文 by 達(dá)達(dá)
我,地道的北方人稍坯,大學(xué)到工作酬荞,一直在南方。
前兩個(gè)星期重感冒,才會(huì)對(duì)家鄉(xiāng)的食物如此思念混巧。
那段時(shí)間正好在看梁實(shí)秋先生的美食佳作枪向,里面提到很多北方美食,非常熟悉牲剃,于是也想把自己吃過的認(rèn)為好吃的老家味道寫出來遣疯,怕年紀(jì)越大,吃的少了凿傅,都忘記是什么滋味......
正好8月中旬缠犀,老媽去佛山開會(huì),會(huì)后順道來深圳看我聪舒。今天先寫寫我最近吃的面食辨液。
星期六的下午,老媽離開佛山已經(jīng)是中午一點(diǎn)多箱残,坐大巴到廣州滔迈,然后和別人拼車從廣州到深圳,將近兩個(gè)小時(shí)被辑,接著坐地鐵到我這里燎悍。
傍晚下班去地鐵站接我媽(她已經(jīng)等了半個(gè)多小時(shí)),發(fā)現(xiàn)她拿著一個(gè)大大的包盼理,里面居然是我想吃的石頭餅(方言音譯:bapianzi)
剛開始有一些埋怨谈山,這么重,快遞不就好了嗎宏怔,我媽說知道我想吃奏路,順便的事。
所以石頭餅是第一個(gè)要介紹給大家的:
主料:面粉臊诊,雞蛋鸽粉,牛奶
必備工具:小石頭(棱角沒那么分明,從泥沙里撿回來抓艳,洗干凈触机,擦干用。家里的石頭是這么來的壶硅,用過很多次后威兜,石頭就會(huì)變黑,再后來越黑越有味道)
吃石頭餅的最佳方式是:用火爐烤(用煤氣會(huì)熏黑的)
先在餅上面刷一層食用油(芝麻油是最好的庐椒,但老人們覺得芝麻油貴椒舵,等會(huì)兒烤的過程中,油會(huì)啪嗒啪嗒流到火爐里约谈,有些浪費(fèi))笔宿,把刷油的那一層朝向火犁钟,加熱,這時(shí)油會(huì)往火里面掉泼橘,來回重復(fù)這個(gè)步驟涝动,等到油快烤干,在餅上畫圈灑鹽(依個(gè)人口味添加)炬灭。因?yàn)轱炆嫌杏痛姿冢}很容易粘在上面,再烤一遍重归,就出爐啦米愿。一口咬下去,油香味鼻吮,咸味育苟,脆脆的,咔嘣…可以連著吃好幾個(gè)椎木。
小時(shí)候违柏,吃石頭餅的機(jī)會(huì)不多。記得香椎,只有婦女生完孩子漱竖,擺滿月酒,才有機(jī)會(huì)吃畜伐。以前遇到親戚生孩子闲孤,我媽會(huì)打很多很多石頭餅,用紅布包起來烤礁,送給親戚。按風(fēng)俗肥照,中午在那家人吃完飯脚仔,臨別,主人會(huì)回贈(zèng)客人幾個(gè)舆绎。
所以鲤脏,這就是我對(duì)它的印象:給生完孩子的婦女吃的。
幾年前吕朵,姐姐生孩子猎醇,我問她,有沒有人送你“bapianzi”努溃,她說沒有硫嘶。
現(xiàn)在的風(fēng)俗和以前不一樣了,做這個(gè)也很麻煩梧税,大家更喜歡直接給錢沦疾,省去很多工序称近。
回到老家,發(fā)現(xiàn)有些商鋪賣石頭餅哮塞,想嘗嘗刨秆,不是手工的味道,好像也有專門生產(chǎn)它的機(jī)器忆畅。
在我們那個(gè)地方衡未,很少人去做了。
