? ? ? ? 春寒惻惻掩重門(mén)，金鴨香殘火尚溫绞幌。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——〔元〕趙孟頫《絕句》
? ? ? ? 詩(shī)句中的金鴨指的是今天一種馳名中外的名吃——烤鴨蕾哟。不難看出，在元代的時(shí)候莲蜘，烤鴨就已經(jīng)是人們常吃的美味了谭确。有人說(shuō)，成書(shū)于南北朝的《食珍錄》中就已經(jīng)有烤鴨的身影了票渠，其中的一味炙鴨就是今天烤鴨的前身逐哈。不過(guò)《食珍錄》早已亡佚，殘存下來(lái)的只有二百多字问顷，偏偏沒(méi)有“炙鴨”這兩個(gè)字昂秃。
? ? ? ? 中國(guó)的烤鴨有兩大派系薯鼠，一派在北京，一派在南京械蹋。雖然做法類(lèi)似出皇，但是吃法不同。相比較而言哗戈，北京烤鴨名氣更大郊艘，但南京烤鴨歷史更悠久。
? ? ? ? 中國(guó)的烤鴨店唯咬，最有名的是全聚德纱注。但因?yàn)榉N種原因，全聚德最近被黑得很慘胆胰∧可是黑歸黑，人們黑得都是全聚德蜀涨，卻從沒(méi)有人說(shuō)過(guò)烤鴨有什么問(wèn)題瞎嬉。足見(jiàn)人們就算對(duì)商家有不滿(mǎn)，也不會(huì)影響對(duì)美食的品味厚柳。
? ? ? ? 北京烤鴨選用的原材料必須是棲息在北京市郊玉泉山一帶的北京鴨氧枣，具有頭大頸長(zhǎng)、生長(zhǎng)迅速的特點(diǎn)别垮。這種鴨子長(zhǎng)得快便监，但卻達(dá)不到北京烤鴨需要的膘肥體壯的要求。所以鴨子就必須要經(jīng)歷一個(gè)無(wú)比痛苦的填鴨過(guò)程碳想。所謂填鴨烧董，就是把打成糊狀的鴨飼料，通過(guò)一個(gè)插進(jìn)鴨子食道里的塑料軟管胧奔，強(qiáng)制性壓進(jìn)鴨子的肚子里 逊移，幫鴨子迅速長(zhǎng)胖。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的填鴨之后葡盗，鴨子皮下脂肪增厚螟左，體重達(dá)到3公斤啡浊，才能供人享用觅够。
? ? ? ? 相比而言，南京的鴨子就要幸福一點(diǎn)巷嚣，不用經(jīng)歷痛苦的填鴨喘先。南京烤鴨選擇的就是周邊地區(qū)產(chǎn)的草鴨，體重也能達(dá)到2.5公斤廷粒，不過(guò)生長(zhǎng)周期長(zhǎng)窘拯，是慢慢長(zhǎng)大的红且。
? ? ? ? 鴨子的烤制主要有明爐和燜爐兩種。
? ? ? ? 明爐烤鴨的代表就是上文提到的全聚德涤姊。明爐烤鴨暇番，要先在白條鴨表面均勻涂抹蜂蜜、醬油思喊、料酒等調(diào)料壁酬，既上色又掛味，然后才能掛進(jìn)烤爐恨课∮咔牵烤爐一般是用磚砌起來(lái)的，內(nèi)外再抹上黃泥剂公。下面開(kāi)一個(gè)爐口用來(lái)生火希俩、添柴，上面開(kāi)一個(gè)爐口用來(lái)進(jìn)出鴨子纲辽。這種烤爐上口是不帶門(mén)的颜武，廚師可以直接看到鴨子掛在爐中烤制的狀態(tài)，進(jìn)而及時(shí)調(diào)整鴨子懸掛的位置拖吼，使鴨子能夠均勻受熱盒刚。明爐烤鴨因?yàn)榛鹆γ停境龅镍喿颖砥に执嗦陶辍⑷赓|(zhì)鮮嫩因块，且皮下脂肪部分析出，使肥膩的感覺(jué)下降籍铁。而且如果用梨木涡上、棗木等果木來(lái)生活的話(huà)，烤出的鴨子還會(huì)有一種獨(dú)特的果香味拒名。
? ? ? ? 燜爐烤鴨用的爐子帶門(mén)吩愧，而所謂燜爐，就是指先生火把爐子內(nèi)部的溫度提高增显，之后把火滅掉雁佳，再把宰殺、腌制好的鴨胚放進(jìn)爐中后關(guān)閉爐門(mén)同云，用余溫把鴨子燜熟糖权。燜爐烤鴨從生到熟都不見(jiàn)明火，所以鴨子表面不會(huì)有任何灰塵炸站，非常干凈星澳。而且因?yàn)闋t內(nèi)溫度由高慢慢降低，爐內(nèi)濕度大旱易，烤出的鴨子油水消耗少禁偎，皮肉一體腿堤，更香更嫩。因?yàn)闋F爐烤鴨在烤制的時(shí)候爐門(mén)是關(guān)死的如暖，所以廚師必須靠經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)來(lái)判斷鴨子的成熟情況笆檀，非常考功夫盒至。
