菜品的定價一般都是通過食材成本壁涎、制作的難易以及餐廳的檔次和服務來定的凡恍。比如說，大排檔一盤青菜可能就12元左右粹庞，在高級餐廳則可能需要25元以上咳焚。
循規(guī)蹈矩的定價本身沒有什么問題，但是如何能在菜品價格上玩一把庞溜，從而達到營銷和銷售的目的呢革半？
菜品定價的奧秘，你得學學流码！
01虧本定價“特價就為“嚇人一跳”
虧本定價就是所謂的“特價菜”又官，將菜品的價格定得遠遠低于成本，以達到吸引顧客漫试，引爆宣傳的目的六敬。比如必勝客就有這樣的特價菜品，周一至周五點某類菜品可以享受半價或者38元一份的披薩之類的驾荣。
廣州很多餐廳經(jīng)常會推出此類的特價菜式外构，比如38元一只燒雞，38元一份酸菜魚播掷，1元試菜之類的审编。特價菜就是要嚇人一跳。不為別的歧匈，只為拉客進門垒酬。
現(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子件炉，推出特價菜勘究，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽斟冕，比這個價還便宜口糕，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象宫静，這才能起到作用走净。
02低利潤定價，“臉兒熟”的菜小刀不能快
“臉兒熟”的菜孤里，人人都能說上幾個伏伯，比如魚香肉絲劫乱、宮保雞丁等等是辕，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔餐廳律歼，最好定在全市最低價虏等，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象弄唧。
比如适肠，魚香肉絲，一般餐廳多在10元候引，而你家酒樓定8元侯养，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相澄干、質(zhì)量逛揩、分量、口味上麸俘，當然是路邊店所不能比的辩稽。這樣客人來到店里，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃从媚。
03高利潤定價“特色菜品”能多賺就多賺
濟南有一家餐廳還在試營業(yè)逞泄，但每天桌桌翻臺都在三四次。因為餐廳在小區(qū)內(nèi)拜效，所以總廚開始就把餐廳定位在做中低檔的家常菜喷众。中低檔家常菜一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間紧憾？他們的辦法是把眼光盯在“特色菜”上侮腹。
店里的“特色菜”，客人一般不常見稻励，價格一定要定高，比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到愈涩。比如大黃魚望抽，成本在10多元，我就給它定在38元履婉。當然這也有個比較煤篙，如果這個菜拿到大餐廳去賣，肯定會遠遠高于這個價毁腿。這道菜現(xiàn)在在他們店里賣得很火辑奈。
將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤已烤，用來彌補有的菜品毛利率的不足鸠窗，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相胯究，或低檔與高檔原料相結(jié)合稍计，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴裕循。
一般說來臣嚣，正常利潤定價净刮，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大硅则，以占整體比例的60%左右為宜淹父，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想怎虫。
04菜單價格定價尾數(shù)有奧妙
有研究表明暑认，消費者對于價格后面尾數(shù)有著很強的敏感性。比如標簽價格上寫著99.9會讓顧客覺得比100元來得便宜揪垄。這就是價格尾數(shù)給消費者的幻覺穷吮。
廣州的九毛九餐廳，一聽名字就讓人覺得很便宜饥努，第一次聽到這個名字的顧客都會認為這家餐廳價格一定不貴捡鱼，因為叫九毛九。同樣地酷愧，九毛九也將店名的特色充分體現(xiàn)在菜單上驾诈，所有的菜都有尾數(shù)0.99，讓顧客一看就有種好便宜的感覺溶浴。
餐廳一般習慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)乍迄，比如6或8，很少用4士败、7等闯两。
有這樣一個餐廳，最初是做高檔路線的谅将，但慢慢市場定位有所改變漾狼，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多饥臂。高檔商務宴請客人一般不會選擇那里逊躁，那是講排場的事，菜越貴越有人點隅熙，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的稽煤，所以定價上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價格尾數(shù)囚戚。
比如過去推出一道菜酵熙，起初定價在30元，結(jié)果不好賣弯淘，后來把它改成32元绿店，反而一天能賣到30多份。后來總結(jié)經(jīng)驗：32和30哪個大，當然是32假勿，但給顧客的感覺卻不是這么絕對借嗽。30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜转培；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中恶导，還不到35元。所以浸须，這家餐廳的菜惨寿，定價一般沒有整數(shù)。
再說說尾數(shù)7删窒，這也是一個比較好的價格策略裂垦，比如47元，會給顧客45肌索、46元的感覺蕉拢，而如果加1元，48诚亚，就好象貴出好多晕换，就好象50比49貴好多一樣。
另外站宗，在菜譜排列中闸准，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起梢灭，38元的列一起夷家，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看敏释。應將特色菜列在菜單的中間瘾英，這樣點擊率會高一些。
05菜品定價摸清消費者心理承受力
菜品定價雖然可以玩點小心機颂暇，但是并不能脫離消費者心理承受力。每一道菜品但惶，每個顧客對其的認知是不同的耳鸯。
比如白領或者商務人士對于價格不太敏感，但是對于剛畢業(yè)的人士或者學生就會十分在意了膀曾。所以菜品的價格如何定县爬，還得針對自己的目標顧客和針對的群體來定。
綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力添谊，在此基礎上動點小心機财喳，自然就能玩轉(zhuǎn)菜品定價了。
以上是菜品定價的一些吸人眼球的小心機，除了這些小心機耳高，大部分的菜品定價還需要遵循通用的原則和方法扎瓶，以下五大菜品定價方法，幫你正確全面地對菜品定價泌枪。
06比較定價法
這是一種最簡單的方法概荷，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略碌燕，在實際中還是經(jīng)常使用的误证。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價搬為已有修壕。
07系數(shù)定價法
以食品原材料成本乘以定價系數(shù)愈捅，即為食品銷售價格。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是40％慈鸠，那么定價系數(shù)即為1／40％蓝谨，即2.5。
08毛利率定價法
食品銷售價格或：食品銷售價格＝食品成本X(1+外加毛利率)林束，其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比(故亦稱銷售毛利率)像棘，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦稱成本毛利率)。而且壶冒，內(nèi)扣毛利率這里“食品成本”是指該菜肴的原料缕题、配料、調(diào)料成本之和胖腾。
毛利率是根據(jù)經(jīng)驗或要求決定的烟零，故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單咸作，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利锨阿，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高记罚。
09主要成本率定價法
把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)墅诡，并從“溢損表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格桐智，主要成本率法亦是以成本為中心定價的末早，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本说庭，則訂價可更趨于合理然磷。
10綜合分析定價法
本、量刊驴、利綜合分析定價法是根據(jù)菜肴的成本姿搜、銷售情況和盈利要求綜合定價的寡润。其方法是把菜單上所有的菜點根據(jù)銷售量及其成本分類。 這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐廳成本舅柜、利潤之間的關系梭纹，并根據(jù)成本越大，毛利量應該越大业踢；銷售量越大栗柒，毛利量可越小這一原理訂價的。
菜單價格還取決于市場均衡價格知举，你的價格高于市場價格瞬沦，你就把客人推給了別人；倘若與此相反雇锡。則你的餐廳就會吸引客人逛钻，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損锰提。
因此曙痘，在定價時，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計立肘，綜合以上各因素边坤，把菜單上的菜點分類，加上適當?shù)拿履辏械娜〉偷拿始胙鳎热?0％．有的取高的毛利率，比如55％融蹂，還有的可取適中些的毛利率旺订，如35％。等等超燃。這種高区拳、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機適當調(diào)整意乓。
