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Butter——黃油棵红，又稱為牛油凶赁，是西餐中常見的一種食品，可以直接涂抹在面包上逆甜，也可以作為乳化劑（emulsifiers）虱肄，加入到醬料、湯中交煞。美國(guó)有一句話咏窿，“Butter makes everything better”，黃油使得一切食物更美味错敢，可見黃油在西餐中的地位翰灾。黃油的制作過程，是將牛奶或奶油充分?jǐn)嚢韬笾擅瑢⑴Ｄ讨械娜橹˙utterfat）脫離出來纸淮。一般的黃油含有80%的乳脂。
Clarified butter——無水黃油亚享，又稱澄清奶油咽块。是將黃油中的水分以及固形物去除，留下金黃而純凈的乳脂欺税。一般的黃油因?yàn)槊盁燑c(diǎn)（Smoke point）比較低（163~190攝氏度）侈沪，比較容易燒焦。而無水黃油的冒煙點(diǎn)則達(dá)到了252攝氏度晚凿，在烹飪時(shí)有了更多的用處亭罪，例如sautéing（用平底鍋煎制食物）。無水黃油可以比普通黃油儲(chǔ)藏的更久歼秽。另外应役，由于無水黃油幾乎不含有乳糖，患有乳糖不耐的朋友也可以食用燥筷。
無水黃油由于工序更多箩祥，所以會(huì)比普通的黃油昂貴。我們?cè)诩乙部梢岳闷胀S油制作肆氓，下面讓我們一起來看一看如何制作無水黃油吧：（圖片來自French Cooking Academy）
1袍祖、準(zhǔn)備適量的黃油，和一個(gè)可以放入烤箱的透明玻璃碗谢揪，將黃油放入碗中蕉陋。
2捐凭、將烤箱設(shè)置到60攝氏度。注意凳鬓，需要將烤箱設(shè)置在convection(對(duì)流恒溫)這一檔柑营，不需要在烤箱內(nèi)有熱氣流動(dòng)(Fan-forced)。隨后將黃油放入烤箱村视，讓其慢慢融化官套。
3、待黃油完全融化后取出蚁孔。
4奶赔、此時(shí)乳脂和牛奶固形物已經(jīng)分離，用大勺子將融化后黃油表面的固體取出杠氢。
5站刑、 將上層金黃色的乳脂小心地?fù)瞥觥?/p>
6、 一碗純凈的鼻百，金光燦燦的無水黃油就制成啦绞旅！
在之后的法餐食譜中，普通黃油和無水黃油我們都會(huì)用到温艇。尤其是在制作醬料的時(shí)候因悲，無水黃油會(huì)讓醬料更香醇濃郁。
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