最終應(yīng)了那句古話：360行典奉，行行有貓膩，而烘焙行業(yè)更是水深似海丧叽。你所看到的一切現(xiàn)象卫玖，你心中想的一萬個(gè)為什么，背后都有你看不到踊淳、想不到的底層邏輯假瞬。

接下來就如下問題

1、原麥山丘單店盈利秘訣是什么迂尝？賺錢為什么不繼續(xù)開店卻要轉(zhuǎn)戰(zhàn)零售渠道脱茉？

2、面包新語大撤退的真實(shí)原因是什么垄开？

3琴许、為什么好利來、味多美溉躲、21cake只能犧牲規(guī)模堅(jiān)持自營(yíng)榜田？

4、為什么小編認(rèn)為幸福西餅城市合伙人制隨時(shí)會(huì)崩盤锻梳，最終將是三輸甚至四輸?shù)慕Y(jié)局箭券？

5、幸福西餅真能在線上業(yè)務(wù)虧損的情況下迅速開1000家直營(yíng)店疑枯？

6辩块、鮑師傅給二三四線城市行業(yè)從業(yè)者的啟示是什么？加盟網(wǎng)紅品牌，失敗概率有多大庆捺？

7古今、阻礙烘焙行業(yè)在中國(guó)出現(xiàn)全國(guó)性品牌的基因代碼是什么？能破譯嗎滔以？

下面內(nèi)容可能要用你30分鐘捉腥，但30分鐘后，你將是朋友圈最懂烘焙行業(yè)的神級(jí)人物你画。

面包新語大撤退的真實(shí)原因

面包新語（英文名BreadTalk）食品集團(tuán)于2000年在新加坡成立抵碟，以投資開設(shè)精品面包蛋糕連鎖店為主。2003年在新加坡的證券交易所上市坏匪，是當(dāng)時(shí)唯一一家以經(jīng)營(yíng)面包上市的公司拟逮。

2003年12月，面包新語進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)适滓，憑借精品面包的定位敦迄，和當(dāng)時(shí)還很新鮮的可視化后廚等營(yíng)銷手段迅速受到市場(chǎng)歡迎，高峰期在全國(guó)50多個(gè)城市擁有400多家門店凭迹。

但從2012年起罚屋，面包新語被曝出各種食品衛(wèi)生安全問題，比如嗅绸，上海辣松面包大腸桿菌超標(biāo)脾猛、昆明加盟店使用過期原輔料、無錫加盟店老鼠出現(xiàn)在蛋糕卷上等鱼鸠。食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)猛拴，導(dǎo)致口碑一落千丈。2017年門店總數(shù)也從高峰期400多家減至300多家蚀狰，多個(gè)二三線城市店鋪關(guān)閉愉昆，目前北京還剩20家店。

食品安全問題是面包新語大撤退的誘因麻蹋，那背后真實(shí)原因是什么呢跛溉？

通過這一小節(jié)，你會(huì)了解到：

1哥蔚、面包新語單店是否賺錢倒谷？導(dǎo)致面包新語加盟商失控的原因是什么蛛蒙？

2糙箍、好利來、味多美為什么不開放加盟牵祟？

3深夯、為什么中國(guó)暫時(shí)還沒有一個(gè)全國(guó)性的烘焙品牌？問題能解決嗎？

一咕晋、實(shí)地探訪

探訪店面：面包新語（金源新燕莎mall店）

探訪時(shí)間：周日下午4點(diǎn)

探訪位置：世紀(jì)金源購(gòu)物中心商場(chǎng)一層入口處

1雹拄、環(huán)境

面積約100平米，分兩部分掌呜，一部分是收銀區(qū)滓玖，旁邊有個(gè)陳列蛋糕的冷柜，另一部分是選購(gòu)區(qū)质蕉，包括試吃和特價(jià)打折臺(tái)势篡，現(xiàn)烤面包陳列柜，生產(chǎn)間有架子擋著模暗，無法完全看到制作過程禁悠。

2、產(chǎn)品

收銀臺(tái)右邊冷柜擺放的生日蛋糕兑宇，售價(jià)均在200元左右碍侦；切片蛋糕，售價(jià)均在25元左右隶糕；左邊冷柜擺放的是小黃人酸奶和瓶裝果飲瓷产，售價(jià)均在12元左右；選購(gòu)區(qū)里的陳列柜中擺放著約有20多種面包若厚，售價(jià)均在15元左右拦英，部分產(chǎn)品第二件半價(jià)。

3测秸、員工及服務(wù)

蛋解創(chuàng)業(yè)是周末下午去的疤估，當(dāng)時(shí)看到的在店員工共11人，收銀處2人霎冯，2人烤面包铃拇，5人加工面包，1人在試吃區(qū)服務(wù)沈撞，還有1名店長(zhǎng)在巡視檢查店內(nèi)狀況慷荔。

二、面包新語單店是否賺錢缠俺？

根據(jù)介紹显晶，該店有100平，房租每天3000壹士，平時(shí)會(huì)用新品試吃和促銷活動(dòng)來吸引客流磷雇。每天有300人左右，因?yàn)楦浇写髮W(xué)又處于商圈躏救，所以周末人流量會(huì)好一些唯笙，大概每天有300-500人螟蒸。另外，該店每一到兩月會(huì)出2-3款新品崩掘，果汁是由總部指定工廠制作七嫌。

按照客單價(jià)30元來算，該店的日均線下流水在7500-12500元左右苞慢，加上賣卡和外賣诵原，該店月流水約為34.4萬鞭莽。

因?yàn)橛械案夂惋嬈匪汛眩覀儼凑彰?0%來計(jì)算，減去房租9萬衩椒，人工9萬（按15人計(jì)算骂维，實(shí)際上該店還多名低工資的實(shí)習(xí)生）惹资，損耗折舊按照10%－15%計(jì)算，這家面包新語店屬于微盈利狀態(tài)航闺。

三褪测、面包新語大撤退

根據(jù)小編多方走訪以及網(wǎng)絡(luò)資料顯示，面包新語在一線城市采取直營(yíng)模式潦刃，二三線城市采用城市代理模式侮措。

品牌授權(quán)以地級(jí)市為基本單位，該市區(qū)域內(nèi)的所有門店乖杠，均需由被特許人自己投資經(jīng)營(yíng)分扎，被特許人無權(quán)授權(quán)他人加盟，也就是在加盟商加盟的區(qū)域范圍內(nèi)胧洒，每一家店都需要自己投資經(jīng)營(yíng)畏吓，不可以授權(quán)給旁人投資經(jīng)營(yíng)。而成為一個(gè)市級(jí)代理商需具備1000萬~ 1200萬的資金實(shí)力卫漫。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)菲饼，面包新語在中國(guó)市場(chǎng)加盟店的比例甚至超過了75%。

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面包新語的加盟商中列赎，廣東地區(qū)是業(yè)界認(rèn)可做的不錯(cuò)的宏悦，有相關(guān)媒體報(bào)道，在2017年面包新語大面積撤出二三線城市的時(shí)候包吝，廣東市場(chǎng)仍在擴(kuò)店饼煞。其中在2017年8月上旬，廣東面包新語第71家诗越、廣佛第29家門店開展?fàn)I業(yè)砖瞧。

但其他地區(qū)就非常不理想。例如：2012年掺喻，面包新語上海3家門店面包樣品被檢出大腸菌群不合格芭届；2013年，面包新語昆明某門店被當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局扣押62袋過期原料感耙；2014年褂乍，面包新語杭州某店被曝采購(gòu)過期進(jìn)口原料；2014年央視3·15曝光杭州店使用過期進(jìn)口食品原料即硼；2015年8月逃片，面包新語深圳海岸城店被曝員工在油炸甜甜圈時(shí)，鍋里的油一直不換只酥；2016年3月長(zhǎng)沙店被投訴售賣發(fā)霉三明治等負(fù)面消息褥实，讓面包新語的品牌形象嚴(yán)重受損。

在食品安全頻發(fā)的情況下裂允，近兩年面包新語已從多個(gè)二三線城市撤出：2017年年初损离，面包新語南昌店全部關(guān)閉；2016年年中绝编，河南鄭州的面包新語門店也都宣告停止?fàn)I業(yè)僻澎。除此之外，還有武漢十饥、重慶等多座二三線城市市場(chǎng)面包新語撤出窟勃，在面包新語的官方網(wǎng)站上，福州逗堵、重慶秉氧、大連、青島蜒秤、武漢汁咏、長(zhǎng)春等在內(nèi)的城市分店數(shù)量均已顯示為零。

除了因?yàn)槭称钒踩珕栴}退出作媚，面包新語大面積關(guān)店還有一個(gè)原因就是該類型的烘焙店在二三四線城市的盈利能力有限梆暖。85°C在下沉市場(chǎng)也曾存在關(guān)店的情況，2015年2月掂骏，85°C退出淄博市場(chǎng)轰驳，2016年7月，鄭州的門店也全部關(guān)閉弟灼。據(jù)官方回應(yīng)级解，鄭州門店關(guān)停是因物流成本太高，所以關(guān)店止損田绑。

