文 | Molly
孟子曰：“口之于味属划，有同嗜焉恬叹。”即口對于味道同眯，有相同的嗜好绽昼，比如對于甜食，幾乎沒有人會討厭须蜗，水果硅确、蛋糕目溉、冰淇淋、糖菱农，甜甜圈等缭付，總有一種是甜是你喜歡的，甜食讓人愉悅也是公認(rèn)的感受循未。當(dāng)然也不是每種味道都能得到一致的認(rèn)可陷猫，比如辣和苦，有人無辣不歡的妖，有人一點辣也不沾绣檬；苦瓜在印度料理中很普遍，有人卻對苦味很排斥嫂粟。
生活中也能輕易觀察到對味道的偏好娇未，上周末和朋友去千島湖玩，發(fā)現(xiàn)和杭州市區(qū)僅隔了兩個多小時的車程星虹，兩地的飲食風(fēng)格卻有著不小的差異零抬，千島湖主推吃魚，飲食偏辣搁凸，和飯店老板聊起來他說從小就吃辣媚值，習(xí)慣了，也可能是因為太潮濕了护糖，總想吃辣祛濕褥芒。人的口味各異，不同地區(qū)飲食風(fēng)格又各不相同嫡良，這就不禁讓人好奇這些偏好是怎么形成的呢锰扶，為什么吃同一份菜不同人的反映相差那么大，味覺究竟又是如何工作的呢寝受。
關(guān)于味道的研究坷牛，我們了解的還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，如果你會好奇甜食為什么吃起來好吃很澄，且容易使人成癮京闰；為什么有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得美味等等甩苛，那么約翰.麥奎德的《品嘗的科學(xué)》能給你答案蹂楣，這是一本關(guān)于味道的小傳，講述的內(nèi)容從地球上出現(xiàn)生命之初開始讯蒲，結(jié)束于現(xiàn)在痊土，揭露了許多最新的飲食科學(xué)研究，談?wù)摿嗣朗晨茖W(xué)發(fā)展與味道革命墨林，是一本讓人受益頗多的飲食類科普著作赁酝。
“Yilan美食生活玩家”創(chuàng)辦人葉怡蘭評價本書：“談品嘗事犯祠，竟溯源直至上古四億八千萬年前之生物起源時期，隨演化與物競天擇歷程酌呆，抽絲剝繭逐漸形塑出人之味覺成形軌跡衡载，一路讀來，著實咋舌折服肪笋≡屡”
葉怡蘭說的四億八千萬年前，即《品嘗的科學(xué)》中提及的從古至今最關(guān)鍵的五頓飯的起點藤乙，具體如圖猜揪，以此為起點，帶領(lǐng)讀者進(jìn)入味道的世界坛梁，可謂極為有趣而姐。
味道的知識
單從感受來說，味覺是很難比方划咐，無法具體的拴念，科學(xué)研究卻能讓我們了解味覺的知識，書中告訴我們整個舌頭表面都感受得到五種基本味道褐缠，即酸甜苦咸鮮（其中鮮味是2001年被認(rèn)定為第五種味道的）政鼠，且油脂味可能會被認(rèn)定為第六種基本味道。一個人的舌頭上平均有一萬個味蕾队魏，而每一個味蕾都是50-80個特別細(xì)胞的集合公般，每個細(xì)胞都有它專司的基本味道，即每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白質(zhì)胡桨，每一種受體蛋白質(zhì)專門偵測一種基本味道分子官帘。
