干凈是一種偉大的品質(zhì)，只有干凈方能見靈魂器虾，無論是釀酒還是喝酒蹦锋，都是如此莉掂。有一年的重陽節(jié)，陶淵明因為家貧沒酒喝，心情特別郁悶昏鹃，就獨自在籬笆邊散步洞渤，忽見一個穿白衣的人說奉王弘之命前來送酒，陶淵明大喜讯柔，接過酒立即盡飲至醉，因為有酒喝而大喜魂迄，可見喝酒人的心有多單純捣炬。
酒，承載著沒有雜質(zhì)的喜怒哀樂婿屹，讓人的思想越喝越干凈推溃。酒自身也應(yīng)該是干凈的，不管是釀酒用的水蜂奸、原料厢呵，還是釀酒的過程本身襟铭。因為干凈意味著衛(wèi)生、安全赐劣、健康哩都，是一瓶好酒所應(yīng)具備的基本素質(zhì)。
人們常說“水是酒之血漠嵌，糧是酒之肉”咐汞，而釀造技藝則是酒的靈魂，要想釀出一瓶干干凈凈的良心白酒儒鹿，這三者都要干干凈凈化撕、不能摻雜。
那么到底哪里的水最干凈呢约炎？從整體分布來看植阴，清香型白酒的主產(chǎn)區(qū)最靠北蟹瘾，濃香型白酒、醬香型白酒的主產(chǎn)區(qū)整體靠南掠手。不了解白酒的人可能會想當(dāng)然的認(rèn)為憾朴，南方山清水秀喷鸽，這里的水源肯定比北方干凈众雷，然而從釀酒的實際情況來看，結(jié)論恰恰相反魁衙。
眾所周知报腔，南方河網(wǎng)密布、水量充足剖淀，其水資源要遠(yuǎn)比北方豐富纯蛾，因此整體處于南方的醬香型白酒以及大部分的濃香型白酒，主要采用地表河流水進(jìn)行釀造纵隔，如：著名的赤水河釀酒帶就孕育了茅臺翻诉、董酒、習(xí)酒捌刮、郎酒等濃醬香型的白酒碰煌。然而由于河流水屬于地表淺層水，雜質(zhì)绅作、細(xì)菌較多芦圾，再加上工業(yè)化帶來的污染，其水源的干凈俄认、衛(wèi)生程度得不到保障个少，必須經(jīng)過深度過濾、消毒才能食用眯杏，而這樣的水就像老百姓所說的“千滾水”一樣夜焦，不僅會破壞水中的有益物質(zhì)，還會在化學(xué)消毒等過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)岂贩。
清香型白酒的主產(chǎn)區(qū)位于北方茫经，這里水源相對匱乏，釀酒企業(yè)所采用的更多的是深井水萎津、巖溶水卸伞、冰川雪融水等天然礦泉水，如：杏花村汾酒采用的深層巖溶水锉屈，青稞酒采用的冰川雪融水等荤傲。杏花村的地下水屬于全國著名的郭莊泉巖溶水系，幾十年來汾酒先后打造了多口深度在800米以上的深井部念，水源均為干凈弃酌、清爽、甘甜可口的深層巖溶水儡炼，用這樣的優(yōu)質(zhì)巖溶水來釀酒妓湘，中間根本不需要二次加工，也正因為如此乌询，汾酒至今仍是全國唯一一家沒有原水處理設(shè)備的釀酒企業(yè)榜贴。而青稞酒在釀造時主要采用天然的冰川礦泉水，這樣的水不僅純凈天然妹田，而且有益人體健康唬党，是深受推崇的健康水源。
綜合來看鬼佣，濃醬香型的白酒主要采用的是地表河流水驶拱，其水量充足，但水質(zhì)一般晶衷；清香型白酒則是采用的深層巖溶水等天然礦泉水蓝纲，其水源珍稀，但水質(zhì)干凈晌纫，有益礦物質(zhì)較多税迷，釀出的酒更加“血脈純正”、干凈衛(wèi)生锹漱。
釀酒的另外一個重要元素就是糧箭养，畢竟“糧為酒之肉”，選用不同的糧食釀造出的酒風(fēng)格自然也不相同哥牍。用高粱釀出的酒要比其他糧食釀出的酒更加純凈毕泌，高粱中淀汾含量較高，易于發(fā)酵砂心。南方高粱主要是四川懈词、云南、貴州的地方品種辩诞；北方高粱主要來自寧夏河套地區(qū)坎弯、內(nèi)蒙古草原、東北等地译暂。實驗數(shù)據(jù)表明抠忘，北方的高粱淀粉含量高于南方，出酒率高外永，酒體更干凈崎脉。