四勤哗、阻礙烘焙行業(yè)快速擴(kuò)張的基因代碼　

為什么只有面包新語出現(xiàn)這么多食品安全問題？簡(jiǎn)單來講掩驱，因?yàn)樗捎玫氖羌用诉B鎖模式芒划。

那同樣涉及食品安全冬竟，也同樣是加盟連鎖，為什么小編之前深度分析的便利店民逼、茶飲泵殴、咖啡等行業(yè)卻沒有頻繁爆出衛(wèi)生安全問題？

因?yàn)樽詮暮姹盒袠I(yè)出現(xiàn)以來拼苍，基因代碼里就寫下了以下幾個(gè)特點(diǎn)：工藝復(fù)雜笑诅，配料輔料品類繁多，制作時(shí)間長(zhǎng)疮鲫，儲(chǔ)存時(shí)間短吆你，運(yùn)輸容易壞，人工配方工序多變俊犯，大多數(shù)非專業(yè)人士吃不出來原材料好與壞妇多。

我們拿面包新語的真實(shí)案例來講解。

面包新語總部在上海燕侠，原材料大部分從上海工廠運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)城市砌梆，各地設(shè)有中央工廠，中央工廠可能由總部自己開設(shè)贬循，也有可能是和較大的區(qū)域加盟商共同開設(shè)咸包。中央工廠必須具備食品生產(chǎn)許可證，在這里杖虾，工作人員和機(jī)器一起烂瘫，根據(jù)總部的配方和工序，將面粉加工成為冷凍面團(tuán)或蛋糕胚子奇适，由于面包存在攪拌坟比、基礎(chǔ)醒發(fā)、分割嚷往、中間醒發(fā)葛账、成型、最終醒發(fā)皮仁、烘烤籍琳、冷卻等工序，時(shí)間最短也需要1天左右贷祈。

然后中央工廠根據(jù)各店的銷售情況趋急，將冷凍面團(tuán)、蛋糕胚子以冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞剿偷礁鱾€(gè)門店势誊。各個(gè)門店的面包師呜达，再將冷凍面團(tuán)根據(jù)產(chǎn)品手冊(cè)做成不同的形狀，有些在此環(huán)節(jié)還要加入輔料粟耻，比如葡萄干或者其他餡料查近，然后烤制出爐眉踱，最后面包加工師還要擠上奶油放上特殊的裝飾物；蛋糕則需要裱花師根據(jù)產(chǎn)品手冊(cè)裱花制作霜威，這才是最后的成品谈喳。

那么在這整個(gè)的過程中，面包新語加盟商會(huì)從上航募溃總部采購(gòu)絕大部分的原材料，總部也能通過各店的數(shù)據(jù)來分析并且監(jiān)控加盟商是否偷偷從外部采購(gòu)的原材料茄厘。比如矮冬，某加盟商收銀系統(tǒng)明明顯示賣了10個(gè)面包，卻只從總部進(jìn)了做9個(gè)面包的冷凍面團(tuán)次哈，那這查出來一個(gè)馬上就會(huì)有總部的督導(dǎo)前來查處胎署。

但是，對(duì)于加盟店窑滞，為了降低運(yùn)輸成本琼牧，總部會(huì)將一些沒有盈利空間的輔料采購(gòu)權(quán)下放給加盟商，比如葡萄干哀卫、巧克力豆巨坊、炸面包圈的油等。這樣一來此改，加盟商自然是什么便宜買什么趾撵，能用兩回絕不用一回。而且共啃，普通消費(fèi)者也吃不出來這其中細(xì)微的差別占调。

要知道，這些加盟商移剪，前期已經(jīng)投入了上千萬究珊，二三四線城市的單店盈利能力又非常有限，回本遙遙無期纵苛，能省點(diǎn)就省點(diǎn)剿涮，至于品牌，也不是自己的自然不會(huì)珍惜攻人。

但對(duì)于烘焙行業(yè)來講幔虏，品牌是最最最……最重要的資產(chǎn)，沒有之一贝椿，而品牌的口碑就來自于品質(zhì)想括，這里說的品質(zhì)不僅僅指口感，更重要的是安全烙博。

這也是為什么好利來和味多美做了這么多年瑟蜈，仍然堅(jiān)持直營(yíng)的重要原因烟逊。因?yàn)樵谶@個(gè)行業(yè)，品牌沒了铺根，消費(fèi)者的信任就沒了宪躯，消費(fèi)者的信任沒了，就什么都沒有了位迂。

誰會(huì)冒險(xiǎn)去吃一塊不安全的蛋糕呢访雪？不吃也不會(huì)餓的東西。

五掂林、以好利來臣缀、味多美、元祖為代表的傳統(tǒng)烘焙品牌的困局

探訪門店：好利來（金源新燕莎mall店）

探訪位置：金源購(gòu)物中心一層入口處

探訪時(shí)間：周日下午3點(diǎn)

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1泻帮、環(huán)境

店鋪約100多平精置，裝修采用白藍(lán)色為主的和風(fēng)風(fēng)格，店內(nèi)有蛋糕區(qū)锣杂、玫瑰餅區(qū)脂倦、現(xiàn)烤面包區(qū)和1個(gè)果汁、酸奶柜元莫，一個(gè)冰激凌柜赖阻、還有很多禮品盒柜，最頂上陳列了很多有面包做成的藝術(shù)裝飾品踱蠢，店內(nèi)有一個(gè)蛋糕制作間和面包烘焙制作間政供。有4個(gè)白色小圓桌，10個(gè)位置朽基。

2布隔、產(chǎn)品

店內(nèi)產(chǎn)品很豐富，除了明星產(chǎn)品“半熟芝士”稼虎，北海道蛋糕衅檀，還有丹麥紅豆面包、蒲公英巧克力等各種現(xiàn)烤現(xiàn)做甜點(diǎn)霎俩，還有果汁哀军、酸奶、玫瑰餅禮盒打却、芝麻酥禮盒杉适、牛軋?zhí)堑取５案鈨r(jià)格均在300左右柳击，其他面包甜點(diǎn)人均在50左右猿推，比味多美和面包新語的種類多，價(jià)格高。

3蹬叭、員工和服務(wù)

在店期間看到有21人藕咏，兩個(gè)制作間共14人，柜臺(tái)處有5人秽五，負(fù)責(zé)收銀和打包孽查，還有2個(gè)男生端著試吃盤，邀請(qǐng)顧客試吃新品坦喘，都是統(tǒng)一穿著淡藍(lán)色襯衫盲再，米色褲子的年輕小哥哥小姐姐，顏值非常高瓣铣，會(huì)微笑詢問需要什么答朋。小編是周日下午去的，當(dāng)時(shí)店內(nèi)有21人在店選購(gòu)坯沪，約10人在排隊(duì)绿映。

據(jù)行業(yè)人士了解擒滑，像好利來這樣的店基本上一天線下流水在2.5萬左右腐晾，加上線上和辦卡，月流水約在90.5萬丐一。好利來主要走社區(qū)店藻糖，房租成本會(huì)相對(duì)低一些，11萬/月左右（預(yù)估）库车，人工23萬/月左右（好利來員工顏值極高巨柒，服務(wù)極好，預(yù)估平均工資高于行業(yè)水平柠衍，算上兩班倒人數(shù)應(yīng)該超過25人）洋满。按照毛利70%來計(jì)算，扣除損耗和折舊10%-15%珍坊，好利來的單店盈利能力比較可觀牺勾。

探訪門店：味多美（朝陽(yáng)門華普店智慧門店）

探訪位置：華普大廈一層

探訪時(shí)間：周日下午6點(diǎn)

味多美智慧門店（24小時(shí)無人自助店）將原門店拆分為兩個(gè)區(qū)域，分別是日間門店和24小時(shí)自助門店阵漏，且都進(jìn)行了智能化改造驻民。店鋪有100平左右，4個(gè)服務(wù)員履怯、3個(gè)制作員回还，店里客人數(shù)17個(gè)。

其中叹洲，日間門店正開門進(jìn)來一個(gè)半熟芝士包裝好的產(chǎn)品陳列柜柠硕，另一個(gè)是現(xiàn)烤面包柜，櫥窗里是禮品盒和小盒裝的巧克力餅干运提、巧克力棒仅叫，靠墻一面有一個(gè)飲料果汁帜篇、酸奶的冷柜，還有一個(gè)天然奶油蛋糕冷柜诫咱，兩個(gè)智能自助結(jié)賬臺(tái)笙隙，物品托盤放上面，機(jī)器自動(dòng)識(shí)別所購(gòu)物品和價(jià)格坎缭，點(diǎn)擊開始結(jié)算竟痰，直接出示付款碼，掃下即可結(jié)賬掏呼，旁邊有包裝袋和包裝盒坏快，也有員工在旁邊指導(dǎo)和幫助打包。

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從24小時(shí)無人自助門店進(jìn)入憎夷，門口右側(cè)是智能無人柜和預(yù)訂單自提柜莽鸿，智能無人面包和飲料售賣柜，售賣柜與支付寶綁定拾给，芝麻信用高于500可掃碼開門祥得，在每件商品后都貼有“攝像頭”，感應(yīng)商品離開后蒋得，關(guān)門將自動(dòng)扣款级及。左側(cè)一臺(tái)自助咖啡機(jī)。店內(nèi)一個(gè)桌子兩把椅子额衙。同時(shí)饮焦，味多美無人智慧面包坊實(shí)現(xiàn)在口碑APP預(yù)點(diǎn)單，無論日間門店是否在營(yíng)業(yè)窍侧，都可隨時(shí)到店掃碼通過智能自提柜取貨县踢。