我們常說人生酸甜苦辣應(yīng)有盡有，實際上辣味不屬于味覺昧谊，而是一種痛覺刽虹，我們吃辣椒時，辣椒素會與身體的熱覺和痛覺受體結(jié)合呢诬，從而產(chǎn)生灼燒感涌哲，動物討厭這種感覺，但不少人卻對辣味情有獨鐘尚镰，比如在我們國家膛虫，就有“四川人不怕辣，湖南人怕不辣钓猬，貴州人辣不怕”這樣的俗語，可見吃辣習(xí)性的存在撩独。酸甜苦咸鮮味敞曹，有著悠久的歷史账月，而吃辣則是從500年前才變得比較普遍，可以說這是一種頗新的味道澳迫，這也說明人類在不斷地嘗試新的口味局齿，愛上新的味道。不少研究也指出橄登，多吃含辣椒素的食物對健康有一定的好處抓歼，它可以提高新陳代謝的速率，以助于燃燒熱量拢锹，但科學(xué)還無法合理解釋為什么有人會喜歡吃辣谣妻。
作者層層遞進(jìn)地從身體、大腦和心智層級全方面地解釋了味道点弯，這些知識讓我們對味道有了進(jìn)一步的了解扇调，作者更結(jié)合了科學(xué)、古代神話抢肛、哲學(xué)和文學(xué)狼钮，講述了很多關(guān)于味道的故事。
味道的認(rèn)知
“每個人都活在自己的味道世界里捡絮，這個世界在童年初期就成形了熬芜，并隨著生命的進(jìn)程而演變。每個人的味道世界锦援，是由古老的演化規(guī)則與伴隨終生的高能量食物猛蔽、文化熏陶與商業(yè)信息產(chǎn)生沖擊所創(chuàng)造的×樗拢”——約翰.麥奎德
書中有一則關(guān)于達(dá)爾文和雅甘人的牛肉罐頭事件描述曼库，形象地解釋了約翰的以上觀點，達(dá)爾文寫道：“他們很喜歡我們的餅干略板，但有一個野蠻人用手摸了一下我吃的罐頭里的肉毁枯，覺得它又軟又冷，露出了感到惡心的表情叮称，就跟我們對腐壞鯨魚油脂的感覺一樣种玛。”其中腐壞的鯨魚浮尸是雅甘人的食物瓤檐，達(dá)爾文認(rèn)為這很可怕赂韵，實際上他們對彼此食物的不接受源于生活在不同的世界，且各自的童年經(jīng)驗和社會規(guī)范不同挠蛉。
而人對于味道的接受度也是可以變化的祭示，就我自己而言，以前不吃苦瓜谴古，直到有一次無意中吃到泡菜形式的苦瓜质涛，突然就接受了；香菜則是在大學(xué)期間掰担，朋友帶我去吃涮羊肉汇陆，我第一次發(fā)現(xiàn)香菜可以作為一份菜出現(xiàn)在飯桌上，我嘗試了涮香菜带饱，之后也就接受了毡代。汪曾祺在《生活，是很好玩的》中一再提出建議，一個人的口味要寬一點月趟、雜一點灯蝴，“南甜北咸東辣西酸”，都去嘗嘗孝宗。隨著品嘗，我們可能會接受更多的味道耕肩。
對于味道的認(rèn)知因妇，舉例來說，我們看到披薩猿诸，就會有好吃的感受婚被，這是因為視覺和味覺的信號是互相交織的，我們之前吃過披薩梳虽，相關(guān)的美味感受留在了我們的記憶中址芯，影響的因素除了食物本身，還有餐具和盛裝容器的重量窜觉，形狀和顏色等谷炸，最厲害的是品牌，比如提到可樂禀挫，我的經(jīng)驗和偏好會讓我立馬想到可口可樂旬陡，味道的認(rèn)知受各方因素的影響，歷經(jīng)的是一個復(fù)雜的過程语婴，在童年時期我們的味道世界已經(jīng)成形描孟，但隨著成長和品嘗過程，以及我們周遭的文化和商業(yè)信息都會進(jìn)一步塑造我們的味道世界砰左。
《品嘗的科學(xué)》從地球生命的第一口到飲食科學(xué)研究最前沿匿醒，集趣味性和科普性于一體，講述著關(guān)于味道的奧秘缠导，從書中可以了解關(guān)于味道的知識和認(rèn)知廉羔，以及人類對味道的各類研究，雖然還有著很多科學(xué)無法解釋的問題酬核，但作者說味道這種易變的特質(zhì)蜜另，或許可以幫助我們適應(yīng)隨著氣候變遷造成的飲食改變，或是讓我們適應(yīng)生物工程改造出來的未來食物嫡意。
