?什么是餃子绑蔫？圓肚尖角的皮包餡。
? ? 一說(shuō)起餃子鄙煤，就會(huì)聯(lián)想起過(guò)年晾匠。在東北茶袒，最受歡迎的或許是酸菜餃子梯刚，個(gè)個(gè)都是大肚子，象征來(lái)年的圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)薪寓。在內(nèi)蒙亡资，羊肉蘿卜餡是家家戶(hù)戶(hù)的首選，不只食材便宜向叉，還耐凍锥腻，初一包好的餃子，放到15都沒(méi)問(wèn)題母谎。在河南瘦黑、河北、山西這些中原地區(qū)奇唤，估計(jì)豬肉韭菜幸斥、豬肉白菜餡的餃子最多。因?yàn)闊o(wú)論在大江南北哪里吃餃子咬扇，這兩種餡必在菜單的前排甲葬。
? ? 相識(shí)南方朋友，才知道還有干餃和濕餃的區(qū)別懈贺。干餃就是我上述提到的餃子经窖，下水后撈出瀝干，沾著醋碟吃梭灿。而濕餃画侣，有點(diǎn)像餛飩，要有餃有湯堡妒，端出來(lái)就是整整一大鍋配乱。他們不沾醋碟，沾得是醬油涕蚤。在重慶宪卿，學(xué)校里有砂鍋水餃，大抵是濕餃的一種万栅。冬至?xí)r節(jié)來(lái)一鍋佑钾，真是享受。不過(guò)他們用的是辣椒碟烦粒，都是紅彤彤的辣椒油休溶，我一直不適應(yīng)代赁。
做餃子，做的是不辭辛勞兽掰。
? ? ?蒸餃?zhǔn)俏覀兡莾旱哪檬种魇嘲虐＜议L(zhǎng)做蒸餃，都是兩三個(gè)籠屜一起孽尽。不是市面上蒸小籠包那種迷你籠屜窖壕，每一個(gè)，都有鐵鍋那么大杉女。每一個(gè)餃子瞻讽，大小大概和半個(gè)大香蕉差不多。餃子皮也多種多樣熏挎，白面的最為多見(jiàn)速勇，淀粉的最為稀罕。純淀粉做出的餃子坎拐，晶瑩剔透烦磁，把里面看的真真切切。
? ? ?越往南走哼勇，人們?cè)綈?ài)吃煎餃都伪。做法簡(jiǎn)單的，就是先把餃子煮好后猴蹂，第二天一煎院溺，看著金黃金黃的，皮脆肉大磅轻，早點(diǎn)的不二選擇珍逸。但是，煮過(guò)的餃子畢竟不是新鮮出鍋的聋溜，總能感覺(jué)到肉餡隔夜的蔫味谆膳，我甚是不喜。在浙江衢州撮躁，朋友帶我到一家出名的生煎店漱病。那兒的餃子，就是包好后直接上煎鍋的把曼。這可考驗(yàn)老板的技術(shù)杨帽，不僅要澆油，還要澆水嗤军。掌握不好注盈，餃子皮就粘在鍋上了。那是我印象中最鮮美的一頓煎餃叙赚，即使后來(lái)在很多酒店吃過(guò)金絲煎餃之類(lèi)的高技術(shù)活老客，也再難忘當(dāng)時(shí)皮脆肉嫩菜鮮的感覺(jué)僚饭。
有時(shí)候，餃子只是形式胧砰，享受的是有層次的味道鳍鸵。
? ? ? ?蛋餃非常難做，雞蛋餅要攤的平整尉间，關(guān)鍵是餃口處要粘的勞偿乖。有大廚的家里，節(jié)慶時(shí)會(huì)做幾個(gè)蛋餃乌妒，上面撒點(diǎn)番茄醬或者其他什么看著鮮亮的醬汁汹想，喜慶。在飯店里撤蚊，大師傅們還會(huì)在蛋餃上淋高湯。如果里面包的蝦仁损话，那味道極好不過(guò)了侦啸。
? ? ? ?廣東人喜歡吃蝦餃。在早茶鋪里丧枪，一個(gè)小籠屜光涂，每個(gè)里面二到三個(gè)蝦餃∨》常看起來(lái)爽滑Q彈忘闻，用筷子夾起來(lái)，圓嘟嘟顫巍巍的恋博，像個(gè)小寶寶齐佳。至今未去過(guò)廣東，是吃貨的一大憾事债沮。但在香港吃過(guò)幾家正宗的茶點(diǎn)炼吴，蝦餃里放了雞汁，既能品嘗到蝦肉的彈性疫衩，流出的湯汁也甚是鮮美硅蹦。
? ? ? 餃子的遠(yuǎn)親，是燕餃闷煤⊥郏看起來(lái)已經(jīng)不大像餃子了，肚子太鼓鲤拿，兩頭都被擠得圓圓的假褪。燕餃難做，已經(jīng)不時(shí)家常菜的范圍皆愉。燕餃一般是魚(yú)肉餡的嗜价，摻雜點(diǎn)豬肉增加黏性艇抠。亮點(diǎn)是餃子皮，是用肉做的久锥。具體步驟我也不清楚家淤。大致是將肉剁成肉糜，在加些許輔料瑟由，制成的吧絮重。口感清脆歹苦，還有點(diǎn)韌性青伤。有幸吃到從福州新鮮運(yùn)輸?shù)难囡湥m味道并不出奇殴瘦，但口感著實(shí)不錯(cuò)狠角。 ? ?
? ? ? ?前段時(shí)間還看到一大廚發(fā)明了魚(yú)餃，是用魚(yú)肉做皮蚪腋，羊肉做餡的餃子丰歌。也算是別出心裁。現(xiàn)在都在說(shuō)創(chuàng)新屉凯，餃子也在不斷變換立帖。只是別忘了，餃子的核心悠砚，永遠(yuǎn)是圓肚尖角的層次感晓勇。
