小寒：十二月節(jié)黍瞧，月初寒尚小诸尽，故云原杂，月半則大矣。
三候：一候雁北鄉(xiāng)您机，二候鵲始巢穿肄，三候雉始鴝
爸爸從家鄉(xiāng)帶來了一壇子做好的“麩子肉”，這一次做的地道际看，地道到在我咬下的那一剎那咸产，味蕾神經(jīng)以迅雷不及掩耳之勢瞬間秒帶我回到30年前的故鄉(xiāng)，一個斜陽正好的傍晚仲闽，我坐在奶奶家的門坎上脑溢，大口吃白米飯蓋麩子肉的場景里......
然，“麩子肉”又是一種怎樣神奇的肉呢赖欣？湖南的朋友不會陌生屑彻，有些地方叫“米粉肉”，有些地方叫“鲊肉”顶吮。這種類似于“粉蒸肉”的湘菜社牲，在四川、重慶悴了、貴州少數(shù)名族等地區(qū)也叫做“鲊肉”搏恤。（鲊:zhǎ 泛指鹽腌食品违寿，本為古人防止鮮魚變質(zhì)，加以處理的一種方法熟空√俪玻《說文.魚部》:"鲊，藏魚也痛阻。"）（《蜀語》：“以米糤菌瘪、鹽、椒釀肉魚曰鲊”阱当。）
“粉蒸肉”與“鲊肉”最根本的區(qū)別是俏扩，前者是即做即食，后者則要入壇罐封壇經(jīng)過發(fā)酵后才能吃弊添，前者蒸著好吃录淡，后者油炸后更香。
我們老家的叫“麩子肉”按做法來說更接近于“鲊肉”油坝。
“麩子肉”做法比較簡單：大米磨成粉炒香待用嫉戚，五花肉用鹽腌過后，風(fēng)干水份澈圈，再切片彬檀，每片兩面均勻鋪上炒香的米粉，一層層碼入壇罐中瞬女，封壇窍帝，待兩周至一個月后可食。
吃的方式就是少油煎來吃诽偷。
炸過的麩子肉需要你細(xì)細(xì)的品味坤学。咬下去的第一個層次，你需要聽报慕，伴著顆顆米粉的酥脆深浮，瞬間在你齒間、耳間炸開眠冈，3D環(huán)繞杜比音響，耳騷即視，第二個層次，你要大口咬下去娃闲，連皮帶肥肉那塊，油脂伴著咀嚼的節(jié)奏迅速在味蕾上流動開，隨即而來渐白，肉質(zhì)的鮮香會彌漫你的整個鼻腔口腔蝙叛，隨即而來，越咀嚼越咸香，此刻你需要拌一大口米飯鹅龄，帶來的是淀粉與油脂的飽和感拴鸵，少許糖分與咸味的碰撞樟凄，米飯香與炸米香的配合挂谍，讓你欲罷不能地重復(fù)一口肉一口飯的動作。一碗米飯一塊肉帶來的是質(zhì)樸的美味飽腹的愉悅。
“鲊肉”這種腌制過的肉疟呐，能吃出鮮香富纸，從制作的過程中了解其緣由：入壇密封可以使肉類與氧氣隔絕晓褪，這樣在鹽的作用下可以抑制蛋白水解讓肉質(zhì)不會腐壞，同時综慎，米粉中的淀粉在肉類中酶的作用下糖化涣仿，轉(zhuǎn)化為乳酸，這種乳酸會讓肉質(zhì)經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后能產(chǎn)生大量的鮮味示惊。
在腌制的過程中好港，如果鹽份的比例不同，米粉經(jīng)過發(fā)酵會使肉質(zhì)味道變酸米罚，黔南三都水族自治縣的酸魚（魚鲊）就是這樣的原理钧汹，他們是個嗜酸的民族，可能與世代食鲊有關(guān)录择。
說起魚鲊,在湖南祁陽有一種特色魚鲊,用黑米炒香磨碎做米粉,魚處理后入鹽拔莱、姜、蒜隘竭、高度白酒腌漬半天塘秦，晾干水分，加入胡椒粉动看、辣椒粉尊剔、黑米粉、麻油拌勻菱皆，入壇须误，腌制約10天左右笔咽，即可隨吃隨取。
在云南有則有更多鲊霹期，茄子鲊叶组、羅卜鲊、魚鲊历造、豬肝鲊,在湖南道州的鲊肉配料則更為復(fù)雜與講究,都有姜末甩十、醪糟汁、紅豆瓣油吭产、麥醬侣监、紅糖汁,自然做出的味道各有千秋。
鲊臣淤，其實古時候人們?yōu)榱吮４嫒忸惖囊环N方法,但之所以幾千年后還能留傳至今,除了其味道鮮香,我覺得更重要的一點是尋味的過程本來就是一種追溯橄霉，追溯的緣由就是因為思鄉(xiāng)。
當(dāng)我三十年后的今天再吃到麩子肉,我能立刻在記憶里搜索邑蒋，出這壇肉還有沒有小時候那個味,這足以說明這個味道已經(jīng)深深植根在我的記憶里,分布在身體里的每一根神經(jīng)脈絡(luò)里了,想要忘記實屬不易姓蜂。因為人是不會輕易忘記那些美好的回憶的。
小時候,奶奶很會做麩子肉,在鄉(xiāng)下,在那個吃肉還是不理所當(dāng)然的年代,每家每戶都會用這種方式儲存一大壇子肉,這壇子肉能保存很久,因此吃起來也格外珍貴医吊，不過钱慢，我每次去,都能吃上,一塊五花肉被剪刀剪成好幾小塊,然后再散點米粉沬沬,就這樣都可以下兩碗白米飯。記憶中,我每次是滿嘴流油笑著吃完最后一顆米的卿堂。
味道其實是自帶記憶功能的,很多的時候束莫，我們懷念和追尋的往往不是食物本身,而是食物帶給我們那些美好的回憶，那些一件又一件在很多年后打動我們內(nèi)心的小事件草描，小場景览绿，小影像。我們之所以覺得美好和珍貴穗慕，是因為它們就如同這一抹稍縱即逝的斜陽饿敲，抓不住的，才是真的揍诽！
“小寒大寒诀蓉，準(zhǔn)備過年栗竖∈畲啵”又是一年年關(guān)近，異鄉(xiāng)的你是否也做好了尋味的準(zhǔn)備狐肢？
希望你此生能品出人間真情添吗，尋到人間真味！
