普洱茶的制作蕊爵、陳儲辉哥、轉(zhuǎn)化中遲早都會被人揭開的秘密

如主題,既然早晚都會被人揭開攒射,那梁某還是做這個丑人吧醋旦。反正這么多年來,我一直都在做出頭鳥会放。

一.普洱茶為什么要用來做壓制品饲齐?這個問題已經(jīng)問了幾十年,到今天實(shí)在沒有一個可信的同時具有科學(xué)依據(jù)的答案咧最。按照最傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝捂人,是離地吊籃,將茶投入籃中窗市,施水先慷,讓其粘結(jié)成團(tuán),待有客買茶咨察,再行拆散,蒸壓成型福青。目的顯而易見摄狱,那就是讓茶品加速發(fā)酵,籃是透風(fēng)的无午,茶之間也是有空間的媒役,這種狀態(tài)下水不會過份的浸泡茶,而是會在較短干透宪迟。這是數(shù)十年甚至百年前普洱茶制作最傳統(tǒng)的后發(fā)酵工藝酣衷。

二.30年前到最近幾年前坊間能夠聽到關(guān)于普洱茶做壓制的目的是什么呢?方便運(yùn)輸次泽、方便儲存穿仪、壓制品能最大程度保存茶品的香味,茶精層有些類近似保護(hù)膜意荤,可以在一定程度上減緩茶心層的茶品香氣的流失啊片。

三.最近幾年又有新的概念,那就是壓制品茶心部分更容易受到水作用而得以更快發(fā)酵玖像,轉(zhuǎn)化更多好的物質(zhì)紫谷。

以上的三條,是坊間圈內(nèi)最流行的老一派茶商們共識的“教義”,堅(jiān)持以上三種觀點(diǎn)的同好或同行笤昨,幾乎無一例外的認(rèn)為散茶是不宜存放的祖驱,甚至?xí)酱嬖讲睢>痛藛栴}瞒窒,梁權(quán)會就事論事給出一些屬于自己的觀點(diǎn)捺僻,支持成本清源,謝絕自欺欺人根竿。

答一:吊籃投茶加水讓茶結(jié)團(tuán)的方式陵像,是毛茶殺青后的加速后發(fā)酵,這種后發(fā)酵的效果寇壳,會直接導(dǎo)致茶品氧化醒颖,沖泡效果紅湯,是人工催熟的工藝壳炎,和本質(zhì)意義上的曬青毛茶完全不是一回事泞歉。和這種做法最接近的,并不是我們現(xiàn)在能夠接觸到的任何一片古樹青餅或者臺地料生沱匿辩。而是熟茶腰耙、或紅茶、或黑茶铲球。如果這才是最傳統(tǒng)的普洱茶挺庞,那我們手里的各種生餅,有可能存儲出真正的1949年之前的任何一款真正老茶(非后期造假的各種號級茶)的效果嗎稼病?真的有可能嗎选侨?存儲工序和撒水工藝都不同了,還能一樣嗎然走?

答二:壓制后的茶品方便運(yùn)輸援制、方便存儲等概念我本人完全認(rèn)同,但我也會附加四字概念芍瑞,那就是:方便造假晨仑!為何梁權(quán)這么說呢?那就要分為幾個要點(diǎn)來逐一解釋:

A:摻料造假:

壓制品的“封面”和“封底”可以布置的很好看拆檬,葉大芽肥洪己,茶材完整,但茶心部呢秩仆?粗梗码泛、黃片、爛葉等絕不可能浪費(fèi)澄耍,再摻點(diǎn)亂七八道的東西進(jìn)去噪珊,一袋茶壓成一片餅晌缘,里面的完整的好料子能占到百分之30已經(jīng)算很對得起你了。要問有沒有用純粹的好料子壓的痢站,當(dāng)然有磷箕!問題是,那是千里挑一甚至幾千里挑一啊阵难。你沿著餅邊橫向拉斷一塊岳枷,然后把茶投進(jìn)碗里用開水泡散,看看你的掰下來的茶是不是長得都跟茶餅的“封面”一樣呜叫,再拿著泡開了茶去對照一下你庫存的高端散料空繁,價格是差不多了,茶是一樣的嗎朱庆?面/心/底完全一致的好料子盛泡,橫向拉斷泡散后完整的一芽兩葉精采精制、柔軟又有彈性+主葉脈清晰肥厚的茶品娱颊,在俺20年普洱茶生涯中所能接觸到的尚不到5款傲诵,即一只手都數(shù)的出來箱硕。那你做的是什么茶呢剧罩?