關(guān)于這家門店的盈利情況，小編多方打探和咨詢伟件，仍然無法準(zhǔn)確算出是否能夠?qū)崿F(xiàn)單店盈利硼啤。因?yàn)檫@家店是全國(guó)首家無人智慧面包坊，裝修設(shè)備投入都比較特殊锋爪。如果分開計(jì)算丙曙，日間門店應(yīng)該是盈利的，但24小時(shí)店是否盈利很難回答其骄。小編之前在分析智能便利店的時(shí)候曾經(jīng)詳細(xì)拆解過為什么無人零售店不賺錢亏镰，因?yàn)闊o人零售店雖然節(jié)省了部分人工，但只能售賣低毛利的標(biāo)品拯爽，不能售賣高毛利的非標(biāo)品索抓。有興趣的朋友可以查找那篇文章詳細(xì)閱讀。

所以在此，味多美這家店是否盈利逼肯，小編不做定論耸黑。

而對(duì)于元祖來講，我們用財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)更加清晰一些篮幢。

作為第一家在上交所掛牌的烘培類企業(yè)大刊，元祖堅(jiān)持“直營(yíng)為主，加盟為輔”的管理模式三椿。公司采取“中央工廠+零售”的全鏈條運(yùn)營(yíng)模式缺菌。截止2018年底，公司共有631家門店搜锰，凈增加40家伴郁。預(yù)計(jì)2019年公司門店將超650家，凈增加30家左右蛋叼。而根據(jù)2016年元祖的母公司上海元祖夢(mèng)果子股份有限公司發(fā)布的招股說明書顯示焊傅，上海元祖擁有的直營(yíng)門店509家中，有159家直營(yíng)門店自開業(yè)以來仍未實(shí)現(xiàn)盈利狈涮，占直營(yíng)門店總數(shù)的比例為31.24%（此部分元祖官方暫未公布最新數(shù)據(jù)狐胎，故引用的是2016年披露的數(shù)據(jù)）。

那么擺在好利來薯嗤、味多美和元祖面前的是什么呢顽爹？

第一纤泵，競(jìng)爭(zhēng)白熱化骆姐，更多創(chuàng)新的品牌不斷推出創(chuàng)新口味搶占市場(chǎng)份額，喜茶捏题、奈雪的茶等新銳茶飲店開始向烘焙發(fā)力玻褪，意在將單純烘焙店打造成一個(gè)烘焙+茶飲，可以吃喝玩拍照的復(fù)合體驗(yàn)空間公荧，這樣不僅會(huì)滿足消費(fèi)者各種場(chǎng)景的需求带射，還能增加對(duì)品牌的認(rèn)同感。

第二循狰，來自線上的競(jìng)爭(zhēng)窟社，除了在傳統(tǒng)蛋糕店買面包，現(xiàn)在商超便利店和線上電商绪钥、微商渠道也可以購(gòu)買灿里，而且非常方便。再加上這些線上品牌多打擦邊球程腹，采用單品爆款低價(jià)強(qiáng)營(yíng)銷的模式來消耗用戶需求匣吊，直接減少了用戶到店消費(fèi)的頻次。

第三，這也是傳統(tǒng)烘焙品牌的痛色鸳，無法做成一個(gè)真正意義上的全國(guó)性連鎖品牌社痛。好利來全部是直營(yíng)有少量?jī)?nèi)部加盟，一二線城市是主戰(zhàn)場(chǎng)命雀，目前全國(guó)有1000多家店蒜哀，主要在華北、西南吏砂、東北地區(qū)凡怎。味多美全部都是直營(yíng)，目前全國(guó)有369家店赊抖，主要北京開設(shè)門店最多统倒，上海、包頭和三河也有店氛雪，主要在華北地區(qū)開設(shè)房匆。

烘焙行業(yè)的基因代碼里就寫下了工藝復(fù)雜，配料輔料品類繁多报亩，制作時(shí)間長(zhǎng)浴鸿，儲(chǔ)存時(shí)間短，運(yùn)輸容易壞弦追，人工配方工序多變的特點(diǎn)岳链。所以，當(dāng)面包新語采用區(qū)域加盟制進(jìn)行全國(guó)擴(kuò)張的時(shí)候劲件，付出了巨大前期成本投入的加盟商必然在不需要總部供貨的物料上以次充好偷工減料掸哑。這也是為什么好利來、味多美不采用加盟模式擴(kuò)張的原因零远。而烘焙行業(yè)苗分，進(jìn)行直營(yíng)連鎖不僅僅是有錢就能行，中央工廠的建設(shè)牵辣，人員的培訓(xùn)摔癣，品質(zhì)的把控，品牌美譽(yù)度的樹立纬向，特別是消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)都是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程择浊。所以，中國(guó)烘焙行業(yè)的品牌集中度只有10%左右逾条。正因?yàn)檫@樣琢岩，烘焙行業(yè)也把更多的機(jī)會(huì)留給了更小的區(qū)域性品牌和創(chuàng)業(yè)者。

幸福西餅線上必死膳帕？

隨著線下物流能力的提升粘捎，烘焙行業(yè)里還存在一類品牌薇缅，不開實(shí)體店，而是在一座城市開幾家中央工廠攒磨，通過純線上交易線下物流履約的方式來賣蛋糕泳桦。知名品牌有21cake、諾心Le cake和幸福西餅等娩缰。它們不開門店灸撰，房租成本低，在售價(jià)上也有優(yōu)勢(shì)拼坎。

通過這一小節(jié)浮毯，你會(huì)了解到：

1、21cake做了15年泰鸡，電商模式為什么還沒有放大品牌覆蓋范圍债蓝？

2、同樣是玩線上盛龄，幸福西餅為什么竄紅得這么快饰迹？里面藏著多大的風(fēng)險(xiǎn)？

3余舶、為什么說幸福西餅最終可能是加盟商＋品牌方＋消費(fèi)者＋投資人的四輸局面啊鸭？

4、其他純線上小玩家打的什么擦邊球匿值？面臨的風(fēng)險(xiǎn)是什么赠制？

一、實(shí)地探訪和下單體驗(yàn)

探訪門店：幸福西餅（西直門店）

探訪位置：北京交大東路66號(hào)

探訪時(shí)間：周一上午10點(diǎn)

目前幸福西餅在北京有6家工廠供應(yīng)整個(gè)北京的蛋糕挟憔。

小編探訪的這家工廠在西直門凱德mall附近钟些，是一棟寫字樓的底層，周圍都是餐飲館曲楚，工廠位置非常不好找厘唾，藏在寫字樓的中間褥符，在外邊根本看不到有任何品牌信息龙誊。除了外賣和快遞員，沒人往這個(gè)地方走喷楣。

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工廠占了兩個(gè)門面趟大，預(yù)估在200平米以上。進(jìn)店后有一小塊辦公區(qū)铣焊，兩排貨架逊朽，上面放著十來個(gè)打包好的蛋糕，還有兩臺(tái)冰柜曲伊。通過一塊透明玻璃能看到車間一小部分叽讳，制作過程完全不可見追他。辦公區(qū)不太整潔，有很多雜物放在里邊岛蚤。這家工廠下班時(shí)間很早邑狸，晚上六點(diǎn)就不再生產(chǎn)了。

下單體驗(yàn)：西直門店（餓了么平臺(tái)）

東城店（美團(tuán)外賣平臺(tái)）

下單時(shí)間：周六下午2點(diǎn)

小編在不同店點(diǎn)了兩個(gè)相同的蛋糕涤妒，芒香下午茶单雾，由于優(yōu)惠券不同，一個(gè)花了83元她紫，一個(gè)花87元硅堆。配送可以精確時(shí)間，1個(gè)小時(shí)之內(nèi)贿讹。

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蛋解創(chuàng)業(yè)通過餓了么平臺(tái)的商家電話聯(lián)系修改配送時(shí)間渐逃，但其中一位商家的電話打不通。打另一位商家的電話才修改成功民褂。餓了么這一單朴乖，配送員送達(dá)時(shí)，已經(jīng)比約定時(shí)間整整晚了50分鐘助赞。配送員告訴我們买羞，工廠出貨太晚，6:40才出雹食，小編預(yù)約送達(dá)時(shí)間是晚6:00-7:00畜普。

配送員并沒有像廣告宣傳的那樣，提出超時(shí)賠付的事群叶，在我們提出疑問時(shí)吃挑，他表示要獲得平臺(tái)規(guī)定的超時(shí)退款，需要打400客服街立。撥通客服電話舶衬，語音提示里并沒有超時(shí)退款相關(guān)選擇。我們隨便選擇一項(xiàng)后赎离，等來的只有正在接通的音樂逛犹，嘗試過下單、訂單查詢等選擇梁剔，都無人接聽虽画。配送員告訴我們，客服8點(diǎn)鐘就下班了荣病。第二天聯(lián)系客服码撰，客服確認(rèn)后表示退款。但后來我再給美團(tuán)客服打電話个盆，客服與商家溝通后才給我退款脖岛。

另外朵栖，幸福西餅網(wǎng)上宣傳采用私家車?yán)滏溑渌停?jīng)過詢問柴梆，原來北京地區(qū)用的是電動(dòng)車混槐，在電動(dòng)車后背箱里放一塊冰凍過的板來保溫，箱子里一次能裝四五個(gè)蛋糕轩性。

