【知·食】的目的埃跷，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的邮利、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你弥雹。
我是裸食，愿你喜歡延届。
【題記】
從紅色到靛青剪勿，從綠色到黃色……菜的顏色豐富到亮瞎眼睛。
有木有艷羨方庭，居然能把食物做得如此多姿靚麗窗宦？
《知·食》推出《法國(guó)》連載專題赦颇，以法國(guó)料理為主題，跳出單純的味覺感受赴涵，與你一起探討法國(guó)飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴订讼；在口腹之欲以外髓窜，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
其實(shí)欺殿，掌握了著色規(guī)律寄纵，秀秀朋友圈并沒有想象的那么難。
【中世紀(jì)的烹飪技術(shù)】
朋友圈千篇一律的粥脖苏、面程拭、大餅……
怎樣才能秀出高逼格的美食？
或許中世紀(jì)的烹飪法棍潘，會(huì)有一點(diǎn)啟發(fā)恃鞋。
在泰爾馮（Taillevent）的時(shí)代，烹飪技術(shù)還是有限的亦歉。
當(dāng)時(shí)的食譜里恤浪，只有烤、煮（裸食注：用大量的水）肴楷、炸和燉四種烹調(diào)方式水由。
事實(shí)上，泰爾馮并沒有用過燉（Braisage）這個(gè)字赛蔫。
但仔細(xì)閱讀他的食譜砂客，就能發(fā)現(xiàn)他所描述的某些湯，其實(shí)就是把肉用文火燉煮慢熬呵恢。
某些超級(jí)濃湯（Potage Liant）鞠值，也叫做蔥燒（Civé）。比如瑰剃，蔥燒鳥肉齿诉、蔥燒野兔……
那時(shí)候，人們吃的比較多的晌姚，還是爐火烘焙的圓餡餅粤剧。
泰爾馮曾描述過如何烘烤：
把餡餅?zāi)Ｗ勇裨诒跔t的火堆下。也就是當(dāng)時(shí)人們所謂的：“上火挥唠，下也火”抵恋。（Feu Dessus,Feu Dessous.）
【烤肉前先汆燙】
在《食譜全集》中，有一種料理手法令人驚嘆宝磨。
這個(gè)沿用到18世紀(jì)末的烹飪法弧关，是烤肉之前必須先氽燙盅安。
這樣做的原因是……
為了食物更加美味？
還是為了衛(wèi)生健康世囊？
要回答這個(gè)問題别瞭，首先要清楚在那個(gè)沒有冰箱和冷藏技術(shù)的年代，人們會(huì)把肉儲(chǔ)存在哪里株憾？
或許會(huì)懸掛在地窯中蝙寨，
也可能會(huì)在地洞中，
但常見的還是嗤瞎，直接把肉掛在廚房中墙歪。
猜猜為什么這樣說？這么聰明的你一定知道贝奇。
當(dāng)時(shí)的廚房繪畫里虹菲，有不少懸掛的家禽、野味和大肉塊……
肉類（裸食注：特別是紅肉）并不是宰殺后立即食用的掉瞳，往往要經(jīng)過八到十天的熟成毕源。
眾所周知，熟成是復(fù)雜的化學(xué)變化菠赚，是細(xì)菌作用的結(jié)果脑豹。
適當(dāng)?shù)氖斐蓽囟龋詈靡?~6°C之間衡查。
那么問題來了瘩欺！廚房的溫度變化太大。
不僅室溫有可能達(dá)到15°C拌牲，甚至30°C以上俱饿，
還有爐火增加的熱度。
沒有冷藏的條件塌忽，這種儲(chǔ)存肉類的傳統(tǒng)方法拍埠，結(jié)果往往是這樣的：
