小時(shí)侯，大人常給孩子猜一個(gè)謎語(yǔ):小小瓶第喳，小小蓋,里面一盤(pán)好小菜糜俗。
你猜是什么？沒(méi)錯(cuò)曲饱，它就是炒田螺悠抹。
炒田螺是一道極美的家常菜，在江南老家扩淀，不論你走進(jìn)哪家哪戶(hù)還是大館小攤楔敌，你要一盤(pán)炒田螺，都能馬上給你端上來(lái)驻谆。第一次遠(yuǎn)走家鄉(xiāng)卵凑，于是經(jīng)常想起家鄉(xiāng)的田螺小菜。
在北京也吃過(guò)幾次胜臊。有一次在學(xué)校的窗口竟也看到有炒田螺賣(mài)勺卢。這是很難得的。當(dāng)時(shí)想象对，總算能過(guò)一下嘴隱了黑忱，一高興，就買(mǎi)回來(lái)一大份勒魔「ι罚可當(dāng)我仔細(xì)一看，田螺全沒(méi)剪屁股冠绢。這怎么吃危虱！我看著一盤(pán)炒田螺，無(wú)計(jì)可施唐全。一個(gè)北京哥們告訴我埃跷，這得用牙簽把田螺肉挑出來(lái)吃蕊玷。后來(lái)在紫竹院還吃過(guò)冷凍的田螺，不知道田螺殼上糊了一層什么粉弥雹，帶甜味的垃帅。在北京的餐館偶爾也會(huì)看到有炒田螺的小菜，可結(jié)果都是一樣剪勿，炒田螺都是不剪屁股的贸诚，所有吃田螺的人都用一根牙簽作工具。
這弄得我哭笑不得厕吉。其實(shí)酱固，我還真見(jiàn)過(guò)有些飯館把田螺肉挑出來(lái)，炒一盤(pán)現(xiàn)成的田螺肉头朱，全然不知這樣的話(huà)运悲，吃田螺滋味大半已去矣。其實(shí)吃田螺的味道不在那一小口田螺肉项钮，而全在于用嘴從田螺殼中吸出田螺肉來(lái)那一吸的滋味班眯。那才是真的美味佳肴。而要享受這一美味佳肴必須把田螺的屁股給剪掉才行烁巫，否則無(wú)論你使出吃奶的勁署隘，也休想把田螺肉從殼中拉出來(lái)。只有把它的屁股剪掉亚隙，里外通氣磁餐，才能連田螺肉同螺絲湯一起盡在口中。
在北方吃田螺的人多阿弃，而且不少人認(rèn)為田螺是臟東西崖媚，其實(shí)那要看你怎么做了。要把田螺弄干凈方法很簡(jiǎn)單恤浪。首先，把田螺倒在小盆里肴楷，往里放入一瓢羹菜油水由，這樣會(huì)使田螺殼內(nèi)的泥垢全吐出來(lái)。過(guò)上一天后赛蔫，泥垢就全吐干凈了砂客。然后扎阶，再抓一把鹽抚垃，使勁在田螺殼外搓郑叠，把它殼外的一層水垢搓干凈了媳禁。脱拼，再用清水漂清幾遍挽铁，自然干干凈凈了袋倔。
雖說(shuō)炒田螺是江南的一道家常小菜坦辟，但即便如此，它卻不是那種得來(lái)全不費(fèi)工夫的野味声离。那得要下水塘去摸芒炼，到溪灘去揀，就免不了要弄濕你的褲腳衣袖术徊。所以人們經(jīng)常趁到水塘本刽、溪灘洗澡的時(shí)候順便揀一些回來(lái)。那都是我小孩子時(shí)候的事了赠涮。近幾年由于水污染的嚴(yán)重子寓，很少有人再去水塘河里洗澡了，特意去撿田螺的人自然不多了笋除。去市場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)倒也省心斜友，但現(xiàn)在的孩子可能在也就體會(huì)不到我們那時(shí)的摸田螺的樂(lè)趣了。記得那時(shí)株憾，爺爺在溪上撐船采砂蝙寨，我在溪灘邊揀田螺，等我揀了一大盆或者一笠帽嗤瞎，爺爺就會(huì)叫我墙歪，“夠了，夠了贝奇，吃完了再來(lái)揀吧虹菲。”于是掉瞳，乘著爺爺?shù)拇丶冶显矗恢钡郊议T(mén)口。
可惜我不會(huì)做炒田螺陕习，母親做的很地道霎褐，先水煮一陣，再唰唰地炒一陣该镣，油鹽姜蒜冻璃，再澆上黃酒，嘖嘖地一陣煮损合。一道田螺小菜就擺上桌了省艳。這時(shí)父親正篩一碗紹興老酒等著呢。
其實(shí)嫁审，吃田螺才是一道絕活跋炕，對(duì)沒(méi)有吃過(guò)田螺的人還真有難度。我曾看到有人第一次吃田螺律适，竟想把田螺殼咬碎了吃出田螺肉來(lái)辐烂。記得我小時(shí)侯也不會(huì)吃田螺遏插，別出心裁地用一根刺猬毛去把田螺肉的挑出來(lái)，那是小孩子喜歡的吃法棉圈。有些田螺即使剪了屁股涩堤，也不容易把田螺肉吸出來(lái)，這時(shí)教你個(gè)好法子分瘾，挺簡(jiǎn)單胎围，用筷子把田螺肉往田螺殼里捅捅，再使勁吸德召，就出來(lái)了白魂。
江南小鎮(zhèn)，田螺小菜上岗，其味美哉福荸。
2001 .3.20
