一抑党、 宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞包警，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒底靠，實際上這是不對的害晦。
鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯暑中。
這跟排酸肉的原理是相同的壹瘟，動物驟然被殺鲫剿，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速稻轨。
冷凍既殺菌灵莲，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好殴俱，再來燉湯做菜明顯香嫩政冻。
二、飛水—必需功課
其實线欲，不光是雞明场，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味询筏，也是一次徹底清潔的過程榕堰，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味嫌套，一試就靈逆屡。
當然，飛水也是有學問的踱讨。若冷水放肉魏蔗，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程痹筛，營養(yǎng)流失嚴重莺治。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘帚稠，不蓋蓋并適時翻動谣旁。開水下鍋也行，3~5分鐘即可滋早。
還可以將宰好的雞放在鹽榄审。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用杆麸。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除搁进。
三、下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋昔头，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味饼问。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以揭斧，一定要記住莱革，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
四、火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火驮吱，開的程度應掌握在似開非開茧妒，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火左冬，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失桐筏。
而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味拇砰。
五梅忌、放鹽的學問
對于燉湯來說，這還是個不小的問題除破。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味牧氮。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放瑰枫，都不對踱葛。
鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定光坝，湯味淡尸诽，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢盯另？記住了性含，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽后轉大火10分鐘再驮Ч撸火商蕴，中途不揭蓋，不光味道全進去了芝发，而且湯味更濃绪商。注意，放鹽進去后不要攪拌辅鲸，那會留下一股生鹽味部宿。
燉雞湯的細節(jié)
很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢瓢湃，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌赫蛇。
所以這樣的燉湯绵患，是不理想的，因為雞的香味都流失了悟耘。那么如何燉出一鍋味道鮮美落蝙，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節(jié)需要注意。
首先是器皿的選擇筏勒。多數時候移迫，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視管行。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了厨埋，其實這里面大有學問。一般性的湯鍋捐顷，或是鋁制的荡陷，或是搪瓷的，也有考究一點的迅涮，會選用砂鍋废赞。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去叮姑，煲出來的燙就沒有了一口濃香唉地，建議選用窄口高身的瓦罐最好
其次是，很多人在清洗雞的時候传透，因為怕油膩耘沼，所以往往會把雞油摘掉。實際上旷祸，雞油對燉湯來說耕拷，大有好處。建議煲湯的時候托享，將雞油放在湯中骚烧，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說法。
如果采用了上述的器皿闰围，再用油來封住口赃绊，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中羡榴。