? ? ? ? 無(wú)論明爐還是燜爐误债，烤熟一只鴨子都得一兩個(gè)小時(shí)。現(xiàn)代人不愿多等妄迁，北方的烤鴨師傅們就發(fā)明出了一種加速的方法寝蹈。在鴨肚子里灌上湯或水，加熱的時(shí)候外烤內(nèi)煮登淘，很快就能成熟箫老。不過(guò)這樣烤出來(lái)的鴨子，風(fēng)味會(huì)大打折扣黔州。好飯不怕晚耍鬓，并不是虛言。
? ? ? ? 不過(guò)在南京流妻，人們喜愛(ài)的恰恰就是這種外烤內(nèi)煮的方式牲蜀。因?yàn)槟戏降镍喿悠は轮緵](méi)那么厚，烤制時(shí)間短些并不怎么影響口味绅这，而鴨肚子里的湯水在會(huì)吸收鴨肉中的油脂精華涣达，變得鮮美無(wú)比，可以用來(lái)加工其他美食证薇。
? ? ? ? 烤好的鴨子度苔，怎么吃也是很有講究的。北方切片卷餅浑度，南方斬件下飯寇窑。
? ? ? ? 在北方的烤鴨店，一只鴨子烤好后箩张，會(huì)有專(zhuān)門(mén)的片鴨師傅用一個(gè)小推車(chē)把鴨子推到顧客桌邊甩骏，現(xiàn)場(chǎng)切片。手藝高超的先慷，一只鴨子片出108片饮笛，每片都得有皮有肉、帶肥帶瘦熟掂，鴨片要皮缎浇、油扎拣、肉層層分明赴肚，而且鴨油的厚度將近一公分素跺。整只鴨子片完，能從鴨架上刮下來(lái)的鴨肉不能超過(guò)一兩誉券。
? ? ? ? 吃烤鴨的時(shí)候指厌，會(huì)有少量單純的鴨皮，這是片鴨師傅特意留下的踊跟，一般是鴨子胸口的皮踩验，烤得無(wú)比酥脆，再把內(nèi)側(cè)的油全部刮凈商玫，蘸上白糖箕憾，酥香可口。連皮帶肉的鴉片拳昌，得搭配著蔥絲袭异、甜面醬，用薄餅卷著吃炬藤。這種薄餅講究薄韌圓白御铃，形似荷葉，和春卷所用的春餅制作方法很相似沈矿，都是先烙成型上真，再上鍋蒸，讓餅回軟羹膳。蔥絲必須是山東章丘的大蔥蔥白睡互，辛辣味淡還略有甜口。蔥和甜面醬剛好可以中和鴨子的油膩口感×晗瘢現(xiàn)在有些創(chuàng)新的吃法湃缎，還會(huì)加上蒜泥，靠蒜的辛辣來(lái)化解油膩蠢壹。
? ? ? ? 片完肉剩下的鴨架子也不能浪費(fèi)嗓违。鴨架斬件，撒上椒鹽图贸，越啃越香蹂季，可以下酒。還可以把鴨架直接放進(jìn)熱水鍋中疏日，煮出一鍋鮮香的白湯來(lái)偿洁，再搭配上些白菜，堪稱(chēng)完美沟优。
? ? ? ? 南京的烤鴨不用片涕滋，直接斬件即可。但斬件也不能亂斬挠阁，可以斬整只宾肺、斬半只溯饵，甚至四分之一。斬半只的根據(jù)帶不帶脊骨分軟片硬片锨用，斬四分之一的還要根據(jù)上半身下半身分為前脯后座丰刊。斬前脯的搭配半截鴨脖子，斬后座的搭配半個(gè)鴨頭增拥。
? ? ? ? 南京的烤鴨一般直接配米飯啄巧，不過(guò)還得有一份紅鹵來(lái)做輔助。這紅鹵就是鴨子烤制時(shí)肚子里灌得湯水掌栅，趁熱加入酒釀味滞、蜂蜜舶吗、糖色﹑米醋﹑精鹽調(diào)和成酸甜可口伙窃、咸鮮適度的口味夺克，講究些的還會(huì)加入些芝麻、松子忘衍、瓜子仁來(lái)增加口感逾苫。
? ? ? ? 提到烤鴨就不得不提爐鴨。其實(shí)爐鴨就是烤鴨枚钓，只不過(guò)不是烤熟就吃铅搓，而是通過(guò)烤制增加鴨肉的炙烤香氣，等放涼了在用以烹制各色菜肴搀捷。
? ? ? ? 烤鴨這種美食曾經(jīng)是北京的一張名片星掰，而全聚德是最為人熟知的烤鴨店。應(yīng)該說(shuō)全聚德是有手藝的嫩舟，不但接待過(guò)各國(guó)政要氢烘，還曾經(jīng)創(chuàng)出全鴨宴，一道水晶鴨寶確實(shí)令人叫絕家厌。不過(guò)近來(lái)因?yàn)閮r(jià)格虛高播玖，使得網(wǎng)上罵聲一片，著實(shí)令人唏噓饭于。
? ? ? ? 反觀其他的烤鴨店蜀踏，卻想盡一切辦法改良烤鴨或服務(wù)，意圖立足甚至壯大掰吕。比全聚德歷史還要悠久的便宜坊（讀音biàn yí fáng果覆，去了別丟人），本來(lái)是山東的魯菜館殖熟，進(jìn)了北京之后做起了燜爐烤鴨局待，這幾年還發(fā)明出了用蔬菜汁提前腌制鴨子的做法，讓烤出來(lái)的鴨子既沒(méi)那么油膩，又有一種蔬菜的清香钳榨。天津烤鴨店（正陽(yáng)春）用烤鴨肉和鴨油做餡料舰罚，研發(fā)了鴨油包，也算一種名小吃重绷。還有大董烤鴨店沸停、利群烤鴨店等等膜毁，八仙過(guò)海各顯神通昭卓。
? ? ? ? 現(xiàn)在想吃烤鴨，或許根本不用去那些名店瘟滨，家門(mén)口的菜市場(chǎng)里也許就有賣(mài)烤鴨的攤位候醒。不過(guò)要提醒大家的是，那種二三十塊錢(qián)一只的烤鴨還是很有風(fēng)險(xiǎn)的杂瘸，算算成本就知道了……
