窩在老街深處的南興歹啼，裝修簡陋得比許多學(xué)校飯?zhí)眠€不如玄渗，連椅子都是塑料凳。偏偏逢到飯市狸眼，卻是旺得要在店旁窄街上加桌椅藤树，無論是大老板還是小草根，都津津有味都貓?jiān)谖蓍芟驴袩Z份企，一臉怡然也榄。

▲師傅砍燒味干脆利落，猶如跳舞

這里的燒鵝用的是市面上少見的馬崗鵝司志，即使是鵝腿骨也不過是比筷子大頭那端略粗三分一左右甜紫，門牙一咬就能咯吱裂開，松脆如蔗渣骂远。而這也是馬崗鵝的典型特征之一囚霸。

▲每日兩市即燒，鵝身漲卜卜激才，一看知新鮮

▲馬崗鵝的特色：骨小肉滑

這種燒鵝同屬于老廣州一系拓型，皮下帶有鵝油额嘿，腌料里面甘草下得略重，底味回甘劣挫。不過街坊們最喜歡的還是燒鵝夠肉滑而嫩册养，皮薄香脆，而且不會(huì)過咸压固，即使燒鵝汁也是如此县恕，一切都是那么恰恰好稚叹，正好與廣州土著們的味蕾匹配端衰。

▲廣州人吃鵝必備：燒鵝時(shí)滴出的原汁和酸梅醬

最難得的是菠净，飯店的師傅出品穩(wěn)定，無論飯市翻了幾輪桌拦键，菜式水準(zhǔn)依舊和第一輪般無甚落差谣光。微有缺陷的是，這里的鹵水實(shí)在一般芬为，用的是凍品貨萄金，鹵的不入味，可惜了碳柱。

白天鵝賓館

80 萬個(gè)俯臥撐撐起的烤乳豬

推薦指數(shù)：

★★★★☆

推薦菜品：烤乳豬

人均：250元

地址：廣州沙面南街1號(hào)白天鵝賓館玉堂春暖&宏圖府

見到白天鵝賓館的鄧伯秋師傅的人捡絮，第一眼會(huì)留意到他那雙可以媲美步驚云的“麒麟臂”，爆發(fā)力 MAX 的飽滿肌肉感莲镣。

“為了烤乳豬福稳，我每天要做100個(gè)俯臥撐呢∪鹞辏”鄧師傅堅(jiān)持了30多年的圆，80多萬個(gè)俯臥撐，撐出了兩層皮皆酥脆松化的絕好乳豬半火。

如果你是一個(gè)嗜好吃烤乳豬的老餮越妈，那么一定知道乳豬皮要脆不難，但要酥脆不韌就很難钮糖。

這是因?yàn)槿樨i皮分為兩層梅掠，第一層皮烤透即有香脆效果，但藏于其下的第二層皮含水量高于表皮店归，若是直接烤制阎抒，往往第一層皮起焦了它還沒烤透，這樣燒出來的乳豬皮就會(huì)偏硬偏韌消痛，稍擱一會(huì)兒還會(huì)發(fā)軟且叁。

現(xiàn)在市面上不少所謂的烤乳豬其實(shí)是掛爐烤熟后，直接往表皮上淋沸油炸出來的秩伞，溫度壓根達(dá)不到令皮酥脆的程度逞带。

▲燒乳豬內(nèi)外皮皆酥脆松化欺矫，肉滑有汁

要想做到兩層皮皆松脆，就是要把乳豬腌制好后展氓，放入冰柜里穆趴，以零下十八攝氏度急凍一晚，令到皮下脂肪凝固水份被抽出带饱，之后才是取出自然解凍毡代，再入缸爐焙烤一個(gè)半小時(shí)阅羹，使到表皮變得光滑勺疼，按下去硬硬的才取出來上豬叉，在火山石敞口明火爐上烤捏鱼。

▲燒豬第一步执庐，以腌料給豬入味

燒制時(shí)，前半段主要是上色导梆，可以離火稍遠(yuǎn)轨淌，后半段就是最考師傅眼力和經(jīng)驗(yàn)的“搶火”階段：也就是根據(jù)乳豬各部位的受熱程度，飛快地靠近爐火翻烤看尼，令到乳豬皮均勻爆如芝麻花開递鹉。

要是師傅稍一不慎，豬皮立馬就會(huì)出現(xiàn)焦斑藏斩，口感和美觀度隨即打折躏结。

▲烤乳豬時(shí)，后半段需要不時(shí)插針放走多余油脂狰域，令皮酥化

▲爆皮吧媳拴，烤乳豬！

不過兆览，坊間不少師傅并不懂得這個(gè)物理反應(yīng)屈溉，通常都是直接把豬室溫或者是冷藏晾掛之后烤制。

這樣烤出來的乳豬就總是豬皮偏硬偏韌抬探，達(dá)不到《齊民要術(shù)》中對燒乳豬的評價(jià)：“色同琥珀子巾，又類真金，入口則消小压，壯若凌雪线梗，含漿膏潤，特異凡常也场航〔迹”