因路途遙遠(yuǎn)家凯,我媽給我拿過來的石頭餅已經(jīng)不成形缓醋,有的已經(jīng)碎成渣。媽媽離開后肆饶,我沒事的時(shí)候就吃幾片改衩,不到兩個(gè)星期,就吃光了驯镊。
再看看葫督,這幾天和面有關(guān)的食物。
想到我媽在佛山待了四天板惑,吃的都是很廣式的菜橄镜,她可能已經(jīng)受不了這邊的味道。
所以一接到媽媽冯乘,我安排的晚飯是:到我認(rèn)為還不錯(cuò)的陜西面館吃面洽胶,點(diǎn)了涼皮,還有西紅柿雞蛋面裆馒。
沒想到姊氓,舟車勞頓,她暈車暈的厲害喷好,沒什么胃口翔横,只吃了幾口涼皮。哈哈梗搅,中間倒了很多醋進(jìn)去禾唁,看著醋的商標(biāo),還說這是我們那里產(chǎn)的无切,味道一樣荡短。看來哆键,我媽在佛山?jīng)]少吃醬油掘托。
餃子
媽媽來之前,我特意包好餃子籍嘹,豬肉大蔥烫映,冷凍在冰箱里沼本。計(jì)劃我上班,沒時(shí)間做早餐锭沟,她可以自己煮著吃抽兆。可惜族淮,她覺得前幾天在佛山吃了很多豬肉辫红,已經(jīng)不想再聞到,于是一個(gè)都沒嘗祝辣。好可惜哦贴妻!因?yàn)槲以诩叶紱]有包過餃子給爸媽吃,原因是我們家做餃子的工序比較復(fù)雜蝙斜,我是負(fù)責(zé)打雜的名惩。
從小到大,我們家的餃子必是胡蘿卜豬肉陷孕荠。
胡蘿卜洗凈娩鹉,在擦菜板上擦成小方片狀,這就是我要做的稚伍。很費(fèi)勁弯予!要很大力才可以。每次都是我媽交代給我這個(gè)任務(wù)个曙,她就出去上班锈嫩。小時(shí)候,我爺爺看我擦的慢垦搬,就會(huì)幫我做好呼寸;長大后,有新的攪拌工具猴贰,一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)等舔,不大一會(huì)兒就碎了,可能我爸覺得這個(gè)有意思(當(dāng)然不是了)糟趾,他也會(huì)幫我做好。所以晚上甚牲,我媽都會(huì)看到已經(jīng)擦好的胡蘿卜碎兒吱涉。
接下來媽媽就要忙活勿璃,用干凈的抹布裝好蘿卜碎兒,用力擠,把多余的水份擠出來唯绍。熱油,放入買好的餃子肉餡兒聋涨,姜,蔥芙扎,鹽,老抽填大,五香粉戒洼;炒好后,倒入胡蘿卜碎允华,拌勻圈浇。
好,陷做好了靴寂。
接著是餃子皮磷蜀。水加面粉兌好,面要硬一點(diǎn)百炬,放置一段時(shí)間褐隆,并且要用濕抹布蓋好,以防面變干剖踊,沒有粘性庶弃。
然后,我媽要拿出她的獨(dú)門秘籍蜜宪,至少我沒看過別人家這么做的---廢舊的老式手電筒虫埂。怎么用呢?放置好的面圃验,刀切掉伏,取適宜的量,用小型搟面杖搟到合適的厚度澳窑,接著用手電筒的頂端扣在上面按斧散,這樣一個(gè)個(gè)不到一厘米厚的餃子劑子就出來了。哈哈摊聋,不用想鸡捐,這種沒啥難度的活,也是我做的麻裁。不過還是有技巧的箍镜,不能想扣哪里就扣哪里,得一個(gè)挨著一個(gè)煎源,爭取最大化色迂,扣完的邊角料和剩下的面團(tuán)一起揉,重復(fù)手销。
