題圖是曾經做過的一道蒜泥白肉而涉，用的不是豬前腿笨篷，而是五花肉瞳秽。

前一陣去大理古城玩了一圈兒，沒有太多值得說的率翅，倒是東門門口一家燒烤店练俐，無意中成了大理之行的最大亮點。

店里的菜色試了大半冕臭，最好吃的是黑山羊和五花肉腺晾，非要排個序的話燕锥，五花肉自然是更好的。

廚子非常有才華悯蝉，五花肉切成薄片归形，抹了大概七八種佐料腌制，于是烤好之后完全不用蘸醬泉粉，直接入口都有足夠的滋味连霉。用筷子夾起一片來，平鋪到烤盤上嗡靡，溫度一上來跺撼，立刻就有滋啦滋啦的聲音，肉片漸漸由紅變白讨彼，一點一點的油星子在肉片上跳躍歉井，看得人食欲大開。

作為食物鏈頂端的人類哈误，一輩子能吃到的肉類不可計數(shù)哩至，而這當中最美好的，一定是五花肉蜜自。每次吃火鍋或燒烤的時候菩貌，首先要點的也一定是五花肉，就是什么調料都不加重荠，僅僅烤熟便入口箭阶，也是極好的滋味。

好的五花肉來自豬肚子靠近前腿的部分戈鲁。那里的肥肉不油膩仇参，瘦肉不柴，并且分層漂亮婆殿，上品能分到近十層诈乒，口感絕佳。一片優(yōu)秀的五花肉婆芦，一定是均勻地肥瘦相間怕磨，兩分肥三分瘦，這個比例不能壞消约。肥肉太多了油膩癌压，瘦的太多了又會失去滋潤的口感。國外許多超市的五花肉是去了皮的荆陆，這樣的肉滩届，是沒有靈魂的。五花肉最大的亮點，固然在肥瘦的精妙搭配帜消，但那一溜薄薄的皮棠枉，卻是必不可少的點睛之筆。不管是梅菜扣肉那微焦皮的嚼勁泡挺，還是紅燒肉那吸飽了湯汁的厚皮的軟糯辈讶，都是舌尖莫大的享受。

一種優(yōu)秀的食材娄猫，一定是靈活且百搭的贱除。世上好的食材千千萬，五花肉雖不能算第一媳溺，卻一定是排在最前面的那一批月幌。百搭的五花肉能做出許多驚人的菜色，比如回鍋肉悬蔽，比如梅菜扣肉扯躺，比如東坡肉，比如紅燒肉……甚至有的菜色蝎困，傳統(tǒng)做法并不用五花肉录语，但如果換成五花肉來做，效果會更加驚艷禾乘。

比如鹽煎肉澎埠。

鹽煎肉是四川的名菜，跟回鍋肉做法和口味都比較相似始藕，只是回鍋肉一定要用豬五花蒲稳，而鹽煎肉大多采用豬后腿。

豬后腿一半肥一半瘦鳄虱，切出來也相當漂亮，傳統(tǒng)的做法是未腌制的生肉片直接下鍋凭峡，炒到斷生時加入料酒拙已、豆瓣、豆豉炒出紅油摧冀，然后加醬油和青蒜苗倍踪。有的地方會加點甜面醬提味。做法是足夠簡單索昂，成品也很勾引味覺建车，但總覺得欠了點感覺。直到有一天沒買到豬后腿椒惨，我頗感遺憾地用了五花肉缤至，炒出來的成品被一掃而空之后，才恍然大悟到問題所在康谆。當豬后腿換成五花肉之后领斥，不僅是口感上有大的提升嫉到，味道上也會有明顯改善。半肥半瘦的肉跟五花肉對于調料的吸收是不一樣的月洛，相比前者何恶，五花肉更能激發(fā)調料的潛力，并且同樣是肥肉嚼黔，豬后腿的肥肉跟豬肚子上的肥肉细层，質感也不一樣，五花肉的肥肉更細膩唬涧，也更軟糯疫赎，入口即化，油脂滿溢爵卒，配上調料的味道虚缎，滿口都是香。