B:工藝造假:

茶品曬干后的效果,一如白菜曬干后的效果惠昔,那叫“菜干”舰罚。干茶蒸軟后一如白菜蒸軟后的效果营罢,用百公斤的石頭柱子甚至超過一噸的鋼模壓制后會變成啥饲漾?蒸軟的白菜那么壓一下會變成啥呢?茶葉片之間壓僵了是必須的证鸥,茶品表面的纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)必定被壓斷,葉表的細(xì)胞壁必定被壓破赐写,那叫什么?那叫強(qiáng)制破壞葉片結(jié)構(gòu)同時讓水作用導(dǎo)致茶葉提前后發(fā)酵端铛。那茶葉的香型禾蚕、山場氣息夕膀、內(nèi)含物質(zhì)還能完整的保存嗎?我們通過破壞了本質(zhì)結(jié)構(gòu)易猫,讓其加速后發(fā)酵准颓,還要茶在未來若干年保持特有的品種風(fēng)味攘已,這真的可能嗎?動動腦子稍微想想峡眶,豆腐和腐乳之間的區(qū)別是啥?豬肉和火腿之間的區(qū)別又是啥狮暑?

C.概念造假:

現(xiàn)在滿世界見到的九塊九包郵的老班章心例,八十八塊一片的冰島古樹瞎惫,二十八一片的易武古樹.....只有用華麗的包裝,精制印刷的版面乘寒,標(biāo)注XX限量,那才能騙到生客蚤氏。生客們新手們最信的是什么?等待收禮的大戶官員們最希望看到的是什么于游?當(dāng)然是包裝上的描述!包裝紙上寫的越稀有越罕見鸠澈,就越得人鐘愛际度。又能有多少人真的能懂那紙下包裝的是什么。

答三:

通過水作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化出更多的好的物質(zhì)乖菱?蒸的溫度和水作用坡锡,難道不是二次發(fā)酵鹉勒?

請問:轉(zhuǎn)化出什么更好喝的物質(zhì)了?梁權(quán)總說:無論普洱茶的新老,我們要的是好喝实辑,無論是新喝還是存了再喝残黑,目的都是希望更好喝如叼,那在微生物和水作用下,究竟轉(zhuǎn)出了什么東西是更讓我們覺得是好的口感的呢笼恰?你能回答一下嗎踊沸?究竟是什么讓我們覺得更好喝了?是什么物質(zhì)追葡?別繞開話題腺律,我要問你的是,存儲了之后宜肉,有什么東西增加了讓茶變得更好喝匀钧。

我知道我問這個問題的時候,百分之99的茶商或者做茶的都答不上來谬返,要么撓頭要么繞開話題要么怒目而視但手足無措之斯。那好,我來替你回答遣铝。

不禁要特別仔細(xì)的問一句了:我們喝的茶喝的是什么佑刷?

梁權(quán)說:一泡茶能帶來好的口感(味覺非嗅覺)最主要的是三種物質(zhì):

1.茶氨酸——也就是茶的滋味莉擒。肉有肉味,酒有酒味瘫絮,菜有菜味涨冀,這些食品的味道其實(shí)就是氨基酸。在茶里面麦萤,我們一般都叫茶氨酸鹿鳖。

2.糖類——茶葉里面含有蔗糖、葡萄糖频鉴、淀粉等各種單糖多糖栓辜,進(jìn)嘴后的甜是能夠給我們大腦帶來愉悅的一種主要的美好感覺。

3.果膠——果膠不是味道垛孔,而是能夠增加茶湯的濃度藕甩、粘稠度、滑度周荐,也就是我們常說的茶湯厚的物質(zhì)狭莱,就是果膠。

那通過高溫蒸高壓強(qiáng)讓茶品加速轉(zhuǎn)化后概作,糖類是不會減少的腋妙,果膠也會隨著細(xì)胞壁破壞后加速溶出,壓制品沖泡口感必定會必散茶析出茶質(zhì)的指數(shù)快得多讯榕,也就是泡茶后會感覺濃度明顯高了骤素。那請問,茶氨酸經(jīng)過這樣的二次發(fā)酵愚屁,還能保持完整嗎济竹?還能保持會原有的山場氣息嗎?我們不是燉鮑魚的概念霎槐,現(xiàn)在要吃的是藍(lán)鰭金槍魚生送浊,是生吃。你直接放到蒸籠上蒸熟了丘跌,我們先不討論蒸熟了好吃與否袭景,那請問蒸熟的和生吃的味道還會是一樣的嗎?你究竟要討論這兩泡茶那個好喝闭树,還是要跟我討論究竟哪一泡才是老班章耸棒?你先問問你自己,你是在跟我討論什么話題报辱?是討論真假還是討論優(yōu)劣榆纽?再者,只有品質(zhì)相對差,口感相對澀的生茶才更需要做深度發(fā)酵奈籽,讓苦澀味降低甜度增加。精采精制古純散料有這個必要嗎鸵赫?你是拿苦茶去做壓制衣屏,還是拿好茶去做壓制呢?

