汪曾祺以“擅寫，擅吃，擅寫吃”聞名咳燕，他曾認為蒙古族的手把肉無與倫比勿决，專門寫文回味紀念。其實我是不太服氣的招盲。天下之大低缩，總有他老人家沒去過的地方，也總有他老人家沒吃到的特色曹货。其他不說咆繁，單就羊肉來講，我們中原地界的回族也有一種吃法堪稱一絕顶籽，名曰垛子肉玩般。比起手把肉名字的豪氣，垛子肉就透著中原地帶的憨厚礼饱，實在坏为，匠心獨具。
“蒙古人殺羊真是神速镊绪，不是用刀子捅死的匀伏，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎蝴韭，就死了”帘撰，蒙回兩族這一點倒是非常一致⊥蛎螅回族宰羊也講究“快、準”核行，由阿訇（清真寺教長）在羊脖子動脈處下刀牢硅，務(wù)必利落迅速，為的是盡可能減少羊的痛苦芝雪。不過减余，蒙古族殺羊現(xiàn)場“連一滴血都不濺出”，我們則認為血液里容易滋生細菌惩系，一定要把血放干凈位岔。不過，放出來的血會用盆子接住堡牡，倒鍋里燒開水‘緊’一下抒抬，然后拿到集上 去賣∥畋回族人不吃血擦剑。
據(jù)汪老記載，“‘手把肉’即白水煮切成大塊的羊肉。一手‘把’著一大塊肉惠勒，用一柄蒙古刀自己割了吃赚抡。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了纠屋，骨頭上連一根肉絲都不剩......吃手把肉過去是不預(yù)備佐料的涂臣，頂多放一碗鹽水，蘸了吃∈鄣＃現(xiàn)在也有一點佐料赁遗，醬油、韭菜花之類灼舍。因為是現(xiàn)殺吼和、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃骑素，所以非常鮮嫩炫乓。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一献丑。如果要我給它一個評語末捣，我將毫不猶豫地說：無與倫比！”
就制作過程來說创橄，比起手把肉箩做，垛子肉的做法堪稱工程浩大。
小時候家里做屠宰生意（那時候的回族幾乎家家戶戶都做）妥畏，剖肚剔骨的山羊肉便經(jīng)常做成垛子肉邦邦，尤其在冬天。冬天有垛子肉最后成型需要的低溫醉蚁。那時候制冷設(shè)備不多見燃辖，自然的低溫便是良選。
去頭去四肢去內(nèi)臟网棍，清清爽爽的肉身子加鹽黔龟，按摩，腌制滥玷。擱置幾個小時后氏身，放進口徑一米多的裝好水的地鍋里，用一塊大紗布包一大捧佐料丟進去惑畴，應(yīng)該是八角蛋欣，茴香，桂皮之類的吧如贷，據(jù)說足足十幾種豁状。這么多大料捉偏，不爭不鬧，在一個鍋里通力協(xié)作泻红，匠運成一方絕妙特色夭禽。
水開后再煮四五個小時。通常一次宰好多只羊谊路，一次也就煮好多只羊肉身子讹躯。
往往水開后沒多久誘人的香味便四處飄散開來，常常惹得我們魂不守舍缠劝，玩也不是潮梯，借口給爸媽幫忙又被嫌棄礙手礙腳。蹭到灶臺跟前惨恭，無論媽媽怎么趕都賴著不走秉馏，被牢牢粘在了灶臺旁一般。
長時間燜煮后肉通常會縮水很多脱羡，大小不一的肉身子變成了大小不一的肉塊子萝究。記得那時候我經(jīng)常暗暗地擔心，怕時間太久肉會煮化掉锉罐，操心得一會兒看媽媽一會兒望鍋灶帆竹，像一只啄食的雞一樣不停地點頭、抬頭脓规≡粤可是，媽媽淡定自若地燒著火侨舆，一點兒也不“急我所急”∶虢簦現(xiàn)在想想，煮肉最講究火候挨下，須得恰到好處噩茄，才能保證成品應(yīng)有的美妙口感。媽媽應(yīng)該早就拿捏得當了然于心复颈，而我只是太盼望揭蓋撈肉的那一刻，太焦灼難耐了……
