《味道·味覺(jué)現(xiàn)象》
梁文道? ? 廣西師大出版社
［標(biāo)簽］美食文化（雜文）
同樣談美食付翁，讀別人的文章輕松露懒，讀梁文道的東西卻“累”，因?yàn)槟阋退黄鹚伎汲用伎歼^(guò)后卻是豁然開(kāi)朗！ 譬如《味道·味覺(jué)現(xiàn)象》從美學(xué)角度談美食存在的意義：假如食物注定要被人吃掉童叠，假如食物真是一種藝術(shù)框喳，那么我們欣賞這種藝術(shù)的唯一方式便是毀滅它。
《味道》與前面介紹過(guò)的文人作品相比厦坛，風(fēng)格上有很大的區(qū)別五垮。之前的大家更多的是描述自己對(duì)曾經(jīng)吃過(guò)的美食的美好記憶、曾經(jīng)覓得或是為了覓得美食的經(jīng)歷杜秸、描述美食的做法以及如何好吃等放仗。而梁文道則是從另一個(gè)層面去對(duì)食物、對(duì)美食的傳承撬碟、對(duì)“吃”這個(gè)行為進(jìn)行更有深度的分析和思考诞挨，他從人類學(xué)的角度去探討：人為什么吃莉撇、吃什么、為什么要這樣吃的問(wèn)題惶傻。
? 《味道》這套書棍郎，是梁文道關(guān)于“吃”的一些思考。如果你想尋覓味蕾的刺激银室，看蔡瀾涂佃；如果你想感受對(duì)“吃”的思維訓(xùn)練，看梁文道粮揉。
梁文道著有“味道三書”：《味道之第一宗罪》《味道之味覺(jué)現(xiàn)象》《味道之人民公社》巡李，這里介紹的是其中一本。
附：《味道·味覺(jué)現(xiàn)象》節(jié)選
苦
? ? ? ?一
味道可以用來(lái)分辨人群扶认，口味偏甜侨拦，多半是江浙人士；無(wú)醋不歡辐宾，這恐怕是山西人吧狱从；連白飯都要下辣椒，肯定不是湖南就是四川的了叠纹。但你有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)有誰(shuí)愛(ài)吃苦吃到你一聽(tīng)見(jiàn)“苦”這個(gè)字就會(huì)想起他的呢季研？有的，那就是全體國(guó)人了誉察。
我知道這番話非常不正確与涡，因?yàn)槲野咽齼|人全都簡(jiǎn)化成一個(gè)類別，而且還要說(shuō)他們都愛(ài)自虐般吃苦持偏⊥章簦可是且慢，說(shuō)四川人愛(ài)吃辣不算歧視鸿秆，說(shuō)江蘇人喜吃甜更非歧視酌畜，怎么一說(shuō)國(guó)人嘗苦就叫做負(fù)面抹黑呢？理由很簡(jiǎn)單卿叽，味道從來(lái)都不只是客觀的味覺(jué)桥胞，它們背后還帶有一套價(jià)值意蘊(yùn)，尤其是苦考婴。
首先贩虾，苦是一種成熟的品味，小孩少兒不能輕嘗蕉扮，所以我?guī)缀鯖](méi)見(jiàn)過(guò)有孩子是愛(ài)吃苦瓜的整胃。
只有經(jīng)歷過(guò)了人間百味，酸咸嘗遍喳钟，你才能體會(huì)苦瓜的清涼屁使。盛夏時(shí)分，一盤冰鎮(zhèn)苦瓜的消暑功效甚至比得上紅艷艷的甜西瓜奔则，一放入口蛮寂，直如醍醐灌頂，沁人心脾易茬。中國(guó)人愛(ài)吃苦在這個(gè)意義上非但不是貶損酬蹋，反而是個(gè)褒揚(yáng)，這表示歷史夠悠久的這個(gè)民族滄桑見(jiàn)盡抽莱，什么滋味都試過(guò)范抓，這才曉得細(xì)品苦中真味，成了全世界最能欣賞苦瓜的國(guó)度食铐。
大陸游客開(kāi)放游寶島以來(lái)匕垫，最受歡迎的景點(diǎn)莫過(guò)于臺(tái)北故宮博物院，而故宮博物院內(nèi)又有三寶是他們?nèi)f萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)的虐呻，并且按照中華文化的優(yōu)良傳統(tǒng)象泵，以菜名將之合稱為“酸菜白肉鍋”。
