浙江省位于我國東海之濱，歷史悠久怯邪，文化古老绊寻，地理優(yōu)越，物產(chǎn)豐富。 北部河道縱橫澄步，平原廣闊冰蘑，素稱“魚米之鄉(xiāng)”；西南丘陵起伏村缸，樹木蓊郁祠肥， 盛產(chǎn)山珍；沿海漁場密布梯皿，島嶼眾多仇箱，水產(chǎn)資源豐富。因此东羹，歷代浙江人民 不論是日常飲食剂桥，或是歲時、禮儀方面的各種食品属提，都十分豐富渊额，品種繁多， 風(fēng)味各異垒拢，富有各自的地方特色旬迹。
浙江地區(qū)的飲食風(fēng)俗，源遠流長求类，見于史載奔垦，至少已有兩千年的歷史。 相傳尸疆，春秋時越王勾踐曾帶著飯與羹巡游浙江各地椿猎，路遇孩童，勾踐以飯羹 親自進行哺啜寿弱。（《吳越春秋》）《史記·貨殖列傳》也有記載：“楚越之 地犯眠，飯稻羹魚……”羹，在古代指五味調(diào)和的濃湯症革，這里指以魚類為原料煮 成的魚湯筐咧。這說明，當(dāng)時人們不僅會制作魚羹噪矛，還以“果蓏贏蛤”作為佐餐 食品了量蕊。張華《博物志》也有類似的記載。
魏晉以后艇挨，我國進入所謂“五胡亂華”的混亂時期残炮，經(jīng)濟和文化中心由 黃河流域開始南移。東晉貴族紛紛到浙江來定居缩滨。南北風(fēng)俗開始交流势就，飲食 風(fēng)俗也隨著豐富起來了泉瞻。
南北朝時，浙江流行羹膾之類菜肴苞冯，尤其是莼菜作羹袖牙，在南食中已名揚 四方，所謂“千里蒪（莼）羹抱完，豈關(guān)魯衛(wèi)”贼陶。（（《南史·崔祖思傳》）在 紹興刃泡，釀酒之風(fēng)頗盛巧娱，除紹酒作為貢品外，民間生女烘贴、嫁女還釀“女兒酒”禁添。 晉嵇含所著的《南方草木狀·草曲》載：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒……女 將嫁桨踪，乃發(fā)陂取酒以供賀客老翘，謂之女酒《屠耄”隋唐時铺峭，越酒行天下，享有盛名汽纠。 當(dāng)時浙茶已十分流行卫键。陸羽《茶經(jīng)》載：“茶，浙西以湖州上虱朵，杭州睦州下莉炉； 浙東以越州上，明州婺州次碴犬，臺州下絮宁。”當(dāng)時還出了個有名的烹調(diào)專家杜濟服协， 《大業(yè)拾遺記》載：“會稽人杜濟绍昂，能別味，善于鹽梅偿荷≈巫ǎ”他們創(chuàng)制的“石 首含肚”，味道特別鮮美遭顶，用于貢品张峰。
五代十國時，錢镠在浙江建立了吳越國棒旗。當(dāng)時中原戰(zhàn)火連年喘批，而吳越國 卻比較安定地渡過了 70 多年撩荣。經(jīng)濟繁榮，食品豐裕饶深。據(jù)《宋史·吳越世家》 載：有孫承佑者餐曹，錢王納其姊為妃，每一飲宴敌厘，凡殺物命千數(shù)台猴，常膳亦數(shù)十 品。他喜歡以鮮魚作饌俱两，從駕北征饱狂，以橐駝負大斛貯水養(yǎng)魚自隨。一次宪彩，孫 在宴客時休讳，指其盤筵曰：“今日座中，南之蝤蛑尿孔，北之紅羊俊柔，東之蝦魚，西 之粟米活合，無不畢備雏婶，可謂富有小四海矣“字福”到了北宋末年留晚，宋室南遷，杭州 成為南宋都城侵续。北方大批王公貴族渡江南下倔丈，形成了又一次南北風(fēng)俗交流， 促進了飲食風(fēng)俗的大發(fā)展状蜗。
