走進崇禮享美食（飲食隨筆三章）
齊鳳池
一师脂、崇禮人愛吃咸菜
來崇禮后担孔，每次朋友請我喝酒，我發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象吃警，菜沒上糕篇，先上一盤芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜酌心，切的粗細不均勻拌消。炒菜沒上，人們先夾一條咸菜放嘴里嚼起來安券。喝酒時也經(jīng)常就咸菜墩崩。我對他們說氓英，少吃咸菜，對身體不好鹦筹，容易得血壓高铝阐，動脈硬化，都是吃咸引起的铐拐。大概崇禮人也知道這一點徘键，但早就習慣了”轶總覺得口味淡吹害，沒有滋味。我發(fā)現(xiàn)崇禮人女人頭發(fā)白的早虚青，三十多歲漂亮的女人過早的頭發(fā)就白了赠制，丟到了很多顏值。是不是與吃咸有關(guān)挟憔，我說不好钟些。幾年后，我慢慢理解了崇禮人為什么愛吃咸菜绊谭。因為崇禮寒冷政恍，吃咸菜可以增加熱量和體力。但是达传，不管什么原因篙耗，總之，吃多了咸菜肯定是沒有好處的宪赶。
咸菜是崇禮老百姓最普通的家常小菜宗弯。外國人吃不吃咸菜我不知道，但我記得六搂妻、七十年代蒙保，家家秋后都腌一缸，一吃就是一年欲主。我母親活著的時候邓厕，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天扁瓢。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候详恼，那一缸芥菜咸菜早就被我們吃光了。
到了八十年代以后引几，家里日子好過了昧互，我母親也不腌咸菜了。想吃咸菜，花幾塊錢敞掘，到超市買一塊叽掘，就能吃幾頓。
如今渐逃，咸菜也隨著市場走俏够掠，咸菜賣得很貴。前幾年茄菊，一斤紅咸菜五毛錢疯潭，人們還嫌貴，現(xiàn)在一斤咸菜到了五塊八塊錢面殖，賣得還特別快竖哩。這說明什么，說明人們的消費觀念變了脊僚，也說明人們的生活水準提高了相叁。再說，誰家頓頓吃咸菜辽幌。我聽老中醫(yī)劉沛然說增淹，總吃咸菜對腎不好，還會導致血壓高和血管硬化乌企。
我體會虑润，現(xiàn)在崇禮人腌咸菜的，一是想把老祖宗留下來的傳統(tǒng)習慣傳承下來加酵；腌一缸咸菜自己吃點拳喻，然后這家給點那家送點，他們把咸菜當做情感交流的一種紐帶猪腕；二是腌點咸菜不讓這個傳統(tǒng)手藝丟失冗澈。其實，腌咸菜是一件又費事又要有耐心的活計陋葡。腌好一缸咸菜起碼得一年的時間⊙乔祝現(xiàn)在的年輕人，不會做脖岛，也不愿意朵栖，甭說做了，就連上了歲數(shù)的老人也很少有人愿意腌咸菜了柴梆。
我為了不讓母親留下來的傳統(tǒng)手藝丟失，每年到了秋天终惑，芥菜上市后绍在，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買上百斤。用刀削去尾巴偿渡、芥菜毛臼寄、芥菜頂，再把芥菜洗凈溜宽，放入缸內(nèi)吉拳。放一層芥菜，撒一層鹽适揉。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽留攒，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上嫉嘀。放在一塊陰涼處放上半年炼邀，等芥菜腌透了，撈出來就能吃了剪侮。
