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傳統(tǒng)醬油的原料就是大豆硼砰，小麥，鹽欣硼，發(fā)酵過(guò)程中的酶會(huì)把大豆题翰，小麥的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被幔训矸坜D(zhuǎn)變?yōu)樘欠终┦ぃ@就是醬油鮮美味道的根本豹障。這種鮮美是化學(xué)不能解釋的復(fù)雜的味道，其中有甜有酸還有香味焦匈。
醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結(jié)合產(chǎn)生的血公。這種天然釀造的純正醬油要經(jīng)過(guò)一年以上的發(fā)酵才能做好。但有些醬油廠家是想能不能更快缓熟，更節(jié)約成本累魔，醬油味道的根本是氨基酸，如果不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵够滑，用鹽酸分解大豆蛋白質(zhì)的方法也可以輕松獲取氨基酸垦写。使用被榨過(guò)油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根據(jù)“由蛋白質(zhì)制成氨基酸”這一原理版述，從鳥(niǎo)的羽毛梯澜，或者人的頭發(fā)里提取氨基酸。
這樣得到的氨基酸是制造特價(jià)醬油的基礎(chǔ)，但根本就喪失了醬油原本的味道晚伙，香味吮龄，顏色。所以要做的和真的醬油一樣咆疗，全是添加劑的功勞.
首先漓帚，用谷氨酸鈉作出味道，用甜味劑做出甜味午磁，用酸味劑做出酸味尝抖，還要加入多種增稠劑做出濃稠的粘糊狀，再通過(guò)焦糖色素來(lái)著色迅皇。另外昧辽，為了增加香味，也會(huì)添加少許純正的醬油登颓。因?yàn)椴荒荛L(zhǎng)期保存搅荞，所以還要加入防腐劑。這也就是為什么醬油的配料表里會(huì)有那么多我們看不懂的化學(xué)名字了框咙。它看上去和真的醬油一模一樣咕痛，但制作方法大不一樣。
勾兌醬油合法喇嘱，但成人的世界你不懂
因?yàn)榉缮显试S勾兌醬油的存在茉贡，就有很多不法商人只是用酸水解植物蛋白調(diào)味液配制醬油，或者用「水解」的方法分解毛發(fā)制作醬油者铜。這就導(dǎo)致市面上存在著四類醬油：釀造醬油腔丧、勾兌醬油、化學(xué)醬油和毛發(fā)醬油作烟，化學(xué)醬油和毛發(fā)醬油是非法的悔据。
化學(xué)醬油
不含任何釀造醬油、只用酸水解植物蛋白調(diào)味液配制的醬油俗壹。
毛發(fā)醬油
把廢棄頭發(fā)、動(dòng)物皮毛藻烤、沙發(fā)下腳料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制醬油里绷雏，替代天然發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸制成的醬油，毛發(fā)及動(dòng)物皮毛中含有砷怖亭、鉛等有害物質(zhì)涎显，對(duì)人體的肝、腎兴猩、血液系統(tǒng)期吓、生殖系統(tǒng)等有毒副作用，可以致癌倾芝。
醬油的等級(jí)（鮮度）
中國(guó)以每100ml醬油所含氨基酸為標(biāo)準(zhǔn)讨勤，將醬油分成4個(gè)等級(jí)：
特級(jí)醬油：大于等于0.8g箭跳；
一級(jí)醬油：大于等于0.7g；
二級(jí)醬油：大于等于0.55g潭千；
三級(jí)醬油：大于等于0.4g谱姓；
醬油的氨基酸液態(tài)氮含量越高，鮮度越高刨晴。
那么除了看配料表屉来，如何可以辨別醬油的好壞呢？
一是可以看醬油是否能“掛壁”狈癞，釀造的醬油“掛壁”性好茄靠，倒轉(zhuǎn)瓶子，內(nèi)壁仍然附著醬油顏色蝶桶。調(diào)成的醬油則掛壁性差慨绳。
二是聞是否有醬香氣，釀造的醬油具有濃郁的醬香氣莫瞬，沒(méi)有其他異味儡蔓。調(diào)和醬油具有醬香味，但也有焦糖味疼邀。勾兌的醬油幾乎聞不出香味喂江。
三是看搖晃后是否有泡沫，因?yàn)榘被崮芷鸬奖砻婊钚詣┑淖饔门哉瘢坏u晃获询，就能產(chǎn)生氣泡，釀造醬油中含有氨基酸成分高拐袜，搖晃后泡沫豐富吉嚣，而勾兌醬油中不含這個(gè)成分，搖晃不容易起泡蹬铺。希望大家都能夠做個(gè)有心的消費(fèi)者尝哆，不能只是貪圖便宜。
如何打得一手好醬油
? 認(rèn)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)甜攀。
釀造醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB18186-2000等秋泄；
配制醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10336-2012。
? 看清配料表规阀。
如果配料表中出現(xiàn)「水解」「酸水解」恒序，大都是是配制醬油。
? 看發(fā)酵方式谁撼。
高鹽稀態(tài)歧胁，優(yōu)于低鹽固態(tài)。主要在于高鹽稀態(tài)的用料優(yōu)于低鹽固態(tài)，前者的發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)喊巍。
? 看醬油等級(jí)屠缭。
特級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)＞三級(jí)
? 不額外添加谷氨酸鈉。
市面上約近八成的醬油產(chǎn)品都含有「谷氨酸鈉」玄糟，也就是味精勿她。沒(méi)有添加味精的同等級(jí)醬油，更為優(yōu)秀阵翎。
現(xiàn)在快入冬了逢并，一定要看清“醬油”品質(zhì)，那樣的話燉出來(lái)的肉和菜才會(huì)好吃營(yíng)養(yǎng)還美味哦郭卫。趕快打醬油去吧~
