歷來中國餐飲品牌的老大都是火鍋品牌是钥，背后最大的原因就是火鍋產品的標準化程度高，鍋底味道沒問題掀亩，燙菜是新鮮的，基本上就解決了口味欢顷。
中國餐飲品牌的第一個現象級老大是小肥羊槽棍，1999年誕生，2005年營收52.5億抬驴，這個營業(yè)額放到今天炼七，也已經是百億規(guī)模，小肥羊被百勝集團收購后慢慢沒落布持，取而代之的是現在大家熟知的海底撈豌拙，它找到了一條完全不同的品牌路線——不再強調火鍋正宗、食材新鮮题暖，而轉向通過夸張的服務迅速獲得消費者的心按傅。2013年到2017年，海底撈連續(xù)4年問鼎火鍋榜首胧卤，并在2017年營收破百億唯绍，成為中國餐飲界第一個突破百億的集團。
而中式正餐市場呢枝誊？2012年《舌尖上的中國》第一季熱播况芒，中國中餐市場迎來了百花齊放的地方菜熱潮，其中跑出來的佼佼者就是西貝叶撒。為何說西貝是中國餐飲第二品牌绝骚？來看一組數據：西貝2017年營收43億元，全國200多家門店痊乾，2017年賣出9000萬道菜品皮壁。無論從品牌知名度、美譽度還是營業(yè)額哪审，西貝都算得上是全國范圍內的第二餐飲品牌蛾魄。
下面將從西貝發(fā)展歷程中的三個關鍵戰(zhàn)略解讀下西貝的發(fā)展史。
西貝品牌戰(zhàn)略 | 一年換一個定位湿滓，找到消費者為什么進西貝滴须。
西貝名字來源于創(chuàng)始人賈國龍的“賈”字上下拆分，而剛好又是“西北”的諧音叽奥。還有個好玩的題外話——跟許多互聯網大佬一樣扔水，賈國龍也是從大學綴學創(chuàng)業(yè)。
西貝餐飲于1988年在內蒙古成立朝氓，于1999年進入北京魔市，用“西貝莜面村”開了幾家店主營西北菜主届，這個階段的西貝門店面積都非常大，均在1000平以上待德，位置主要是城郊和街邊君丁，裝修風格帶有濃濃的西北風情，菜單上有烤全羊将宪、西北面食等百來道菜品绘闷，2010年已經開出了26家店。
2010年较坛，賈國龍第一次接觸了“定位”理論印蔗，他認定尋找品牌定位就是在找消費者進店的理由，于是西貝開啟了品牌戰(zhàn)略探索征途丑勤。
2011年华嘹，經咨詢公司建議，西貝將主打業(yè)務確定為西貝莜面村确封，并將品牌名稱修改為“西貝西北民間菜”除呵，主打“90%的原料來自于西北的鄉(xiāng)野與草原”。但90%的限制太死了爪喘，在原材料選擇上太過苛刻無法完全落地颜曾。
2012年西貝定位改為“西貝西北菜”，主打“草原的牛羊肉秉剑，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”泛豪。但由于西北菜涵蓋的范圍太大，產品研發(fā)失去了焦點侦鹏，大盤雞诡曙、肉夾饃、涼皮等等都是極其經典的西北菜略水，到底要不要上菜單价卤，不夠聚焦無法落地。
2013年渊涝，在牛羊肉和五谷雜糧之間慎璧，西貝選擇了更能激發(fā)消費者食欲的“肉”。西貝定位轉為“中國烹羊專家”跨释，但由于西貝原先的店面設計胸私、產品線都離“烹羊專家”很遠，而且羊肉的價格一直上漲會導致一個原本是大眾的生意變小眾鳖谈。這個定位很快又被否定了岁疼，僅持續(xù)了幾個月就又被改為“西貝莜面村”。
2013年底缆娃，西貝正式定位西貝莜面村捷绒。對于西貝來講瑰排，莜面代表了獨特性和健康。它的問題是市場認知度低疙驾，教育成本很高凶伙，但一旦教育成功郭毕，品牌的壁壘（護城河）就會非常高它碎。西貝決定開發(fā)屬于自己的新品類，并做這個品類的第一名显押。
