文／小葉
首先我們先從理論角度來討論這個問題：福鼎白茶沖泡方法翅睛。簡單的來說是高溫或者低溫。說到泡法企孩，還有其他不同方面腻惠，先分老白茶（七年左右，轉(zhuǎn)化差不多）以及新白茶（當季明前）侈沪。其次浸泡時間揭璃？然后手法高沖低斟？燙杯亭罪？潤茶（綠茶一般有此步驟）瘦馍，喝了三分之一左右續(xù)上？……
筆者認為追尋本源应役，知原理方能不逆其道情组，我們先看看福鼎白茶的成分。
? ?福鼎白茶基本以福鼎大毫茶制作箩祥，從其原材料來看內(nèi)含物成分院崇。《中國茶樹品種志》載：福鼎大毫茶袍祖，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%底瓣、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%蕉陋、咖啡堿4.3%捐凭。
我們都知道氨基酸是茶葉中甜的表現(xiàn)元素拨扶，咖啡堿是苦的表現(xiàn)元素，澀則是脂性兒茶素導致的茁肠，香氣由游離的兒茶素產(chǎn)生患民，當然這主要是殺青時的香氣，老茶轉(zhuǎn)為為藥香時垦梆，這些游離的匹颤，已經(jīng)轉(zhuǎn)化“固定”下來了，那么奶赔，從這個數(shù)據(jù)來看惋嚎，我們稍微靜下來思考一下，一杯好的白茶站刑，要泡出什么樣的口感呢另伍？是甘甜順滑有香呢？還是苦澀化不開绞旅，濃香轉(zhuǎn)為“口氣”聚在口腔成為“渣渣”摆尝，阻礙入喉？
從上面研究者的數(shù)據(jù)來看因悲，咖啡堿百分比高于氨基酸堕汞，氨基酸（是蛋白質(zhì)的組成），以及內(nèi)源酶活性轉(zhuǎn)化（以下有內(nèi)源酶活性提及）晃琳，對于活性問題讯检，是否就應該想到了高溫破壞蛋白質(zhì)（氨基酸）活性？舉個生活中簡單例子卫旱，氨基酸葡萄糖泡水喝是否用的涼白開人灼？另外咖啡堿百分比高于表現(xiàn)甜味的氨基酸，高溫情況下是不是將苦澀的咖啡堿兒茶素沖泡出來（土想一下顾翼，脂性不溶物是不是高溫更容易溶于水投放？），而使氨基酸變性适贸？這杯茶是不是膩酸不甜灸芳？有過經(jīng)驗的茶者應該立馬想到了那種曾經(jīng)難以名狀的泛酸口感。那么拜姿，福鼎白茶是否可以考慮用低溫來沖泡了烙样？也許你會說，如果真是這樣為了不破壞氨基酸活性蕊肥，那么應該在水溫37℃以下才對啊谒获。這位小明，你問得很有道理，中學生物學的不錯究反。答案后面指出。
《茶道》這本書里也指出類似的觀點：降溫開水泡法適合的茶有白茶儒洛、黃茶精耐、綠茶。理由：湯色清澈不渾琅锻，香氣純正卦停，滋味鮮爽而不熟膩，葉底明亮而不暗恼蓬。按照多次經(jīng)驗惊完，溫度過高，湯色變黃处硬，維生素C大量被破壞小槐，茶多酚咖啡堿迅速被浸出，茶湯產(chǎn)生苦澀荷辕。
之所以說是類似觀點凿跳，是因為他沒有明確指出適合降溫開水泡法的白茶是新鮮當季的，還是老白茶疮方？因為老白茶經(jīng)過轉(zhuǎn)化控嗜，化學反應，使其藥效極佳骡显，這是我們對白茶的最基礎認識疆栏。那么老白茶轉(zhuǎn)化，會轉(zhuǎn)化成啥呢惫谤？
假設氨基酸咖啡堿茶多酚兒茶素壁顶，都因為時間沉淀而含量更高，那么石挂，此情況是否應該用降溫開水沖泡博助？第二種假設，氨基酸少了痹愚，咖啡堿茶多酚富岳，兒茶素多了，那么拯腮，是不是也更應該降溫使含量高的這些苦澀味造成元素浸出得少來綜合提高口感窖式？何況事實是氨基酸變多，咖啡堿茶多酚兒茶素轉(zhuǎn)化更多脂性物动壤，苦澀轉(zhuǎn)為濃厚的藥香萝喘，于是為了茶湯清澈明亮，我們是不是可以考慮用降溫開水法來泡白茶？
接下來我們來解決為什么不是37℃以下的水阁簸，37℃以下雖然可以不破壞氨基酸活性爬早，但其他脂性元素也無法沖泡出來，雖然我沒大量試過這么低的水溫泡過福鼎白茶启妹，但放涼后以及少數(shù)的幾次印象中筛严，清冽的冰糖香口感或許可以支撐我們嘗試一下，但滋味不夠飽滿饶米，那種層次感桨啃，滿足感不夠明顯，雖然有冰涼糖水的感覺檬输，而茶圣以及古代茶事者照瘾，也都提出蟹眼后魚眼時的水更能使茶湯富有滋味，那么綜合考慮色相層次感藥效下確定的一個比較合適的溫度值在于七八十℃丧慈，我們也可以根據(jù)自我需求來最終確定降溫到何程度析命。