每年春天我喜歡做酸醬拭宁，春天的小蔥水蘿卜上市后，每天喝酒用小蔥水蘿卜蘸酸醬吃瓣俯，特別下酒杰标。等酸醬不能吃了，放入鹽彩匕，熬一鍋花椒水腔剂，放幾斤醬油，把醬稀釋開推掸，放入大缸桶蝎，放涼了后，把晾干的咸菜再放入缸內(nèi)谅畅，腌上幾個月登渣，拿出一個咸菜切開，芯里面全變成黑紅色毡泻，醬咸菜就算腌成功了胜茧。
我算了一下時間，腌一缸醬咸菜得整整一年仇味。
我喜歡腌醬咸菜呻顽，其實不為別的，就是為了自己吃點丹墨，然后再給大伙吃點廊遍。另外，我不想把母親留下來的手藝贩挣，在我這輩給丟了喉前。
二没酣、崇禮包子
崇禮區(qū)地方不大，包子鋪卻不少卵迂，細數(shù)一下至少有十幾家裕便。最有名的應(yīng)該屬十字街的張小生包子，其次是尚品手搟面包子见咒，媽媽的味道包子偿衰，杭州小籠屜包子，當然一些臨街的小飯館里也有包子改览。崇禮的包子價格也不一樣下翎，張小生的包子很規(guī)范，一兩三個恃疯，大小均勻漏设。味道很好。餡有大蔥肉今妄，芹菜肉郑口，韭菜雞蛋等。尚品手搟面的包子餡種類很多盾鳞，價格兩塊一個犬性。可能是媽媽的味道包子貴一點腾仅。三塊一個乒裆。其他叫不上名的飯館的包子，不僅味道不行推励，而且價格也不低鹤耍。
中國的餡類面食叫法專業(yè)，一面嘎嘎的叫貼验辞，兩面嘎嘎的叫烙稿黄，水里煮的叫餃子，鍋里蒸的跌造，不開口的叫包子杆怕，開口的叫燒麥。
崇禮的包子屬于哪一類壳贪，是葷陵珍，是素，是什錦违施，當?shù)厝艘舱f不準互纯。根據(jù)崇禮的包子餡，我給它取名叫雜餡包子磕蒲。
崇禮的包子餡伟姐，有豬收苏、牛亿卤、羊肉餡愤兵，有豆腐干，有豆腐排吴、有馬鈴薯粉條秆乳、有韭菜餡，豆芽菜餡的钻哩。這么多樣餡混在一起屹堰，蒸熟后吃起來，感覺味道不僅滋味豐富街氢，而且味道特別誘惑食欲扯键。
崇禮包子的做法，先把肉餡炒熟珊肃，把豆腐煎成焦黃的嘎嘎荣刑，把粉條煮軟切碎，把韭菜和蘑菇切碎伦乔，然后把餡攪拌均勻厉亏，用發(fā)好的面包成包子，在鍋里蒸上十分鐘烈和。包子就熟了爱只。
按照崇禮的包子做法，今年正月初二晚上招刹，我也發(fā)了一盆面恬试。初三早上，我到市場買了一斤肉餡疯暑，一斤韭菜训柴，一斤豆腐，提前泡上了一把崇禮的野生蘑菇缰儿。
我把肉餡放進炒勺畦粮，像炒肉一樣，用蔥姜熗鍋后乖阵，把肉餡放進炒勺里翻炒宣赔，肉餡炒熟后放在一個大的盆里，然后把豆腐分成兩份瞪浸，一半切成薄片儒将，在油鍋里煎成焦黃的嘎嘎，然后切成碎丁对蒲。再把沒有煎的豆腐也切成丁钩蚊，把韭菜洗凈切碎贡翘，把蘑菇也切碎，把粉絲煮熟切碎砰逻，放涼后鸣驱，放到肉餡里，適當放些鹽味精香油攪拌均勻蝠咆。
餡和好后踊东，我開始用水堿扎面，當把面扎均勻刚操，感覺面有勁了闸翅，用手一拍砰砰響，面就扎好了菊霜。然后把扎好的面做成大小均勻的面團坚冀，搟成皮。用勺把和好的餡放到面皮中間鉴逞，從面皮的邊開始记某，用手指捏出十八個褶后，再往上一提华蜒。然后一個挨著一個碼放到屜里辙纬，蓋上鍋蓋，蒸八分鐘叭喜。
當我打開鍋后贺拣，雪白的包子，大小均勻捂蕴，外觀十分好看譬涡。每個包子十八個褶。我趁熱掰開一個包子品嘗了一口啥辨，包子餡真是別有風味涡匀。肉香里還帶著韭菜的清香味，還混雜著蘑菇的特殊香味溉知，真是五味齊全陨瘩。
品嘗了崇禮餡的包子后，我悟出了一個道理级乍。在崇禮的包子餡里舌劳，不僅僅有崇禮人民幾千年來的飲食習慣，那里面包著崇禮百姓樸素智慧和中國人的飲食文化玫荣。
俗話說：包子有肉不在褶上甚淡。在崇禮的小小包子里面，不僅包著民族文化捅厂，還包著一個偌大的世界贯卦。
三资柔、胡麻油拌菠菜