2014年扳肛，賈國龍覺得餐飲應該回歸本質——好吃，他覺得這才是消費者進店的理由乘碑。于是西貝提出“好吃戰(zhàn)略”挖息，相信有進去過西貝的朋友都會看到這句話——閉著眼睛點，道道都好吃兽肤，而后面的消費者利益支撐是不好吃免費退套腹。在西貝退菜，你只要對服務員說：“這道菜不好吃资铡〉缳鳎”服務員會幫你免費退掉這道菜，不管你已經吃了多少笤休，這真的是會讓消費者非常爽的體驗尖飞。日本的“經營之圣”稻盛和夫說過：“提供給消費者的價值，要像鋒利的刀割手一樣被消費者感受到店雅！”西貝在免費退菜這個體驗設計上真的做到了政基！
好吃戰(zhàn)略同時也帶來了西貝的業(yè)態(tài)升級，前面有說過西貝開的都是大店闹啦，菜單里有上百道菜沮明，現在提說要道道都好吃，怎么破窍奋？
砍菜品數量荐健。
為了確保道道都好吃，把菜先砍一半——原來西貝菜單上有 100 多道菜费变，先是精簡到 66 道以內摧扇，后又減至 45 道！砍菜品帶來的好處非常多：1.菜品減少能將出品標準化做到極致挚歧，一名廚師可以只負責一道菜品扛稽，將這道菜品的出品標準化完全落地；2.菜品減少食材也跟著減少滑负，原先要采購上千款食材現在可能就幾百個在张，單品銷售上升后食材采購的價格優(yōu)勢也出來用含；3.廚房面積壓縮，為時尚小店和全明廚亮灶做好了準備帮匾。
如果說前幾年的定位探索是西貝的迷茫期啄骇，那好吃戰(zhàn)略是讓西貝撥開了迷霧，找到了自己快速發(fā)展的商業(yè)模式和品牌模式瘟斜。經過這些積累缸夹，西貝已經站在了餐飲品牌的風口，等待它的是一股shopping mall崛起的東風螺句。
西貝渠道戰(zhàn)略 | 聚焦高勢能區(qū)域虽惭，快速占領核心商業(yè)綜合體
大家對雷軍“風口上的豬”的言論應該都很熟悉，一個品牌的快速崛起一定是借到了某個時期的大勢蛇尚。而西貝芽唇，正是中國商業(yè)綜合體崛起這個“大勢”的受益者。
2012-2014年取劫，中國購物中心以每年開業(yè)近400家的速度高速增長匆笤。截至2014年底，已開業(yè)購物中心超過3500家谱邪，到2025年將有7000家新購物中心建成開業(yè)炮捧，中國各類購物中心總數超過1萬家！
而這時候虾标，西貝已經完成了業(yè)態(tài)升級：
1.大店改小店寓盗，店鋪控制在500平米，更適合購物中心的招商需求
2.去西北傳統(tǒng)元素璧函，敞亮簡約傀蚌，輕時尚化，可以開進任何一家商場
3.品牌定位清晰+好吃戰(zhàn)略蘸吓，明廚亮灶不僅提供安心感更有表演性質
2014年善炫，西貝開始馬不停蹄地開店，在開店選址的過程中库继，西貝還采取了一個關鍵戰(zhàn)略：打爆高勢能區(qū)域箩艺！西貝率先發(fā)力的區(qū)域是北上廣深，因為一線城市的勢能高宪萄，二三線城市都以一線城市的發(fā)展為樣本艺谆，在一線城市把品牌打爆再往二、三線城市下沉拜英，二三線城市優(yōu)秀的商場資源静汤、公關資源都會自然向你傾斜。