陳仔記燒臘店

看，那蜜汁能拉絲溉痢！

▲陳仔記燒臘店僻造，4點(diǎn)半開市已經(jīng)有人排隊(duì)

推薦指數(shù)：★★★☆☆

推薦菜品：炭火燒鵝

人均：60元

地址：廣州長壽路291號(hào)

陳仔記是一家有點(diǎn)“臭屁”的店子憋他，尤其是在飯市時(shí)候：當(dāng)你正要稍微思考一下該買哪種回家時(shí)，收銀大姐就會(huì)催促：“快快快髓削，唔好阻住后面D人（別耽擱后面的人）竹挡。”

但立膛，當(dāng)你看著一排排紅皮赤壯燒鵝揪罕、金黃脆皮燒肉、還有蜜汁和pizza上的芝士一樣能拉出長長絲來的叉燒時(shí)宝泵，真是想不犯選擇困難癥都難好啰！不過幸好，這里隨便你亂指一樣儿奶，都不會(huì)差到哪兒去框往。

▲燒鵝是這里招牌，肉嫩多汁

這也是一家超過20年的老店闯捎，門面窄而淺椰弊，如果是兩個(gè)郭德綱身材的人，絕對是無法并排走進(jìn)去的瓤鼻。偏偏一身腱子肉的燒味師傅在這滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜饬掷锉妫鼓苡稳杏杏嗟厝∪狻⒖沉喜绲弧⒘苤寤溃帽让页唬瑒?dòng)作利落不顯局促牲迫。

▲這一檔的叉燒蜜汁特別厚

陳仔記的燒鵝就一個(gè)字耐朴，香！最過癮是整個(gè)鵝腿抓起來啃一口盹憎，嘴角能立馬就淌下肉汁來筛峭。

若是你砍料時(shí)，和收銀阿姐說一句：記得給我鵝腋窩陪每。阿姐會(huì)眼神微妙地看你一下點(diǎn)點(diǎn)頭影晓，個(gè)中含義為：是個(gè)食家。因?yàn)檫@一塊在廣州俗稱“不見天”檩禾，乃是老餮最愛的鵝身上最滑溜部位挂签。

▲廣州人一向喜歡買燒味加菜，俗稱“斬料”

相比較那些新派燒味店盼产，這里的燒鵝肥瘦適中饵婆，鵝皮下有薄薄脂肪，不僅吃起來甘香戏售，還會(huì)令到鵝肉吃起來更滑溜侨核。

▲最痛快的吃法當(dāng)然是整個(gè)燒鵝腿拿著啃

最難得的草穆，還在于鵝肉入味到骨，不用蘸燒鵝汁都可以搓译！不過去買的時(shí)候悲柱，記得要趕早：太遲去的話，一來會(huì)賣光些己，二來鵝皮也會(huì)沒那么脆豌鸡。

太興餐廳

從古老到潮牌

▲太興餐廳，走的是白領(lǐng)時(shí)尚路線

推薦指數(shù)：★★★☆☆

推薦菜品：明爐燒鵝

人均：80元

地址：天河區(qū)天河路228號(hào)正佳廣場4樓4A033號(hào)鋪

太興在香港就以燒臘出名段标，尤其是他家的燒肉涯冠，逢到飯市幾乎桌桌必點(diǎn)，搶手得很怀樟。來到廣州功偿，照樣火爆，門口等位區(qū)已經(jīng)細(xì)化到分兩人往堡、三人的程度了。

廣州太興主打的是燒肉和燒鵝共耍。由于廣州靠近從化虑灰，這里所用的，都是從化走地豬痹兜，體重在70到80斤左右的中豬穆咐，原只入太空爐生燒而成，肉質(zhì)滑溜有汁字旭，皮酥脆到拍完照后半小時(shí)仍脆对湃。

▲燒肉外皮頗為酥脆，是主打菜式

若說得女孩子歡心的遗淳，則是燒鵝拍柒。這里用的是東莞9斤鵝，由專門的解凍池來解凍屈暗，然后再腌制拆讯、上皮、風(fēng)干后燒制养叛。

▲燒鵝是用鐵板保溫的种呐，很貼心。

鵝身底下墊了花生弃甥，飽吸鵝汁爽室，下飯最好

因?yàn)樽龅氖敲鳡t燒鵝，不求皮脆淆攻，主要吃的是肉質(zhì)阔墩，入口不油膩掉缺，較為瘦身。而且為求新鮮戈擒，師傅開市前只會(huì)燒定兩只眶明，然后根據(jù)客流量來即場燒制，不會(huì)擺很久筐高，更不怕會(huì)翻叮搜囱。

文 | 白玉堂

圖 | 陳君成

設(shè)計(jì) | Min

編輯 | 阿七

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