我們一家三口合作---我扣劑子歇僧;老媽,把劑子搟成餃子皮狀锋拖;爸爸诈悍,包餃子祸轮。在這過程中,我們要相互配合侥钳,我媽搟得慢适袜,爸爸就要包慢一些了,我也要扣慢一些慕趴。
最后痪蝇,包出來的餃子,大小一樣冕房,胖墩墩的立在那里
畢竟不是每個(gè)人家都有手電筒躏啰。說說更簡單的做餃子皮的方法,揉面是一樣的耙册。取出適量的面给僵,手搓,調(diào)整成小圓柱形狀详拙,然后帝际,切成一個(gè)個(gè),后面就一樣了饶辙。這種方法蹲诀,快!但是餃子形狀可能不一弃揽。
我吃過的別人家的餃子還有:豬肉韭菜脯爪,豬肉芹菜,豬肉白菜矿微,羊肉牛肉的味道吃不慣痕慢。
這次給媽媽做得餃子,就簡單多了涌矢,餃子陷缺少炒的那個(gè)環(huán)節(jié)掖举,沒那么香;而且餃子皮娜庇,是直接在菜市場買的塔次,包的時(shí)候,要在餃子皮邊上沾水名秀,這樣粘性才能出來励负,不容易開。不知道它這皮里放了什么東西泰偿,很光滑,有韌性蜈垮,但煮出來的餃子耗跛,皮是皮裕照,陷是陷,不像我們親手搟制的餃子皮调塌,即使陷吃光了晋南,還有餡料附著在餃子皮上,讓人吃皮也吃的津津有味羔砾!
皮雖不好姜凄,但廣東人在陷這方面可是下足了功夫政溃。玉米蝦仁,香菇火腿态秧,各式各樣
烙餅
我媽來之前董虱,我已經(jīng)買好五斤的面粉,準(zhǔn)備享受各種面食申鱼。最想吃的就是烙餅愤诱。
我們家餅烙的最好的是我爺爺。幾乎捐友,爺爺每晚都會(huì)烙烙餅淫半。晚上放學(xué)的時(shí)候,老遠(yuǎn)就可以聞到烙餅的香味匣砖,還記得童年時(shí)的小伙伴也說爺爺做得烙餅好吃呢科吭。小學(xué)的時(shí)候沒事干,一放學(xué)脆粥,就坐在廚房看爺爺烙餅砌溺。
這么好吃的食物,我長大后也試過变隔,但怎么都做不出爺爺?shù)哪莻€(gè)味道规伐。依稀記得,每次爺爺都是把面和好匣缘,和上面做餃子一樣猖闪,切成大的劑子,用搟面杖搟薄肌厨,搟圓培慌,(這些度都要自己控制好,畢竟我做得也不滿意)柑爸。把油滴在面餅中間上吵护,(我猜滴油的原因是讓烙餅里邊有層次),接著分別拉起來面餅四端,讓面餅每個(gè)部位都可以粘到油馅而。撒鹽祥诽。再揉成一團(tuán),(這里記憶有些模糊瓮恭,想不起來了雄坪,我在想,就這么揉成團(tuán)的話屯蹦,那不是油漏到外面维哈,滿手是油嗎)剛剛用力回憶,畫面感很強(qiáng)登澜,動(dòng)作交織在一起阔挠,究竟哪個(gè)在先,哪個(gè)在后帖渠,真的想不起來了……
姑且揉團(tuán)后再搟平吧
就可以入鍋了谒亦。這里也有講究的。鍋里放薄薄一層油就好空郊,把搟平后的面餅放進(jìn)去份招。等一分鐘,在面餅上面刷油狞甚,蓋鍋锁摔。再過一分鐘后,翻過來哼审,刷油谐腰,每個(gè)面刷兩次油后,再烙一分鐘左右涩盾,出鍋十气。放一放,切成八份披薩狀春霍≡椅鳎可以直接吃,也可以拌著咸菜址儒,炒土豆絲芹枷,炒白菜等一起吃。
我媽做得怎么樣呢鸳慈?也很好吃,不油膩喧伞。
但是走芋,我家里是沒有搟面杖的绩郎,你們猜怎么著?
