這兩天喜茶變“小”了粗恢，推出了縮小版瓶裝茶飲柑晒，一瓶僅270ml欧瘪。
顧客在點(diǎn)單時(shí)，需要打包購買匙赞，一袋2瓶不同的產(chǎn)品佛掖，售價(jià)28元。
乍一想涌庭，挺實(shí)惠的：一杯的價(jià)格可以喝到兩個(gè)口味芥被，卡哇伊的感覺。
配上透明袋坐榆，包裝一變拴魄，硬照一拍。換個(gè)思路，帶給顧客的就是驚喜匹中。
我專門留意了一下夏漱，喜茶發(fā)布的這個(gè)消息，微博留言比普通推新品要多3顶捷、4倍挂绰。
微博留言里，消費(fèi)者在呼吁出更多mini產(chǎn)品也許喜茶只是單純創(chuàng)新帶給消費(fèi)者驚喜服赎，但在我看來葵蒂，喜茶的變“小”正觸動(dòng)了2019餐飲增長的一個(gè)重要“奇點(diǎn)”——小。
用STP理論做了一個(gè)很好的品牌戰(zhàn)略發(fā)展分析重虑，Segmentation（細(xì)分）践付、Targeting（目標(biāo)）、和Positioning（定位）的縮寫嚎尤。
核心是通過1）把用戶細(xì)分荔仁，2）定客群目標(biāo)，3）差異化定位”的方法芽死，讓自己脫穎而出乏梁。接下來我們透過表像看其真正的本質(zhì)。
01 做小菜
為什么要做小菜关贵？
（1）一人食經(jīng)濟(jì)爆發(fā)
中國擁有16%獨(dú)居城市人口和14%單身人口遇骑，目前中國“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長的趨勢揖曾。與該趨勢相伴的是人們對保持單身的看法已發(fā)生深遠(yuǎn)變化落萎，單身觀念愈發(fā)成為越來越多的年輕人所追求的生活方式。
一個(gè)人就餐的客人炭剪，往往有些尷尬练链。點(diǎn)少了不好意思，點(diǎn)多了又吃不掉奴拦。如果媒鼓，我們將菜品變小， 做成小菜错妖，一人食的需求則能夠被滿足绿鸣。比如，我們可以將一些菜品設(shè)置為半份暂氯，一人食的情況下點(diǎn)一份菜品再加半份其他菜品潮模，則能夠又不浪費(fèi)又吃得豐富。
餐廳每過一段時(shí)間將推出新品痴施，我們甚至可以將新品半份賣擎厢，一來讓更多人點(diǎn)新品究流，二來快速測試效果。
（2）補(bǔ)強(qiáng)外賣
可以說外賣是一人食的加強(qiáng)版动遭！沒有了堂食的屬性梯嗽，外賣更強(qiáng)調(diào)性價(jià)比和豐富度。而產(chǎn)品半份賣沽损，顧客有更多選擇余地灯节，甚至可以結(jié)合一些特色小吃組成套餐。
姚酸菜魚一改正餐分量大的設(shè)計(jì)绵估，在門店推出同一款產(chǎn)品炎疆，有不同分量的酸菜小魚，推出酸菜魚（小份）和（樂享裝）兩種国裳，在獲得5星好評的同時(shí)形入，每月都有較大的單量。
（3）小菜創(chuàng)造更多營收
很多餐廳都會(huì)給顧客推薦菜品缝左，推菜員也很努力亿遂，但效果不好。為什么渺杉？因?yàn)榻?jīng)濟(jì)下
滑蛇数，顧客就餐開支預(yù)期下降，對價(jià)格敏感是越，但并不意味顧客就沒有錢耳舅。
有時(shí)候以退為進(jìn)，反而有不一樣的效果倚评。
做小菜浦徊，降低單品價(jià)格敏感度，多點(diǎn)幾道菜天梧，客單自然上去了!
