今天小極想聊聊這周碰上的高檔餐館的坑。
美食界有公信力的排行榜不多枚荣，除了“米其林”外碗脊，「世界50最佳餐廳」也是。評選委員是 1,000多來自世界 26個美食地理的專業(yè)評委橄妆，包括專業(yè)的食評家衙伶、廚師、餐廳創(chuàng)辦人和美食家害碾。你可以把它想象成“美食界的奧斯卡”矢劲。
“美食界的奧斯卡” 2017年排名第一的餐廳叫「EMP」，位于紐約曼哈頓的寸土寸金的麥迪遜大街 11號慌随，同時也是米其林星級最高的3星芬沉。
人均高達(dá) 2500人民幣...
我們的首席美食官依若童鞋躺同，提前兩個月早起預(yù)約了 EMP，充滿期待丸逸，盛裝打扮去試坑蹋艺。
然而吃完了之后，表情卻是黑人問號臉黄刚？捎谨？？
這究竟是怎么一回事憔维？
為了說清楚涛救，我們先來看看這家餐廳的背景的背景
EMP麥迪遜公園11號▼
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位于麥迪遜大街11號，麥迪遜公園對面业扒。自2006年瑞士名廚Daniel Humm接管检吆，EMP發(fā)生了翻天覆地的變化，不僅重新設(shè)計了餐廳的整體格局程储，還對菜單進(jìn)行了革命性的改革咧栗。于是，這家主打新派法式美式混合虱肄、紐約風(fēng)味的餐廳在不斷的進(jìn)化與蛻變中逐步站在上世界頂級餐廳的舞臺，位列 2017 「世界50最佳餐廳」排行榜首位交煞。
餐廳每月1日開放下個月的定位咏窿，依若提前近兩個月起個大早，搶到了這周一晚餐的兩個位子
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EMP的主打是高大上的「分子料理」素征，午餐和晚餐均需要4個小時來完成集嵌。
雖然分子料理已在美國流傳多年，但極少有餐廳可以做到EMP這樣將分子料理和本地食材做到最完美的融合御毅。
每道菜肴被呈現(xiàn)上桌時都會搭配一套精彩的桌邊秀根欧，侍應(yīng)會介紹本道菜的食材來源和烹飪靈感，并且以食物歷史敘述城市演變過程端蛆，賦予美食以溫柔的人文情懷感凤粗。
簡單和大家聊兩句「分子料理」
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分子料理▲
分子料理又名分子美食學(xué)，是近年在美國大熱的顛覆傳統(tǒng)烹飪方式的廚藝概念今豆。顧名思義嫌拣，即運(yùn)用物理化學(xué)理論于煮食之上，加入不同物質(zhì)使食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)呆躲，令其分子結(jié)構(gòu)分解重組异逐。它可以使馬鈴薯以泡沫的質(zhì)感出現(xiàn)，或者讓荔枝變成魚子醬狀插掂，據(jù)說會有魚子醬的口感和荔枝的味道灰瞻。
聊一家高級餐館而不說它的主廚腥例，都是耍流氓。
那么酝润，EMP的主廚是何方神圣燎竖？
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主廚Daniel Humm▲
瑞士主廚Daniel Humm從14歲就與廚房結(jié)下了不解之緣，隨后在瑞士各大奢華酒店和餐廳磨練廚藝袍祖。2003年底瓣，Daniel移居至美國舊金山，09年接任EMP行政主廚一職蕉陋。
Daniel掌勺的EMP將“Make It Nice”作為餐廳美食哲學(xué)的座右銘捐凭，走在創(chuàng)意美食革命的尖端。尤其在各國美食凳鬓、高檔餐廳琳瑯滿目的紐約茁肠，Daniel堅信在講究食材的同時，更需巧用心思缩举，結(jié)合創(chuàng)意與烹飪技巧才能博得饕餮客的歡心垦梆。
聊完了餐館的背景，下面請跟著依若仅孩，開始我們正式的體 (tu)驗(yàn) (cao) 托猩，為了方便愉快的觀看，吐槽我們都用了黑體下劃線辽慕。
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說實(shí)話我走進(jìn)餐廳的時候有些震驚京腥，原本以為全球第一餐廳應(yīng)當(dāng)是充滿摩登高端設(shè)計感的土豪奢華范兒，燃鵝EMP追求的是復(fù)古厚重城市感溅蛉」耍▲復(fù)古大樓、高挑天花板船侧、古典藝術(shù)風(fēng)裝飾欠气、木質(zhì)桌椅、略顯笨拙的線條镜撩，像是走進(jìn)了上世紀(jì)的紐約预柒。
米三星的服務(wù)自然無可挑剔，一進(jìn)門便有侍應(yīng)熱情地問候袁梗，幫顧客脫掉大衣掛好卫旱，并指領(lǐng)顧客到特定的位子就坐。
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我們有幸嘗到了EMP從今年4月11日起推出的“經(jīng)典回憶菜單”包含11道EMP從06年至今推出過的里程碑式經(jīng)典菜肴围段，這套特別菜單只提供到6月9日顾翼，因?yàn)橹笠獦I(yè)裝修三個月。
下面奈泪，我就來詳細(xì)解（吐）讀（槽）這套經(jīng)典菜單▼
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「I海膽比基托蟹花菜卡布奇諾」?