這三寶就是西周的毛公銅鼎（鍋）斟叼，以玉石刻成偶惠、像真度極高的五花肥腩（白肉）以及白玉苦瓜（酸菜）了。這方白玉苦瓜晶瑩剔透朗涩，完美無(wú)瑕忽孽，其冰清玉潔恰能把苦瓜那超脫凡俗的清冷苦味完全轉(zhuǎn)化成可見(jiàn)的外像，難怪連詩(shī)人余光中都要為之賦詩(shī)吟詠谢床。
除了苦瓜兄一，還有一些東西也是成人趨之若鶩，兒童一試便要吐舌叫苦的萤悴。例如啤酒瘾腰、煙草、黑咖啡覆履。這三樣?xùn)|西都很怪蹋盆，絕對(duì)是需要學(xué)習(xí)的口味，沒(méi)有什么人是天生就會(huì)愛(ài)上的硝全。你必須壓抑本性栖雾，忍耐著用清水漱口的沖動(dòng)，嘗過(guò)一口再一口伟众，試過(guò)一回又一回析藕，而且還要加上幾分想當(dāng)大人的虛榮沖動(dòng)，不想讓年長(zhǎng)友儕瞧不起的自尊驕傲凳厢，才能一步步領(lǐng)略其中妙處账胧。
并且這里頭還有個(gè)過(guò)程竞慢，第一口啤酒第一口煙總是帶著好奇帶著步步為營(yíng)的冒險(xiǎn)精神，然后治泥，你就漸漸地不怕了筹煮。但這還不夠，因?yàn)槟阒皇遣慌戮蛹校瑓s遠(yuǎn)遠(yuǎn)還談不上愛(ài)败潦。直到有一天，或許是工作太多准脂，功課太重劫扒，熬到半夜睜不開(kāi)眼，忽然一口濃濃的黑咖啡狸膏，它的咖啡因注入血液流遍全身沟饥，有如電流；回過(guò)神來(lái)环戈，你竟然能喝出人家常說(shuō)的那種“甘苦”到底甘在哪兒了闷板。
又或者你失戀，或者初次感到人生日后還要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的苦戀院塞，想學(xué)電影中電視中看過(guò)不知多少遍的那些姿勢(shì)遮晚，你再次點(diǎn)起香煙咽下啤酒，接著不知不覺(jué)地吸下去飲下去拦止。黎明乍起县遣，你方發(fā)現(xiàn)，你已經(jīng)算是個(gè)大人了汹族。
? ? ? ? 二
一個(gè)吃過(guò)苦的人叫做大人萧求，一個(gè)能吃苦的人叫做偉人；我們中國(guó)人尤其相信這個(gè)道理顶瞒，甚至把它上升到更高的層次夸政。以為一個(gè)歷盡滄桑的民族必然也是成熟而偉大的民族。賈樟柯曾經(jīng)在一篇文章里毫不客氣地批評(píng)過(guò)這種“苦難崇拜癥”榴徐。他發(fā)現(xiàn)在很多文藝人的聚會(huì)里面守问，總有一些看似江湖大佬的家伙會(huì)在一群小伙子中間大談自己少年時(shí)代吃過(guò)什么苦頭，而且他們的結(jié)論通常是現(xiàn)代人沒(méi)有真正苦過(guò)坑资，所以才弄不出好作品耗帕。為什么受過(guò)苦的人才能創(chuàng)作出杰出深刻的藝術(shù)品呢？不知道袱贮，反正也沒(méi)有追問(wèn)仿便，大家只能嘆服這位大佬經(jīng)歷豐富，見(jiàn)識(shí)卓絕，仿佛苦和好之間的等式是不證自明的公理嗽仪。正因如此荒勇，有些中國(guó)人一喝多就喜歡比較大家受過(guò)的苦，你沒(méi)東西吃叫做苦钦幔？我還吃過(guò)牛糞呢枕屉！你來(lái)我往常柄，互相競(jìng)逐鲤氢，雖說(shuō)是名副其實(shí)的吐苦水，但大家卻吐得十分亢奮十分自豪西潘。
苦硬是好卷玉，所以連藥也是苦的妙，哄小孩喝中藥喷市，父母老是在一邊連聲念叨“苦口良藥相种，苦口良藥呀”。小時(shí)候初聞神農(nóng)嘗百草的故事品姓，絲毫不覺(jué)其中有異寝并，大了之后才開(kāi)始猜疑神農(nóng)到底是怎么個(gè)“嘗”法。要是好端端地沒(méi)病沒(méi)痛腹备，他怎知道吃下肚里的藥草管用呢衬潦？他一個(gè)人又如何可能試得出那么多種藥的功效，曉得它們可以用在什么病痛上面植酥？莫非他是一具移動(dòng)人肉實(shí)驗(yàn)室镀岛？
