對(duì)于這倆張圖來(lái)說(shuō)命雀，我們先準(zhǔn)備根據(jù)聞香瓶來(lái)解讀
聞香瓶
基于酶化（Enzymatic）、焦糖化（Sugar Browning）、干餾（Dry Distillation）过吻、芳香瑕疵（Aromatic Taints）等四個(gè)組群，將常見(jiàn)香氣分類蔗衡。
酶化組：
由咖啡生豆中發(fā)生的酶化反應(yīng)所形成的芳香化合物纤虽，主要包括酯類和醛類，常見(jiàn)于干燥的新鮮現(xiàn)磨咖啡中绞惦。
檸檬 Lemon逼纸、蘋(píng)果 Apple、杏 Apricot济蝉、土豆 Potato杰刽、黃瓜 Cucumber、豌豆 Garden Peas王滤、咖啡花 Coffee Blossom贺嫂、香水月季Tea Rose、蜂蜜 Honeyed
焦糖化組：
在咖啡豆烘焙過(guò)程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)所形成的芳香化合物雁乡，主要包括醛類第喳、酮類、糖羰基化合物以及吡嗪類化合物踱稍，常見(jiàn)于現(xiàn)煮咖啡的濕香中墩弯。
烤杏仁 Roasted Almonds、烤花生 Roasted Peanuts寞射、烤榛仁 Roaster Hazelnuts渔工、核桃 Walnuts、焦糖 Caramel桥温、黑巧克力 Black Chocolate引矩、香草 Vanilla、吐司 Toast、新鮮黃油 Fresh Butter
干餾組：
在咖啡豆烘焙過(guò)程中旺韭，由生豆纖維干餾（燃燒）反應(yīng)所形成的芳香化合物氛谜，主要包括雜環(huán)化合物、腈類区端、碳?xì)浠衔锏戎德Ｓ诒呛笮嵊X(jué)感覺(jué)到。
胡椒 Pepper织盼、香菜籽 Coriander Seed杨何、丁香 Clove-like、黑加侖 Black Currant-like沥邻、楓糖漿 Maple Syrup危虱、麥芽 Malt、烘焙咖啡 Roasted Coffee唐全、煙絲 Pipe Tobacco埃跷、杉木 Cedar
芳香瑕疵組：
收獲后生產(chǎn)缺陷所形成的芳香化合物，與咖啡豆的不當(dāng)干燥和/或存儲(chǔ)有關(guān)邮利。
泥土 Eathy弥雹、稻草 Straw、藥味 Medicinal延届、橡膠 Rubber缅糟、皮革 Leather、煙 Smoke祷愉、咖啡果肉 Coffee Pulp、香米 Basmatic Rice赦颇、烤牛肉 Cooked Beaf
目前已知認(rèn)識(shí)的通過(guò)烘焙產(chǎn)生了800多種的芳香分子二鳄，也許更多，
如何運(yùn)用感官去品鑒一杯咖啡
1.研磨咖啡? 干香(氣化物)
2.沖泡咖啡? 濕香(氣化物)
3.咖啡入口? 滋味(液化物)
4.舌顎互動(dòng)? 口感(液化物)
5.閉口回氣賞甜香(氣化物）
6.咀嚼回氣賞余韻(氣化與液化物)
按照這個(gè)步驟帶入杯測(cè)表中
? SCAA的杯測(cè)表里
? SCAA的杯測(cè)表里媒怯，第一項(xiàng)是香氣（干香/濕香）
第一項(xiàng)是香氣（Fragrance/Aroma）
“鼻前嗅覺(jué)”是指直接吸氣入鼻腔订讼。高度揮發(fā)性的芳香在研磨時(shí)最先釋出，包括酸香扇苞、花香欺殿、柑橘香、草本香等鳖敷；接著是中度揮發(fā)物飄散出來(lái)脖苏，包括焦糖香、巧克力定踱、奶油香和谷物香等棍潘；最后才輪到低揮發(fā)性成分，包括辛香、樹(shù)脂亦歉、杉木恤浪、嗆香和焦味等。（這個(gè)先后是根據(jù)大中小分子揮發(fā)結(jié)構(gòu)肴楷，
這些在室溫下未與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入水由，呈現(xiàn)的氣化味譜叫做“干香”。
但有些芳香物在室溫下無(wú)法氣化赛蔫，需在高溫下才能揮發(fā)砂客，也就是咖啡粉與熱水接觸時(shí)，還會(huì)催出其他氣化物濒募，而呈現(xiàn)另一層的氣化味譜鞭盟，是為“濕香”，包括酸甜香瑰剃、太妃糖香齿诉、水果香、麥茶香晌姚、木屑香粤剧、酸敗味、油耗味挥唠、焦油味等抵恋。
? ? ? ? ? ? ? 第二項(xiàng):風(fēng)味/ Flavor（聞到的加喝到的）