（Sea Urchin Cappuccino with Peekytoe Crab and Cauliflower）
第一道菜是2006年EMP推出的分子料理開盤先鋒适贸，以新鮮海膽和比基托蟹為主料灸芳，加入有機(jī)農(nóng)場的花菜輔料，打成泡沫卡布奇諾狀拜姿。
港真烙样，我舉著勺子送入口中的第一感覺：咸。然后就沒有然后了蕊肥，大概是打破了分子結(jié)構(gòu)分解得太細(xì)谒获，絲毫沒有嘗出海膽和花菜滋味，不過倒是蟹肉很新鮮壁却。
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「II白汁燒短頸蛤配派克屋卷」?
(Little Neck Clam Clamcake with Veloute and Parker House Rolls)
這道2011年推出的菜式頗有田園野餐之風(fēng)批狱，中間的茶壺中盛著白汁蛤蜊濃湯，右下角是鑲有蒜末和芹菜末的烤短頸蛤展东，上面兩碟是配菜黃瓜花和蘭花醬赔硫，左下角是派克屋夾心卷。
傳統(tǒng)的蛤蜊濃湯其實(shí)是西海岸的特產(chǎn)盐肃，這里的白汁是法餐主要醬料之一爪膊，沒有那么濃，湯汁比較稀薄卻滿滿是海岸略帶腥口的新鮮口感砸王⊥剖ⅲ烤蛤蜊伴隨著配菜入口消除了一些海腥味，不過這道菜重點(diǎn)在于整體搭配谦铃，配菜如果單獨(dú)吃則不足為奇耘成。派克屋卷的名字取自它的來源地—波士頓派克屋酒店，是一種牛奶做的橢圓形小面包荷辕。整道菜最大的不足是：咸！連我這個重口味的北方姑娘都覺得咸味壓過了海鮮味件豌，懷疑廚師不小心把鹽瓶打翻了疮方。（于是我向侍應(yīng)表達(dá)了菜品太咸，之后的幾道菜咸淡適中）
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「III牛油果卷蝦配特制酸奶醬」?
(Prawn Roulade with Avocado and Yogurt)
這道2007年簡單粗暴的菜令人一眼就能看出原料茧彤，沒錯牛油果骡显。雖然味道還不錯，新鮮牛油果和蝦肉恰當(dāng)結(jié)合曾掂，但是我心里默默覺得在米其林三星吃便利店就有賣的牛油果蝦卷不能滿足我的超高期待惫谤。盤中兩抹白團(tuán)便是酸奶醬，味道并不能令人留下深刻印象珠洗。
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「IV楓糖漿鵝肝醬配蘋果干肉桂面包」?
(Foie Gras Torchon with Maple Syrup and Pain D'epice)
這道菜要追溯回2004年溜歪，屬于EMP早期的作品。圓形塔是由鵝肝醬和楓糖混合制成许蓖，鵝肝醬的咸味里帶著楓糖的甜蝴猪，口感很像黃油调衰。我個人覺得這種咸甜混合的搭配有些奇怪，而且鵝肝吃到最后略顯油膩自阱，像是啃掉了一整塊黃油嚎莉。
上面的圓形小面包是由不含麩質(zhì)的小麥粉和肉桂作為主料，頂部鑲嵌了一片花朵形狀的蘋果干沛豌。這樣創(chuàng)新大膽的混搭在美食哲學(xué)界大概屬于具有時代意義的先鋒派趋箩，燃鵝我作為一名普通食客，只覺得味道很詭異加派。
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「V韃靼胡蘿卜泥混合拌料配黑麥薄片」?