小編試了這兩個(gè)同口味的蛋糕之后声登， 口味一般且不完全一致。

二揣苏、幸福西餅為什么紅的這么快悯嗓？

幸福西餅成立于2008年，最初做的是線下蛋糕店卸察，但后來連續(xù)虧損脯厨，2013年底轉(zhuǎn)型O2O。轉(zhuǎn)型之后坑质，幸福西餅連續(xù)獲得多筆融資合武。其中，2017年涡扼，幸福西餅先后間隔三個(gè)月獲得9600萬送巡、3億融資漫雕，2018年6月獲4億B輪融資，累計(jì)約8億。

資料顯示幸撕，幸福西餅已經(jīng)布局全國(guó)200多座城市野宜，400多個(gè)生產(chǎn)中心援所。官宣顯示外莲，幸福西餅2017年?duì)I收6.5億，2018年日訂單量接近4萬降铸，算下來年?duì)I收應(yīng)該超過10億在旱。

那么幸福西餅是如何做到的呢？

第一推掸，利用第三方資源做到輕資產(chǎn)桶蝎。

從工廠建設(shè)上，絕大部分采用加盟方式终佛，圍繞城市建立中央工廠+衛(wèi)星工廠俊嗽，其中深圳為直營(yíng)。這些中央工廠有的是合伙建立铃彰，有的由公司自建，衛(wèi)星工廠由城市合伙人出資建設(shè)芯咧，負(fù)責(zé)制作蛋糕牙捉。用戶在微信商城或第三方平臺(tái)下單后竹揍，系統(tǒng)會(huì)分配給最近的工廠制作，然后配送到用戶手中邪铲。原材料由幸福西餅統(tǒng)一采購(gòu)芬位，通過中央工廠，第二天需要的蛋糕胚第一天生產(chǎn)带到，再和其他輔料一起送往衛(wèi)星工廠進(jìn)行儲(chǔ)備昧碉。

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圖片來源：天眼查

根據(jù)這張圖片顯示，幸福西餅在北京與合伙人共同出資開公司揽惹，總公司只占31%的股份被饿，總部出資比較少√虏總部對(duì)加盟商的控力當(dāng)然不足狭握。在二三線城市，則采用單店加盟的方法疯溺，由加盟者自己100%出資论颅。

另外，由于小編試吃幸福西餅的同事中囱嫩，有一人出現(xiàn)不適癥狀恃疯，所以我們特地去多方求證了幸福西餅各個(gè)工廠的食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營(yíng)許可證。結(jié)果是墨闲，幸福西餅的工廠只有總部一家工廠擁有食品生產(chǎn)許可證澡谭，其他衛(wèi)星工廠都沒有食品生產(chǎn)許可證。

據(jù)調(diào)查了解损俭，多數(shù)線上蛋糕品牌都打的擦邊球蛙奖，只有經(jīng)營(yíng)許可證。這種證件意味著你可以在店制作蛋糕并且在店銷售蛋糕杆兵，但不能配送給其他店或者外賣雁仲，但目前多數(shù)外賣都被解釋為是代買。但對(duì)于中央工廠琐脏，是必須要有食品生產(chǎn)許可證攒砖，21cake的中央工廠就有食品生產(chǎn)許可證。

第二日裙，在營(yíng)銷上進(jìn)行海量廣告吹艇，明星代言，用低價(jià)來吸引用戶昂拂。

行業(yè)內(nèi)一般的推廣方法是地推團(tuán)隊(duì)到寫字樓去掃樓受神，用免費(fèi)試吃來吸引用戶，主要針對(duì)企業(yè)用戶格侯。但幸福西餅在多個(gè)城市的地鐵鼻听、電梯里财著，都投放過廣告。還邀請(qǐng)了何炅撑碴、劉昊然撑教、吳京做代言人。廣告里處處展示著公司將打折促銷作為賣點(diǎn)醉拓。

第三伟姐，微商和拼團(tuán)模式打明星代言的單品爆款。

微商采用二級(jí)分銷亿卤，用戶通過公眾號(hào)生產(chǎn)分銷海報(bào)愤兵，別人掃碼后就會(huì)成為下線，下線購(gòu)買后上線獲得銷售額5%的傭金怠噪；下線再發(fā)展下線恐似，有3%的傭金。在投本地美食公眾號(hào)的軟文中傍念，標(biāo)題明顯寫上滿多少減多少矫夷，在電梯廣告里，團(tuán)長(zhǎng)九塊九開團(tuán)這個(gè)信息非常的明顯憋槐。

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是不是熟悉的味道双藕，熟悉的配方？微商賣面膜的思路阳仔。

這種模式的Bug就是忧陪，對(duì)于蛋糕這種低頻消費(fèi)產(chǎn)品，要獲取更多的訂單近范，品牌方不得不持續(xù)做推廣嘶摊，一旦推廣停下來，訂單量將立馬減少评矩。幸福西餅銷量最高的一款產(chǎn)品叶堆，四重奏蛋糕，北京地區(qū)一共賣出1.2萬斥杜，最近官網(wǎng)的成交量每天卻只有十一二單虱颗。而最近平臺(tái)主推的吳京代言的榴蓮系列蛋糕，4月20日這一天就賣出120單蔗喂。在外賣平臺(tái)上忘渔，我們可以看到，幸福西餅除了打折的產(chǎn)品有銷量外缰儿，其他的銷量只有一兩單畦粮，甚至是0單。

三、幸福西餅線上合伙人注定是炮灰

首先我們回答第一個(gè)問題锈玉，幸福西餅的合伙人賺錢嗎爪飘？

小編統(tǒng)計(jì)了4月20日這一天北京地區(qū)的訂單义起，微信商城中統(tǒng)計(jì)主要的22款產(chǎn)品一共賣出271單拉背，銷售額約3.7萬，一個(gè)月是111萬默终。美團(tuán)加餓了么月銷訂單總數(shù)是3754單椅棺，每單按客單價(jià)115元計(jì)算，外賣平臺(tái)月銷售額43萬齐蔽。公開資料顯示两疚，幸福西餅大約10%的訂單來自京東和淘寶。（以上數(shù)據(jù)是在不算打折優(yōu)惠券不算9.9和19.9的價(jià)格前提下預(yù)估）

綜合算下來含滴，幸福西餅北京地區(qū)月銷售額約171萬（6家工廠）诱渤。

接下來，我們算一下成本：

原材料成本：業(yè)內(nèi)人士透露谈况，知名連鎖品牌在使用最好的原材料情況下勺美，例如新西蘭的純天然淡奶油，一般情況下蛋糕的毛利率會(huì)高于70%碑韵。而小編咨詢過幸福西餅的客服赡茸，客服表示幸福西餅動(dòng)物奶油和植脂奶油都有用。也就是說祝闻，雖然幸福西餅宣傳用的是100%新鮮淡奶油占卧，但并沒有說是純天然，也沒有說一定是動(dòng)物奶油联喘。所以华蜒，幸福西餅的蛋糕材料成本應(yīng)該更低，在不打折的前提下豁遭，小編估算在減去原材料之后的毛利應(yīng)該在75%左右叭喜，配送一單給快遞員的錢是10-15元，所以幸福西餅減去原材料堤框、配送成本域滥、包裝及輔料的毛利應(yīng)該在65％左右，單月毛利111萬蜈抓。（預(yù)估）

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幸福西餅微信公眾號(hào)客服對(duì)話

房租成本：每家工廠按200平米算启绰，位置大多在較偏的寫字樓底商，按10元/平/天算房租沟使，6家工廠單月房租36萬委可。

人員成本：通過天眼查上社保參保人數(shù)了解到北京地區(qū)員工大約45人，平均每人成本算7K，單月人工成本約31.5萬着倾。（按照蛋解創(chuàng)業(yè)的觀察和推算拾酝，人員數(shù)量應(yīng)該大于45人）

總部扣點(diǎn)：官宣幸福西餅總部手續(xù)費(fèi)為加盟商流水6%，也就是10萬左右卡者。如果是明星屳锒冢款蛋糕或者是兒童 IP( 汪汪隊(duì) 、小豬佩奇等 )蛋 糕 崇决，另外還要按照每月銷售額收取5%－6%的提成材诽。

一次性投入和設(shè)備折舊：幸福西餅官宣，北上廣深一線城市加盟商的投資規(guī)模為 350 萬元起恒傻，二脸侥、三線城市的投資規(guī)模分別為 150萬元起、80萬元起盈厘。根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)對(duì)連鎖加盟領(lǐng)域的了解睁枕，加盟商真正的啟動(dòng)資金遠(yuǎn)大于官宣的數(shù)額。與行業(yè)內(nèi)人士交流之后沸手，北京6個(gè)工廠真實(shí)的啟動(dòng)資金應(yīng)該500萬－600萬以上外遇，按三年折舊攤銷，每月至少14萬罐氨。

所以臀规，在不算促銷打折以及明星款返點(diǎn)的情況下，幸福西餅北京平均每家工廠頂多實(shí)現(xiàn)微盈利栅隐。但事實(shí)是塔嬉，幸福西餅大部分銷量好的款都是明星代言款或者促銷打折款，而且售價(jià)有時(shí)候會(huì)低于成本價(jià)租悄。正如新京報(bào)曾報(bào)道過谨究，幸福西餅全國(guó)200多家工廠80%都在虧損，那北京加盟商虧損的概率非常大泣棋，甚至是嚴(yán)重虧損胶哲。