肉類的表面布滿細(xì)菌，
肉容易變質(zhì)走味土居，
甚至分泌出粘粘的液體……
好可怕枣购！有木有蟲子蠕動(dòng)的既視感？
其實(shí)擦耀，這時(shí)候肉表面的細(xì)菌棉圈，還沒有多到使肉走味的地步。
但不夠熟成的時(shí)間眷蜓，肉質(zhì)仍然很硬派桩。
然而鸡岗，如果放任不管，讓它慢慢熟成？
這樣很危險(xiǎn)受裹！后果很嚴(yán)重！
要么肉就腐敗走味了，
更糟的可能是食物中毒……
就想問問，還能好好的吃頓肉么福荸？
其實(shí)，這樣的世界難題液茎，交給廚師就好了逞姿。
當(dāng)時(shí)的解決辦法是：氽燙！
汆湯的好處有很多捆等，比如：
可以防止肉類燒烤時(shí)，變得太干续室。
可以使肉質(zhì)變得軟嫩栋烤，彌補(bǔ)熟成不足的問題。
最為重要的是：可以除去細(xì)菌在肉上繁殖所產(chǎn)生的臭味挺狰。
在烤肉的時(shí)候明郭，肉塊的體驗(yàn)是這樣的：
猛烈的大火，會(huì)使蛋白質(zhì)凝結(jié)丰泊，在肉塊的表面形成一層液體無法滲透的膜殼薯定。
血液、淋巴液和怪味瞳购，會(huì)集中到肉塊中心话侄。
于是，被細(xì)菌污染的整塊肉学赛，這味道臭的不要不要滴……
而氽燙年堆，就不同咯。
滾水盏浇，有助于蛋白質(zhì)凝固而鎖住肉汁变丧，
還能清洗肉塊的表層，去除怪味（裸食注：氽燙后把臟水倒掉）绢掰。
總之痒蓬，熟成中的謎之難題，就被氽燙輕松的解決咯滴劲。
寶寶們又可以放心的吃肉肉啦~
【視覺藝術(shù)】
實(shí)際上攻晒，相對(duì)于對(duì)味道的重視，中世紀(jì)的烹飪更重視的哑芹，是視覺的效果炎辨。
《好食之書》就建議，用藏紅花聪姿、歐芹碴萧、紫羅蘭和櫻桃來提色乙嘀。
其實(shí)，在法國(guó)人之前破喻，盎格魯-諾曼人就開始在菜肴中加入綠色和黃色虎谢。
想要呈現(xiàn)綠色？用歐芹就好咯曹质。
想要呈現(xiàn)黃色婴噩？那就來點(diǎn)藏紅花吧。
14世紀(jì)羽德，用盎格魯-諾曼語寫成的《多樣化的食物》（Diversa cibaria）中几莽，提到了靛青色和多重顏色的食物展現(xiàn)形式。
書中用碎雞肉宅静、大米章蚣、杏仁和糖做成的撒拉森菜肴，有與眾不同的顏色：
白色（Blanc Desire姨夹，源自敘利亞）纤垂、
綠色（Vert Desire）、
黃色（[j]anesere）……
更為奇妙的是磷账，同一道菜中會(huì)有兩種顏色的肉湯峭沦。
想要把肉湯做出這樣驚艷的效果，就要用灌注法做成的果凍或軟凍來實(shí)現(xiàn)逃糟。
如果兩色肉湯就讓人驚嘆吼鱼，當(dāng)看到15世紀(jì)的食譜《色彩拼接》，會(huì)是一種怎樣的感受履磨？
從紅色到靛青蛉抓，從綠色到黃色；這道菜的顏色豐富到亮瞎眼睛剃诅。
用杏仁末和大米為底料巷送，
再用白糖、丁香矛辕、豆蔻香料笑跛、蓽澄茄和肉桂調(diào)味。
最后的重點(diǎn)是著色：有白色聊品、黃色飞蹂，還有歐芹的綠色。
有木有艷羨翻屈，居然能把食物做得如此多姿靚麗陈哑？
其實(shí)，掌握了著色規(guī)律，秀秀朋友圈并沒有想象的那么難惊窖。
各位看官刽宪，搬好小板凳，劃重點(diǎn)啦界酒！
做魚的時(shí)候圣拄，不妨澆上綠色的醬汁，瞬間就有了中世紀(jì)的風(fēng)范毁欣。
