霉菌和酵母的計數(shù)方法，與菌落總數(shù)的測定方法基本相似暮屡。
主要步驟為：
將樣品制作成10倍梯度的稀釋液撤摸，選擇3個合適的稀釋度，吸取1mL于平皿褒纲，傾注培養(yǎng)基后准夷，培養(yǎng)觀察，計數(shù)莺掠。
對霉菌的計數(shù)衫嵌，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計數(shù)的方法。
具體檢測標(biāo)準(zhǔn)參見：
GB4789.15-94彻秆，《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》
說明：
1．樣品的處理楔绞。為了準(zhǔn)確測定霉菌和酵母數(shù)，真實反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量掖棉，首先應(yīng)注意樣品的代表性。對大的固體食品樣品膀估，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料幔亥，再混合磨碎。如樣品不太大察纯，最好把全部樣品放到滅菌均質(zhì)器杯內(nèi)攪拌2min帕棉。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。
2．樣品的稀釋：為了減少櫚稀釋倍數(shù)的誤差饼记，在連續(xù)遞增稀釋時香伴，每一稀釋度應(yīng)更換一根吸管。在稀釋過程中具则，為了使霉菌的孢子充分散開即纲，需用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次。
3．培養(yǎng)基的選擇：在霉菌和酵母計數(shù)中博肋，主要使用以下幾種選擇性培養(yǎng)基低斋。
馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培養(yǎng)基上生長良好。用PDA作平板計數(shù)時匪凡，必項加入抗菌素以抑制細(xì)菌膊畴。
孟加拉紅（虎紅）培養(yǎng)基：該培養(yǎng)基中的孟加拉紅和抗菌素具有抑制細(xì)菌的作用。孟加拉紅還可抑制霉菌菌落的蔓延生長病游。在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計數(shù)唇跨。
高鹽察氏培養(yǎng)基：糧食和食品中常見的曲霉和青霉在該培養(yǎng)基上分離效果良好，它具有抑制細(xì)菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用。
4．傾注培養(yǎng)买猖。每個樣品應(yīng)選擇3個適宜的稀釋度改橘，每個稀釋度傾注2個平皿。培養(yǎng)基熔化后冷卻至45℃政勃，立即傾注并旋轉(zhuǎn)混勻唧龄，先向一個方向旋轉(zhuǎn)，再轉(zhuǎn)向相反方向奸远，充分混合均勻既棺。培養(yǎng)基凝固后，把平皿翻過來放溫箱培養(yǎng)懒叛。大多數(shù)霉菌和酵母在25－30℃的情況下生長良好丸冕，因此培養(yǎng)溫度25~28℃。培養(yǎng)3d后開始觀察菌落生長情況薛窥，共培養(yǎng)5d觀察記錄結(jié)果胖烛。
5．菌落計數(shù)及報告：選取菌落數(shù)10~150之間的平板進(jìn)行計數(shù)。一個稀釋度使用兩個平板诅迷，取兩個平板菌落數(shù)的平均值佩番，乘以稀釋倍數(shù)報告。固體檢樣以g為單位報告罢杉，液體檢樣以mL 單位報告趟畏。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細(xì)菌菌落總數(shù)測定。
6．霉菌直接鏡檢計數(shù)法：對霉菌計數(shù)滩租，可以采用直接鏡檢的方法進(jìn)行計數(shù)赋秀。
在顯微鏡下，霉菌菌絲具有如下特征：
平行壁：霉菌菌絲呈管狀律想，多數(shù)情況下猎莲，整個菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線技即。這是區(qū)別霉菌菌絲和其他纖維時最有用的特征之一著洼。
橫隔：許多霉菌的菌絲具有橫隔降传，毛霉半开、根霉等少數(shù)霉菌的菌絲沒有橫隔辅愿。
菌絲內(nèi)呈粒狀：薄壁谤祖、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì)比被，在高倍顯微鏡下透過細(xì)胞壁可見其呈粒狀或點(diǎn)狀系忙。
分枝：如菌絲不太短又碌，則多數(shù)呈分枝狀畅卓，分枝與主干的直徑幾乎相同埃难，有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一莹弊。
菌絲的頂端：常呈鈍圓形涤久。
無折射現(xiàn)象。
凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲忍弛。
觀察視野中有無菌絲响迂，凡符合下列情況之一者為陽性視野。
一根菌絲長度超過視野直徑1/6细疚；
一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6蔗彤；
兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
三根菌絲總長度超過視野直徑1/6疯兼；
一叢菌絲可視為一個菌絲然遏，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。
根據(jù)對所有視野的觀察結(jié)果吧彪，計算陽性視野所占比例待侵，并以陽性視野百分?jǐn)?shù)（%）報告結(jié)果。計算公式：
每件樣品陽性視野（%）=（陽性視野數(shù) / 觀察視野數(shù)）×100
