今天入伏献烦，走在路上就能感覺(jué)到滾滾的熱浪襲來(lái)滓窍。各地迎接伏天都會(huì)有各自的習(xí)俗，但很多人都想不到巩那，上海的習(xí)俗竟然是“吃羊肉吏夯，喝燒酒”此蜈。
上海的真如、七寶锦亦、崇明舶替、周浦、江橋杠园、松隱顾瞪、張橋、張澤等等地方都有羊肉抛蚁，好多地方連我這個(gè)本地人都不認(rèn)識(shí)陈醒。反正幾乎就是每個(gè)區(qū)都有自己的羊肉。
所謂“羊肉燒酒”钉跷，就是用羊肉作為下酒菜，而且一定是早酒肚逸，所以也可以叫“羊肉早酒”朦促。
上海的爺叔們（上海人對(duì)叔叔輩人的稱呼）喜歡清晨去喝羊肉燒酒，尤其是伏天更要去喝臊旭，發(fā)一身汗來(lái)消暑滋戳。
類似風(fēng)俗江南多地都有胧瓜，但在是否喝早酒钝满、是否只配羊肉、是否歇夏（夏天店鋪關(guān)門）等方面各有不同。
羊肉一般分兩種：紅燒和白切雁竞。論起來(lái)倒有以黃浦江分“北紅南白”的說(shuō)法侥锦，但實(shí)際上大部分羊肉館子兩者都有署照。而且一定會(huì)有面禁荸，所以叫羊肉面館也是可以的陷嘴。
關(guān)于羊肉莫矗，稍懂的食客可以跟你滔滔不絕講很多門道尽棕。張澤的爛糊羊肉用童子山羊所以軟爛回官、江橋羊肉用湖羊所以羊膻味輕、崇明用白山羊肌肉飽滿等等悼尾。但沒(méi)有人會(huì)說(shuō)自己只吃某某羊肉。
究其原因沮焕，可能是因?yàn)槲兜涝缫芽倘肓吮镜厝说幕蚶铮拖窈幽系臓Z面畴嘶、蘭州的牛大欺旧、陜西的羊肉泡饃间驮。
羊肉館這個(gè)隱秘的角落躬厌，更多地充當(dāng)了“社交場(chǎng)合”的功能。所以，“家門口的最好吃”扛施。
說(shuō)是“燒酒”鸿捧，弄點(diǎn)黃酒也是可以的，甚至啤酒也無(wú)妨疙渣。老食客們喜歡自帶匙奴，甚至存酒在店里，店家當(dāng)然也欣然接受妄荔，頗有點(diǎn)日本居酒屋的意思泼菌。
羊肉館子一般凌晨五點(diǎn)就開(kāi)張，有些早的甚至三點(diǎn)啦租、四點(diǎn)多就開(kāi)了哗伯，但食客們?cè)缭缇偷仍陂T口了。
羊肉價(jià)貴篷角，三四十塊錢如果點(diǎn)紅燒焊刹，那大概只有一兩塊。而點(diǎn)白切恳蹲，切成一片片或是一條條伴澄，看著多點(diǎn)能多吃會(huì)兒。
白切羊肉不像紅燒阱缓，可以放香料遮蓋非凌，因此膻味肯定更明顯一些。但愛(ài)吃羊肉的人荆针，總愛(ài)有點(diǎn)膻味敞嗡，一點(diǎn)不膻也沒(méi)意思。
除了白切羊肉航背，羊肚喉悴、羊肺、羊肝玖媚、羊拐骨這些箕肃，就豐儉由人了。
一個(gè)人來(lái)的今魔，會(huì)一個(gè)人默默地吃勺像，偶爾和相熟的食客遠(yuǎn)遠(yuǎn)舉杯互敬一下。
搭伴一起來(lái)的错森，多半來(lái)得晚吟宦，吃得晚，推杯換盞涩维，暢聊家常殃姓。像廣東人喝早茶一樣，直接早飯中飯并在一頓里解決了。
酒喝得差不多蜗侈，天也開(kāi)始蒙蒙亮篷牌。熟的店家甚至都不需要爺叔們開(kāi)口，直接就把熱氣騰騰的羊湯面端上來(lái)了踏幻。
爺叔們一定會(huì)留個(gè)一點(diǎn)羊肉或是羊雜娃磺，然后就著把面吃完。酒足飯飽叫倍，擦擦嘴擦擦汗偷卧，回家去睡回籠覺(jué)或是去逛花鳥(niǎo)市場(chǎng)。
還是得給大家推薦幾家上海的羊肉館子吆倦，如果各位讀者有機(jī)會(huì)听诸，也可以體驗(yàn)一下這種隱秘的地方文化。
01｜真如羊肉館
真如羊肉是上海最有名的羊肉蚕泽，至今已有二百多年的歷史晌梨。早在乾隆年間，真如老街上就有30多家羊肉館须妻。
1958年真如劃歸普陀區(qū)后仔蝌，鎮(zhèn)上6家羊肉館合并為真如羊肉館。真如羊肉也于2007年入選第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄荒吏。
真如羊肉館最珍貴的是其中的一鍋“老湯”敛惊，約有一百年的歷史。這一鍋老湯绰更，除了大廚瞧挤，一般的廚師連見(jiàn)都見(jiàn)不到。
真如羊肉第一任非遺傳承人沈建中儡湾，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手藝師承真如有名的“阿桂羊肉館”特恬，而紅燒羊肉（生灶羊肉）則師承另一家有名的“余慶祥羊肉館”。因此徐钠，這獨(dú)一無(wú)二的老湯和師承兩脈的技藝癌刽，讓真如羊肉得以名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
真如羊肉館首選自然是要吃白切羊肉尝丐，老湯燉煮的白切羊肉會(huì)比上海其它地方的略咸一點(diǎn)显拜，不用配任何醬料也有滋味。選用的是山東簽約養(yǎng)殖場(chǎng)提供的優(yōu)質(zhì)山羊肉摊崭，肉質(zhì)偏瘦讼油，皮下會(huì)有一層十分誘人的肉凍。
另一個(gè)值得推薦的是原汁羊雜湯呢簸，其中各類羊雜十分豐富，而且羊血一點(diǎn)都不腥。雖是羊雜湯根时，卻給人一種“清爽”的感覺(jué)瘦赫。?