神農(nóng)氏當(dāng)然是神話人物，但民間傳說(shuō)永遠(yuǎn)都能說(shuō)出一些道理友驮。在神農(nóng)的這個(gè)傳說(shuō)里頭漂羊，道理就在一個(gè)“嘗”字。中國(guó)古人對(duì)于味覺(jué)有一套和現(xiàn)代西方文明截然不同的認(rèn)知卸留，那些老外總把味道當(dāng)成主觀的感官印象走越，我們的祖宗卻覺(jué)得味道能夠說(shuō)明一個(gè)物質(zhì)的客觀素質(zhì)。吃到一個(gè)帶甜味的東西耻瑟，我們不只覺(jué)得它甜旨指，而且相信這股甜味是某種功效的指示。
所以中醫(yī)才會(huì)真的認(rèn)為藥是嘗得出來(lái)的匆赃，不同的藥味有不同的藥效淤毛。“辛”能發(fā)散行血算柳，“甘”能補(bǔ)力和中低淡，“酸”有收斂固澀之功，“咸”可以軟堅(jiān)散結(jié)，“苦”則收泄燥之效蔗蹋；沒(méi)有一樣是吹的何荚。相比之下，西方人的味覺(jué)范疇就只有“膩”勉強(qiáng)算得上兼具口感和身體反應(yīng)猪杭，和中國(guó)人這套味道引發(fā)生理變化的邏輯截然不同餐塘。
問(wèn)題是只有學(xué)過(guò)中醫(yī)或者常服中藥的人才能準(zhǔn)確分辨這么多種不同的味道。大部分人一提起中藥皂吮，通常就只能聯(lián)想起一一個(gè)朦朦朧朧混混沌沌的苦戒傻。由此可見(jiàn)，中國(guó)人還真會(huì)吃苦蜂筹，竟然可以在這里頭辨認(rèn)出墨分五色般的細(xì)微區(qū)別需纳。
既然說(shuō)苦，不可不注意它在生物學(xué)上的意義艺挪。一般而言不翩，一個(gè)東西發(fā)苦就表示它不能吃了，搞不好還有毒麻裳，這是大自然給出的警告口蝠。雖然苦瓜無(wú)毒，但也許是演化的作用津坑，為了避免動(dòng)物吃它妙蔗，好讓它的種子順利吸取瓜中養(yǎng)分，健康茁壯国瓮，這才演化出如此古怪的苦味灭必。偏偏我們中國(guó)人不信邪不怕苦，照樣把它列進(jìn)食譜乃摹。
富貴險(xiǎn)中求禁漓，良藥苦里尋。如果苦是毒的外征孵睬，那就恰好可以說(shuō)明藥與毒藥之別只在一線而已了播歼。古希臘文里的藥和毒藥享有同一字根，看來(lái)不是沒(méi)有道理的掰读。我們的神農(nóng)就是這么勇敢秘狞，冒著生命危險(xiǎn)在那條窄窄的紅線 上來(lái)回往復(fù)，就像走鋼絲的藝人蹈集，難免要有出意外的時(shí)候烁试。傳說(shuō)他最高紀(jì)錄是“日遇七十二毒”，幸好“得茶而解之”拢肆，于是又發(fā)現(xiàn)了茶葉消解的奇效减响，使之成為國(guó)人最愛(ài)的飲品靖诗。可是你去翻翻植物圖鑒便知道支示，稍微帶苦的茶葉竟然也有少量的毒刊橘。我猜書上說(shuō)的是真話，因?yàn)槲以?jīng)把茶葉卷進(jìn)紙里當(dāng)煙抽颂鸿，才吸一口促绵，那苦味就直穿胃底，讓人惡心得想死嘴纺。
豆腐的美學(xué)
一說(shuō)到“淡”這種奇怪的味覺(jué)败晴，很容易就會(huì)聯(lián)想到豆腐；而一提到豆腐颖医，有朋友就開(kāi)始爭(zhēng)論位衩，日本人要比中國(guó)人更懂得鉆研豆腐。且看名店奧丹熔萧，三百年的歷史，傳承了十二代僚祷。一坐進(jìn)去眼前是幽靜的池塘佛致、青翠的樹(shù)陰，食客們就以修禪的心情在茶室里品嘗純豆腐宴辙谜。全中國(guó)有哪家餐館能像奧丹這般俺榆，專心一志地只賣豆腐呢？
再說(shuō)下來(lái)装哆，我們又會(huì)發(fā)現(xiàn)日本人對(duì)待豆腐的態(tài)度好像的確比中國(guó)人來(lái)得嚴(yán)肅罐脊。先別說(shuō)有許多也是祖?zhèn)髁瞬恢嗌俅拇髱熋钞吂М吘吹刂圃於垢饪炊垢牟耸酵汕伲麄円餐远垢癁橹鹘瞧甲溃徊幌裰袊?guó)菜，豆腐通常用來(lái)?yè)?dān)任吸味的配角凌简，自己卻總是無(wú)法獨(dú)當(dāng)一面上炎。
