? ? ? 法國(guó)人用字母和數(shù)字來(lái)命名面粉，有一種神秘感芭碍。
? ? 但法國(guó)粉卻不同徒役。他們本身并不在乎這些東西，他們會(huì)有自己一套完整的體系窖壕。隨著面粉批次不同忧勿，小麥產(chǎn)地不同，季節(jié)不同瞻讽，蛋白質(zhì)含量都會(huì)有差異鸳吸，所以他們并不以蛋白質(zhì)去定義面粉，而是所含的“灰分”來(lái)分類速勇。
其中T系列法國(guó)粉現(xiàn)在被廣泛運(yùn)用于制作面包中晌砾。它大約分為6類：T45、T55烦磁、T65养匈、T80、T110都伪、T150(全麥粉)呕乎。
亞洲人對(duì)面粉的認(rèn)知大多會(huì)分類為
高筋粉，中筋粉陨晶，低筋粉等不同產(chǎn)品的分類和表示面粉純度的等級(jí)楣嘁。
在等級(jí)上可分為特等粉，一等粉珍逸，二等粉等各個(gè)等級(jí)逐虚。
高筋粉：水份14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上谆膳，蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%叭爱，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高漱病，麩質(zhì)也較多买雾，因此筋性亦強(qiáng)把曼，多用來(lái)做面包、面條等漓穿。
中筋粉：水份13.8%嗤军，粗蛋白質(zhì)8.5%以上，通常用來(lái)做中式點(diǎn)心晃危、西式點(diǎn)心等叙赚。
低筋粉：水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下僚饭，通常用來(lái)蛋糕震叮、餅干等。
首先普及一下法國(guó)面粉的知識(shí)鳍鸵，
法國(guó)面粉基本分為三種：
白面粉
幾乎不含麩皮苇瓣，灰分從低到高分為T(mén)45/T55/T65
全麥粉
按含麩皮的從多到少，和從粗到細(xì)分為T(mén)150/T110/T80
黑（裸）麥粉
特別之處是所用的小麥原料不同于上述兩種面粉偿乖，它是有黑裸麥（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同樣击罪，按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T(mén)170/T130/T85
灰分（ash content)又是什么呢？
是一種化學(xué)分析方法贪薪，就是將小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余物媳禁；例如，如果100克小麥粉燃燒后的殘余灰的重量在0.50到0.6克之間古掏，法國(guó)人把這種面粉命名為T(mén)55损话；如果灰分在0.4-0.5之間侦啸，就是T45槽唾；以此類推........
T45面粉
王后T45伯爵(Moulins Bourgeois)面粉蛋白質(zhì)含量在11%的糕點(diǎn)T45，常常標(biāo)注法文“vennoiserie”? 或者“pastry”光涂，做松脆入口即化的羊角庞萍、甜面包和法式甜點(diǎn)
法式可頌等酥皮類甜面包聞名世界， 以金黃色且富有質(zhì)感的外皮忘闻，層次分明钝计，口感松脆、入口即化齐佳，齒間滿滿的宜人的黃油香味私恬，讓人欲罷吃而不能，除了法國(guó)人高超的烘焙手藝炼吴，法國(guó)得天獨(dú)厚的小麥品種和獨(dú)特風(fēng)味的黃油造就了人間美味本鸣；如果換用加拿大小麥粉，因?yàn)榛谛缘倪d色硅蹦，大大降低了口感的愉悅程度荣德。
T55面粉
在法國(guó)闷煤，只要是灰分是0.50-0.6之間的所有小麥粉，都可以叫做T55涮瞻；那如何識(shí)別高品質(zhì)的法國(guó)T55呢鲤拿？
高品質(zhì)的T55(T65)
一般正統(tǒng)的法語(yǔ)全稱為
“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55
（T65）”
意思是“做傳統(tǒng)法式面包的T55專用面粉”
顯然“TRADITION傳統(tǒng)”是關(guān)鍵字。
T65面粉
適合制作法國(guó)鄉(xiāng)村歐包署咽，需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的法棍近顷，這種做法的法棍外皮松脆，氣泡少艇抠。成品外觀顏色更黃幕庐。
關(guān)于法棍用什么粉
法棍用什么粉好？對(duì)專業(yè)面包師家淤，是一個(gè)很基礎(chǔ)的問(wèn)題：蛋白含量在10.5%-13%之間的任何產(chǎn)地面粉异剥，都可以做出一根好法棍，只不過(guò)風(fēng)味口感不同而已絮重！