當然如果非要在白茶中尋找黑茶紅茶青茶中的濃郁重韻，我想還是別糟蹋白茶吧逃默。畢竟你喜歡的類型不一樣碳却，不要將就，三方為難笑旺。
想要普洱就喝普洱昼浦，想要烏龍就喝烏龍，想喝不一樣口感的就喝正宗的純粹的那種口感筒主，有不同的體驗关噪，別想著在不同茶尋求所有茶類的特點。
接下來是其他前輩實驗數(shù)據(jù)：
? ?2009年乌妙，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所韓馳教授研究白茶功效時使兔，把2006年和2008年生產(chǎn)的白牡丹進行成分進行對比。對比的結(jié)果：茶多酚從18.3%變?yōu)?8.2%藤韵，基本無變化虐沥；兒茶素總量8.6%變?yōu)?.4%，茶氨酸1.6%變成1.3%泽艘，茶多糖不降反而略升欲险，由2.6%變成2.7%，咖啡堿都沒有變化匹涮。
? ?2001年天试，湖南農(nóng)業(yè)大學楊偉麗等發(fā)表論文《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》。鮮葉中可溶性碳水化合物含量為11.78%然低，白茶的含量為12.50%喜每，比鮮葉中含量更高务唐，其他的茶類最高的是黃茶，為10.57%带兜。氨基酸鮮葉為1.592%枫笛，白茶為3.155%，其他茶類中最高為綠茶刚照，含量為1.47%崇堰。黃酮含量白茶為2.205%，其他茶類最高者紅茶為0.155%涩咖。咖啡堿含量白茶為3.86%繁莹，其他茶類最高者綠茶為3.38%檩互。
? ?論文的討論部分楊麗偉教授指出：在本實驗中還意外發(fā)現(xiàn)，六大茶類中黃酮的含量呈現(xiàn)白茶咨演、青茶闸昨、紅茶、綠茶薄风、黃茶饵较、黑茶依次遞減的變化規(guī)律，……實驗結(jié)果表明遭赂，氨基酸和可溶性碳水化合物含量均以白茶中最高循诉，與鮮葉比較，氨基酸增加98%撇他，可溶性碳水化合物增加6%以上……最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發(fā)茄猫、利用了內(nèi)源酶的活性，有利于氨基酸困肩、可溶性碳水化合物的形成划纽、積累。
劉仲華教授分別采用HPLC（高效液相色潽UPLC為超高效液相色潽锌畸，具體原理于此不是重點勇劣，看結(jié)果數(shù)據(jù)）分析、UC新國標潭枣、UC-VIS比默、GB/T5009.90-2003等分析了1、2盆犁、3退敦、6、16年的白毫銀針的兒茶素蚣抗、生物堿侈百、氨基酸瓮下、有機酸、茶多酚钝域、礦質(zhì)元素成分讽坏，得出以下結(jié)論：
兒茶素總量不高，但是例证，EGCg路呜、ECg、GCg等酯型兒茶素的比例高织咧，表現(xiàn)為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9胀葱。長時間的鮮葉萎凋失水導致EGCg大量異構(gòu)化形成GCg，因此GCg的絕對含量和相對比例均較高笙蒙。具有比其他茶類更高的嘌呤堿抵屿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。陳年白茶在貯藏過程中捅位，兒茶素總量轧葛、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感艇搀，福鼎白茶由于獨特的萎凋工藝尿扯，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸焰雕，陳年白茶隨著年份的延長衷笋，沒食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質(zhì)風味及多種保健的重要物質(zhì)基礎矩屁。
福鼎白茶具有相對較高的氨基酸總量和L-茶氨酸含量右莱，比綠茶平均水平高20%以上。
福鼎白茶的有機酸主要是草酸档插、酒石酸慢蜓、檸檬酸和沒食子酸……有效地平衡了其高嘌呤類生物堿的堿性，造就了福鼎白茶合適的茶湯的PH值郭膛，為期舒適的口感與調(diào)理胃腸道微生物菌落分布奠定了重要的物質(zhì)基礎晨抡。