那么，我們接下來回答第二個(gè)問題潭辈，幸福西餅總部賺錢嗎鸯屿？

小編真的不想算這筆賬，因?yàn)閺乃阗~的角度來講把敢，幸福西餅總部可能賣蛋糕不賺錢寄摆，但融資的錢應(yīng)該還是有結(jié)余的。第一修赞，幸福西餅總?cè)谫Y額超過8億婶恼，投資辦廠請(qǐng)明星促銷打折大部分的錢也都有加盟商承擔(dān)，總部承擔(dān)的主要是研發(fā)、營(yíng)銷勾邦、IT蚣录、品控體系、供應(yīng)鏈的錢眷篇。電商系統(tǒng)小程序有贊微信都很成熟萎河，所謂冷鏈運(yùn)輸也是相當(dāng)接地氣。就算是做活動(dòng)9.9铅歼，19.9一個(gè)蛋糕吸粉絲公壤，從媒體資料顯示换可，這也是加盟商自行承擔(dān)椎椰，總部并沒有進(jìn)行補(bǔ)貼。

不過既然沾鳄，幸福西餅的董事長(zhǎng)助理伍賢勇曾經(jīng)對(duì)媒體說過：“我認(rèn)為加盟商那些費(fèi)用是合理的慨飘。總部不收加盟費(fèi)译荞，這已經(jīng)是很好的政策了瓤的。總部也是虧錢的吞歼∪Ω啵”

那我們就認(rèn)為幸福西餅總部也不賺錢吧。

既然篙骡，幸福西餅總部不賺錢稽坤，幸福西餅加盟商不賺錢，幸福西餅的消費(fèi)者小編也沒落著一個(gè)好吃又健康的蛋糕糯俗。那這個(gè)企業(yè)存在的意義是什么呢尿褪？

四、純線上模式不能讓烘焙品牌快速擴(kuò)張

烘焙主要有兩類產(chǎn)品得湘，蛋糕和面包杖玲。目前，純線上的公司大多賣的是蛋糕淘正，只賣面包沒有摆马，因?yàn)檎缜拔乃f，蛋糕的毛利率高于面包15%左右鸿吆。

先看面包囤采，對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來說，面包真的是低頻低復(fù)購(gòu)低客單價(jià)的一個(gè)品類伞剑。

舉個(gè)例子斑唬，香送面包是一家做純線上面包的品牌，主要賣軟歐包，產(chǎn)品客單價(jià)30-40元恕刘。公司于2015年在北京成立缤谎，主要通過企業(yè)試吃獲客，曾創(chuàng)下日訂單量過萬的記錄褐着，但2018年公司倒閉了坷澡，原因是地推和物流成本太高。據(jù)媒體報(bào)道含蓉，香送單日地推成本在1萬元以上频敛，每個(gè)免郵單配送成本5元左右，為實(shí)現(xiàn)半小時(shí)送達(dá)臨時(shí)采用“閃送”成本超過12元馅扣。而且公司做了3年就已經(jīng)沒有市場(chǎng)了斟赚，因?yàn)樵撧k卡的都辦了。

蛋糕則稍微有些不同差油，雖然低頻低復(fù)購(gòu)拗军，但是高客單價(jià)高毛利。21cake蓄喇、諾心等最低價(jià)都在200左右发侵，毛利也很高，超過70%妆偏，能夠攤平成本刃鳄，做純線上或可行。

但為什么21cake做了這么多年還是不能快速增長(zhǎng)呢钱骂？

到目前為止叔锐，15年過去了，21cake目前只覆蓋了北上廣深等8座城市罐柳，4家工廠生產(chǎn)掌腰，蛋糕出廠后先集中配送到中轉(zhuǎn)站，再由配送員送到用戶手里张吉。21cake在北京通州區(qū)臺(tái)湖創(chuàng)業(yè)園擁有一個(gè)中央工廠齿梁，全市6個(gè)配送站，200名配送員肮蛹。

這樣直營(yíng)模式勺择，超高成本投入，根本無法快速規(guī)穆字遥化省核。

而幸福西餅采用利用加盟商的資金低成本去實(shí)現(xiàn)規(guī)模化昆码，是否就能真的規(guī)钠遥化呢邻储？顯然不能，原因還是烘焙行業(yè)從出現(xiàn)以來就刻在基因上的代碼旧噪。分兩方面去理解：

一是吨娜，烘焙行業(yè)生產(chǎn)制作履約過程的的復(fù)雜性，導(dǎo)致中央工廠啟動(dòng)成本過高淘钟，配送成本過高宦赠，且冷鏈運(yùn)輸只能覆蓋3-5個(gè)小時(shí)的范圍。而中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和能力真的沒有那么大的胃口米母，去消化那么多那么貴的蛋糕勾扭。通常普通消費(fèi)者只在生日的時(shí)候吃，公司也只在慶祝和特殊場(chǎng)合定制铁瞒。

二是妙色，烘焙行業(yè)生產(chǎn)制作履約過程的的復(fù)雜性，導(dǎo)致加盟的模式幾乎100%伴隨著品質(zhì)下降以及衛(wèi)生安全問題精拟。連線下連鎖品牌面包新語都會(huì)出現(xiàn)這樣的問題燎斩，更不要說一個(gè)消費(fèi)者完全看不見操作間的幸福西餅。去年11月蜂绎，幸福西餅的加盟者自己就爆出，“拿破侖酥皮”的原料過期9個(gè)多月笋鄙；公司用動(dòng)植物混合脂奶油代替100%新鮮淡奶油师枣；幸福西餅新鮮現(xiàn)做根本是冷凍原料制作。幸福西餅在官宣中的“新鮮現(xiàn)做”也被指玩文字游戲萧落。

在負(fù)面信息不斷的情況下践美，幸福西餅2018年12月宣布開線下店，聚焦在面包+飲品上找岖，豪言5年內(nèi)要自己直營(yíng)開出1000家門店陨倡。如此一來，幸福西餅將會(huì)徹底改變?cè)袘?zhàn)略许布，融來的錢也會(huì)更多的放在線下連鎖門店上兴革。原有線上城市合伙人的未來，恐怕真如個(gè)別幸福西餅加盟商自己說的那樣蜜唾，淪為資本的炮灰杂曲。

至于幸福西餅線下能否做好，小編不下定論袁余，因?yàn)楸本]店擎勘，并沒探店。我們只知道颖榜，門店最多的好利來做了十幾年也才1300多家店棚饵，味多美十幾年也才300多家店煤裙，而幸福西餅最早就是做線下店的，且失敗了噪漾。

蛋糕雖然是高客單價(jià)高毛利积暖，但卻低頻低復(fù)購(gòu)，且中國(guó)市場(chǎng)容量有限怪与。所以像21cake這樣的品牌夺刑，在線上努力經(jīng)營(yíng)了15年仍然不能實(shí)現(xiàn)全國(guó)覆蓋，目前也開始走向線下分别。而幸福西餅聰明的使用合伙人制度實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張遍愿，用明星代言和微商團(tuán)購(gòu)模式實(shí)現(xiàn)單品爆發(fā)，但蛋糕的屬性不支撐它長(zhǎng)期這么玩兒耘斩，生命周期非常有限沼填。再加上加盟模式，總部很難嚴(yán)格監(jiān)管括授，品質(zhì)和衛(wèi)生安全問題頻發(fā)坞笙。所以造成幸福西餅加盟商、總部品牌和消費(fèi)者三輸?shù)那闆r荚虚，投資方是否成為第四個(gè)輸?shù)娜诉€有待時(shí)間驗(yàn)證薛夜。

軟歐包鼻祖原麥山丘轉(zhuǎn)型背后的秘密

原麥山丘成立于2013年，自從在中關(guān)村開出第一家店以來版述，就一直以網(wǎng)紅的身份處在烘焙業(yè)的風(fēng)口浪尖梯澜，成為大家競(jìng)相模仿的對(duì)象，比如：真麥糧品渴析、零搟面包等晚伙。

從產(chǎn)品特性來講，軟歐包是把歐洲人當(dāng)饅頭一樣吃的主食硬面包和日本人當(dāng)點(diǎn)心一樣吃的甜面包結(jié)合在一起俭茧，外面硬里面軟且有豐富餡料咆疗。簡(jiǎn)單來講，在大陸躥紅的軟歐包既不像歐洲人的粗糧母债，但也不是消費(fèi)升級(jí)的小確幸午磁。

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在歐洲，歐包像包子一樣放在菜市場(chǎng)賣

作為爆紅品類场斑，小編這次探訪了包括原麥山丘漓踢、奈雪的茶、喜茶漏隐、樂樂茶等主打軟歐包的頭部品牌喧半，也探訪了有軟歐包產(chǎn)品來自臺(tái)灣的85°C。

