回鍋肉的姊妹菜——鹽煎肉
文/芒果君爺爺
近日，發(fā)表了《邂逅回鍋肉》一文在刺。美食文章終究不是菜譜。文中對(duì)筆者過(guò)去旅歷川蜀多有幸竿纺鳎回憶蚣驼，尤對(duì)川菜興趣甚濃。調(diào)出腦海彼時(shí)在眉山饕餮回鍋肉的記憶相艇，對(duì)照書(shū)中教誨颖杏，懷著致敬之心，嘗試制作回鍋肉坛芽。怎奈青蒜產(chǎn)季早過(guò)留储，遍尋不得，只得用蒜片咙轩、青紅辣椒替代获讳。青蒜在文中亦有提及。
此文發(fā)表活喊，承蒙今日頭條厚愛(ài)丐膝，鼎力推薦，閱者數(shù)萬(wàn)，更有諸君關(guān)注愛(ài)好拙作帅矗，收藏逾千偎肃。突如其來(lái)的海量關(guān)注，令我誠(chéng)惶誠(chéng)恐损晤。
然而软棺，總有不合諧音符跳躍其間。對(duì)于善意提示尤勋，我等理當(dāng)深懷學(xué)而不厭之心。然而茵宪，約占閱讀者萬(wàn)分之一的奇葩最冰，貌似業(yè)內(nèi)翹楚俊彥，橫加指責(zé)語(yǔ)言粗俗稀火，顯得與“宗師”格格不入暖哨。
回鍋肉與鹽煎肉二肴在餐飲業(yè)并駕齊驅(qū)篇裁，川蜀稱(chēng)其姊妹菜，可見(jiàn)聯(lián)系密切赡若，極為相似达布。川菜大家胡廉泉先生造詣高深，在《細(xì)說(shuō)川菜》中對(duì)回鍋肉與鹽煎肉做了比較逾冬，明示二肴食材一生一熟黍聂，一肥一瘦，鹽煎肉豆豉調(diào)味身腻，回鍋肉則豆醬調(diào)味产还，如此涇渭分明，有人卻張冠李戴嘀趟。不值一哂脐区。若按某君指出回鍋肉里未放豆豉，雖不敢說(shuō)其信口雌黃她按，但專(zhuān)業(yè)不精卻是不爭(zhēng)的事實(shí)牛隅，實(shí)在令人貽笑大方。
《細(xì)說(shuō)川菜》由四川出版集團(tuán)．四川科學(xué)出版社發(fā)行尤溜。是印數(shù)達(dá)一百三十余萬(wàn)冊(cè)最經(jīng)典倔叼、最具影響的暢銷(xiāo)書(shū)《大眾川菜》作者胡廉泉先生的又一力作。效仿權(quán)威川菜指南宫莱，為諸君奉上正宗鹽煎肉制法丈攒，雙肴共舉，以饗讀者。
鹽煎肉巡验，宜豬臀尖二刀肉际插，肥瘦相間以瘦為主，切片時(shí)去皮显设。而回鍋肉是必須帶皮的框弛。
起油鍋，放入鹽煎肉煸炒至水汽消彌捕捂，油脂溢出瑟枫，俗稱(chēng)吐油為止。煸炒在鹽煎肉中尤為重要指攒。
肉片吐油后推至一旁慷妙，續(xù)炒豆瓣醬和豆豉，再將肉片與其合炒均勻后下蒜苗起鍋允悦。
鹽煎肉干香滋潤(rùn)膝擂，味屬家常，咸鮮微辣隙弛，不帶甜味架馋，故不放甜面醬。
鹽煎肉成菜干爽全闷，無(wú)須兌滋汁叉寂、勾芡。至于配菜蒜苗室埋，過(guò)季后可用芹菜或者大蔥办绝、青椒代用，只是沒(méi)有青蒜味香姚淆。
正宗與否孕蝉，您說(shuō)了算。