福鼎白茶的礦質(zhì)元素分析結(jié)果表：具有高鋅、富硒则剃、高錳耘柱、高鎂、低鐵棍现、低鋁调煎、低氟、低鉛的元素分布特征……
此外己肮，劉仲華教授還對福鼎白茶中茶多酚總量士袄、氨基酸總量悲关、水浸出物進行分析，福鼎白茶具有較豐富的水浸出物娄柳、相當較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值寓辱，這是福鼎白茶滋味淡雅清醇、經(jīng)久耐泡的主要原因赤拒。
此次是唯一一次引用大量科學數(shù)據(jù)的一次討論秫筏，這樣的數(shù)據(jù)說明或許可以更直觀也讓更多了解白茶的，不了解白茶的朋友有直接的認識挎挖。了解白茶的这敬，知道了自己喝到口中的酸甜苦澀都是什么元素產(chǎn)生，而不了解的也可以從這些數(shù)據(jù)明白相對應的元素代表蕉朵。
最后拙見：福鼎白茶泡法崔涂，燙杯及其他用具后，涼白開八十℃左右墓造，沿壁均勻緩慢注水，容器的八分滿锚烦，浸泡十五秒左右出湯觅闽，低斟分勻，建議每道分明涮俄，（也可三分之一時加后一道）此種效果蛉拙，茶湯淡黃，富有層次彻亲，香氣持久孕锄，滋味純正清爽，平心去火苞尝，耐泡畸肆。而茶者有習慣，煮老白茶宙址，那么這里是否推翻了降溫開水泡法的觀點轴脐？有人說煮老白茶才能喝到精髓。那這里大概就要分銀針抡砂，牡丹大咱，壽眉了。于經(jīng)驗講注益，應該是壽眉碴巾，這樣老的大葉子，才用來煮吧丑搔？而這時的甜味主要是大葉子中的多糖類厦瓢，煮后需放涼提揍，使糖類提煉后有所聚集“凝固”，才有煮糖水的鮮美吧旷痕，因為我們都知道壽眉的氨基酸其實沒有牡丹和銀針高的碳锈。
老白茶其原理是白茶經(jīng)過陳放之后,其多酚類物質(zhì)不斷的氧化,轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸和咖啡堿等成分欺抗。
黃酮類化合物（flavonoids）是一類存在于自然界售碳、具有2-苯基色原酮（flavone）結(jié)構(gòu)的化合物。它們分子中有一個酮式羰基绞呈，第一位上的氧原子具堿性贸人，能與強酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色佃声，故又稱黃堿素或黃酮艺智。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結(jié)合成苷類，小部分以游離態(tài)（苷元）的形式存在圾亏。也就是說茶湯泛黃甚至更深是由于浸出物因高溫快速沖出十拣，那為了美觀以及均勻耐泡，這里是否也考慮降溫開水泡法了呢志鹃？而且夭问，據(jù)經(jīng)驗，因為高溫破壞了茶葉性曹铃，一旦高溫后缰趋，后面低溫是一樣泛黃無法調(diào)回清爽甘甜潤滑的，濃郁的毫香陕见，顯得膩味秘血，什么東西都不是越多越好的，而是一個適度值评甜。舉個簡單例子：染色的布料灰粮，高溫會褪色，色湯濃稠忍坷，就算你用冷水谋竖，一樣可以洗出很濃的顏色，因為色彩顏色附著在表面承匣。那高溫染色有加固色劑蓖乘，是另外一個事了。
一泡好的老銀針韧骗，用降溫開水泡法嘉抒，延長了“壽命”，泡了四十道以上袍暴，使腸胃慢慢吸收了這些營養(yǎng)成分些侍，足夠的時間情況下隶症，平心靜氣，滋味純正岗宣，還省茶葉蚂会，何樂不為？
科學研究表明,黃酮具有降血脂耗式、降血壓胁住、抗氧化、抗衰老刊咳、美容彪见、抗癌微血管抵抗性增加，除臭娱挨。
另附茶葉中存在的其他元素的作用：兒茶素及其氧化物余指，抗氧化，突然變異跷坝，降低膽固醇酵镜，防癌，降低血液中低密度脂蛋白柴钻，防血壓升高淮韭，抑制血小板凝聚，抗菌顿颅，食物過敏缸濒，消臭足丢；茶氨酸具有保護神經(jīng)粱腻、鎮(zhèn)靜、調(diào)節(jié)情緒斩跌、提高記憶力绍些、抗腫瘤、保護肝臟耀鸦、降血糖柬批、抗疲勞、抗病毒等功能袖订；咖啡因：中樞神經(jīng)興奮氮帐，提神強心，利尿洛姑，抗喘息上沐，代謝亢進，咖啡堿具有利尿楞艾、消腫参咙、解毒等作用龄广；維生素C、E具有防輻射的特殊功能性作用蕴侧，抗氧化择同，壞血，防癌等……
申明：加粗斜體為參考文獻净宵，有刪減添加括號內(nèi)容敲才，默認字體為本人原創(chuàng)，手碼不易塘娶。
于2016.10.2 01:50 滬
