提起火鍋祝辣，別說名目繁多的配菜、單單調(diào)料切油，都讓人眼花繚亂蝙斜、多得無從下手。今兒想說的澎胡，是老北京涮羊肉火鍋里的一些小技巧孕荠，掌握了這些，吃得更好更美味滤馍。
一．湯
二．鍋
三．蘸料
四．配菜
五．涮的手法岛琼、時間
鍋，雖然木炭紫銅鍋更常見也更傳統(tǒng)巢株，但景泰藍的火鍋槐瑞，不是懷舊貴族感這么簡單了。
湯阁苞，清湯困檩，這清湯加上景泰藍火鍋內(nèi)白底的好處是，你能更好的欣賞食材“涮“的過程那槽，顏色悼沿、形狀、材質(zhì)幾秒鐘內(nèi)的豐富變化骚灸。
蘸料糟趾，這北京的傳統(tǒng)麻醬調(diào)料，讓我明白了“以簡治繁“的道理甚牲，甭管新派火鍋那眾多調(diào)料眼花繚亂的擺在面前义郑，看似給了你DIY各種組合、無限可能丈钙，往往卻是一頓亂搭非驮，味道各種怪怪的。
玩調(diào)料這事兒看似人人皆可動手雏赦、個個成了調(diào)味大師劫笙，其實專業(yè)要求高著呢，比如惠豐涮肉館的這麻醬星岗，據(jù)說是花生醬填大、芝麻醬3：7醬攪拌而成，里面有二十六種中草藥熬制湯水伍茄，涼了后放入麻醬面攪拌而成栋盹，光攪拌就得30來分鐘，再放入韭菜花+醬豆腐+耗油才成了敷矫。
雖然也有辣椒油例获、蒜茸油，新鮮香菜曹仗、蔥花等榨汤，甚至現(xiàn)做的用滾油澆辣椒做成的辣椒油，熱吱吱那個噴噴香啊怎茫，可能是我太笨了收壕，這幾樣調(diào)料幾個組合調(diào)配下來，都不及這麻醬好吃轨蛤，不管是蘸肉類蜜宪、豆腐、腐竹祥山、蘑菇圃验、青菜……
配菜么，要的是新鮮缝呕，有機蔬菜現(xiàn)采澳窑，羊肉當(dāng)著面切，與現(xiàn)代化機器不同供常，你可以站在旁邊欣賞傳統(tǒng)的刀工藝術(shù)摊聋。
涮的時間、方法栈暇，決定食材的老麻裁、嫩，直接影響口感源祈，百葉是七上八下煎源、涮肉只要變色了就行了。
文字：美酒加·黎小白Alan
圖片：多多媽+凌齋主人+黎小白Alan拍攝于北京惠豐涮肉館
（本文原創(chuàng)新博，謝絕轉(zhuǎn)載）
