發(fā)布背景
是為了指導餐飲服務提供者琐簇，按照食品安全法律蒸健、法規(guī)、規(guī)章婉商、規(guī)范性文件要求似忧，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為丈秩，提升食品安全管理能力盯捌，保證餐飲食品安全制定本規(guī)范。
規(guī)范用途
《規(guī)范》適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動蘑秽〗戎《規(guī)范》鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系肠牲，提高食品安全管理水平幼衰；鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量缀雳，開展“減油渡嚣、減鹽、減糖”行動俏险，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食严拒；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動竖独、減少浪費裤唠。
目? 錄
1總則???? 9
2術語與定義 9
2.1原料? 9
2.2半成品????? 9
2.3成品? 10
2.4餐飲服務場所? 10
2.5食品處理區(qū)????? 10
2.6清潔操作區(qū)????? 10
2.7專間? 10
2.8專用操作區(qū)????? 10
2.9準清潔操作區(qū)? 10
2.10烹飪區(qū)??? 11
2.11餐用具保潔區(qū)?????? 11
2.12一般操作區(qū)??? 11
2.13粗加工制作區(qū)?????? 11
2.14切配區(qū)??? 11
2.15餐用具清洗消毒區(qū)?????? 11
2.16就餐區(qū)??? 11
2.17輔助區(qū)??? 11
2.18中心溫度?????? 11
2.19冷藏?????? 12
2.20冷凍?????? 12
2.21交叉污染?????? 12
2.22分離?????? 12
2.23分隔?????? 12
2.24特定餐飲服務提供者??? 12
2.25高危易腐食品?????? 12
2.26現(xiàn)榨果蔬汁??? 12
2.27現(xiàn)磨谷物類飲品??? 13
3通用要求???? 13
3.1場所及設施設備????? 13
3.2原料控制? 13
3.3加工制作? 13
4建筑場所與布局 13
4.1選址與環(huán)境????? 13
4.2設計與布局????? 14
4.3建筑結構? 14
5設施設備???? 16
5.1供水設施? 16
5.2排水設施? 16
5.3清洗消毒保潔設施? 17
5.4個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間? 17
5.5照明設施? 18
5.6通風排煙設施? 18
5.7庫房及冷凍（藏）設施? 19
5.8加工制作設備設施? 19
6原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理 20
6.1原料采購? 20
6.2原料運輸? 20
6.3進貨查驗? 21
6.4原料貯存? 22
7加工制作???? 23
7.1加工制作基本要求? 23
7.2加工制作區(qū)域的使用????? 24
7.3粗加工制作與切配? 25
7.4成品加工制作? 26
7.5食品添加劑使用????? 29
7.6食品相關產(chǎn)品使用? 30
7.7高危易腐食品冷卻? 30
7.8食品再加熱????? 30
7.9食品留樣? 31
8供餐、用餐與配送???? 31
8.1供餐? 31
8.2用餐服務? 32
8.3食品配送? 32
9檢驗檢測???? 34
9.1檢驗檢測計劃? 34
9.2檢驗檢測項目和人員????? 34
10清洗消毒?? 34
10.1餐用具清洗消毒??? 34
10.2餐用具保潔??? 35
10.3洗滌劑消毒劑?????? 35
11廢棄物管理????? 36
11.1廢棄物存放容器與設施?????? 36
11.2廢棄物處置??? 36
12有害生物防制?? 36
12.1基本要求?????? 36
12.2設施設備的使用與維護?????? 37
12.3防制過程要求?????? 38
12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理?????? 38
13食品安全管理?? 39
13.1設立食品安全管理機構和配備人員??? 39
13.2食品安全管理基本內容?????? 39
13.3食品安全管理制度?????? 40
13.4食品安全自查?????? 41
13.5投訴處置?????? 42
13.6食品安全事故處置?????? 42
13.7公示?????? 42
13.8場所清潔?????? 43
14人員要求?? 44
14.1健康管理?????? 44
14.2培訓考核?????? 44
14.3人員衛(wèi)生?????? 45
14.4手部清洗消毒?????? 46
14.5工作服??? 47
15文件和記錄????? 47
15.1記錄內容?????? 47
15.2記錄保存時限?????? 48
15.3文件管理?????? 48
16其他?? 49
16.1燃料管理?????? 49
16.2消費提示?????? 49
16.3健康促進?????? 49
附錄A餐飲服務場所相關名詞關系圖（資料性附錄）?? 50
附錄B進貨查驗記錄表格示例（資料性附錄）?????? 51
附錄C食品留樣記錄表格示例（資料性附錄）?????? 52
附錄D食品添加劑使用記錄表格示例（資料性附錄）?? 53
附錄E廢棄物處置記錄表格示例（資料性附錄）??? 54
附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例（資料性附錄）??? 55
附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項（資料性附錄）?????? 56
附錄H推薦的餐飲服務場所莹痢、設施种蘸、設備及工具清潔方法???? （資料性附錄）???? 61
附錄I餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法（資料性附錄） 64
附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄） 66
附錄K餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項?????? （資料性附錄）? 68
附錄L餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施?? （資料性附錄）????? 71
附錄M餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度（資料性附錄）?? 74