崇禮開春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽撵割。入秋后贿堰，崇禮的農(nóng)民將菜畦平整好，灌足了水睁枕，把菠菜籽均勻地撒在畦里官边，然后，在菜籽上灑上一層薄薄的細土或細沙外遇。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長滿了菜畦契吉。等菠菜苗長到一寸來高時跳仿，如果再趕上一場雪，把菠菜蓋住捐晶，等來年開春菲语，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。
過了春節(jié)后惑灵，崇禮大面積的積雪漸漸融化了山上，土綠的菠菜還沒打起精神來，像還沒睡醒的樣子英支。如果佩憾，三兩天后下上一場小雨，菠菜們就精神多了干花，就像剛淋浴過的一樣妄帘，開始討人喜歡了。那一片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著一顆顆水珠池凄，就像淘氣弄臟了身子的孩子抡驼，洗了澡后還沒擦身子一樣，干干凈凈水水靈靈掛著噴香的水珠肿仑。
進入三月后致盟，再灌上一畦水，水里再兌點發(fā)酵的糞便尤慰，菠菜就會噌噌地往上竄馏锡，一天一個樣。等菠菜快到一尺高了割择，就應(yīng)該收割了眷篇。這個時節(jié)的菠菜又新鮮又嫩，到市場上能買個好價錢荔泳。
剛上市的菠菜蕉饼，五塊錢一斤虐杯，再過幾天就會更便宜。
菠菜都上市了昧港，整個崇禮市場菠菜就成了主角擎椰。要想吃菠菜，這個季節(jié)趕緊吃创肥。翻著花樣吃达舒。因為菠菜的季節(jié)短，長到一尺高后叹侄，就打籽了巩搏。菠菜的莖長到半米高的時候就不能吃老了。要吃嫩菠菜趾代，就得等大棚里的菠菜上市了贯底。不過，大棚里的菠菜撒强，盡管鮮嫩禽捆，還是不如露天地里的菠菜，綠色素高飘哨，味道足胚想。畢竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用芽隆。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來浊服，露天的菠菜葉厚，莖粗摆马，顏色深臼闻。大棚里的菠菜葉薄，莖細囤采，顏色淺述呐。吃起來口感也不好。大棚里的菠菜用開水一燙就少了蕉毯，不出息乓搬。這就是兩種菠菜的區(qū)別。
我喜歡吃用胡麻油拌菠菜代虾，崇禮人很少這種吃法进肯。用胡麻油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙一下棉磨，然后泡在涼水里江掩，然后擰出水分，切成半寸段，放在一個盆里环形。之后策泣，放適量的鹽，蒜末抬吟，攪拌均勻萨咕。最后，將炸好的胡麻油倒入菠菜盆里火本。喜歡吃醋的可以放點危队。如果不喜歡吃，盡量別放钙畔。如果放了醋和醬油菠菜起反應(yīng)茫陆。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了刃鳄。我拌菠菜從來不放醬油和醋盅弛。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好叔锐。
其實，菠菜吃法很多见秽，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法愉烙，其實，我也在探索解取、實踐步责、翻新人們的飲食理念和創(chuàng)新人們陳舊的舌頭。
2018--3--23