通過這一小節(jié)青责，你會(huì)了解到：

1挺据、為什么原麥山丘的面包做那么大取具？

2、為什么原麥山丘賺錢而85°C卻關(guān)店扁耐？

3暇检、單店賺錢，為什么原麥山丘不繼續(xù)開店而是轉(zhuǎn)戰(zhàn)零售渠道婉称？

4块仆、軟歐包＋茶飲打造第三空間是否真的賺錢？

一王暗、實(shí)地探訪

探訪門店：原麥山丘（新奧購(gòu)物中心店悔据、楓藍(lán)國(guó)際購(gòu)物中心店、中關(guān)村店）

探訪時(shí)間：周日下午3點(diǎn)-6點(diǎn)俗壹、周一下午6點(diǎn)

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1科汗、選址

主流商圈核心位置（1層）或?qū)懽謽歉浇瑩?jù)了解绷雏，原麥山丘一線城市每家店前期投入要200萬以上头滔，一般連鎖品牌社區(qū)店投入在100萬左右。

2涎显、整體環(huán)境

有兩家店在商場(chǎng)內(nèi)坤检，100平米左右，購(gòu)物區(qū)域40-50平米棺禾，面包櫥柜放在正中間缀蹄，收銀臺(tái)10平米左右，茶飲制作也在此處膘婶。面包烤制區(qū)有一塊透明玻璃，路人能看到制作過程蛀醉。新奧店有4個(gè)座位悬襟；中關(guān)村店有3張桌子；楓藍(lán)店沒有座位拯刁。

3脊岳、品類

以軟歐包為主，單價(jià) 12-38 元垛玻，多集中在20元割捅，大概有40多個(gè)品種，面包份量非常大帚桩，據(jù)說有350g亿驾，一份至少夠兩個(gè)人吃≌撕浚可以預(yù)訂蛋糕莫瞬，198與298元兩種儡蔓，由原麥山丘創(chuàng)始人的另一個(gè)項(xiàng)目mcake提供，只有圖冊(cè)店內(nèi)并未展示疼邀。飲品包含咖啡喂江、果汁、酸奶等旁振，單價(jià)18-25元获询，但在店半小時(shí)并沒有看到有人購(gòu)買。

4拐袜、消費(fèi)群體

男女比大概4:6吉嚣，年輕人居多。新奧到店半小時(shí)阻肿，進(jìn)店大概有50多人瓦戚，楓藍(lán)差不多也是半小時(shí)40多人。

5丛塌、店員分工及服務(wù)

新奧在店8名店員较解，2人收銀，1人切面包赴邻，2人烤面包印衔，3人負(fù)責(zé)維護(hù)貨品。楓藍(lán)在店6人姥敛。

二奸焙、原麥山丘單店能賺多少錢？

小編探訪的原麥山丘北京新奧店彤敛，通過購(gòu)買單號(hào)以及其他輔助信息綜合判斷与帆，這家店單日單量大約450單。用大眾點(diǎn)評(píng)上的客單價(jià)40元計(jì)算（各品牌客單價(jià)均采用線上公開數(shù)據(jù)墨榄，可能存在小范圍誤差）玄糟，這家店線下月流水約54萬。美團(tuán)外賣顯示月售988單袄秩，餓了么1188單阵翎，線上月流水約8.7萬。再加上還有通過公眾號(hào)訂蛋糕之剧、賣會(huì)員卡未統(tǒng)計(jì)到（公眾號(hào)有會(huì)員打折郭卫，原麥山丘也有做社群，在群里發(fā)紅包）背稼，粗算這部分為15%贰军，所以這家店實(shí)際月流水預(yù)估在73.8萬左右。

成本上雇庙，行業(yè)規(guī)律顯示谓形，面包的毛利率大概在60%左右灶伊，除去房租大約9萬（根據(jù)網(wǎng)絡(luò)信息預(yù)），人工成本大約10.35萬（根據(jù)天眼查顯示參保人數(shù)15人寒跳，平均企業(yè)用工成本6900元/人聘萨，占比約14.4%，但行業(yè)平均水平為20%左右童太，此數(shù)據(jù)可能存在一定誤差）米辐；再加上機(jī)器折舊損耗平臺(tái)扣點(diǎn)算10%-15%（原麥山丘裝修投入較大），最后得出這家店的凈利在13.86-17.55萬书释，凈利潤(rùn)率18.8%-23.8%翘贮。

西單君太店，綜合各方因素判斷爆惧，單日能賣900單左右狸页，算下來線下月流水約108萬。美團(tuán)外賣月售1571單扯再，餓了么1875單芍耘，線上月流水約13.8萬，加上會(huì)員卡熄阻、公眾號(hào)訂單斋竞。實(shí)際預(yù)估應(yīng)該在150萬左右，這家店300平米秃殉，房租約25萬/月（西單商圈商鋪約60元/平/天坝初，業(yè)內(nèi)人士透露原麥山丘房租約25萬，品牌有議價(jià)能力）钾军，用工成本25.5萬（天眼查顯示參保人數(shù)37人）鳄袍，除去損耗折舊攤銷10%，這家店的凈利應(yīng)該在24.5萬吏恭，凈利潤(rùn)率約16.3％畦木。

除了探店以外，小編采訪的幾位業(yè)內(nèi)人士均表示原麥山丘的單店應(yīng)該是盈利砸泛。

那原麥山丘如何做到單店盈利呢？

三蛆封、原麥山丘單店盈利的秘密

在回答原麥山丘如何做到單店盈利這個(gè)問題之前唇礁，我們首先要回答一個(gè)讓所有人一臉懵逼卻又無法追根究底的問題：為什么它的面包非要做的那么那么那么……老大。

原麥山丘的軟歐包很大

原麥山丘的面包有多大惨篱，見過的人都知道盏筐，基本都不會(huì)小于一個(gè)大餅?zāi)樄媚锏哪槪傩恢眻?jiān)持350g一個(gè)砸讳。原麥山丘創(chuàng)始人也經(jīng)常被媒體問到為什么非要做這么大琢融，明明知道大家吃不完界牡，這不浪費(fèi)嗎？官宣的回答都是“我們倡導(dǎo)分享”漾抬。

我們不隨意反駁宿亡，先讓我們看看同樣在賣面包的85°C的相關(guān)數(shù)據(jù)。

探訪門店：85°C（民族園唐人街購(gòu)物中心店纳令、小營(yíng)路店）

探訪時(shí)間：周日下午4點(diǎn)挽荠、晚8點(diǎn)等多個(gè)時(shí)間段

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1、整體環(huán)境

唐人街店購(gòu)物區(qū)60平米左右平绩，加上后廚100平米左右圈匆。店內(nèi)有三張桌子，可以坐下十幾人捏雌。位于一樓大潤(rùn)發(fā)超市入口跃赚，人流量較大，但門外招牌并不顯眼性湿，很難注意到纬傲。當(dāng)天正逢會(huì)員日，會(huì)員全場(chǎng)8.8折窘奏，促銷活動(dòng)通告不停地循環(huán)播放嘹锁，感覺進(jìn)了麥當(dāng)勞。

2着裹、品類

烘焙+飲品领猾。日式面包，餅干骇扇，三明治摔竿，蛋糕，軟歐包等少孝，單價(jià) 8-25元继低，主要集中在13-15元，軟歐包的份量比原麥山丘的小稍走，生日蛋糕單價(jià)170-360元不等袁翁，店里已經(jīng)開始賣端午粽子。飲品以咖啡和奶茶為主婿脸，售價(jià)11-18元粱胜。

85°C的軟歐包

3、消費(fèi)人群

進(jìn)店消費(fèi)人群年齡明顯偏大狐树，中年人居多焙压，男女比5:5開。下午4點(diǎn)多，半小時(shí)有26人結(jié)賬涯曲，客單價(jià)在30元左右野哭，外賣5單，買茶飲的有一半幻件。

4拨黔、店員分工及服務(wù)

10名店員，兩男八女傲武，統(tǒng)一灰色工作服蓉驹。顧客進(jìn)門里，店員會(huì)說歡迎光臨并主動(dòng)過來推銷產(chǎn)品揪利，結(jié)賬時(shí)還會(huì)推銷會(huì)員卡态兴。

2003年禁偎，85°C在臺(tái)灣創(chuàng)立弧满，在臺(tái)灣它對(duì)標(biāo)的是星巴克，85°C的名字就來自于他們認(rèn)為“咖啡在85°C喝起來最好喝”废离。曾經(jīng)一度在臺(tái)灣甜刻，85°C以“低價(jià)高品質(zhì)”的理念打壓著星巴克绍撞。

2007年進(jìn)入大陸，改加盟為直營(yíng)得院，定位從咖啡改為面包傻铣，所以蛋解創(chuàng)業(yè)探訪的店里面，都是面包占較大的面積祥绞，而飲品只是一個(gè)小吧臺(tái)非洲。

小編探訪的北京小營(yíng)路店，綜合判斷這家店單日賣350單蜕径。用大眾點(diǎn)評(píng)上的客單價(jià)20元來計(jì)算两踏，這家店線下月流水約21萬。美團(tuán)外賣顯示月售977單兜喻，餓了么805單梦染，起送25元，無滿減朴皆，線上月流水4.5萬帕识。加起來月流水25.5萬。實(shí)際上還有通過公眾號(hào)訂蛋糕遂铡、賣會(huì)員卡未統(tǒng)計(jì)到渡冻，按15%計(jì)，所以實(shí)際月流水我們按照30萬來計(jì)算忧便。

