一、概述

嫩肉粉又稱嫩肉晶轮纫，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌放前、味美鮮香的效果糯彬。

外文名:tenderizer

別稱:嫩肉精

不含防腐劑

主要營養(yǎng)成分：蛋白酶

適宜人群：一般人群

副作用：多食易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒

嫩肉粉，又稱松肉粉撩扒，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料炒辉，呈白色粉末狀泉手，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶斩萌，它能將動物類原料結(jié)締組織屏轰、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解憋飞，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)叨粘，大大提高原料肉的嫩度瘤睹，并使其風(fēng)味得到改善答倡。

嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)瘪撇。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品恕曲，不利于人體的健康渤涌，故實際應(yīng)用中能少則少、能無則無实蓬，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。

二调鬓、嫩肉原理

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶酌伊，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶居砖。

酶是生物體產(chǎn)生的具有催化功能的有機物，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子归形。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭鼻由，汽車才能搬運一樣厚棵。而“酶”就是“拆樓工人”蔼紧。

酶具有兩個特性，一：效率高奸例，分解速度快。二：專一性谐区，不同類型的酶分解不同的物質(zhì)逻卖，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉评也。這就如拆遷中有人只負(fù)責(zé)拆除墻壁，有人只負(fù)責(zé)拆窗戶一樣坤邪。

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶罚缕，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩怕磨、味道鮮美；同時员帮，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率导饲，增加營養(yǎng)價值。

肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等渣锦。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同袋毙，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內(nèi)听盖，一是植物體內(nèi)裂七。蛋白酶的提取多源于植物性原料仓坞，如木瓜、生姜徙瓶、菠蘿等嫉称。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的澎埠，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例伍派，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁祥国，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶晾腔，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉灼擂。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶睡腿，15%葡萄糖峻贮，2%味精及食鹽等。

嫩肉粉的優(yōu)點不僅在嫩化效果上纤控，而且安全船万、無毒惜辑、衛(wèi)生疫赎。它實際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率捧搞，增加了營養(yǎng)價值。同時介粘，不產(chǎn)生任何異味晚树，并能提高肉類的色香味。

嫩肉粉中的蛋白酶制劑爵憎，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的刑棵。我們知道愚铡，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白沥寥，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性片橡；另一種具有不耐熱的特性蒂阱。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會斷裂鳄厌，所以妈踊，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂萝勤，所以呐伞，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)趟径，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解癣防，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。

三蕾盯、使用方法和注意事項

1 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0．5%～1%為宜。

2 使用嫩肉粉時望拖，應(yīng)先將其溶于適量的清水后装畅，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻锌雀。

3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右婿牍。因此惩歉，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速撑蚌。若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性粉楚。

4 雖然嫩肉粉對原料產(chǎn)生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可伟骨。若時間過長燃异，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短回俐，又起不到嫩化的效果。

5 需給嫩肉粉足夠的作用時間鳄逾，即碼即烹菜肴灵莲，就難以達(dá)到嫩化效果。

6 將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制枚抵，效果更佳明场。

7 嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解苦锨，肯定不利于肉品成形（此時還可能亞硝酸鹽超標(biāo)）。

8 嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5范圍內(nèi)拉庶，而在過酸或過堿的環(huán)境中秃励，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前夺鲜，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿币励。

9 嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌榄审、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁浪感；但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚影兽、蝦中使用峻堰，則會適得其反；

四捐名、安全防范

嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，由其中的食品添加劑帶來成艘，所以不可過量食用贺归。尤其是一些檢驗未合格的“三無”產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量往往超標(biāo)拂酣，經(jīng)常食用會引起中毒婶熬。

衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督科工作人員表示，餐飲單位購進嫩肉粉時必須由正規(guī)廠家生產(chǎn)赵颅，且進行備案的。另外，如果感覺肉食口感嫩得不像肉鸳惯，那可能是添加過度了芝发，最好不要吃。