“京師美饌，莫過(guò)于鴨策严，而炙者成佳”穗慕。
提到北京美食，地球人都知道——
蔥絲逛绵、黃瓜條、荷葉餅倔韭、甜面醬术浪、油亮的烤鴨片……一不小心就能鋪滿(mǎn)半張桌∈僮茫看來(lái)賞心悅目胰苏，吃來(lái)唇齒生香，欲罷不能醇疼。
作為一只企鵝硕并，內(nèi)心是很羨慕隔壁家大紅大紫的鴨子的。
目 錄
1｜北京烤鴨的足跡
從菜市口到地球村
一只烤鴨是這樣爬上世界美食之巔的
2｜北京烤鴨秧荆，其實(shí)是個(gè)混血
五湖四海來(lái)烤鴨
自南京傳來(lái)倔毙，山東的蔥白，保定的面醬
3｜一只優(yōu)秀的北京烤鴨是如何煉成的乙濒？
選什么鴨子陕赃，什么時(shí)候吃？
制作步驟：開(kāi)—掛—烤—片
4｜食用一只北京烤鴨的正確方式
與荷葉餅或小燒餅與之共食颁股，
吃出一只鴨子內(nèi)在的靈魂
1｜北京烤鴨的足跡
有史記載的北京第一家烤鴨店么库，便（biàn）宜（yí）坊，在明朝永樂(lè)14年（1416年）開(kāi)在了京城菜市口——那會(huì)兒這里只斬鴨甘有，不斬人诉儒。
從民間小食到宮廷御饌，再成為全世界人民津津樂(lè)道的中國(guó)美食亏掀，北京烤鴨這一路走來(lái)允睹，簡(jiǎn)單概括，就是：
從菜市口到地球村
一只烤鴨是這樣爬上世界美食之巔的
如今幌氮，不論在北京還是紐約，烤鴨店里遇上一桌老外胁澳，嫻熟地用面皮包好鴨肉黃瓜蔥絲该互，塞進(jìn)嘴里露出幸福的表情，太稀松平常啦韭畸！
2 ｜ 北京烤鴨宇智，其實(shí)是個(gè)混血
雖然叫做北京烤鴨蔓搞，但其燜爐技法來(lái)自南京，切絲的蔥白來(lái)自山東随橘，面醬來(lái)自保定喂分，大蔥面醬式的搭配吃法，則是北方民族的專(zhuān)利机蔗，更不用說(shuō)蒲祈，填鴨的鴨種選擇、蔥段改蔥絲萝嘁、片鴨刀法和各式花樣吃法……
南鴨北上，皇帝當(dāng)媒人牙言，再加上京城里全國(guó)各地的菜式匠人各展神通酸钦，烤鴨和北京相愛(ài)，并不是一場(chǎng)意外咱枉。北京烤鴨卑硫，正是典型的混血兒融合菜。正是這樣的兼容并蓄蚕断，成就了北京烤鴨強(qiáng)大生命力欢伏。
3 ｜ 一只優(yōu)秀的北京烤鴨是如何煉成的？
吃北京烤鴨基括，最好的季節(jié)是秋天颜懊，其次是春冬季。
秋天時(shí)鴨子的脂肪最為肥厚风皿，而夏天填喂出的鴨子容易“掉膘”河爹，烤出來(lái)皮薄有花紋。鴨子的選擇桐款，大致有下面這幾種：
在很多規(guī)格較大的烤鴨店里咸这，待烹的鴨子是有編號(hào)的，甚至?xí)o食客一張“烤鴨證書(shū)”告知：“您食用的是本店第××只烤鴨”魔眨。有的還會(huì)附上條形碼供食客追本溯源烤鴨信息媳维，確保食品安全。
一般來(lái)說(shuō)遏暴，一套完整的烤鴨步驟是：
開(kāi)—掛—烤—片
切下鴨掌鴨翅侄刽，用鴨撐子撐好鴨胚，向鴨腔里打氣朋凉，使其皮肉分離州丹。講究的烤鴨為了外形完整不做開(kāi)膛，只在翅膀下開(kāi)四厘米長(zhǎng)的小口，內(nèi)臟由刀口掏出墓毒。
晾干鴨胚一來(lái)可以排酸去掉鴨腥味吓揪，烤制完即使冷卻也不會(huì)散腥；二是可以收縮皮下脂肪所计，使烤出的鴨皮更加入口化渣柠辞。