根據(jù)毛利率為60%，除去月租金3萬左右（預(yù)估，10元/平/天,100平）珠增，人工成本5.52萬（8名店員超歌，企業(yè)用工成本6900/人），損耗裝修設(shè)備折舊按照10％-15%來計(jì)算蒂教，這家店利潤(rùn)差不多在4.98-6.48萬之間巍举，凈利潤(rùn)率16.6%-21.6%。（最終數(shù)據(jù)可能存在一定誤差）

所以作為單店凝垛，大家看出來原麥山丘和85°C最大的區(qū)別了嗎懊悯？

單品價(jià)格上，原麥山丘單價(jià) 12-38 元梦皮，主要集中在20多元炭分；85°C單價(jià) 8-25元，主要集中在13-15元剑肯，價(jià)格差十幾塊捧毛。

客單價(jià)上，原麥山丘在賣不動(dòng)飲料的情況下能做到40＋让网，85°C加上飲品也只能做到20+呀忧，價(jià)格差20元左右。

這么一算溃睹，原麥山丘非要把面包做到350g而账，7兩重一個(gè)的原因就很明顯了——提高客單價(jià)。

從行業(yè)規(guī)則來講因篇，面包的毛利大概在50%—60%泞辐，蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光賣面包惜犀，而且是賣像85°C铛碑、味多美、好利來那種一人食的小面包虽界，客單價(jià)根本撐不起大店汽烦。

所以原麥山丘找到了一條新路或者說是新的定位，加大自己面包的份量莉御，即使中國(guó)人不會(huì)把面包當(dāng)饅頭或米飯一樣吃撇吞，也必須以“大”和“份量十足”來提高單品價(jià)格以及客單價(jià)，從而提高坪效礁叔。

那是不是接下來牍颈，只要我們把面包做成傻大個(gè)兒就能賺錢呢？

并不是琅关，因?yàn)樵溕角鹪趩蔚耆匀挥那闆r下已經(jīng)開始轉(zhuǎn)型煮岁。

四、原麥山丘賺錢為什么不繼續(xù)開店？

從小編探店的數(shù)據(jù)來看画机，原麥山丘君太店的月流水最好的情況應(yīng)該在150萬左右冶伞，但是2016年網(wǎng)絡(luò)上流傳過一篇原麥山丘創(chuàng)始人訪談，稱原麥山丘君太店月流水300萬步氏，算是最好成績(jī)响禽。

這顯示即使是原麥山丘，單店的盈利能力也在下滑荚醒。

原因有兩方面：一是因?yàn)榭烤W(wǎng)絡(luò)帶火的產(chǎn)品芋类，針對(duì)嘗鮮的年輕人，跟風(fēng)消費(fèi)較多界阁，時(shí)間長(zhǎng)了消費(fèi)者回歸理性是必然侯繁；二是競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，奈雪的茶铺董、喜茶巫击、樂樂茶以及層出不窮的網(wǎng)紅品類和品牌都分流了用戶。

但是精续，單店盈利能力下滑坝锰，只是原麥山丘不繼續(xù)拓店的起因，不是全部重付。它選擇做品牌為零售渠道供貨顷级，還有兩個(gè)重要的原因。

第一确垫，目前中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和能力不足弓颈，并不能支撐像原麥山丘這樣的高客單價(jià)面包店廣泛布點(diǎn)，大多數(shù)人是嘗鮮而不是真的當(dāng)飯吃删掀。如果當(dāng)飯后甜點(diǎn)翔冀、下午茶或者是代餐，明顯太大披泪。

第二纤子，這種高客單價(jià)的面包店找到合適的點(diǎn)位非常困難。原麥山丘曾在超級(jí)人流量中心北京三里屯開過一家店款票，但現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)店了控硼，在重慶等地也都有關(guān)店的情況。這種高客單價(jià)帶有網(wǎng)紅屬性的品類艾少，需要的不僅僅是人流量卡乾，更需要客單價(jià)和房租呈合理占比。另外缚够，從大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論量來看幔妨，原麥山丘不同的店相差也非常大鹦赎，多的店有3000多條評(píng)論，但大多數(shù)店只有四五百條陶冷。探訪門店的銷售單量相差也非常大钙姊，新奧店下午3點(diǎn)已經(jīng)三百多單，楓藍(lán)店下午7點(diǎn)才兩百五十多單埂伦。

而且，中國(guó)一線思恐、新一線城市也就那十幾個(gè)沾谜，合適點(diǎn)位非常有限。再加上像奈雪的茶胀莹、喜茶這樣的品牌在商場(chǎng)瘋狂的拿走好位置基跑，原麥山丘想拿到好位置有時(shí)候真得碰運(yùn)氣。時(shí)到今日描焰，原麥山丘在北京也只有18家店媳否。

像原麥山丘這樣主打軟歐包的品類，如果再往下沉到二三四線城市荆秦，不可能賺錢篱竭。那些都還不能完全接受好利來、味多美步绸、面包新語的消費(fèi)者掺逼，誰會(huì)花大幾十去買一個(gè)口感沒那么細(xì)膩只是號(hào)稱健康的面包呢？

在這種情況下瓤介，原麥山丘必須轉(zhuǎn)型吕喘，面前兩條路：一是，改變業(yè)態(tài)增加消費(fèi)場(chǎng)景繼續(xù)開店刑桑，比如像奈雪的茶氯质、85°C、星巴克祠斧，或者再開發(fā)新品蛋糕來做原來的老市場(chǎng)闻察；二是，發(fā)揮自己在健康面包的品牌和產(chǎn)品上的優(yōu)勢(shì)進(jìn)入一個(gè)新市場(chǎng)梁肿，便利店或大賣場(chǎng)蜓陌。

五、為什么不選“軟歐包＋茶飲”打造第三空間吩蔑，而選擇新的零售渠道钮热？

從小編的探店情況來看，原麥山丘也賣咖啡和茶烛芬，但實(shí)際買咖啡和茶的人不足買面包的十分之一隧期。在美團(tuán)外賣上飒责，甚至看不到飲品。最近他們公號(hào)做了一次關(guān)于飲品的投票仆潮，結(jié)果有些尷尬宏蛉。

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原麥山丘做了一期投票

90%用戶選擇去咖啡館喝咖啡

同樣時(shí)間段，奈雪的茶在周日下午5點(diǎn)多性置，人流量高峰期拾并，小編看到主要都是買奶茶的人，買軟歐包的人并不多鹏浅，切面包也不用排隊(duì)嗅义。樂樂茶差不多，喜茶買軟歐包的人更少隐砸。只有85°C之碗，我們看到買飲品的人占到一半。這可能與它咖啡+烘焙的品牌定位季希、品牌經(jīng)營(yíng)多年褪那，以及店員的推銷有關(guān)系。

所以說式塌，每一個(gè)品牌都有自己的基因博敬，很難改變消費(fèi)者對(duì)品牌最初的認(rèn)知。另外珊搀，關(guān)于“軟歐包＋茶飲”打造第三空間真的賺錢嗎冶忱？其實(shí)并不是，小編曾經(jīng)詳細(xì)拆解過茶飲和咖啡連鎖店的盈利情況境析，有興趣的朋友可以去查看囚枪。

所以在品牌基因的限制，以及即使改變業(yè)態(tài)增加消費(fèi)場(chǎng)景也未必賺錢的情況下劳淆，原麥山丘選擇了為新的零售渠道——為便利店和大賣場(chǎng)供貨链沼。

目前，國(guó)內(nèi)做得好的是桃李沛鸵、曼可頓括勺、賓堡，均是上市公司曲掰，賓堡于2018年收購(gòu)了曼可頓疾捍。但是他們創(chuàng)新能力有限，消費(fèi)者對(duì)這些品牌的固有認(rèn)知也是超市品牌栏妖。另外乱豆，從未來行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來看，便利店吊趾、商超售賣將成為主流宛裕。日本烘焙行業(yè)更成熟集中度高瑟啃，CR5（市場(chǎng)排名前5占有率）占比88%，中國(guó)僅為10.4%揩尸。在日本蛹屿，55%的面包通過便利店銷售，30%通過商超岩榆，只有15%通過面包店错负。

根據(jù)媒體報(bào)道，原麥山丘在北京平谷建了50畝的中央工廠勇边。另外湿颅，到目前為止，原麥山丘已經(jīng)入駐全家和盒馬鮮生粥诫。但是，在全家霞公府店崭庸，蛋解創(chuàng)業(yè)看到原麥山丘的櫥柜怀浆，這里的面包小很多，每個(gè)只有80g怕享。實(shí)際觀察执赡，買的人并不多，下午6點(diǎn)多函筋，半小時(shí)內(nèi)無人購(gòu)買沙合。

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全家便利店里的原麥山丘面包

原麥山丘用自己多年開店積累起來的品牌形象，開發(fā)一人食小面包進(jìn)入便利店和大賣場(chǎng)跌帐，是一個(gè)順應(yīng)行業(yè)趨勢(shì)的選擇首懈。但這個(gè)選擇是否會(huì)對(duì)原麥山丘原有店面形象和產(chǎn)品銷量產(chǎn)生負(fù)面作用，以及是否能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的渠道供應(yīng)商里脫穎而出谨敛，還有待時(shí)間的驗(yàn)證究履。