如果找不到展現(xiàn)綠色的歐芹庇谆。《食譜集》提供了不少好辦法凭疮。（裸食注：這本書在1486年到1615年之間再版過25次）
比如饭耳，用酸模、葡萄葉或嫩芽执解，甚至冬天的嫩玉米……都能達(dá)到同樣的效果哥攘。
想要加深醬汁的顏色，加烤面包屑是個(gè)好主意材鹦；
想讓醬汁變成棕色，不妨試著加點(diǎn)雞肝耕姊；
或者想重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)黃色桶唐，那就來點(diǎn)蛋黃吧……
你或許知道，藏紅花不是用來調(diào)味的茉兰，而是用來打造絢亮的黃色或奢華的金色尤泽。
但卻不一定知道，加一些蛋液规脸，菜肴的色澤坯约，瞬間又會(huì)UP好幾個(gè)檔次。
【金色湯】
安利一個(gè)中世紀(jì)莫鸭，高逼格的金色湯給大家闹丐。據(jù)說，這是法國(guó)人祖先的祖先發(fā)明的吃法被因。
這個(gè)奢華的菜譜卿拴，正確的打開方式是這樣的：
①、將面包片烤黃梨与，放入用砂糖堕花、白葡萄酒、蛋黃和玫瑰水兌制的湯汁中浸泡粥鞋。
②缘挽、等面包片浸夠湯汁后，再放入油中煎炸后取出。
③壕曼、然后把面包片苏研，放入玫瑰水中煮開。
④窝稿、裝碗后楣富，加入砂糖。
最后伴榔，還要撒上藏紅花粉纹蝴，要不怎么叫金色湯呢？
一道湯不夠踪少，再來兩道中世紀(jì)的菜譜可好塘安？
【青豆羹】
據(jù)說，這是中世紀(jì)的招牌菜援奢。
《巴黎家政大全》中的菜譜太復(fù)雜兼犯。咱們來個(gè)塔伊旺版本的簡(jiǎn)單菜譜。
做這道菜集漾，雞蛋一般最多用6個(gè)切黔。改進(jìn)的地方是，要將母雞煮兩次具篇。
①纬霞、把煮爛的青豆，碾成豆泥驱显，加入豬油調(diào)勻備用诗芜。
②、將適量的牛奶燒滾后埃疫，把面包放入奶中浸泡伏恐。
③、將適量的生姜和藏紅花磨成粉栓霜，放入奶中燒滾翠桦。
④、取出水中煮熟的母雞切塊叙淌。將雞塊走油后秤掌，放入牛奶中煮開。
⑤鹰霍、最后微火保溫闻鉴，加入大量的蛋清即可。
【麥糊】
中世紀(jì)時(shí)期茂洒，還有一道幾乎天天都要做的菜：麥糊孟岛。
當(dāng)時(shí)的人們，幾乎總是一邊喝酸麥糊，一邊吃野味渠羞。
這道菜也有很多版本斤贰。但《巴黎家政大全》中的，是最全的一份次询。
可以用去皮的麥子煮麥糊荧恍，味道更加可口。
①屯吊、首先把麥子去皮送巡；
②、提前一晚在去皮的麥子中盒卸，加入適量的冷水骗爆。大火煮開后加蓋，轉(zhuǎn)小火熬一夜蔽介。
③摘投、第二天在麥糊中，加入鮮奶（裸食注：不要攪拌虹蓄，以免發(fā)酵變酸）犀呼。
④、然后將麥糊倒入一個(gè)缽子薇组，冷卻后揭去上面的奶皮（裸食注：以免變酸）圆凰。這時(shí)候的麥糊，略微有些膨脹体箕，但還沒有完全發(fā)酵。
⑤挑童、將煮熟的雞蛋黃壓碎累铅，按每400毫升牛奶、100毫升雞蛋的比例站叼，兌入牛奶娃兽，加入麥糊。
⑥尽楔、等麥糊發(fā)酸時(shí)投储，就把缽子放在清水中冷卻即可。
想要讓麥糊看起來阔馋，更有中世紀(jì)的味道玛荞。
如果配菜是魚，可以加鮮奶呕寝。
如果配菜是肉勋眯，就加點(diǎn)鮮湯。
如果想要顏色更加漂亮？
你一定已經(jīng)知道客蹋，加點(diǎn)藏紅花粉和生姜粉就好塞蹭。
這么美一定要秀秀，那就擺盤拍照吧~