南宋時需五，臨安酒樓林立，食店轧坎、點心從食店遍布街巷宏邮。著名的官、私豪 華酒家就有 20 余家缸血。前者有和樂樓蜜氨、和豐樓、中和樓捎泻、春風(fēng)樓飒炎、太和樓等， 后者有熙春樓笆豁、三元樓郎汪、賞心樓赤赊、花月樓等。每樓各分小閣十余間煞赢，重簾遮 隔抛计，金銀酒器，精巧華貴照筑，當(dāng)時供應(yīng)的美酒有瓊花露吹截、蓬萊春、藍橋風(fēng)月凝危、 浮玉春波俄、豐和春等，名菜有“玉鲙絲莼”媒抠、“鱸魚鲙”弟断、“玲瓏壯丹鲊”咏花、 “百味羹”趴生、“筍焙鵪子”、“銀魚炒鱔”昏翰、“五味烤鴨”苍匆、“酒蒸鴨”、 “酒炙青蝦”棚菊、“酒燒香螺”等等浸踩，不勝枚舉。至于小吃經(jīng)營统求，更為興隆检碗。 吳自牧《夢粱錄》中載：“杭城大街，買賣晝夜不絕码邻，夜交三四鼓折剃，游人始 稀像屋；五鼓鐘鳴怕犁，賣早市者又開店矣〖狠海”所賣點心有煎白腸奏甫、燒餅、蒸餅凌受、糍 糕阵子、雪糕以及五味粥、糖豆粥胜蛉、肉合粥和血臟羹挠进、羊血智蝠、粉羹之類。其名點 小吃有鵪鶉馉饳兒奈梳、羊脂韭餅杈湾、澄沙團子以及蟹肉包兒、雞絲面攘须、魚桐皮面 等漆撞。據(jù)《武林舊事》等書記載，各種小吃就有百種以上于宙。
由于大批北人南來浮驳，“都城食店，多為京師人開張”捞魁。（耐得翁《都成 紀(jì)勝》）北方食品亦傳入浙江至会，如李婆婆羹、張家團子谱俭、酪面奉件、胡餅、胡羊 粑以及標(biāo)竿十樣賣糖等昆著。
明清兩代县貌，浙江飲食風(fēng)俗又有進一步發(fā)展。如明代凑懂，浙江飲酒之風(fēng)甚盛煤痕， 當(dāng)時有越州的蓬萊酒，紹興的豆酒接谨、薏苡酒摆碉、地黃酒、鯽魚酒脓豪、以及東陽酒 等巷帝。李時珍在《本草綱目》中曾提到：“入藥用東陽酒最佳，其酒自古擅名跑揉」Γ” 在烹飪技術(shù)上也進一步提高。清代慈溪廚師伴清渠寫成的《饕餮譜》历谍，記載 了 412 種精美食品的制做方法现拒。紹興鹽商童岳薦寫成的《調(diào)鼎集》是一部內(nèi) 容豐富的食譜總匯，其中還記述了不少江南風(fēng)味菜的菜譜望侈。尤其是清代著名 詩人袁枚印蔬，寫了一本《隨園食單》，總結(jié)了當(dāng)時杭州菜肴的烹調(diào)技術(shù)脱衙，其中 有“臺羹爛肉”侥猬、“蜜火腿”例驹、“家鄉(xiāng)肉”、“醋摟魚”退唠、“醬炒甲魚”鹃锈、 “干蒸鴨”、“土步魚”瞧预、“鱔面”屎债、“燒鵝”等 20 多種。還附有專門介紹 浙江各地小吃的“點心譜”垢油，如“八珍糕”盆驹、“蓑衣餅”、“蔥包檜兒”等滩愁。 可見當(dāng)時浙江飲食品種的豐富躯喇。
浙江人民在長期的生產(chǎn)實踐和生活實踐中，積極利用本地富饒的自然資 源硝枉，創(chuàng)制出許多富有地方特色的菜肴廉丽，積累了寶貴的經(jīng)驗，終于獨樹一幟檀咙， 創(chuàng)立了浙江菜系雅倒，成為我國著名的八大菜系之一璃诀。浙江菜在南食中占著重要 地位弧可，它的特點是：料重時鮮，制作精細劣欢，色彩鮮艷棕诵，味道鮮美，品種繁多凿将， 講究營養(yǎng)校套。烹調(diào)方法以爆、炒牧抵、炸笛匙、熘、燴犀变、燉妹孙、烤、蒸获枝、燒蠢正、煎為主。浙 江菜的主要原料是：豬肉省店、魚蝦嚣崭、禽蛋笨触、蔬菜、豆類和部分野味雹舀。尤以肉芦劣、 魚、禽说榆、筍類所占比例最大〕旨模現(xiàn)在市場上經(jīng)常供應(yīng)的菜肴，達 500 余種娱俺。浙 江菜以杭州稍味、寧波、紹興三種地方風(fēng)味為代表荠卷，它們又各具特色模庐，風(fēng)味迥異。
浙江風(fēng)味小吃油宜，富有濃厚的江南地方特色掂碱。歷代人們根據(jù)不同的愛好和 口味，從各地的實際條件出發(fā)慎冤，精工細作疼燥，創(chuàng)制了多種多樣的點心、小吃蚁堤。 其烹飪技法醉者，主要有蒸、煮披诗、煎撬即、烤、烘呈队、炸剥槐、氽、沖幾種宪摧。各地風(fēng)味各異粒竖， 咸、甜几于、葷蕊苗、素、香孩革、脆岁歉、軟、糯俱全，且造形美觀锅移，絢麗多姿熔掺。