例如夏天以豆腐做的中式開(kāi)胃涼菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐雏搂。沒(méi)有人能夠否認(rèn)豆腐和皮蛋的搭配確是一絕藕施，但是皮蛋本身的味道何其濃烈，豆腐在這道小菜里怎樣也搶不過(guò)皮蛋的風(fēng)頭凸郑。反觀日本裳食，夏天最常見(jiàn)的就是一色“冷奴”，除去偶爾配著吃的西紅柿素菜和可下可不下的木魚絲等配料芙沥，柔滑到可順喉咽下的冰涼“絹豆腐”就是唯一的重點(diǎn)了诲祸。
“冷奴”尘盼，光聽(tīng)名字就誘人，簡(jiǎn)單的涼豆腐在日本竟有這么美妙的名字烦绳，令人不得不佩服卿捎。但只要查查書，就會(huì)發(fā)現(xiàn)“冷奴”的詞源并不很雅径密。話說(shuō)“奴”本是日本武士中最低級(jí)的階層午阵，武士大名們出巡的時(shí)候雖然走在隊(duì)伍最前，但其實(shí)連配劍的資格都沒(méi)有享扔。這些侍從般的武士衣袖上印有一個(gè)白色的方塊底桂，看來(lái)有點(diǎn)像豆腐，而實(shí)際上這群 “奴”也真愛(ài)吃不怎么需要料理的涼豆腐惧眠，所以日本人干脆把涼豆腐叫做“冷奴”籽懦。
你看，光是一個(gè)名字就能在異文化間引起美麗的誤會(huì)氛魁。所以日本人豆腐吃得比中國(guó)人精暮顺，進(jìn)而以為日本人在“淡”的味覺(jué)美學(xué)追求上也要比中國(guó)人優(yōu)越，也是個(gè)有待斟酌的判斷秀存。且以兩個(gè)極端的例子對(duì)比說(shuō)明捶码。
金庸小說(shuō)《射雕英雄傳》里的黃蓉精通廚藝，她曾以一道“二十四橋明月夜”為郭靖向洪七公騙來(lái)一式降龍十八掌或链。這道菜就是用豆腐做的了惫恼，只是過(guò)程復(fù)雜。先把豆腐剜成一個(gè)個(gè)小球澳盐，再放進(jìn)一塊挖了洞的火腿祈纯，最后吸飽了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。
另一個(gè)范例是日本商人發(fā)明的豆腐雪糕叼耙，雖然大家都知道它并非真以豆腐為原料腕窥， 可是它仍然有一嘗即現(xiàn)的豆腐味。它和“二十四橋明月夜”的對(duì)比旬蟋，正好說(shuō)明了兩套對(duì)待豆腐和它那“淡味”特性的態(tài)度差別油昂。日本人可以全神投入地欣賞豆腐本身那平淡的香味，乃至于能夠依照它的特點(diǎn)人工做出豆腐味的雪糕倾贰。而中國(guó)人對(duì)豆腐的關(guān)注卻是著重于它那容易浸染其他味道的素質(zhì)冕碟，然后花盡心思地創(chuàng)作種種以豆腐為載體和配角的組合。
有趣的是匆浙，豆腐即使拌上再濃烈的汁醬或肉類安寺，吸了再多外來(lái)的味道，它本身的豆香還是可以隱隱浮現(xiàn)首尼，掩蓋不住挑庶。比如麻婆豆腐言秸，盡管香辣，但還是吃得出豆腐的性格迎捺。又如前面提到的皮蛋豆腐举畸，要是少了豆腐的輔佐中和，皮蛋吃起來(lái)豈不是太過(guò)單調(diào)凳枝？
豆腐的淡抄沮，在中國(guó)菜里就像國(guó)畫的留白。沒(méi)有了這一方白岖瑰，山水樹(shù)木就不能呼吸叛买，畫面就缺了伸展進(jìn)退的余地。平淡不是單獨(dú)存在的蹋订，它總是在有余無(wú)盡之間將所有的食材和味道升華至另一層境界率挣。反觀日本菜里的豆腐，就像以空白的畫面為主露戒，人物和花鳥(niǎo)是為了強(qiáng)調(diào)這塊白才勉強(qiáng)補(bǔ)上去的椒功。兩種吃豆腐的方法其實(shí)是兩種淡的美學(xué)，一種把淡看成須臾不離此世的自然事物玫锋，另一種則執(zhí)著地追求超凡脫俗的豆味蛾茉。二者實(shí)在不用強(qiáng)分高下。
