醬香型茅香型白酒

醬香型亦稱茅香型勾习，以茅臺浓瞪、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類巧婶。其醬香突出乾颁，幽雅細(xì)致，酒體醇厚艺栈，回味悠長英岭，清澈透明，色澤微黃湿右。[1]

以醬香為主巴席，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩诅需、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出荧库，酯香柔雅協(xié)調(diào)堰塌，先酯后醬，醬香悠長分衫，杯中香氣經(jīng)久不變场刑，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香蚪战，苦度適中牵现，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明邀桑，無懸浮物瞎疼，無沉淀，醬香突出壁畸、幽雅細(xì)膩贼急，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚捏萍，回味悠長太抓，風(fēng)格（突出、明顯令杈、尚可）走敌。

中文名

醬香型白酒

外文名

Jiang-flavour Chinese spirits

別名

茅香型

主要原料

高粱，小麥逗噩，水

是否含防腐劑

否

主要營養(yǎng)成分

易揮發(fā)物質(zhì)少掉丽，對

主要營養(yǎng)成分

易揮發(fā)物質(zhì)少跌榔，對人體刺激小

儲藏方法

常溫儲存

釀造流程工藝說明鑒醬香型白酒醬香型酒標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)TA說參考資料

釀造流程

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

工藝說明

1、碎沙

醬香型白酒原料為“沙”机打，沙是仁懷地區(qū)土話矫户，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產(chǎn)周期中残邀，分兩次投料：第一次投料稱下沙皆辽，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵芥挣，每次發(fā)酵一個月左右驱闷，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵空免，所以原料粉碎得比較粗空另，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%蹋砚，糙沙為70%比30%扼菠，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈坝咐，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料循榆，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

2墨坚、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的秧饮，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗泽篮，故大曲粉碎越細(xì)越好盗尸，有利糖化發(fā)酵。

3帽撑、下沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙泼各。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%亏拉。

(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)历恐，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻专筷。也可將水分成兩次潑入弱贼，每潑一次，翻拌三次磷蛹。注意防止水的流失吮旅，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅庇勃，經(jīng)測定檬嘀，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%责嚷，酸度3~3.5鸳兽，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右罕拂。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼揍异，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)爆班，圓汽后蒸料2~3h衷掷，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑柿菩，不應(yīng)過熟戚嗅。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%枢舶。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右懦胞。

出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%凉泄，酸度為0.34~0.36躏尉。

(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼旧困、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分稼锅。當(dāng)品溫降低到32℃左右時吼具，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5公斤(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻矩距。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的拗盒。

(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉锥债，加曲量控制在投料量的10%左右陡蝇。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆哮肚，品溫為30℃左右登夫，堆要圓、勻允趟，冬季較高恼策，夏季堆矮，堆集時間為4~5天潮剪，待品溫上升到45~50℃時涣楷，可用手插入堆內(nèi)分唾，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵狮斗。

(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻绽乔，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖碳褒，待發(fā)酵窖加滿后折砸，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼骤视，最后用泥封窖4cm左右鞍爱，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間专酗。

4睹逃、糙沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。

(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出祷肯，每次挖出半甑左右(約300公斤左右)沉填，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和佑笋，高梁粉原料為175~187.5公斤翼闹。其發(fā)水操作與生沙相同。

(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻蒋纬，裝甑猎荠，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒蜀备，出酒率較低关摇，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅碾阁，重新參與發(fā)酵输虱。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅≈祝混蒸時間需達(dá)4~5h宪睹，保證糊化柔熟。

(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼蚕钦，加曲拌勻亭病，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同嘶居，然后下窖發(fā)酵命贴。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次胸蛛，以后六個輪次不再投入新料污茵，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫葬项、酸度泞当、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后民珍，即可開窖蒸酒(烤酒)襟士。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完嚷量。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失陋桂，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時蝶溶，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅嗜历，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵抖所。

蒸酒時應(yīng)輕撒勻上梨州，見汽上甑，緩汽蒸餾田轧，量質(zhì)摘酒暴匠，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高傻粘，常在40℃以上每窖，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲弦悉、高溫堆集窒典、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”警绩。酒質(zhì)甜味好崇败，但沖盅称、生澀肩祥、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒缩膝，也是需要入庫貯存的第一次原酒混狠。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香疾层，這叫“回沙”将饺。

糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼予弧，加尾酒和大曲粉刮吧，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月掖蛤，取出蒸酒杀捻，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒蚓庭，稱“回沙酒”致讥，此酒比糙沙酒香，醇和器赞，略有澀味垢袱。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三港柜、四请契、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”潘懊，其酒質(zhì)香濃姚糊，味醇厚，酒體較豐滿授舟，無邪雜味救恨。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和释树，糊香好肠槽，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”奢啥，又稱追糟酒秸仙，酒質(zhì)醇和，有糊香桩盲，但微苦寂纪、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒赌结，稍帶枯糟的焦苦味捞蛋，有糊香，一般作尾酒柬姚，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵拟杉。

醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期量承，兩次投料搬设、八次發(fā)酵穴店、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料拿穴，但由于原料粉碎較粗泣洞，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加默色，淀粉被逐步消耗斜棚，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右该窗。

醬香型白酒發(fā)酵弟蚀，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右酗失，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化义钉，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低规肴，適當(dāng)多用捶闸，氣溫高，適當(dāng)少用拖刃、基本上控制在投料量的10%左右删壮，其中第三、四兑牡、五輪次可適當(dāng)多加些央碟，而六、七均函、八輪次可適當(dāng)減少用曲亿虽。

生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天苞也，其目的是使醅子更新富集微生物洛勉，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌如迟、酵母菌等進(jìn)一步繁殖收毫，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時殷勘，微生物已繁殖得較旺盛此再，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢劳吠，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行引润，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)巩趁。

發(fā)酵時痒玩，糟醅采取原出原入淳附，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后蠢古，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖奴曙。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好草讶。尾酒用量由開始時每窖15公斤逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5公斤洽糟。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵堕战，加強(qiáng)產(chǎn)香坤溃，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定嘱丢，一般控制在每窖酒醅潑酒15公斤以上薪介，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量越驻，最后丟糟不潑尾酒汁政。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)缀旁。

5记劈、入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中并巍，并存放在避光密封處目木，存放的地點(diǎn)最好是地下，因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境懊渡，基本保持常溫嘶窄；用天然的溶洞進(jìn)行儲藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美距贷，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和柄冲，綿柔。

醬香型白酒

醬香型亦稱茅香型忠蝗，以茅臺现横、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類阁最。其醬香突出戒祠，幽雅細(xì)致，酒體醇厚速种，回味悠長姜盈，清澈透明，色澤微黃配阵。[1]

以醬香為主馏颂，略有焦香（但不能出頭）示血，香味細(xì)膩、復(fù)雜救拉、柔順含瀘（瀘香）不突出难审，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬亿絮，醬香悠長告喊，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法）派昧，味大于香黔姜，苦度適中，酒度低而不變蒂萎。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明地淀，無懸浮物，無沉淀岖是，醬香突出帮毁、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久豺撑，入口柔綿醇厚烈疚，回味悠長，風(fēng)格（突出聪轿、明顯爷肝、尚可）。

中文名

醬香型白酒

外文名

Jiang-flavour Chinese spirits

別名

茅香型

主要原料

高粱陆错，小麥灯抛，水

是否含防腐劑

否

主要營養(yǎng)成分

易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小

儲藏方法

常溫儲存

釀造流程工藝說明鑒醬香型白酒醬香型酒標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)TA說參考資料

釀造流程

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

工藝說明

1音瓷、碎沙

醬香型白酒原料為“沙”对嚼，沙是仁懷地區(qū)土話，指的是紅纓子糯高粱绳慎。在每年大生產(chǎn)周期中纵竖，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙杏愤，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵靡砌，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右珊楼。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵通殃，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比厕宗，下沙為80%比20%画舌，糙沙為70%比30%堕担，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈骗炉，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)蛇受。

2句葵、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低兢仰，原料粉碎又較粗乍丈，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵把将。

3轻专、下沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤察蹲，下沙的投料量占總投料量的50%请垛。

(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌洽议，使原料吸水均勻宗收。也可將水分成兩次潑入，每潑一次亚兄，翻拌三次混稽。注意防止水的流失，以免原料吸水不足审胚。然后加入5~7%的母糟拌勻匈勋。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定膳叨，其淀粉濃度11~14%洽洁，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5菲嘴，酒度4.8~7%(V/V)左右诡挂。發(fā)水后堆積潤料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼临谱，上甑采用見汽撒料璃俗，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h悉默，約有70%左右的原料蒸熟城豁，即可出甑，不應(yīng)過熟抄课。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)唱星，量水為原料量的12%雳旅。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量約為44~45%间聊，淀粉含量為38~39%攒盈，酸度為0.34~0.36。

(3)攤涼 潑水后的生沙哎榴，經(jīng)攤涼型豁、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分尚蝌。當(dāng)品溫降低到32℃左右時迎变，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5公斤(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻飘言。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的衣形。

(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時狠轻，加入大曲粉护盈，加曲量控制在投料量的10%左右有决。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻允耿。拌和后收堆评也，品溫為30℃左右枕磁，堆要圓粱快、勻屹堰，冬季較高碟渺，夏季堆矮鲜锚，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時苫拍，可用手插入堆內(nèi)芜繁，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵绒极。