根據(jù)全省各地的地理位置、自然環(huán)境和資源條件以及政治非剃、經(jīng)濟置逻、文化 的不同情況，在飲食風(fēng)俗上备绽，大體可以分為杭嘉湖平原券坞、西南丘陵山地、東 南沿海城鎮(zhèn)和島嶼地區(qū)等三個主要食風(fēng)區(qū)肺素。各地區(qū)歷代傳承的飲食習(xí)俗恨锚、慣 例及菜肴烹調(diào)方法等，均具自己特色倍靡，并又有廣大群眾所喜愛的若干特殊風(fēng) 味的食品猴伶。
浙江省的飲食風(fēng)俗，有如下幾個特點：首先許多菜肴的烹制方法塌西，都是 來自民間他挎，經(jīng)過長期傳承和演變并不斷發(fā)展。如西湖醋魚捡需，至今已有數(shù)百年 歷史办桨。它最早是“用活青魚切成大塊，用油灼之站辉，加醬呢撞、醋、肉烹之”庵寞，以 后改“灼”為蒸狸相；現(xiàn)在則先將活草魚清水餓養(yǎng)，使它吐凈泥質(zhì)捐川，再用沸水氽 過，最后以各種調(diào)料澆汁烹制逸尖。再如金華古沥、義烏一帶出產(chǎn)的“南肉”，南宋 時就已膾炙人口娇跟，久享盛譽⊙页荩現(xiàn)在沿用舊法烹制的“家鄉(xiāng)南肉”、“南肉春 筍”苞俘，仍是群眾喜愛的大眾菜肴盹沈。
其次，浙江飲食風(fēng)俗在發(fā)展的過程中吃谣，又受到外來影響乞封，從而有所變異做裙。 南宋時，杭城不少飲食店肃晚，多是汴京人開設(shè)锚贱。爆、炒一類烹飪技術(shù)关串，大體上 就是這時從北方傳來的拧廊。如烹制鱔魚，原來浙江人習(xí)慣用油晋修、醬炒吧碾，后來參 考了北方的制法，才改“炒”為“爆”墓卦，并配以蒜泥滤港，即成了南料北烹的“生 爆鱔魚”了。其他趴拧，如用胡桃溅漾、松子作臘八粥、上元夜飲屠蘇酒著榴、育兒的“湯 餅會”等添履，也都滲入了中原舊俗。
第三脑又，多數(shù)飲食風(fēng)俗暮胧，都反映了人們的某種心理狀態(tài)，主要是祈求吉祥问麸、 驅(qū)邪消災(zāi)往衷，祝愿豐收等，其中以食品的諧音严卖、諧意席舍、象形、雙關(guān)語等方式哮笆， 象征喜慶来颤、得福、祥瑞稠肘、興旺最為普遍福铅。如“年年有余（魚）”、“討聰明 （清明）”项阴、“年年高（年糕）”“節(jié)節(jié)甜（甘蔗）”滑黔、“早生貴子（紅棗、 花生、桂圓略荡、荔枝）”等等庵佣。為孕婦催生，用“快便肉”撞芍，肉要切得端正秧了、 四方；祝老人長壽序无，用“長壽面”验毡，面條煮時、食時不折斷帝嗡，等等晶通。
第四，有不少飲食習(xí)俗多伴有美麗動人的民間傳說哟玷，以豐富的想象力寄 托了人們的愛憎和祝愿狮辽。如“油炸檜（秦檜）”、“蓮子羹”巢寡、“宋嫂魚”喉脖、 “青團子”、“戚公餅”抑月、“東坡肉”树叽、“鳳尾魚”等。有些地方的特殊飲 食風(fēng)俗谦絮，則和當(dāng)?shù)刂卮蟮氖录嗦?lián)系题诵，成了歷史的記錄。如舟山的“屠城羹 飯”层皱、為紀(jì)念清順治八年九月初二定海城陷性锭，軍民死于戰(zhàn)火之事；海寧的八 月二十三日燒紅糖芋艿吃叫胖，是紀(jì)念清咸豐十年該日太平軍攻下硤石之事等草冈。
第五，不同季節(jié)臭家，其飲食品種也隨之變化疲陕。尤其是時令小吃，樣式最多钉赁。 如春季有韭芽肉絲春卷、蔥包燴兒携茂、蝦肉小籠等你踩；夏季有八寶綠豆湯、西湖 鮮蓮湯、冷淘（米線）等带膜；秋季有桂花鮮栗羹吩谦、蟹粉包子、糖炒栗子等膝藕；冬 季則有酥羊肉式廷、菜鹵豆腐、糯米麻糍等芭挽。