清香型白酒的制曲原料和釀酒原料均來自北方的農(nóng)業(yè)基地，如東北地區(qū)晝夜溫差較大伯顶，能夠有效保護(hù)高粱的養(yǎng)分不被流失囚灼，因為白天陽光強烈骆膝，植物的光合作用較強，農(nóng)作物充分生產(chǎn)養(yǎng)分灶体，晚上雖然光合作用還在進(jìn)行阅签，但是因為溫度較低，作用比較弱蝎抽，白天聚集的養(yǎng)分不易流失政钟，而且在溫差較大的自然環(huán)境下農(nóng)作物還不易產(chǎn)生蟲害，這樣就不用去噴灑農(nóng)藥樟结，確保高粱無農(nóng)藥殘留养交，從根上就保證了酒的干凈品質(zhì)。
從釀酒輔料來看瓢宦，雖然水稻的盛產(chǎn)地是南方碎连，但還是北方的稻殼更有利于釀酒，這是什么原因呢驮履？南方氣候濕熱破花，潮濕的稻殼在長距離的運輸過程中，很容易因為溫度過高疲吸、悶熱座每，造成發(fā)黑、發(fā)霉甚至變質(zhì)摘悴，用于釀酒會損害酒的品質(zhì)峭梳。北方陽光充足，氣候干燥蹂喻，稻殼接受強烈的陽光照射葱椭，不會出現(xiàn)發(fā)霉、腐敗的情況口四，用這樣的稻殼釀酒孵运，不僅不會帶來邪雜味，還會讓白酒自帶陽光的芳香與大自然的清新味道蔓彩。
美酒飄香治笨，沁人心脾。而生香靠發(fā)酵赤嚼，白酒的發(fā)酵工藝直接決定著酒的香型和品質(zhì)旷赖。濃、醬香型采用泥窖發(fā)酵更卒，其發(fā)酵周期3個月甚至一年等孵，與雜菌的接觸較多，很容易產(chǎn)生一些潛在的風(fēng)險蹂空。加之南方濕潤溫和的氣候俯萌，太適合微生物瘋狂繁衍果录。不管怎么換土，都阻止不了微生物的壯大咐熙，久而久之造成了濃雕憔、醬香型的復(fù)雜口感。
而清香型白酒使用的是固態(tài)地缸發(fā)酵糖声，既能隔離有害細(xì)菌，避免交叉感染分瘦；又能確保曲料中的有益微生物不被流失蘸泻，保證了酒體的清香、純正嘲玫、干凈悦施。地缸發(fā)酵投資巨大，精細(xì)復(fù)雜去团，干凈衛(wèi)生抡诞，保證了清香型白酒從口感、味道土陪、清潔程度都達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)昼汗。真正做到了讓老百姓喝得舒心，喝得放心鬼雀。
清香典范汾酒采用的“兩次發(fā)酵顷窒、兩次蒸餾”，將誠為本源哩、創(chuàng)為魂鞋吉、釀為樂的精神貫穿于整個釀造過程中，每次發(fā)酵励烦，所有器件在投料使用前都要先來個“大清洗”谓着，確保絕對干凈。
在漢代坛掠，人們過年時喝的是椒柏酒赊锚，是一種“保健酒”，用花椒和柏葉浸泡屉栓。據(jù)說改抡，飲了這樣的酒，身體通泰康安系瓢。汾酒便是用有一定濃度的花椒水“殺菌”阿纤，去除異味，確保大茬和二茬不會產(chǎn)生交叉感染夷陋，從源頭上保證地缸容器的潔凈欠拾。每個班組在每次發(fā)酵前都會利用四分之一的時間對所有器件胰锌、場地進(jìn)行大清洗。尤其是夏季藐窄，還要進(jìn)行專門的防酸资昧、排酸，確保汾酒的整個釀酒過程之衛(wèi)生荆忍。通過人的質(zhì)量保證工序的質(zhì)量格带，工序的質(zhì)量保證酒的質(zhì)量，從而釀造出清香味美刹枉，綿柔純凈的汾酒叽唱。
以上，我們不難看出微宝，用最干凈的水源棺亭，將最干凈的原糧放入干干凈凈的地缸中發(fā)酵，通過最干凈釀造工藝釀出的清香型白酒自然是中國最干凈的白酒蟋软！這種干凈融入到了清香型白酒釀造的每一個細(xì)節(jié)之中镶摘，干干凈凈、清清正正岳守，也正是骨子里的中國品質(zhì)凄敢。
“白酒香型三國志”系列之六：工藝篇