(Carrot Tartare with Rye Toast and Condiments)
下面這道菜是本套菜單中趣味性最強(qiáng)的一道叫确，原料只有：胡蘿卜。上菜前侍應(yīng)將一個切割機(jī)器夾在桌子邊緣哼丈，端著放有兩根胡蘿卜的菜籃上陣開始表演启妹。▼胡蘿卜色澤鮮艷，葉子又長又綠醉旦，不愧為全美最佳胡蘿卜饶米。
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不一會兒兩根紅艷艷的蘿卜就被切割成末，侍應(yīng)邊搖手柄邊講述這道菜的淵源车胡。在2012年檬输，一道名為韃靼生牛肉的冷菜從法國傳入美國并引起，紐約各大餐廳爭相推陳出新匈棘，花式做牛肉丧慈。
▼韃靼生牛肉做法是將生鮮牛里脊肉切成極小肉丁，加上鹽主卫、黑胡椒逃默、橄欖油等調(diào)料混合而成，流傳開來后又在其中混以洋蔥簇搅、酸黃瓜完域、芹菜、生雞蛋等配料瘩将。鮮紅粉嫩的一勺肉丁滑進(jìn)喉嚨吟税，咀嚼的時刻亦成為享受。
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EMP的廚師團(tuán)隊(duì)想要抓住韃靼的潮流熱點(diǎn)姿现，并在此基礎(chǔ)上改變創(chuàng)新肠仪，發(fā)明出一道既富含歐洲文化傳統(tǒng)，又融匯紐約農(nóng)業(yè)文化的菜备典。于是他們想到了用胡蘿卜代替牛肉的方式异旧，做一道韃靼胡蘿卜。廚房找遍了全美最優(yōu)質(zhì)的有機(jī)農(nóng)場提佣，鎖定一家簽訂“全美最贊胡蘿卜”的特供農(nóng)場泽艘，于是這道革命菜式就這么產(chǎn)生了欲险。
韃靼胡蘿卜的配料有：橄欖油、黃辣醬匹涮、生蛋黃天试、芥末、葵花籽然低、魚肉松喜每、洋蔥末、豌豆仁雳攘、蔥花带兜、菜籽、和黍麥吨灭「照眨可以拌入一種、幾種喧兄，或?qū)⑺信淞习柙谝黄鸪晕夼稀（?/p>
--前方高能預(yù)警--
--前方高能預(yù)警--
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胡蘿卜的確很好吃，也的確是被吃出了花兒來吠冤，但是俗人一名的我仍然覺得它終究是一根胡蘿卜浑彰，這么多豐富的拌料促成的一碟胡蘿卜沙拉，大概對于我家兔子的吸引力更大一些拯辙。
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「VI意式小西葫蘆嵌清煮大比目魚配筍瓜花」?
(Turbot Poached Zucchini and Squash Blossom)
這道頗為妙趣橫生的菜創(chuàng)始于2007年郭变，將小西葫蘆切成薄片嵌在比目魚表面，像是一層魚鱗涯保，刀工和形狀都精致至極诉濒。青瓜的爽脆搭配比目魚獨(dú)特細(xì)膩的肉質(zhì)，一口要咬下去回味無窮夕春。配菜的搭配方式也十分奇妙未荒，將筍瓜拋去瓜肉留下薄皮，里面灌上切成小丁的紅黃青椒加以濃郁醬汁撇他。這道菜我給好評茄猫！
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「VII普羅旺斯的冬天」?
（Winter in Provence）
一看菜名便知這道文藝感爆棚的菜源自法國狈蚤，這是2009年餐廳的法式主打菜困肩。將馬鈴薯和羊奶酪混合打發(fā)成沫，再澆上黑松露脆侮、西芹锌畸、橄欖油配制而成的調(diào)料，便成了普羅旺斯冬季的飲食元素代表靖避。馬鈴薯和羊奶酪的新鮮組合去除了羊奶酪的腥味潭枣，也嘗不出馬鈴薯的淀粉沙綿感比默，這簡直不能更分子料理。黑松露和橄欖油的經(jīng)典組合中規(guī)中矩盆犁，不失水準(zhǔn)命咐。整道菜口味尚可，唯一不足還是略微咸了一點(diǎn)谐岁。
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「VIII烤乳豬配大黃葉柄及意大利奇波利尼洋蔥」?
（Suckling Pig Confit with Rhubarb and Cipollini Onion）
我天生不吃豬肉和蔥醋奠，便提早替換掉了原套餐里這道2002年的早期菜品。我仍然做了功課伊佃，并且在這里口述同伴品嘗體驗(yàn)窜司。大黃是一種常用于中藥材的植物，具有瀉火排毒的功效航揉。奇波利尼洋蔥是意大利當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)塞祈，特別之處在于洋蔥加熱之后會變軟，而且里面的糖分會溢出來蓋住洋蔥本來的味道帅涂，入口松軟香甜议薪。同伴表示乳豬肉火候不錯，肉感中規(guī)中矩漠秋，配菜比豬肉出彩笙蒙。
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「IX黑松露皮包水煮雞胸肉配馬鈴薯及蘆筍醬」?
(Chicken Poached with Black Truffles, Potato, and Asparagus)
我和同伴均認(rèn)為此道菜可以作為整套菜單的口味擔(dān)當(dāng)。這道2010年推出的菜品兼具創(chuàng)新與口感庆锦，以黑松露薄片代替雞皮捅位，雞胸肉質(zhì)緊密且細(xì)膩嫩滑，入口即化搂抒。搭配的馬鈴薯和蘆筍醬上面還點(diǎn)綴了一片小薄脆艇搀，盡顯分子料理風(fēng)范。
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「X牛奶蜂蜜冰霜配脫水奶沫干和蜂花粉」?