一愛心媽媽為解女兒吃烙餅之念翁逞,奔走在深圳菜市場嗽上,只為找尋一根搟面杖
哦,這是幻覺熄攘。她告訴我,是用手戳出來的彼念。工具不全挪圾,案板也不夠大,最后做出的餅逐沙,比較硬哲思。我媽順便炒了辣椒土豆絲,蓋過烙餅硬的事實(shí)吩案,不過就算是這樣棚赔,也比我做得好吃的多了,依然津津有味徘郭。
粽子
本來八月不是粽子節(jié)靠益。主要是今年端午,我進(jìn)行人生第一次包粽子嘗試残揉,最后胧后,還非常成功!受到南北方朋友的一致好評(píng)抱环!
當(dāng)時(shí)真的太想念那個(gè)味道了壳快。從大學(xué)到現(xiàn)在,真的是好幾年沒有吃到過陷里面是棗的镇草。要不堿水粽(只有糯米眶痰,沒有任何餡料),要不是粽子里有肉梯啤。所以端午節(jié)前竖伯,我就心血來潮,在網(wǎng)上買粽葉条辟,包粽子黔夭。
后來,還剩下一半粽葉羽嫡,想丟掉本姥。經(jīng)過上次的嘗試,很費(fèi)時(shí)間杭棵,感覺再也不會(huì)做了婚惫,除非又是非常非常想念氛赐。
正好媽媽來,那就不浪費(fèi)吧先舷。
于是媽媽來之前艰管,我又提前把糯米泡上,買了紅棗蒋川,蜜棗牲芋。本來想一起包的,重新調(diào)整捺球。老媽花了半下午的時(shí)間包好缸浦,蒸煮。但是晚上收鍋前氮兵,我發(fā)現(xiàn)裂逐,好多粽子不過關(guān),都露餡了泣栈。
一問卜高,我媽說,以為我以后還要用那些粽葉南片,所以一個(gè)粽子只用一片粽葉來包掺涛。
臊子面(或者粉湯)
這是我和媽媽點(diǎn)的第二個(gè)菜,臊子面疼进。它和大多數(shù)人熟知的陜西岐山臊子面不同鸽照。
主料:豬大骨,雞腿三個(gè)颠悬,雞蛋四個(gè)矮燎,大蔥五根
首先買回來的新鮮豬大骨和雞腿要先放進(jìn)煮開的水里滾一下,去掉血漬赔癌。接著把大骨和雞腿放進(jìn)鍋里诞外;取一根蔥,切段灾票,入鍋峡谊;放三片生姜;加水刊苍,沒過大骨既们;開火煮。大概煮一個(gè)小時(shí)正什,這樣煮出來的湯才鮮美啥纸。
把大骨和雞腿撈出來,放涼(不可時(shí)間過長)婴氮。把大骨上的肉撕下來(小時(shí)候斯棒,有些犄角旮旯的肉盾致,真的很難弄下來,我媽都會(huì)把骨頭給我荣暮,讓我去啃庭惜,哈哈,還有穗酥,骨頭里的骨髓护赊,我還會(huì)用力吸),一樣的方法砾跃,雞腿上的肉也撕下來百揭。撕好的肉放入另一個(gè)盆中,放入適量的鹽蜓席。
哦,在熬骨頭湯的時(shí)候课锌,可以順便準(zhǔn)備其他佐料厨内。
雞蛋打散(加少許水),鍋里放油渺贤,攤成蛋餅狀雏胃,大概可以做十張。然后切成條狀志鞍。
剩下的蔥瞭亮,切成絲狀。它是非常重要的調(diào)味品固棚,雖然我不喜歡吃它统翩,每次都會(huì)挑出來,但真的少不了此洲,寧多勿少厂汗。
把蛋絲,蔥絲放入盛肉的盆里呜师,攪拌均勻娶桦。看夠不夠味汁汗,可酌情加入鹽衷畦。