在商業(yè)戰(zhàn)場，農村包圍城市戰(zhàn)術基本不靈光虫给。先占據高勢能地區(qū)藤抡，然后下輻射，這叫占據源點區(qū)域抹估。想想周黑鴨如何后來居上成為鴨脖之王缠黍？鴨脖作為武漢特色小吃，肯定是武漢勢能最高药蜻，只有搶占武漢市場瓷式，成為武漢鴨脖的代表才能成為鴨脖界的王者。所以周黑鴨第一個打爆的區(qū)域正是武漢谷暮，而絕味偏居湖南蒿往，結果就是現在一家周黑鴨店鋪銷售頂十家絕味。
餐飲行業(yè)的競爭關鍵在渠道湿弦，一個優(yōu)秀的渠道不僅能帶來充足的好流量還能提升品牌質感，而西貝恰恰是在渠道發(fā)展最迅速的階段做出了渠道最亟需的品牌和商業(yè)模型腾夯，這時候的西貝沒有競爭對手颊埃。西貝乘著商業(yè)綜合體這陣風，加上整個團隊超強的執(zhí)行力堅定執(zhí)行了關鍵戰(zhàn)略蝶俱，西貝在三年時間內開出了超過100家店班利，而且90%的店位于城市的核心綜合體中！
西貝公關戰(zhàn)略 | 走進聯合國+《舌尖上的中國》榨呆，讓西貝“清新脫俗”
上面講到了西貝的品牌戰(zhàn)略和渠道戰(zhàn)略罗标，最后講講西貝的公關戰(zhàn)略。公關作為品牌和渠道的戰(zhàn)略配襯积蜻，是助力西貝在三四年時間內快速建立品牌勢能的關鍵闯割。
西貝用兩波超強的公關鎖定了餐飲品牌帶頭大哥的地位，并成功讓“西北菜”這個聽上去略有土氣的品牌變成主流竿拆。
第一波是莜面走進聯合國宙拉。
2013年11月，西貝策劃了莜面走進聯合國丙笋，并拿到一張價值不可估量的公關照——潘基文和莜面妹的合影谢澈。在國人看來，聯合國是全球最高的權威機構御板，而潘基文是這個機構的最高領導人锥忿，這些信息交叉再加上西貝線上線下的大力宣傳，給中國消費者傳遞了“莜面健康”怠肋、“西貝高大上”的信息敬鬓。
第二波是《舌尖上的中國》。
《舌尖上的中國》第一季的熱播讓所有品牌都措手不及，想借勢都沒能借上瑞你。而第二季的借勢營銷中，屬西貝做得最徹底希痴、最漂亮。西貝從《舌尖2》中直接簽約了做空心掛面的張爺爺和做饃饃的黃饃饃砌创，你看這公關動作多漂亮：西貝定位就是做西北面食，空心掛面和饃饃無縫對接了品牌定位需求和消費者需求嫩实，所以連銷售成績單都非常亮眼——
《舌尖2》張爺爺的手工空心掛面從7月開始，宣傳一直持續(xù)到10月份甲献，整個廣告促銷的預算達1000萬元，但上市后年銷售額預計超過1億元晃洒！
經典的品牌、銷售雙贏的案例球及！
正是這兩波大公關氧骤，一舉把西貝拱上了品牌的高位吃引。而這些不僅加強了西貝的品牌筹陵，也給西貝在綜合體攻城拔寨提供了良好的談判條件。
關于西貝的商業(yè)研究告一段落了镊尺，總結一下朦佩，西貝通過早期的品牌定位探索奠定了品牌快速發(fā)展的基礎，乘著中國商業(yè)綜合體快速崛起的東風率先占領了高勢能的渠道鹅心，并迅速往下輻射吕粗。西貝善于抓核心公關機會，借勢走進聯合國和《舌尖》兩波關鍵公關完成品牌催化成長旭愧，在全國形成強大的品牌勢能疊加效應颅筋。
西貝的成功絕不僅僅是以上三個因素，在與餐飲行業(yè)大佬們聊天的過程中發(fā)現输枯，西貝在人才的培養(yǎng)议泵、組織管理上也有極其深厚的內功。試想沒有這個內功桃熄，怎么可能在三年多時間內開出100多家店并且保持了穩(wěn)定性先口？餐飲行業(yè)有一句話叫：“學習西貝的都死了”，不要看一個企業(yè)表面上的成功，要去看它迷茫的時候碉京、低谷的時候做了什么厢汹，我想這對餐飲行業(yè)也是尤其適用的。