再比如蒜泥白肉钓株。許多做法是用坐臀肉或豬前腿实牡，同樣是肥瘦各半。要求是切成薄薄的大片轴合，裹上調料创坞，一口一張。這樣的做法當然也非常好受葛，雖然肥肉比較多题涨，但有了蒜的平衡則不會失之油膩。只是如果換成薄片的五花肉总滩，在原有的滋味之外又多了一重軟糯的口感纲堵，效果又會更好。

有的地方做紅燒肉用的不是五花闰渔，而是肥瘦各半的前腿席函，為了追求豐富的肥肉的質感。這當然無可厚非冈涧，只是換成豬五花的話茂附，紅燒肉會更加地肥而不膩，口感也更加的軟糯督弓。據(jù)說紅燒肉的鼻祖是大吃貨蘇軾先生营曼。當年東坡君流放黃州，官場上失意愚隧，廚房里卻頗得意蒂阱，日出日落間研制了許多流芳百世的名菜，紅燒肉就是其中之一。那首有名的《食豬肉》蒜危，道出了紅燒肉的精髓：“黃州好豬肉虱痕，價錢如糞土，富者不肯吃辐赞，貧者不解煮部翘。慢著火，少著水响委，火候足時它自美新思。每日早來打一碗，飽得自家君莫管赘风〖星簦” 慢著火，少著水邀窃，這正是紅燒肉最經典的做法荸哟。小火慢燉的過程中，肥肉里的膩味都散去了瞬捕，只留下滿嘴的肉香與軟糯的口感鞍历。而這種烹飪手法更加適合五花肉而不是豬前腿。正如前文所說肪虎，五花肉的肥肉跟豬前腿不一樣劣砍，前者更加細軟易化，因此小火慢煮出來扇救，入口滋味更勝一籌刑枝。

五花肉的做法固然千千萬，但最好的做法確是極簡單的改良版鹽煎肉迅腔。五花肉首先切薄片装畅，然后抹上鹽和花椒粉腌制。我做菜一向喜歡用花椒油沧烈，這里卻只能用花椒粉掠兄，原因在于五花肉肥瘦搭配正好，用了花椒油反而容易膩掺出。且花椒油用的是植物油徽千，跟肉里自帶的豬油不一樣苫费，二者混在一起不但不能相得益彰汤锨，反而會壓制了肉香。

肉腌制好之后便再沒有多余的手續(xù)百框。平底鍋加熱闲礼，不用刷油，直接把薄片五花放上去，正反面煎到斷生即可柬泽。這樣的做法能最大程度地保留肉本身的香味慎菲，只是對于肉質的要求比較高。不新鮮的锨并、分層不均勻的五花肉露该，都不適合這么做。

除了豬五花外第煮，當然也還有羊五花跟牛五花解幼，口感也都不錯。只是作為一個庸俗的中國人包警，我最愛的一直都是豬五花撵摆。

汪曾祺不喜歡袁枚，曾經在自己的小說里嘲笑后者沒見過世面害晦，把幾味家常菜說得天花亂墜特铝，“真是寒乞相”。我一向喜歡汪先生壹瘟，在這一點上卻不愿意茍同鲫剿。家常菜自有家常菜的好。除了食材簡單易得俐筋，味道經得起長期的檢驗才是更重要的理由牵素。五花肉雖然比不得燕翅鮑參，算不得富貴之選澄者，也不方便廚師炫技笆呆，卻是最接地氣，最合大多數(shù)人胃口的食材粱挡。

在漫漫的時間長河里赠幕，中國人在五花肉一項上把吃貨民族的本性發(fā)揮得淋漓盡致，創(chuàng)造了無窮多的菜式询筏￠叛撸可以不夸張地說，單憑五花肉一項嫌套，你的餐桌便可以一整年不重樣逆屡。