三個答題都答完了辩棒。那必須要把散茶是否值得存放的問題認(rèn)真說清楚了狼忱。

究竟什么茶值得存放的問題,還有就是一睁,普洱茶究竟是不是一定要經(jīng)過存放才能好喝的問題钻弄。

我們能夠接觸到的各種歷史遺留下來的散茶品,無論是烏龍茶系者吁、白茶系窘俺、炒茶系、綠茶系复凳,在最近十年內(nèi)已經(jīng)基本上被重新定義了瘤泪,那就是各種茶只要工藝沒做壞的基本上都能長期存儲,而存儲下來的效果都不會太差育八。普洱茶能夠遺留下來的最老的散茶对途,好像是在50年代就有了很多鐵罐裝散茶,我本人認(rèn)真的喝過髓棋,而且是非常認(rèn)真的從頭喝到尾实檀,最后還是煮了喝。我會說按声,真的很好喝膳犹,和現(xiàn)在大家接觸到的什么紅印藍(lán)鐵完全不是一回事,單純就好喝程度完全超越坊間流通的各類古董茶儒喊。而那些80年代的普洱熟散镣奋,到現(xiàn)在等重等沖泡手法和那些同期壓制熟茶相比較,也絕不會遜色半分怀愧,那由此說明了啥呢侨颈?散茶不是不能放,而是有人為了造假騙錢而杜撰出來的謊言芯义。因?yàn)樯⒉杼y造假了哈垢,壓制品則怎么做都行。

那很多茶葉為什么要在后續(xù)加濕存儲呢扛拨?答案必須要根據(jù)歷史遺留的各種茶品做一次分析耘分。

問:什么茶品在后續(xù)存儲中最容易出不好感覺:

答:巖茶、綠茶

問:這兩項(xiàng)茶品主要會出什么不好味道?

答:酸腐味

問:酸腐味是怎么出現(xiàn)的求泰?

答:殺青溫度過高央渣、時間過長、焙火時間太久渴频、在烘房內(nèi)時間過長...說白了就是溫度過高導(dǎo)致茶葉內(nèi)內(nèi)含活性酶大量死亡后的效果芽丹,存久了活性酶死亡后變成的酸腐味。

那.........

是的卜朗,用水作用加速發(fā)酵拔第,讓微生物使得茶品表面已經(jīng)死掉的活性酶加速分解,同時讓茶梗內(nèi)的淀粉氧化成糖场钉。然后呢蚊俺,那些甜的口感就會把這些不好的口感給掩蓋掉一部分了。

問:什么普洱茶才會帶有這些明顯的酸腐味呢逛万?

答:純干倉的下關(guān)老茶等.....

問:那純干倉的印記茶號級茶古董茶會帶這些酸味嗎泳猬?

答:印記茶號級茶古董茶時期會有烘房嗎?會高溫殺青把茶炒成綠茶嗎泣港?如果都不會暂殖,那有可能嗎?

那存了很久的散茶更耐泡還是餅茶更濃郁当纱?

這個問題就好玩了呛每,很好玩。我們把問題拆分的更細(xì)致化一點(diǎn)坡氯,餅茶壓制時破壞了纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)和葉面細(xì)胞壁晨横,那散茶能不能這么做呢?太簡單了啊箫柳,沖泡的時候手形,把茶壓碎點(diǎn)不就得了,同等手法的沖泡濃度一定比壓制品高得多悯恍。想要讓散茶也得到蒸壓的水作用發(fā)酵嗎库糠?好簡單的,在殺青的時候涮毫,低溫蓋上蓋子瞬欧,做幾分鐘的悶黃工藝,這樣散茶基本上能夠達(dá)到餅茶的蒸壓發(fā)酵程度罢防,在后續(xù)存儲過程中出現(xiàn)酸腐味的幾率也比進(jìn)烘房的壓制品低得多艘虎。

普洱收藏歷史上有過這么多散茶可以長期存儲并不會存壞的例子,再加上有以上逐一對應(yīng)的各種實(shí)例咒吐,更加說明普洱茶為什么更多要拿去做壓制品野建,因?yàn)槔麧櫠荚谶@里體現(xiàn)属划。反之,散茶則太難了候生。

這些話題同眯,真正的資深茶人都懂,但愿意說實(shí)話的太少太少了唯鸭!

那個集誠信與商道于一身的職業(yè)商家————梁權(quán)

2017年6月4日

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