(Milk and Honey with Dehydrated Milk Foam and Bee Pollen)
我要夸一下這道2010年推出的甜點(diǎn)求晶！外層牛奶冷凍成冰碴包裹著夾心的蜂蜜糖漿焰雕，咬下去一口，舌尖透過牛奶的香純探到蜂蜜糖漿的甜蜜芳杏，冰涼酥爽又清甜可人矩屁。下面一層混合著脫水奶沫干和蜂花粉的鋪墊，滋味清新淡雅爵赵，是為蜂蜜冰霜球的完美襯托吝秕。這道甜點(diǎn)表達(dá)出了以不同物理狀態(tài)存在的牛奶和蜂蜜，是分子美食哲理的極好詮釋空幻。只是夾心蜂蜜糖漿的甜度比較適合美國人口味烁峭，對于多數(shù)國人來說可能甜度過高。
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「XI花生醬巧克力板配爆米花冰淇淋」?
(Chocolate Palette with Peanut Butter and Popcorn Ice Cream)
最后一道甜點(diǎn)簡直集合了甜品界的卡路里之王：巧克力、花生醬约郁、爆米花缩挑、冰淇淋。不過這道2008年的甜品在當(dāng)年廣受好評鬓梅，據(jù)說獲得“紐約最好吃花生醬巧克力”美名供置。甜度自然也是爆棚的，吃下一口滿嘴是糖绽快，可以想象偏愛甜食的美國人對它有多么喜歡士袄。我和同伴就著好幾杯茶水才勉強(qiáng)將它消滅。
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十一道正菜結(jié)束之后谎僻，EMP還送上了精選小點(diǎn)心▲娄柳。這幾樣點(diǎn)心甜度都很高，無法將它們?nèi)咳M(jìn)肚里艘绍。只覺得中間的抹茶口味馬卡龍最好吃赤拒，雖然身為一只馬卡龍，但它反而沒有那么甜膩诱鞠。
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買單時挎挖，侍應(yīng)特地拿出餐廳附贈的紀(jì)念品▲：早餐麥片和logo小盒子裝著的菜單，上面有每道菜的名字航夺。這個小盒子在過往菜品中被用作過裝菜盒蕉朵，現(xiàn)在轉(zhuǎn)眼變成了菜單包裝。
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臨走之際阳掐，我問侍應(yīng)可不可以參觀一下廚房與主廚合影始衅。侍應(yīng)表示很樂意帶我們參觀后廚，行政主廚Daniel Humm暫時不在缭保，不過廚師長Dmitri Magi在的懂牧。于是我們得以見識了全球第一餐廳的后廚▲
看廚師們正認(rèn)真仔細(xì)地制作每一盤菜蓖宦，并且成功與廚師長合了影▼款违。
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吐槽結(jié)束伍纫，下面是總結(jié)時間！
此次探訪全球第一餐廳钳恕，我本懷著對其菜品口味的超高期待别伏，可單就味道來講，EMP并不占優(yōu)勢忧额，不僅不能使人驚艷厘肮，甚至稍遜于同級別餐廳。但EMP主打的是內(nèi)涵創(chuàng)意牌宙址，所謂食物美學(xué)轴脐。這大概如同先鋒藝術(shù)一樣调卑，往往不符合大眾主流審美抡砂，可其中另副深意的意識流卻是具有時代啟示的大咱。
仔細(xì)想想，每道菜的原料都是選自世界各地最新鮮優(yōu)質(zhì)的食材注益，加以大膽奇特的輔料搭配碴巾，并且注入城市記憶的人文元素。
這菜呀丑搔，吃的是情懷厦瓢。
我第一次把吃飯當(dāng)做一種美學(xué)甚至哲學(xué)來思考，EMP以食物的形式表達(dá)情感啤月、敘述往事煮仇，重在創(chuàng)新概念和精致細(xì)節(jié)，可謂別具匠心谎仲。這家不走胃直接走心的餐廳浙垫，大概就是如此征服了嘗遍世間美味、味蕾極其挑剔的美食評鑒家們的心郑诺。
吃完這家全球第一的EMP夹姥，我的肚子鼓了，錢包憋了辙诞，靈魂似乎得到了那么丁點(diǎn)兒升華辙售。
于是，
我決定飞涂，
今晚吃頓麥記旦部，
冷靜一下。
（本文圖片來源于作者及網(wǎng)絡(luò)）
我們獨(dú)家奉獻(xiàn)2017全球排名第一较店、紐約米其林三星Eleven Madison Park經(jīng)典菜單詳細(xì)解讀志鹃，足不出戶了解世界頂級餐廳！
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