如主題，既然早晚都會被人揭開攒射，那梁某還是做這個丑人吧醋旦。反正這么多年來，我一直都在做出頭鳥会放。
一.普洱茶為什么要用來做壓制品饲齐？這個問題已經(jīng)問了幾十年，到今天實(shí)在沒有一個可信的同時具有科學(xué)依據(jù)的答案咧最。按照最傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝捂人，是離地吊籃，將茶投入籃中窗市，施水先慷，讓其粘結(jié)成團(tuán)，待有客買茶咨察，再行拆散，蒸壓成型福青。目的顯而易見摄狱，那就是讓茶品加速發(fā)酵，籃是透風(fēng)的无午，茶之間也是有空間的媒役，這種狀態(tài)下水不會過份的浸泡茶，而是會在較短干透宪迟。這是數(shù)十年甚至百年前普洱茶制作最傳統(tǒng)的后發(fā)酵工藝酣衷。
二.30年前到最近幾年前坊間能夠聽到關(guān)于普洱茶做壓制的目的是什么呢？方便運(yùn)輸次泽、方便儲存穿仪、壓制品能最大程度保存茶品的香味，茶精層有些類近似保護(hù)膜意荤，可以在一定程度上減緩茶心層的茶品香氣的流失啊片。
三.最近幾年又有新的概念，那就是壓制品茶心部分更容易受到水作用而得以更快發(fā)酵玖像，轉(zhuǎn)化更多好的物質(zhì)紫谷。
以上的三條，是坊間圈內(nèi)最流行的老一派茶商們共識的“教義”，堅(jiān)持以上三種觀點(diǎn)的同好或同行笤昨，幾乎無一例外的認(rèn)為散茶是不宜存放的祖驱，甚至?xí)酱嬖讲睢＞痛藛栴}瞒窒，梁權(quán)會就事論事給出一些屬于自己的觀點(diǎn)捺僻，支持成本清源，謝絕自欺欺人根竿。
答一：吊籃投茶加水讓茶結(jié)團(tuán)的方式陵像，是毛茶殺青后的加速后發(fā)酵，這種后發(fā)酵的效果寇壳，會直接導(dǎo)致茶品氧化醒颖，沖泡效果紅湯，是人工催熟的工藝壳炎，和本質(zhì)意義上的曬青毛茶完全不是一回事泞歉。和這種做法最接近的，并不是我們現(xiàn)在能夠接觸到的任何一片古樹青餅或者臺地料生沱匿辩。而是熟茶腰耙、或紅茶、或黑茶铲球。如果這才是最傳統(tǒng)的普洱茶挺庞，那我們手里的各種生餅，有可能存儲出真正的1949年之前的任何一款真正老茶（非后期造假的各種號級茶）的效果嗎稼病？真的有可能嗎选侨？存儲工序和撒水工藝都不同了，還能一樣嗎然走？
答二：壓制后的茶品方便運(yùn)輸援制、方便存儲等概念我本人完全認(rèn)同，但我也會附加四字概念芍瑞，那就是：方便造假晨仑！為何梁權(quán)這么說呢？那就要分為幾個要點(diǎn)來逐一解釋：
A：摻料造假：
壓制品的“封面”和“封底”可以布置的很好看拆檬，葉大芽肥洪己，茶材完整，但茶心部呢秩仆？粗梗码泛、黃片、爛葉等絕不可能浪費(fèi)澄耍，再摻點(diǎn)亂七八道的東西進(jìn)去噪珊，一袋茶壓成一片餅晌缘，里面的完整的好料子能占到百分之30已經(jīng)算很對得起你了。要問有沒有用純粹的好料子壓的痢站，當(dāng)然有磷箕！問題是，那是千里挑一甚至幾千里挑一啊阵难。你沿著餅邊橫向拉斷一塊岳枷，然后把茶投進(jìn)碗里用開水泡散，看看你的掰下來的茶是不是長得都跟茶餅的“封面”一樣呜叫，再拿著泡開了茶去對照一下你庫存的高端散料空繁，價格是差不多了，茶是一樣的嗎朱庆？面/心/底完全一致的好料子盛泡，橫向拉斷泡散后完整的一芽兩葉精采精制、柔軟又有彈性+主葉脈清晰肥厚的茶品娱颊，在俺20年普洱茶生涯中所能接觸到的尚不到5款傲诵，即一只手都數(shù)的出來箱硕。那你做的是什么茶呢剧罩？
B：工藝造假：