說(shuō)到烤，就不得不提到北京烤鴨的兩大派系主胧。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨叭首，另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。
從前一只鴨子烤得好不好讥裤，要看鴨皮是不是棗紅色放棒，鴨子冷了會(huì)不會(huì)腥。現(xiàn)在有的店也會(huì)把鴨皮烤成琥珀色己英，看起來(lái)同樣誘人间螟。
順帶一提下江湖傳說(shuō)中的叉燒法烤鴨：以一叉一鴨的方法手持烤制，因須逐只手工操作损肛，產(chǎn)量低厢破，費(fèi)工時(shí)，已逐漸式微治拿。
吃北京烤鴨不能急摩泪，得按耐住饞蟲(chóng)，等師傅飛刀將其片成一盤(pán)花劫谅。
烤好的鴨子不等鴨脯凹陷见坑，趁熱片切，四斤左右的鴨子捏检，要片一百多片荞驴，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來(lái)裝盤(pán)贯城，一般來(lái)說(shuō)是皮一盤(pán)熊楼、胸一盤(pán)、腿一盤(pán)能犯。
片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離鲫骗，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚(yú)鱗狀踩晶，仿若花瓣执泰；有的片成丁香葉，或是柳葉條渡蜻，但都要大小均勻坦胶。
其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點(diǎn)白糖來(lái)吃的：
將鴨皮優(yōu)雅放進(jìn)嘴里顿苇，用舌頭上膛輕輕擠壓一下，香脆的鴨皮連著白糖入口即化税弃，油脂的清香與白糖的甜蜜纪岁，合成了奇特的鮮甜。
因?yàn)槌韵辔难旁蚬郧笆谴髴?hù)人家小姐的首選吃法幔翰。
總結(jié)一下，一只優(yōu)秀的北京烤鴨如下：
4｜食用一只北京烤鴨的正確方式
荷葉餅 or 燒餅西壮？
單吃鴨子會(huì)略油且口味稍淡遗增，只有配上荷葉餅或者空心芝麻小燒餅與之共食，才能吃出一只鴨子的內(nèi)在靈魂款青。
如何卷好一只北京烤鴨
常規(guī)款：甜面醬+蔥條+黃瓜條/蘿卜條＋烤鴨肉+荷葉餅
面粉的甘甜做修、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩抡草，柔韌的面皮與滿(mǎn)是汁水的鴨肉伴隨滑潤(rùn)的鴨油層層重疊饰及，在味蕾中綻開(kāi)一朵花。
獨(dú)特款：蒜泥+醬油+黃瓜條/蘿卜條+烤鴨肉+荷葉餅
還有小眾的吃法如蒜泥加醬油康震，也可配蘿卜條燎含。將片好的烤鴨蘸上以上佐料包在荷葉餅中投喂自己也是別有一番風(fēng)味。蒜泥可以解除烤鴨的油膩腿短，蘿卜條更是爽口讓你胃口大開(kāi)不知不覺(jué)又吃下更多的鴨肉屏箍。
此外，還有一些店里將甜面醬換成哈密瓜醬與酸梅醬橘忱，或者把蘸鴨皮的白砂糖換成跳跳糖赴魁、把荷葉餅換成生菜葉子包著吃。這樣的微調(diào)鹦付，會(huì)有新鮮的口感尚粘，至于喜不喜歡嫉称，就看個(gè)人偏好了长已。
老規(guī)矩，講完了怎么吃鴨子
我們還會(huì)帶你去吃
敬請(qǐng)期待哮内，明日北京烤鴨探店祈噪！
文 | 艾栗斯
圖 | Min泽铛、含雨
設(shè)計(jì) | Yue
編輯 | 阿七
