蔥油餅
文/芒果君爺爺
2016年加袋，英國(guó)bbc紀(jì)錄片報(bào)道了隱于上海阡佰小巷的阿大蔥油餅凛辣。報(bào)道一出，萬(wàn)人矚目锁荔。報(bào)載阿大蔥油餅生意極其火爆蟀给。爭(zhēng)相品嘗的人們佇立在寒風(fēng)之中蝙砌，苦等數(shù)小時(shí)，為的竟是一只“網(wǎng)紅蔥油餅跋理≡窨耍”
年逾六旬的吳根存，一生默默無(wú)聞前普，勤奮憨厚肚邢，斗室之內(nèi)調(diào)餡和面，為的是一份生計(jì)拭卿，到老了卻成了網(wǎng)紅骡湖。事情節(jié)外生枝，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代安有不被擴(kuò)散的秘密峻厚。老頭原是無(wú)照經(jīng)營(yíng)响蕴，依據(jù)史上最嚴(yán)厲的食品安全法，無(wú)照經(jīng)營(yíng)當(dāng)然不允惠桃，街巷里弄些微小事浦夷，甚至驚動(dòng)了總理。經(jīng)多方調(diào)停辜王，阿大蔥油餅終于有了合法的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所劈狐。
遙祝吳根存兄生意一如往常。
蔥油餅?zāi)媳本心殴荩皇侵谱鞣绞讲煌?/p>
蔥油餅以煎肥缔，炸，烙汹来，烤续膳，蒸不同形式出現(xiàn)在華夏北域南彊，村野市井時(shí)有蔥香飄逸收班。
和面方法各有所長(zhǎng)姑宽，發(fā)面、燙面闺阱、死面皆有傳承延續(xù)，面餅口感大相徑庭舵变。
而萬(wàn)變不離其宗的是蔥纪隙，它是不可或缺的主角赊豌，南北高度統(tǒng)一。北方盛產(chǎn)大蔥绵咱，水汁充盈碘饼，蘸醬生啖甚美，斬細(xì)成茸與麥面為伍，面餅香氣撲鼻艾恼。而南方多為纖纖子蔥住涉，切成蔥末譽(yù)為蔥花，亦頗受食客喜愛(ài)钠绍。
也有忌蔥之味者舆声，我等嗜蔥者不知他們味蕾對(duì)蔥之辛香的感受？以我之寡聞思維也斷不能明白柳爽。
我生長(zhǎng)于斯的湖北磷脯，蔥油餅發(fā)面居多蛾找，油炸為主。盡管南來(lái)北往從業(yè)者來(lái)鄂謀生赵誓，各自展現(xiàn)出家鄉(xiāng)風(fēng)味的蔥油餅技藝打毛，但地產(chǎn)蔥油餅仍居砥柱，似乎難以撼動(dòng)架曹。
蔥油餅做法不難绑雄。風(fēng)味來(lái)自餡芯展辞，香蔥可獨(dú)立擔(dān)綱或蔥與肉糜同匯。也有與香蔥較量的韭菜包入油餅万牺，而且還在韭菜里添加了豆豉辣油罗珍，真乃“食無(wú)定味 適口者珍”。
面團(tuán)發(fā)酵脚粟，在此贅述一下覆旱。
面粉摻入適量酵母，不要被酵母包裝上的背書(shū)所迷惑核无，仍憑直覺(jué)使用斷不會(huì)失敗扣唱。酵母擱多發(fā)酵時(shí)間短，量少發(fā)酵用時(shí)稍長(zhǎng)团南，溫度也左右發(fā)酵速度噪沙，愈高愈快，否則反之吐根。盡管任性不受羈絆正歼。
發(fā)酵好的面團(tuán)體積增大蓬松，撥開(kāi)面團(tuán)拷橘，可見(jiàn)“蛛網(wǎng)”局义。面團(tuán)搓揉摒棄教條喜爷，胡亂反正左右疊壓幾次即可。搓揉用時(shí)稍長(zhǎng)萄唇，成品韌性更好檩帐，尤其饅頭、水餃之類食品穷绵。搓揉用時(shí)過(guò)長(zhǎng)轿塔，面團(tuán)會(huì)還原松“勁”，適得其反仲墨。
餡料備制勾缭，子蔥切末，肉或香腸切丁目养，用微鹽調(diào)拌俩由。搟面皮，餡心放入癌蚁，似同包子摺法幻梯，包好后花紋朝底稍按壓，蔥油餅半成品完畢努释。
油炸蔥油餅是終及環(huán)節(jié)至關(guān)重要碘梢。
起油鍋，油沸后轉(zhuǎn)小火伐蒂，放入面坯煞躬，可在蔥油餅中央用細(xì)圓木按壓，以防中間隆起逸邦，此環(huán)節(jié)多用于攤販恩沛。
油炸應(yīng)注意翻面，兩面外殼金黃缕减，肉餡熟透即可出鍋雷客。
另外，煎制蔥油餅桥狡，先揪下適量面團(tuán)搅裙，手心搓圓隨之按扁，用搟面杖左右前后推壓裹芝，面皮展開(kāi)呈宇。面皮抹上豬肥膘肉糜，再撒上適量食鹽局雄、蔥，將面皮卷成條狀存炮，再將長(zhǎng)條狀從頭至尾盤伏成圏炬搭，尾部壓在圈底蜈漓，用搟面杖上下?lián){動(dòng)，煎制蔥油餅的面坯即成宫盔，然后就可入鍋煎制了融虽。