茶品曬干后的效果，一如白菜曬干后的效果惠昔，那叫“菜干”舰罚。干茶蒸軟后一如白菜蒸軟后的效果营罢，用百公斤的石頭柱子甚至超過一噸的鋼模壓制后會變成啥饲漾？蒸軟的白菜那么壓一下會變成啥呢？茶葉片之間壓僵了是必須的证鸥，茶品表面的纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)必定被壓斷，葉表的細(xì)胞壁必定被壓破赐写，那叫什么？那叫強(qiáng)制破壞葉片結(jié)構(gòu)同時讓水作用導(dǎo)致茶葉提前后發(fā)酵端铛。那茶葉的香型禾蚕、山場氣息夕膀、內(nèi)含物質(zhì)還能完整的保存嗎？我們通過破壞了本質(zhì)結(jié)構(gòu)易猫，讓其加速后發(fā)酵准颓，還要茶在未來若干年保持特有的品種風(fēng)味攘已，這真的可能嗎？動動腦子稍微想想峡眶，豆腐和腐乳之間的區(qū)別是啥？豬肉和火腿之間的區(qū)別又是啥狮暑？
C.概念造假：
現(xiàn)在滿世界見到的九塊九包郵的老班章心例，八十八塊一片的冰島古樹瞎惫，二十八一片的易武古樹.....只有用華麗的包裝，精制印刷的版面乘寒，標(biāo)注XX限量，那才能騙到生客蚤氏。生客們新手們最信的是什么？等待收禮的大戶官員們最希望看到的是什么于游？當(dāng)然是包裝上的描述！包裝紙上寫的越稀有越罕見鸠澈，就越得人鐘愛际度。又能有多少人真的能懂那紙下包裝的是什么。
答三：
通過水作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化出更多的好的物質(zhì)乖菱？蒸的溫度和水作用坡锡，難道不是二次發(fā)酵鹉勒？
請問：轉(zhuǎn)化出什么更好喝的物質(zhì)了？梁權(quán)總說：無論普洱茶的新老，我們要的是好喝实辑，無論是新喝還是存了再喝残黑，目的都是希望更好喝如叼，那在微生物和水作用下，究竟轉(zhuǎn)出了什么東西是更讓我們覺得是好的口感的呢笼恰？你能回答一下嗎踊沸？究竟是什么讓我們覺得更好喝了？是什么物質(zhì)追葡？別繞開話題腺律，我要問你的是，存儲了之后宜肉，有什么東西增加了讓茶變得更好喝匀钧。
我知道我問這個問題的時候，百分之99的茶商或者做茶的都答不上來谬返，要么撓頭要么繞開話題要么怒目而視但手足無措之斯。那好，我來替你回答遣铝。
不禁要特別仔細(xì)的問一句了：我們喝的茶喝的是什么佑刷？
梁權(quán)說：一泡茶能帶來好的口感（味覺非嗅覺）最主要的是三種物質(zhì)：
1.茶氨酸——也就是茶的滋味莉擒。肉有肉味，酒有酒味瘫絮，菜有菜味涨冀，這些食品的味道其實(shí)就是氨基酸。在茶里面麦萤，我們一般都叫茶氨酸鹿鳖。
2.糖類——茶葉里面含有蔗糖、葡萄糖频鉴、淀粉等各種單糖多糖栓辜，進(jìn)嘴后的甜是能夠給我們大腦帶來愉悅的一種主要的美好感覺。
3.果膠——果膠不是味道垛孔，而是能夠增加茶湯的濃度藕甩、粘稠度、滑度周荐，也就是我們常說的茶湯厚的物質(zhì)狭莱，就是果膠。
那通過高溫蒸高壓強(qiáng)讓茶品加速轉(zhuǎn)化后概作，糖類是不會減少的腋妙，果膠也會隨著細(xì)胞壁破壞后加速溶出，壓制品沖泡口感必定會必散茶析出茶質(zhì)的指數(shù)快得多讯榕，也就是泡茶后會感覺濃度明顯高了骤素。那請問，茶氨酸經(jīng)過這樣的二次發(fā)酵愚屁，還能保持完整嗎济竹？還能保持會原有的山場氣息嗎？我們不是燉鮑魚的概念霎槐，現(xiàn)在要吃的是藍(lán)鰭金槍魚生送浊，是生吃。你直接放到蒸籠上蒸熟了丘跌，我們先不討論蒸熟了好吃與否袭景，那請問蒸熟的和生吃的味道還會是一樣的嗎？你究竟要討論這兩泡茶那個好喝闭树，還是要跟我討論究竟哪一泡才是老班章耸棒？你先問問你自己，你是在跟我討論什么話題报辱？是討論真假還是討論優(yōu)劣榆纽？再者，只有品質(zhì)相對差，口感相對澀的生茶才更需要做深度發(fā)酵奈籽，讓苦澀味降低甜度增加。精采精制古純散料有這個必要嗎鸵赫？你是拿苦茶去做壓制衣屏，還是拿好茶去做壓制呢？