好,臊子弄好了知牌。
剛剛煮好的湯里祈争,要放入鹽,醬油(我們?cè)诩伊?xí)慣用老抽角寸,但注意不要放太多铛嘱,要不黑不溜秋的)暖释。
湯也做好了。
在熬湯的過程中墨吓,還可以做手搟面球匕。
最后,煮好的面帖烘,灑一些臊子進(jìn)去亮曹,再加入湯(添些醋進(jìn)去更有味)
臊子面就做好了。
那粉湯是怎么回事呢秘症?粉湯的料和臊子面的做法相差無幾照卦,主要粉湯里是粉絲(馬鈴薯原料)。
我小時(shí)候吃粉湯的機(jī)會(huì)多是在紅白喜事上乡摹,主人早早就會(huì)在家里支灶役耕。一大早,掌勺的師傅做好大鍋的臊子聪廉,熬好的骨頭湯也要用好幾個(gè)大鍋才裝的下瞬痘。把事先泡好的粉絲,放在鍋里煮好板熊。師傅動(dòng)作熟練框全,粉絲盛到一排排的碗里,放臊子干签,加湯津辩。再由幫忙的親戚,用大盤子容劳,一裝十碗喘沿,上桌。大早上竭贩,喝著熱乎乎的湯摹恨,粗獷的漢子們吃粉發(fā)出吸溜聲,現(xiàn)在回憶起還一陣熱鬧娶视。這是我對(duì)粉湯的記憶晒哄。離家在外,很少有機(jī)會(huì)參加親戚們的婚禮肪获。每次我媽說誰誰家結(jié)婚寝凌,我就問她,你們是不是有粉湯喝孝赫?哈哈
這次我媽做給我的臊子面较木,怎么說呢,面條是在菜市場買的青柄。我已經(jīng)覺得在老家商鋪里買的手搟面沒有家里做的好吃伐债,何況在廣東這個(gè)预侯,不太擅長做手搟面的城市。味道可想而知峰锁。不過還是很滿足萎馅!吃完面條,感覺不過癮虹蒋,又煮了龍口粉絲(第一次放細(xì)細(xì)的粉絲吃糜芳,上文提到的馬鈴薯粉絲要粗很多),沒想到還挺好吃的魄衅,嘿嘿峭竣。
豆角燜面
豆角燜面,是我和媽媽點(diǎn)的第三個(gè)菜晃虫。說實(shí)話皆撩,我從大學(xué)開始,就已經(jīng)開始嘗試做它哲银,可味道都不對(duì)啊扛吞。思來想去,主要是面條不對(duì)盘榨。
看菜名,也想得出它的主料:豆角蟆融,面草巡,外加西紅柿,肉型酥。
首先把肉炒熟山憨,西紅柿,豆角也加在一起炒弥喉。所以西紅柿要比較多郁竟,等會(huì)兒燜的過程中,非常需要它的汁由境。接著把手搟面(一直提到它棚亩,就是用手搟出來的)放在炒好的菜上面。開小火燜虏杰。中間要看看讥蟆,不要讓面條把汁吸太干,這樣很容易焦纺阔。
燜好后瘸彤,用鍋鏟攪拌均勻就可以吃了。小時(shí)候笛钝,會(huì)拌著涼拌黃瓜一起吃质况。
印象深刻的是,有一年大學(xué)回家结榄,姐姐做了這個(gè)給我吃中贝。她用了我之前沒見過的方法---炒菜的過程中,把手搟面放在電飯鍋隔層里潭陪,用水蒸雄妥,這樣菜快炒好的時(shí)候,面也熟了一些依溯,接著再把面條放在菜上老厌,繼續(xù)燜幾分鐘就好啦。用時(shí)少黎炉,味道也不錯(cuò)枝秤。
烙餅,臊子面慷嗜,豆角燜面淀弹,這些是我想了好久,特別要求媽媽給我做的庆械,雖然做出來的味道薇溃,和家里的沒法比,但還是很知足缭乘。