現(xiàn)在看盔性，很多餐飲企業(yè)品牌今年的目標(biāo)就是延續(xù)小而美的模式繼續(xù)向前發(fā)展！
02 開小店
1呢岗、成本是座大山冕香！
餐飲行業(yè)面臨最大的挑戰(zhàn)是成本！這個(gè)是很現(xiàn)實(shí)的問題敷燎，特別是房租暂筝。特別是當(dāng)你的餐飲門店進(jìn)入了續(xù)簽?zāi)曷嵫裕孔鉂q得非常非秤补幔快。我們可以看一組數(shù)據(jù)：
全行業(yè)房租3年內(nèi)平均累計(jì)上漲40%陨收。
一線城市購物中心最高每年80%漲幅饭豹。
北京核心商圈首層租金1600元/(平方米·月)鸵赖。有一些餐飲企業(yè)，房租成本甚至已經(jīng)超過了20%拄衰。并且在以后的幾年也不會(huì)降低它褪。你的盈利能力已經(jīng)支撐不起你的門店成本之時(shí)，你的店面必須縮小翘悉，這一點(diǎn)將在2019年凸顯茫打！
我接觸過的餐企，店面越小妖混，坪效和人效越高老赤。比如某餐館，2年時(shí)間店面從200平到58平制市，坪效翻3倍抬旺！去年，他們甚至還推出了更小的子品牌拌粉君祥楣，面積只有20-30平米开财！為什么？因?yàn)榈昝嫘∥笸剩?cái)務(wù)更直觀责鳍，老板思考的是如何讓更少的人騰出地方干更多事兒，人效和坪效自然上去了兽间！
2薇搁、小店模型更鋒利，適合拓展渡八！
什么是鋒利門店模型啃洋？小店在相比大店容易管理，在7個(gè)跨度上更容易實(shí)現(xiàn)屎鳍，從而更適合連鎖發(fā)展宏娄，同時(shí)也和顧客有更多接觸。為什么餐飲大牌紛紛開出100平米店也是這個(gè)道理逮壁。去年孵坚，深圳小龍蝦龍頭松哥油燜大蝦推出30平米的外賣專門店，要知道松哥以前都是開2窥淆、300平米大店卖宠。
結(jié)果外賣專門店外賣比堂食店好，30多平米最高的店月單量過萬忧饭。并且由于人員少扛伍，成本更低。今年松哥外賣專門店開放合作词裤，開更多門店刺洒！
03 服務(wù)小部分人
據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年全國餐廳數(shù)量達(dá)到880萬家鳖宾，競爭白熱化。經(jīng)常出現(xiàn)幾公里范圍內(nèi)的一條街上逆航，同一個(gè)品類的餐廳出現(xiàn)3-4家鼎文。
僧多粥少，各個(gè)餐廳都過得不好因俐！而改變這種現(xiàn)狀的方法就是各自服務(wù)小部分人拇惋。
服務(wù)小部分人主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：
1、縮小客群抹剩，打造品類細(xì)分場景
同樣是烤串蚤假，但他們卻可以在同一條街上各開上一家。
木屋燒烤：對性價(jià)比有較高要求的年輕人吧兔。
很久以前：85后愛熱鬧磷仰、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：愛熱鬧境蔼，喜歡小資情調(diào)灶平，夜生活豐富，社交活動(dòng)頻繁的女神箍土。
豐茂盛：80左右的小康家庭逢享，不愛熱鬧的大叔。
聚焦什么樣的人群吴藻，就會(huì)有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)瞒爬，就會(huì)有不同的業(yè)態(tài)選擇。而對于餐飲沟堡，不同的用戶其實(shí)有不同的消費(fèi)習(xí)慣侧但、消費(fèi)場景、消費(fèi)心理航罗。
發(fā)現(xiàn)當(dāng)下目標(biāo)用戶的不滿禀横、不安、不便粥血，有的放矢地針對他們的痛點(diǎn)柏锄、癢點(diǎn)、爽點(diǎn)做出產(chǎn)品創(chuàng)新复亏、服務(wù)創(chuàng)新趾娃、體驗(yàn)創(chuàng)新，打造品類中的細(xì)分場景缔御！比如：一家賣酸菜魚的店抬闷，他們就聚焦其餐廳周圍的上班族，把正餐酸菜魚快餐化刹淌，推出小份的酸菜小魚饶氏，打造了新的消費(fèi)場景。
2有勾、縮小服務(wù)半徑疹启，滿足小部分人更多需求
過去，餐廳服務(wù)的客群是附近半徑3公里的人群蔼卡。2019年喊崖，這個(gè)半徑將縮小到2公里甚至是1公里！消費(fèi)者的需求是多方面的雇逞，如果餐廳滿足這小部分人的另外部分需求荤懂，也能夠活得很好。如同便利店中出現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)塘砸，是為了滿足部分便利店消費(fèi)者就餐的需求节仿。餐廳也可以挖掘餐廳顧客的其他需求。
如本人所在社區(qū)有一家餐廳就提供各個(gè)快遞收放的功能掉蔬，每月也有不錯(cuò)的客流和收入廊宪。
04 小 結(jié)
“優(yōu)勝劣汰、適者生存”女轿，餐飲格局已發(fā)生變化箭启，勢必需要餐廳主動(dòng)做出改變，適應(yīng)新市場蛉迹。而“小”則是2019年開年的第一個(gè)新的風(fēng)向標(biāo)傅寡，更小的店面，更精致的菜品北救，更細(xì)分的人群荐操，更個(gè)性化的需求！而18年的正餐快餐化珍策、正餐小吃化淀零，餐飲零售化等火熱概念，也是側(cè)面揭露餐飲正在越變越變“小”這一趨勢膛壹！
門店變小驾中，產(chǎn)品變少，一人食小份菜……模聋，“小”會(huì)是2019年甚至未來的新常態(tài)肩民！