三個答題都答完了辩棒。那必須要把散茶是否值得存放的問題認(rèn)真說清楚了狼忱。
究竟什么茶值得存放的問題，還有就是一睁，普洱茶究竟是不是一定要經(jīng)過存放才能好喝的問題钻弄。
我們能夠接觸到的各種歷史遺留下來的散茶品，無論是烏龍茶系者吁、白茶系窘俺、炒茶系、綠茶系复凳，在最近十年內(nèi)已經(jīng)基本上被重新定義了瘤泪，那就是各種茶只要工藝沒做壞的基本上都能長期存儲，而存儲下來的效果都不會太差育八。普洱茶能夠遺留下來的最老的散茶对途，好像是在50年代就有了很多鐵罐裝散茶，我本人認(rèn)真的喝過髓棋，而且是非常認(rèn)真的從頭喝到尾实檀，最后還是煮了喝。我會說按声，真的很好喝膳犹，和現(xiàn)在大家接觸到的什么紅印藍(lán)鐵完全不是一回事，單純就好喝程度完全超越坊間流通的各類古董茶儒喊。而那些80年代的普洱熟散镣奋，到現(xiàn)在等重等沖泡手法和那些同期壓制熟茶相比較，也絕不會遜色半分怀愧，那由此說明了啥呢侨颈？散茶不是不能放，而是有人為了造假騙錢而杜撰出來的謊言芯义。因?yàn)樯⒉杼y造假了哈垢，壓制品則怎么做都行。
那很多茶葉為什么要在后續(xù)加濕存儲呢扛拨？答案必須要根據(jù)歷史遺留的各種茶品做一次分析耘分。
問：什么茶品在后續(xù)存儲中最容易出不好感覺：
答：巖茶、綠茶
問：這兩項(xiàng)茶品主要會出什么不好味道？
答：酸腐味
問：酸腐味是怎么出現(xiàn)的求泰？
答：殺青溫度過高央渣、時間過長、焙火時間太久渴频、在烘房內(nèi)時間過長...說白了就是溫度過高導(dǎo)致茶葉內(nèi)內(nèi)含活性酶大量死亡后的效果芽丹，存久了活性酶死亡后變成的酸腐味。
那.........
是的卜朗，用水作用加速發(fā)酵拔第，讓微生物使得茶品表面已經(jīng)死掉的活性酶加速分解，同時讓茶梗內(nèi)的淀粉氧化成糖场钉。然后呢蚊俺，那些甜的口感就會把這些不好的口感給掩蓋掉一部分了。
問：什么普洱茶才會帶有這些明顯的酸腐味呢逛万？
答：純干倉的下關(guān)老茶等.....
問：那純干倉的印記茶號級茶古董茶會帶這些酸味嗎泳猬？
答：印記茶號級茶古董茶時期會有烘房嗎？會高溫殺青把茶炒成綠茶嗎泣港？如果都不會暂殖，那有可能嗎？
那存了很久的散茶更耐泡還是餅茶更濃郁当纱？
這個問題就好玩了呛每，很好玩。我們把問題拆分的更細(xì)致化一點(diǎn)坡氯，餅茶壓制時破壞了纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)和葉面細(xì)胞壁晨横，那散茶能不能這么做呢？太簡單了啊箫柳，沖泡的時候手形，把茶壓碎點(diǎn)不就得了，同等手法的沖泡濃度一定比壓制品高得多悯恍。想要讓散茶也得到蒸壓的水作用發(fā)酵嗎库糠？好簡單的，在殺青的時候涮毫，低溫蓋上蓋子瞬欧，做幾分鐘的悶黃工藝，這樣散茶基本上能夠達(dá)到餅茶的蒸壓發(fā)酵程度罢防，在后續(xù)存儲過程中出現(xiàn)酸腐味的幾率也比進(jìn)烘房的壓制品低得多艘虎。
普洱收藏歷史上有過這么多散茶可以長期存儲并不會存壞的例子，再加上有以上逐一對應(yīng)的各種實(shí)例咒吐，更加說明普洱茶為什么更多要拿去做壓制品野建，因?yàn)槔麧櫠荚谶@里體現(xiàn)属划。反之，散茶則太難了候生。
這些話題同眯，真正的資深茶人都懂，但愿意說實(shí)話的太少太少了唯鸭！
那個集誠信與商道于一身的職業(yè)商家————梁權(quán)
2017年6月4日