(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻骏令，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖垄提，待發(fā)酵窖加滿后榔袋，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼铡俐，最后用泥封窖4cm左右凰兑，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間审丘。

4吏够、糙沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。

(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300公斤左右)锅知，與粉碎播急、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5公斤售睹。其發(fā)水操作與生沙相同桩警。

(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑昌妹，混蒸捶枢。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低捺宗，而且生澀味重柱蟀，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅川蒙，重新參與發(fā)酵蚜厉。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅⌒笳＃混蒸時間需達(dá)4~5h昼牛，保證糊化柔熟。

(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼康聂，加曲拌勻贰健，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同恬汁，然后下窖發(fā)酵伶椿。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料氓侧，即下沙和糙沙各一次脊另，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒约巷。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫偎痛、酸度、酒度的變化情況独郎。發(fā)酵一個月后踩麦，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大氓癌，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完谓谦。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸贪婉，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時茁计，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵星压。

蒸酒時應(yīng)輕撒勻上践剂，見汽上甑，緩汽蒸餾娜膘，量質(zhì)摘酒逊脯，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高竣贪，常在40℃以上军洼，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲演怎、高溫堆集匕争、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”爷耀。酒質(zhì)甜味好甘桑，但沖、生澀歹叮、酸味重跑杭，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒咆耿。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌德谅，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”萨螺。

糙沙酒蒸餾結(jié)束窄做，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼慰技，加尾酒和大曲粉椭盏，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月惹盼，取出蒸酒庸汗，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒手报，稱“回沙酒”蚯舱，此酒比糙沙酒香，醇和掩蛤，略有澀味枉昏。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三揍鸟、四兄裂、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃晰奖，味醇厚谈撒，酒體較豐滿，無邪雜味匾南。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”啃匿，酒質(zhì)醇和，糊香好蛆楞，味長溯乒。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒豹爹，酒質(zhì)醇和裆悄，有糊香，但微苦臂聋、糟味較濃光稼。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味逻住，有糊香钟哥，一般作尾酒迎献，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵瞎访。

醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期吁恍，兩次投料扒秸、八次發(fā)酵、七次取酒冀瓦。從第三輪起后不再投入新料伴奥，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高翼闽，隨著發(fā)酵輪次的增加拾徙，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束感局，丟糟中淀粉含量仍在10%左右尼啡。

醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高询微，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右崖瞭，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整撑毛。氣溫低书聚，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用雌续、基本上控制在投料量的10%左右斩个，其中第三、四驯杜、五輪次可適當(dāng)多加些萨驶，而六、七艇肴、八輪次可適當(dāng)減少用曲腔呜。

生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天再悼，其目的是使醅子更新富集微生物核畴，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌冲九、酵母菌等進(jìn)一步繁殖谤草，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時莺奸，微生物已繁殖得較旺盛丑孩，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢灭贷，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行温学，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。

發(fā)酵時甚疟，糟醅采取原出原入仗岖，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后览妖，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖轧拄。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好讽膏。尾酒用量由開始時每窖15公斤逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5公斤檩电。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵府树，加強(qiáng)產(chǎn)香俐末，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定挺尾，一般控制在每窖酒醅潑酒15公斤以上鹅搪，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量遭铺，最后丟糟不潑尾酒丽柿』肿迹回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。

5甫题、入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒馁筐，要分開貯存容器中，并存放在避光密封處坠非，存放的地點(diǎn)最好是地下敏沉，因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境，基本保持常溫炎码；用天然的溶洞進(jìn)行儲藏盟迟，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和潦闲，綿柔攒菠。

醬香型白酒

6精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣歉闰，后放大調(diào)合辖众，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后和敬，才能包裝出廠凹炸。

鑒醬香型白酒

若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中昼弟，慢慢地倒置過來啤它，對光觀察 瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象私杜，說明酒中雜質(zhì)比較多蚕键；如果酒液不失光救欧、不渾濁衰粹，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好笆怠。因?yàn)閺纳珴缮峡绰脸埽u香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的蹬刷。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝瓢捉，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物办成。

把酒倒入無色透明的玻璃杯中泡态，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明迂卢，無懸浮物和沉淀物某弦；然后聞其香氣桐汤，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)靶壮；最后品其味怔毛，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚腾降、綿柔拣度、醇和、粗糙螃壤，以及酸抗果、甜、甘奸晴、辣是否協(xié)調(diào)窖张，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料蚁滋，工藝粗糙宿接，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓辕录、傷頭的酒睦霎，一定是劣質(zhì)酒。

判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法走诞。搖動酒瓶后副女，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右蚣旱，酒的度數(shù)大約是53度～55度碑幅；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右塞绿，酒的度數(shù)約為57度～60度沟涨。

取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下异吻，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香裹赴，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜诀浪，則為中檔酒棋返；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒雷猪。