肉煮好后沥割，用抓鉤一塊塊抓起耗啦，放到特制的大塊案板上，色澤汪汪机杜，油光水亮帜讲，連香味都讓人覺得粉嫩粉嫩的，裊裊升騰椒拗，誘得人忍不住聳幾聳鼻子似将，一陣猛吸获黔！然后開始碼垛穿衣——大塊放兩邊，小塊放中間在验，夾雜一些碎落的肉玷氏，碼成山包，裹上至少兩層密實的棉紗布腋舌，緊緊扎住盏触，上面鋪一排扁扁的木棒子（防止把山包壓碎，現(xiàn)在普遍改用牛肋骨）块饺。棒子排排好赞辩，開始上杠子。 杠子真算一個重型武器了授艰，是成年男子壯實的大臂一樣粗細辨嗽，長約兩米的方木，橫壓在整排棒子上淮腾，以擠壓出多余的水分油脂糟需。杠子兩段用指頭粗的麻繩纏繞好幾圈，牢牢固定来破，靜置篮灼，過夜。爸爸媽媽忙好這些徘禁，通常已經(jīng)是晚上十一二點鐘了诅诱。有時還要更晚。
第二天一早送朱，解繩子娘荡，下杠子，脫紗衣驶沼，垛子肉總算大功告成了炮沐。垛子四圍趴了一圈半透明的膠狀物，那是擠壓出來的凝固了的肉湯和油脂混合物回怜，類似魚凍皮凍大年，可以揪起來就吃，味道足足的玉雾。但是翔试，有一點不好的是，通常嘗完這個复旬，來一大口垛子肉解饞的渴望就更加難以抑制了垦缅。
經(jīng)過一整夜的大刑伺候，松散離骨的數(shù)只羊身子成了小號麥秸垛一樣的粉白相間的肉垛子驹碍”谙眩看起來沉默穩(wěn)重凡恍，頗有實力。
沒吃過的人看著這么一大垛怔球，肯定發(fā)愁嚼酝，這么結(jié)結(jié)實實的從何入口呢？咱中原人實在但不毛糙庞溜，吃東西也很講究革半。這肉要用刀片著吃。刀法嫻熟的人刀起肉落流码，一片一片地又官，撕落紙片一樣，不一會兒滿一盤子漫试。嘴饞的心急的直接捏起來就往嘴里送六敬，十幾味佐料混合的香味和繁復(fù)的制作而成的爽利嫩實的口感，霎那間安撫了躁動著的各路饞蟲驾荣。
垛子肉還有一種地道的吃法便是用燒餅夾著吃外构。燒餅也是另一特色〔ブ溃“燒餅夾肉审编，越吃越有”，這順口溜用方言講起來傲嬌感十分明顯歧匈，透著一股倉廩殷實的充足底氣垒酬。在豫東北嚴寒的冬天，手捧一個剛出爐的灑滿芝麻的熱餅子件炉，焦香焦香的勘究，中間劃開至腹底象迎，塞滿薄透如蟬翼的肉片片拴孤，大口咬下去，唇舌之間带迟，香味迸濺磕蛇，讓人不由自主地抿起嘴景描，細細嚼，慢慢品秀撇，緩緩地咽……通體沉浸在得此美食超棺，人生無憾的陶醉之中。一口餅肉硬是吃出了滿漢全席的富足感捌袜。
汪老著實應(yīng)該先去中原考察一番，品評品評我們的垛子肉再做是否“無與倫比”的論斷炸枣。
話說虏等，在我們小時候弄唧，垛子肉常做的人往往不常吃。遍身羅綺者霍衫，不是養(yǎng)蠶人候引。一般家庭都是用來保障一窩孩子的衣食和學用，金貴的很敦跌。所以澄干，我并沒有很多吃垛子肉的記憶。媽媽心疼灶臺前趕不走的我們柠傍，就揭開鍋蓋給每人盛半碗肉湯麸俘，讓我們泡饅頭解饞。急性子的二姐惧笛，直接順著鍋邊兒把小饅頭塊溜進去从媚，肉湯濃香，饅頭溜進去就得馬上夾起來（不然就粉化到湯里去了）敷衍吹兩下便往嘴里送患整，往往燙得她一邊吃一邊嘶哈嘶哈地吸溜嘴拜效。
回族人在羊肉的烹制上個個是能工巧匠。大概有實力跟蒙古族一同名列前茅各谚。各種眼花繚亂的吃法能說上一天一夜紧憾，跟歷代牧羊為生的蒙古族應(yīng)該也難分伯仲，在我這里就先并占鰲頭吧昌渤。其他有不服氣的赴穗，我們吃飽了再斗。