大陸軟歐包頭部品牌原麥山丘單店能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客單價(jià)和坪效脸狸；但作為行業(yè)標(biāo)桿最仑，它也已經(jīng)出現(xiàn)單店盈利能力下滑的跡象，并且開始轉(zhuǎn)型為零售渠道供貨炊甲。這主要是因?yàn)榻^大部分中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力不支持軟歐包這個(gè)品類的高客單價(jià)和廣泛布點(diǎn)泥彤。而在新的零售渠道能否開創(chuàng)一片新天地，還有待時(shí)間驗(yàn)證卿啡。小編特別提醒吟吝，軟歐面包店加盟需慎重，如果家里沒礦最好不要加盟牵囤。軟歐包主打新鮮現(xiàn)烤爸黄，它的制作工藝不是你去總部培訓(xùn)一兩個(gè)月就學(xué)得會(huì)的滞伟，得獎(jiǎng)的大師傅學(xué)了一輩子。那些宣稱中央工廠統(tǒng)一配送的炕贵，更需要謹(jǐn)慎考察梆奈，因?yàn)槟壳爸袊?guó)的冷鏈系統(tǒng)只支持配送3-5小時(shí)以內(nèi)區(qū)域，很難跨省称开。

草根創(chuàng)業(yè)者是否可以模仿鮑師傅

鮑師傅亩钟，2004年成立，經(jīng)過十幾年的調(diào)整之后鳖轰，選擇了避開味多美清酥、好利來等精品面包的線路，定位在傳統(tǒng)中式蛋糕零食化和零售化蕴侣。

在2013年電視臺(tái)報(bào)道鮑師傅之前焰轻，它首推的肉松小貝就已經(jīng)很受歡迎，經(jīng)常排隊(duì)昆雀。直到2014年辱志，一家叫做北京易尚餐飲管理有限公司的快招公司開始用一樣的名字進(jìn)行招商加盟的時(shí)候，鮑師傅才被推到風(fēng)口浪尖上狞膘。由于揩懒，制作肉松小貝的工藝并不難，可復(fù)制性比較高挽封，一時(shí)間全國(guó)各地出現(xiàn)了1000多家鮑師傅已球。

而實(shí)際上，鮑師傅只做直營(yíng)辅愿，從不開放加盟智亮，截止2019年4月，鮑師傅在全國(guó)共計(jì)開設(shè)門店38家店渠缕，其中北京16家鸽素。

一、實(shí)際探店

探訪位置：鮑師傅（中關(guān)村店）

探訪時(shí)間：周日下午2點(diǎn)

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探訪位置：鮑師傅（五道口店）

探訪時(shí)間：周日下午3點(diǎn)

1亦鳞、環(huán)境

店內(nèi)有3個(gè)陳列柜馍忽，店鋪面積基本都在80平左右，店內(nèi)有刷小貝區(qū)燕差、沙拉區(qū)遭笋、攪拌區(qū)和清洗區(qū)，排隊(duì)的時(shí)候都能看到制作過程徒探。

2瓦呼、產(chǎn)品

陳列柜共有海苔肉松小貝、鱈魚松测暗、盒裝的鳳梨酥和蛋黃酥等12種不同產(chǎn)品央串。

3磨澡、選址

都是街邊店，都在商圈和地鐵口附近质和，人流量比較密集的地方稳摄。沒有堂食，排隊(duì)饲宿、購(gòu)買厦酬、打包帶走，只有一個(gè)收銀窗口瘫想，所以容易造成排隊(duì)的現(xiàn)象仗阅。

4、員工及服務(wù)

店內(nèi)有10個(gè)左右員工国夜，一般5人在制作加工减噪、后廚3人，收銀2人车吹。顧客點(diǎn)完后旋廷，除了單個(gè)賣的以外，都按斤稱重礼搁。每個(gè)包裝盒子單獨(dú)收費(fèi)1元。

二目尖、鮑師傅是否賺錢馒吴？

1、流水

根據(jù)小編在店15分鐘瑟曲，看到中關(guān)村店有16人在排隊(duì)的情況來判斷饮戳，該店應(yīng)該是長(zhǎng)期排隊(duì)，一天大概500單左右（預(yù)估）洞拨，另外根據(jù)餓了么月售數(shù)據(jù)顯示扯罐，中關(guān)村外賣月售1046單。鮑師傅客單價(jià)是32元烦衣，那這家店月流水在48.3萬左右歹河。

2、成本

房租成本：兩家鮑師傅的位置都處于核心商圈的街邊店花吟，面積80平左右秸歧，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料顯示，這一帶的房租這么大差不多在12萬/月左右衅澈。每個(gè)店10人键菱，用工成本是6萬/月。按毛利75%今布、損耗10%-15%來算经备，此店是盈利的拭抬。

所以，不管是鮑師傅的中關(guān)村店還是五道口店侵蒙，扣除設(shè)備裝修折舊造虎，仍然是賺錢的，而且凈利潤(rùn)比較高蘑志。

那么既然賺錢累奈，而且鮑師傅采用的是家族式管理，為什么會(huì)拿資本的錢呢急但？

只有一個(gè)原因澎媒，2014年開始的商標(biāo)之爭(zhēng)讓鮑師傅意識(shí)到，自己無論是在產(chǎn)品還是模式上都沒有核心的壁壘波桩，一個(gè)快招公司在什么都沒有的情況下就能90%的復(fù)制自己戒努，而且開店速度比自己快。最關(guān)鍵的镐躲，快招公司的這種做法必然會(huì)讓鮑師傅的品牌美譽(yù)度下降储玫，之前我們說過，品牌對(duì)于一家烘焙企業(yè)來講才是最最最……最重要的核心資產(chǎn)萤皂。所以撒穷，鮑師傅必須拿錢，以自己能承受的最快速度去開店裆熙，去梳理自己的品牌端礼，去和模仿者打官司。

那么既然快招公司能夠模仿入录，作為普通的草根創(chuàng)業(yè)者是否可以學(xué)習(xí)鮑師傅的模式蛤奥，創(chuàng)立自己的小生意呢？蛋解創(chuàng)業(yè)找到了這樣一家店僚稿。

三凡桥、夫妻老婆店模仿的話，能否賺錢蚀同？

品牌：丹愛尼烘焙

位置：蘇州街祥和大眾美食城一層

時(shí)間：周一上午10點(diǎn)

1缅刽、環(huán)境

看似門臉不大的街邊店，但位置很好蠢络，周圍有社區(qū)和學(xué)校拷恨，中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街，屬于人流密集地谢肾。

2腕侄、產(chǎn)品

和鮑師傅的品類極為相似，有蛋黃酥、棗糕冕杠、芝麻薄餅微姊、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20種產(chǎn)品分预，也有肉松小貝兢交。客單價(jià)在15元左右笼痹。

3配喳、服務(wù)和人工

老板家里是做烘焙的，經(jīng)驗(yàn)豐富凳干，店里有4個(gè)員工晴裹。原料什么的都是自己找廠家訂。

4救赐、是否賺錢

據(jù)了解涧团，該店有90平左右，房租成本3萬/月经磅；人員成本1.8萬/月泌绣；按毛利75%-80%、損耗10%來算预厌；該店?duì)I業(yè)額月流水在13萬左右阿迈。整體算下來，該店是盈利的轧叽。

特別提醒仿滔，該店已經(jīng)開張營(yíng)業(yè)3年多，在蛋解創(chuàng)業(yè)走訪之后的第二天就進(jìn)入了重新裝修升級(jí)階段犹芹。

鮑師傅的街邊店模式定位是中式糕點(diǎn)零食化和零售化，做到了高坪效鞠绰，能夠做到單店較高的盈利腰埂；另外，鮑師傅有自己的拳頭產(chǎn)品并且堅(jiān)持直營(yíng)不加盟蜈膨，品牌形象保持良好屿笼；但它面臨的問題是，低核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘可復(fù)制性太強(qiáng)翁巍，所以快招公司能夠很快模仿驴一。另外，像北京這樣的城市不允許拆墻打洞灶壶，所以選址也會(huì)是個(gè)問題肝断。但對(duì)于廣大的草根創(chuàng)業(yè)者，特別是在二三四五線城市的創(chuàng)業(yè)者來講，或許是一個(gè)很好的學(xué)習(xí)對(duì)象胸懈。不過担扑，蛋解創(chuàng)業(yè)還是友情提醒，你最好具備一定的烘焙經(jīng)驗(yàn)趣钱。

寫在最后

創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn)涌献，創(chuàng)業(yè)成功是小概率事件。對(duì)于那些沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)想加盟一個(gè)品牌特別是網(wǎng)紅品牌的創(chuàng)業(yè)者首有，特別提醒：網(wǎng)紅品牌的共同特征就是單品爆款燕垃，烘焙也不例外。他們大多數(shù)一夜走紅井联，又一夜倒閉卜壕，主要原因在于所有單品爆發(fā)的網(wǎng)紅品牌，都存在產(chǎn)品生命周期極短的致命弱點(diǎn)低矮，短到只有半年甚至幾個(gè)月印叁。比如徹思爺爺，我們看著它天天排隊(duì)军掂，我們又看著它倒閉轮蜕。等你交完加盟費(fèi)，找好店鋪準(zhǔn)備開張蝗锥，這個(gè)產(chǎn)品的生命周期已經(jīng)結(jié)束跃洛，而消費(fèi)者已經(jīng)瘋狂的撲向了另一個(gè)新鮮口味。