將一滴食用油滴入酒中睛竣，如果油不規(guī)則地擴(kuò)散，下沉速度明顯求摇，則為劣質(zhì)酒射沟。

酒品的風(fēng)格就是指酒品的色嫉你、香、味躏惋、體作用于人的感官幽污，并給人留下的綜合印象。不同酒品簿姨，有其不同的風(fēng)格距误；同樣的酒品，也會有不同的風(fēng)格扁位。

色——白酒色的鑒別准潭，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)域仇，透明度及有無懸浮和沉淀刑然。 酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料 釀制時應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮暇务、純美泼掠、樸實(shí)、自然的感覺垦细，在語言描述上稱之為正色择镇。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時感觀于人的視覺的括改。好的酒液像水晶體一樣高度透明腻豌，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察嘱能、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分吝梅。

香——白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受．評氣味時，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右惹骂，輕嗅其味苏携。酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品析苫。酒品的香氣非常復(fù)雜兜叨，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化人們一般習(xí)慣對酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評價衩侥，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣矛物、似無香氣茫死、微有香氣、香氣不足履羞、浮香峦萎、清雅屡久、細(xì)膩、純正爱榔、濃郁協(xié)調(diào)被环、完滿、芳香等詞語详幽；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香筛欢、放香、噴香唇聘、入口香版姑、回香、余香迟郎、綿長等剥险；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣宪肖、焦糊氣表制、金屬氣、腐敗氣控乾、酸氣夫凸、霉氣等。

味——嘗酒中最重要的部分阱持，飲酒入口要慢而穩(wěn)夭拌，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè)．最后到舌根衷咽，使酒液滿舌而進(jìn)行味覺全面判斷鸽扁，主要看“酸、甜镶骗、苦桶现、辣、澀”五味是否協(xié)調(diào)鼎姊、平和骡和。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標(biāo)準(zhǔn)，酸味給人以醇厚相寇、清爽慰于、干凈的感覺；甜味給人以舒適唤衫、滋潤婆赠、圓正、純美豐滿佳励、濃郁的感覺休里；苦味在一些酒品中也并非劣味蛆挫；適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的妙黍，給人以沖頭悴侵、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正呈眉蓿口味可免，常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味噩凹，是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味巴元，產(chǎn)生原因很復(fù)雜，一般表現(xiàn)為油味驮宴、糠味逮刨、糟味等。酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精堵泽，但各類酒品都要求消除酒精味道修己，只有酒中的各種味感的相互配合，酒味協(xié)調(diào)迎罗，酒質(zhì)肥碩睬愤，酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。

體——酒體是品評酒品的一個項(xiàng)目纹安，是對酒品的色澤尤辱、香氣、口味的綜合評價厢岂，但不等于酒的風(fēng)格光督。酒品的色、香塔粒、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)结借、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體，評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅卒茬，酒體甘溫船老，酒體嬌嫩，酒體瘦弱圃酵，酒體粗劣等詞語進(jìn)行評述柳畔。

風(fēng)格——酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香辜昵、味荸镊、體的全面品質(zhì)的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別堪置，每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的躬存，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格，而受到廣大飲者的喜愛的舀锨。品評酒品風(fēng)格使用突出岭洲、顯著、明顯坎匿、不突出盾剩、不明顯、一般等詞語進(jìn)行評價替蔬。

醬香型酒標(biāo)準(zhǔn)

醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 26760-2011)由國家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)告私，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)承桥。這是我國醬香型白酒首份國家標(biāo)準(zhǔn)驻粟。[1]

醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)凶异，需以高粱蜀撑、小麥、水等為原料剩彬，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成酷麦，并對檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志喉恋、包裝沃饶、運(yùn)輸和儲存等均有詳細(xì)規(guī)定。[2]

國家標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)號Standard No. ：GB/T 26760-2011

中文標(biāo)準(zhǔn)名稱Standard Title in Chinese ：醬香型白酒

英文標(biāo)準(zhǔn)名稱Standard Title in English ：Jiang-flavour Chinese spirits

發(fā)布日期Issuance Date ：2011-07-20

實(shí)施日期Execute Date： 2011-12-01

首次發(fā)布日期First Issuance Date ：2011-07-20

標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)Standard State ：現(xiàn)行

計(jì)劃編號Plan No. ：20079579-T-469

采用國際標(biāo)準(zhǔn)Adopted International Standard ：無

國際標(biāo)準(zhǔn)分類號(ICS) ：

中國標(biāo)準(zhǔn)分類號(CCS) ：X61

標(biāo)準(zhǔn)類別Standard Sort： 產(chǎn)品

主管部門Governor ：中國輕工業(yè)聯(lián)合會

歸口單位Technical Committees ：全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會

起草單位Drafting Committee ：國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心轻黑、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院糊肤、中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司、四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司苔悦、貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司