“鼻后嗅覺(jué)”又稱“第二嗅覺(jué)途徑”，也就是口腔里的嗅覺(jué)宝磨。
到了鼻咽部羽化成為鮮明的焦糖或水果香氣弧关，縈繞鼻腔久久不去，就是鼻后嗅覺(jué)所引發(fā)的香氣振幅與喜悅感唤锉，也是玩家常說(shuō)的上揚(yáng)鼻腔香世囊。這是聞到的
二：喝到的，先了解基礎(chǔ)的五味酸窿祥，甜株憾，苦，咸晒衩，鮮但基本咖啡里很少能喝到鮮嗤瞎，舌頭的味蕾是我們接受這些滋味感受的工具，所以咖啡師請(qǐng)盡量不要抽煙听系，喝酒贝奇，保持清淡口味，呵護(hù)味蕾靠胜，舌尖倆側(cè)味蕾分布主要對(duì)酸味最敏感弃秆，舌尖上的味蕾對(duì)甜味最敏感届惋，舌根部的味蕾對(duì)苦味，辣味最敏感菠赚，
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第三項(xiàng)：余韻 /Aftertaste
液體咽下去后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感脑豹，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感衡查，在啜吸吐出咖啡后瘩欺，仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散，則本項(xiàng)目得分會(huì)高拌牲，反之俱饿，沒(méi)有余韻，或甚短
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第四項(xiàng) ：? 酸/ Acidity
酸味來(lái)源：綠原酸（不是酸的）塌忽、奎寧酸拍埠、檸檬酸、蘋(píng)果酸土居、葡萄酸(酒石酸)枣购、醋酸、甲酸擦耀、乳酸棉圈、甘醇酸、磷酸眷蜓。
深烘豆的有機(jī)酸殘余量較少分瘾，所以酸味低于淺烘豆。
有機(jī)酸：醋酸（儲(chǔ)存不當(dāng)）吁系、蘋(píng)果酸（酸感甜德召，很長(zhǎng)久）、檸檬酸（酸度高汽纤，短暫）上岗、磷酸（無(wú)機(jī)物，放在有機(jī)酸中討論）
優(yōu)質(zhì)的酸會(huì)讓人舒服
? 第五項(xiàng)醇厚度/Body
厚薄感(Body）又稱粘稠感冒版、厚實(shí)感或滑順感，主要是由于不溶于水的咖啡油脂與纖維質(zhì)所營(yíng)造的口感逞姿，含量愈多辞嗡，咖啡在口中的粘稠感或順滑感愈明顯。
澀感恰好與滑順感相反滞造，系多酚化合物(植物含量最多的前四大化學(xué)成分依序?yàn)槔w維素续室、半纖維素、木質(zhì)素和多酚類谒养。多酚是植物抵御紫外線的武器挺狰，也是植物色澤的來(lái)源明郭。綠原酸、單寧酸丰泊、兒茶素和黃酮素都是多酚類薯定。）在口中營(yíng)造的粗糙口感。澀感在杯測(cè)的過(guò)程是會(huì)被扣分的瞳购，而滑順感則會(huì)加分话侄。
? 第六項(xiàng):? 平衡/Balance
咖啡的液體會(huì)隨著溫度的流逝判斷有沒(méi)有變換，比如室溫的時(shí)候會(huì)不會(huì)出現(xiàn)尖酸或者苦澀学赛，等等
? 第七項(xiàng)：甜感/Sweetness
甜味來(lái)源：“焦糖化反應(yīng)”(碳水化合物的褐變)與“梅納反應(yīng)”(碳水化合物與氨基酸結(jié)合)生成水溶性的甘甜物質(zhì)年堆。這里 甜也可以感受，是堅(jiān)果的甜盏浇，還是蜂蜜的甜变丧，還是水果的甜
以上的7項(xiàng)可以單獨(dú)做杯測(cè)，直接加上30分绢掰，打分痒蓬，每項(xiàng)10,精品咖啡總分不低于80分
還有剩余的3項(xiàng)，
第八項(xiàng)一致性/Uniformity
判斷同一款豆子5杯樣品里味道是不是都是一樣的曼月，有沒(méi)有那杯有瑕疵谊却，如果都一致10分
第九項(xiàng)干凈度/Clean cup
所謂干凈就是判斷5杯里有沒(méi)有出現(xiàn)缺席的味道，比如腐敗哑芹，土味炎辨，橡膠，等等不好的味道聪姿，都表示不夠干凈
第十項(xiàng)整體平價(jià)/Overall
這是個(gè)人對(duì)于這款豆子的理解碴萧，給出你自己的評(píng)價(jià)就可以了
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 感謝閱讀
