最近看騰訊視頻紀(jì)錄片，提到潮汕地區(qū)曾經(jīng)是全國(guó)有名的產(chǎn)糖大市凹嘲，今天跟奶奶聊起周蹭，她談起年輕時(shí)的糖寮見(jiàn)聞凶朗。
簡(jiǎn)單記錄下她口述的制糖工藝流程
制糖師傅特別是掌勺師傅俱尼，要學(xué)的東西太多了遇八，例如如何認(rèn)識(shí)土質(zhì)、哪種甘蔗最好货矮、怎樣指導(dǎo)燒火節(jié)奏囚玫、幾時(shí)起鍋……把握火候最關(guān)鍵,因?yàn)橐私猱?dāng)天氣溫抓督、甘蔗铃在、柴草習(xí)性（柴草要刺窩頭草）等碍遍。
每年8月份開(kāi)始要起糖寮，我奶奶說(shuō)我二叔家就是糖寮揣炕，我們目前房子的位置就是糖池畸陡。熬制傳統(tǒng)土糖罩锐，看起來(lái)簡(jiǎn)單卤唉，其實(shí)十分復(fù)雜桑驱，各種大小工序共有10多道跛蛋，每一道工序都很重要赊级，并不是每個(gè)人都能做好理逊，它需要獨(dú)到嫻熟的手藝和時(shí)間的沉淀盒揉。
從大的方面來(lái)說(shuō)刚盈，主要工序有七道藕漱。在制作過(guò)程中肋联，火候非常重要。例如起糖時(shí)的火候橄仍，起糖早了火候輕沙兰，糖難以凝固鼎天，晚了火候重暑竟，糖有苦味但荤，只有火候到位才能保證糖的外表漂亮腹躁，口感香甜。
除了火候哑了，還要有耐心弱左。在火坑上拆火，蔗糖水要經(jīng)過(guò)四五個(gè)小時(shí)不停地翻滾沸騰们镜，讓大部分水分蒸發(fā)后，甘蔗糖香味才最濃套硼。吳小健說(shuō)道：“在熬制的過(guò)程中還要不停地清理雜質(zhì)邪意、不停地?cái)嚢璺雌觯哉f(shuō)制作黑糖最重要的就是用心宴树，哪怕是甘蔗水，都要進(jìn)行多次過(guò)濾才能放到鍋里煮又憨〈垒海”
根據(jù)描述零如，制作過(guò)程大概回顧如下：
1.選料考蕾。一般在農(nóng)歷十月底至來(lái)年一肖卧、二月，甘蔗成熟季節(jié)沟沙，選料時(shí)需去除甘蔗葉、尾端及雜質(zhì)牌里。
土法熬糖牡辽，先砍甘蔗态辛，甘蔗的根部貯藏的糖分最濃奏黑，因此在砍甘蔗的時(shí)候要盡量靠近根部熟史，這樣可以提高甘蔗的出糖量蹂匹。
2.榨汁忍啸。用兩個(gè)大石碾為土榨蔗機(jī)计雌，大石碾上方鑿有18個(gè)凹槽白粉，插入木楔鸭巴，相當(dāng)于齒輪拦盹，上面有木樁固定普舆，相當(dāng)于軸心沼侣，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱(chēng)“篙桅”)蛾洛，靠畜力(一般用一頭牛)拉動(dòng)“篙桅”，帶動(dòng)兩個(gè)大石碾互為滾動(dòng)兔甘，甘蔗被碾壓成汁鳞滨，蔗汁順著大石碾底下的石槽拯啦，過(guò)濾后流入貯汁池提岔。
壓榨甘蔗的石磨要三頭牛（應(yīng)該是三頭牛輪流）三班輪流拉動(dòng)，規(guī)模比較大型荠瘪。
石磨兩邊各自有人一人負(fù)責(zé)塞進(jìn)甘蔗哀墓，一人負(fù)責(zé)接收壓榨過(guò)的甘蔗渣，曬干繼續(xù)拿去加熱生火季惯。
3.過(guò)濾勉抓。甘蔗經(jīng)過(guò)機(jī)器壓榨藕筋，甘蔗汁流入蔗池隐圾，甘蔗汁中含有大量的酵母伍掀，因此甘蔗汁上會(huì)有一層漂浮物，在熬糖之前要將這層漂浮物不斷去除掉暇藏，直到留下純凈的蔗汁為止蜜笤。糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進(jìn)木桶，再倒進(jìn)裝有纖細(xì)過(guò)濾網(wǎng)的大水缸中進(jìn)行過(guò)濾盐碱。最后把兔，通過(guò)竹制導(dǎo)管將過(guò)濾干凈的蔗汁引進(jìn)糖鍋啊胶。
4.煮熬。將過(guò)濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃垛贤，并不停地?cái)嚢瑁サ襞菽半s質(zhì)趣倾，讓水分不斷地蒸發(fā)善绎。加熱原料一般用刺窩草或甘蔗渣。
壓榨出的糖水經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾后，放入九口連環(huán)鍋中的第一口最大的鍋中燒煮曹洽，這被稱(chēng)為“煮水”怕轿。
不斷翻動(dòng)燒開(kāi)的糖水阐斜，會(huì)起一層厚厚的糖沫，這層起浮的沫，必須用兜子撈干凈。
隨著大量水分被蒸發(fā)忍抽，糖水逐漸變得黏稠祟绊、金黃遥赚。
接下來(lái)就是做紅糖最關(guān)鍵的時(shí)刻了。做糖師傅將撈完糖沫的糖水，依次起到第二府瞄、第三口鍋……期間幾個(gè)工人用長(zhǎng)柄鐵勺不停地?cái)噭?dòng)糖鍋丰榴，防止稠糖焦鍋底。
隨著水份慢慢地蒸發(fā)掉喳资，糖的濃度也逐漸增高伴鳖，而濃稠的糖漿起到最末端的一口鍋后嗓蘑，就可以適時(shí)起鍋了业簿。