02｜冬明羊肉館
真如曾經(jīng)和江橋都?xì)w屬于嘉定，兩者的羊肉烹制技法接近蛤迎。因此被收進(jìn)非遺名錄的除了真如羊肉确虱，同時(shí)還有江橋羊肉。江橋的這家冬明羊肉館是附近居民吃了幾十年的老店了替裆。
冬明羊肉店我更推薦紅燒羊肉校辩，因?yàn)榻瓨蜓蛉獾奶厣谟谶x擇湖羊。
湖羊?qū)儆诰d羊辆童，很多人認(rèn)為綿羊脂肪多宜咒，因此膻味重，其實(shí)不然把鉴。羊肉的膻味受品種故黑、年齡和飼養(yǎng)方式的影響很大。貴州的散養(yǎng)黑山羊庭砍，膻味物質(zhì)就比大多數(shù)綿羊高出幾倍场晶。而湖羊就是一種膻味很輕的優(yōu)質(zhì)肉羊。
紅燒羊肉是傳統(tǒng)的上海燒法怠缸，肥瘦適宜的羊肉诗轻，咸中帶甜。湖羊比起山羊還是要肥一點(diǎn)的揭北，別看只有一塊概耻，好吃肥羊的讀者一塊下去也足夠心滿意足。
如果真的不夠也沒(méi)關(guān)系罐呼，冬明羊肉館也有各類小炒鞠柄、鍋?zhàn)校瑦?ài)吃就點(diǎn)一個(gè)羊肉煲嫉柴，更加實(shí)惠厌杜。
03｜長(zhǎng)腳羊肉
長(zhǎng)腳羊肉在周浦，遠(yuǎn)不能用“火爆”來(lái)形容计螺。這家38年的老店夯尽，營(yíng)業(yè)時(shí)間是“假的”。很多人驅(qū)車幾十公里慕名來(lái)訪登馒，卻發(fā)現(xiàn)早已關(guān)門匙握。
原因就在于，周浦人太愛(ài)它了陈轿。在節(jié)假日圈纺，長(zhǎng)腳羊肉往往凌晨3點(diǎn)就開(kāi)門了秦忿，而很多食客們也早已經(jīng)等候在門口。
長(zhǎng)腳羊肉選用的是小山羊蛾娶，理由也是羊羔比成羊的膻味更輕灯谣、肉質(zhì)更嫩。白切羊肉燉得酥而不爛蛔琅，火候再過(guò)一分羊肉就不成形了胎许。羊皮的膠質(zhì)豐厚，擁有果凍般的口感罗售。
我們趁著工作日的中午到店辜窑，店里也只剩最后一小塊羊肉了。老板夫妻倆說(shuō)寨躁，在節(jié)假日穆碎，八、九十斤一只的羊朽缎，他們一天要?dú)⑷徊以丁Ｍ谠缟?點(diǎn)之前還都賣完了，可見(jiàn)周浦人對(duì)羊肉的熱愛(ài)话肖。
04｜李記羊肉館
上海市級(jí)非遺中北秽，與羊肉有關(guān)的一共有兩個(gè)，除了真如/江橋的羊肉技法外最筒，便是莊行的羊肉燒酒食俗贺氓。奉賢自2008年起舉辦莊行伏羊節(jié)，如今已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重要的節(jié)慶活動(dòng)床蜘。
李記烹煮羊肉的手藝傳到老板李贏春手中辙培，已經(jīng)到了第三代。他的父親李金龍就是羊肉燒酒食俗的非遺傳承人邢锯。
李記羊肉做的是“熱氣羊肉”扬蕊，與放進(jìn)冰箱凍成類似肴肉的做法不同，“熱氣羊肉”講究現(xiàn)煮現(xiàn)吃丹擎，最好是客人坐下的同時(shí)尾抑，羊肉正好出鍋。
這種羊肉的吃法對(duì)于外地的食客來(lái)說(shuō)可能也更好接受一點(diǎn)蒂培，畢竟冷的白切羊肉如果是一些做得不好的小店再愈，容易糊一嘴羊油，讓人沒(méi)有胃口护戳。而熱氣的羊肉自然就沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題翎冲，而且口感更加軟爛。
李記羊肉原材料很簡(jiǎn)單媳荒，除了羊肉和水不放任何佐料抗悍。但也因?yàn)檫@樣驹饺，所以對(duì)從宰殺到烹制的一系列工序都有很高的要求，才能保證做出一份酥爛但外形不塌檐春，肉香但膻味不顯的羊肉逻淌。
解放后很長(zhǎng)一段時(shí)間么伯，上海沒(méi)了喝“羊肉燒酒”的風(fēng)氣疟暖，按說(shuō)應(yīng)該就此斷絕了。但近二十年不知為何又重新復(fù)蘇田柔，不得不說(shuō)文化的傳承真的很有意思俐巴。即使曾經(jīng)迷路，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)還是會(huì)回來(lái)硬爆。