5.凝固巷燥。用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固葱淳、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4小時(shí)后诲侮，將沉淀后的海石灰水倒進(jìn)糖鍋，并不停攪拌抄肖，不停攪拌才能讓紅糖起沙，糖漿逐漸形成。
6.起糖融击。由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個(gè)過(guò)程6-10小時(shí))。整個(gè)過(guò)程要注意時(shí)間、火候怔接、色澤、黏度等罚攀，沒(méi)有儀表、沒(méi)有計(jì)量摔认、沒(méi)有參數(shù)企垦，所有的工序都是靠眼睛和經(jīng)驗(yàn)，起糖早剪返，火候輕殿遂，難以凝固；晚了级乐，火候重兰粉，糖有苦味。
滾燙的糖漿隨即被舀到特制的木槽床上课蔬，用小鐵鏟不停劃動(dòng)谚鄙，高濃度的糖汁漸漸凝固，再用木槌輕輕敲散，甜香四溢的紅糖便做好了议双。
7.成糖。坨糖：起糖后(稍微比糖條起糖早些時(shí)間)將糖漿裝入小鐵鍋中莹规，用預(yù)先備好的木棒不停攪拌欢际，要求力度均衡损趋，速度適中。大約20分鐘后观腊，糖漿凝固欲成粒狀褪子，呈淺褐色刻坊，再用小鐵鏟將凝固后的糖漿弄成團(tuán)狀鏟出即可紧唱。
土糖的功效和作用
甘蔗經(jīng)過(guò)榨汁后活尊，直接加熱煮成糖，最突出的特點(diǎn)是屬于非分蜜糖漏益，也就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)分蜜處理的糖蛹锰。所謂的分蜜是指在熬煮過(guò)程中糖蜜和糖結(jié)晶產(chǎn)生分離，像白砂糖是屬結(jié)晶部分分離出來(lái)的物質(zhì)绰疤，是不含糖蜜的铜犬。糖蜜中有很多營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)轻庆、礦物質(zhì)癣猾、維生素和酚類(lèi)，按照古法制糖這一方式做出來(lái)的余爆，自然“根正苗紅”纷宇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。
糖的保存
據(jù)了解蛾方，不僅制糖工序重要像捶，糖的保存也非常講究，不然糖容易發(fā)霉桩砰。這些糖一般要存放3個(gè)月以后吃才不會(huì)上火拓春，存放時(shí)間越長(zhǎng)，溫補(bǔ)功效越好亚隅，尤其是存放一年以上的那就更好硼莽。
幾個(gè)小點(diǎn)：
1、以上描述的是我奶奶口述煮纵，她十幾歲時(shí)候懂鸵，解放前的做法，在60年代我們村就已經(jīng)有機(jī)械榨糖廠了行疏。
2匆光、她說(shuō)拉磨的牛，要選擇隘擎，牛主來(lái)驅(qū)策殴穴，我問(wèn)有牛的人家凉夯，她說(shuō)家家戶(hù)戶(hù)基本都有货葬。這說(shuō)明我們村解放前日子過(guò)得都比文學(xué)作品上說(shuō)的好一點(diǎn)？
3劲够、要跟牛震桶，牛主要出人驅(qū)策牛拉磨，還要在晚上征绎，搭牛棚蹲姐，帶上草席被褥在牛棚過(guò)夜伴牛磨取。
4、家有一老如有一寶柴墩，生活經(jīng)驗(yàn)豐富忙厌。老人家曾經(jīng)回憶過(guò)，以前勞作的時(shí)候江咳，有老虎從她后面跑過(guò)逢净，村里有人的老婆在另外一個(gè)地方，被老虎咬死的歼指。
5爹土、解放后50年代末期，曾經(jīng)我們這邊內(nèi)澇成災(zāi)踩身，去抗洪搶險(xiǎn)胀茵，去搬過(guò)谷倉(cāng)，去堤上抗洪挟阻，我爸幼兒園的時(shí)候琼娘，全部要轉(zhuǎn)移到現(xiàn)在鎮(zhèn)中學(xué)的后山上面去。
6赁濒、想起范范的微博：我還特別喜歡跟年長(zhǎng)的人打交道轨奄，尤其是老師，他們會(huì)告訴你一些偉光正下的私人建議拒炎，比如怎么擇業(yè)挪拟，哪些公司單位好，怎么搞定一個(gè)好的導(dǎo)師等击你，是臺(tái)面上不方便講的玉组。家里有成功長(zhǎng)輩的，不管多遠(yuǎn)多生疏丁侄，反正你不求人辦事惯雳，不蹭人飯菜，要主動(dòng)去熟識(shí)鸿摇，沒(méi)事就找個(gè)由頭去見(jiàn)石景，不用特別恰當(dāng)，牽強(qiáng)也不要緊拙吉，真誠(chéng)的去煩人家就是了潮孽，畢竟人都有好為人師的習(xí)慣，你一個(gè)年輕人筷黔，如果人家兒子都沒(méi)你表現(xiàn)的這么乖巧聽(tīng)話(huà)往史，你去煩多了就喜歡你了。要知道佛舱，那可是幾十歲的人生經(jīng)驗(yàn)呀椎例！經(jīng)驗(yàn)是什么挨决，就是管用的套路，主宰這個(gè)社會(huì)運(yùn)行的真正的規(guī)律订歪。聽(tīng)得一星半點(diǎn)脖祈，收獲也是滿(mǎn)滿(mǎn)。
