值班管理是餐廳日常管理中最重要的管理税娜。是最重要的基礎(chǔ)課魁兼。老師豐富的實戰(zhàn)經(jīng)營都在這里體現(xiàn)婉徘。
這節(jié)課講的很細致，具體細節(jié)已經(jīng)另外記錄在電腦咐汞。這里主要羅列要點盖呼。
???????????? 一、值班經(jīng)理的定義及職責(zé)
1.值班管理定義：
?①統(tǒng)籌協(xié)調(diào)當(dāng)天的人員
?②當(dāng)天的物料是否充足化撕，機器設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常几晤。
?③使餐廳保持能隨時提供給顧客最佳的服務(wù)及環(huán)境。
④保持顧客用餐過程中的滿意度植阴。達成QSCV（品質(zhì)蟹瘾、服務(wù)、清潔掠手、物超所值）
2.值班管理的職責(zé)：
?人員憾朴、物料、設(shè)備
?人員：是最基礎(chǔ)重要的因素喷鸽，高度科技化的餐廳也需要人員众雷。 人員的充足、高效 ①人的數(shù)量 要考慮每個班次都需要多少人做祝，每個人都需要什么技能砾省，是否都達到了熟練的程度。
?②物料： 值班管理最怕物料不足混槐。如果物料不足纯蛾，而生意有非常好，超出了預(yù)估范圍內(nèi)纵隔，會造成2個后果翻诉，1是影響營業(yè)額炮姨， 2是影響了顧客用餐的體驗。
?③機器設(shè)備 在開業(yè)前要檢查機器設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常碰煌。
?????????????????? 二舒岸、值班管理的方法及步驟
計劃、執(zhí)行芦圾、檢查蛾派、行動。按照著4點循環(huán)運轉(zhuǎn)个少。
①計劃：在值班管理前要有充分的計劃
先要檢查人員洪乍、物料、機器設(shè)備夜焦，然后今天的營業(yè)額目標是多少
②執(zhí)行
把計劃和大家溝通清楚后壳澳，確保每一個人員都非常清楚這個班次的營業(yè)目標，產(chǎn)品的計劃茫经，服務(wù)的標準巷波，投訴的數(shù)量控制在多少 要讓每個人都重復(fù)一遍目標是否清楚，還要他演示一遍卸伞。
在這個過程中不斷跟員工抹镊、跟銷售人員去確認，讓他非常清楚班次的目標荤傲，怎么去做
③檢查
不能保證每個人都是自發(fā)自覺的垮耳，每個人都有自己的習(xí)慣和方法，如果不用專業(yè)的要求去規(guī)范遂黍，不用標準去強化终佛，員工是無法達成持續(xù)不斷的計劃、目標妓湘。 在執(zhí)行中很容易因為忙查蓉，疏忽乌询，或者因為自身的懈怠就會營銷營運指標的完成榜贴。
?追蹤在整個管理中是最重要的，光有計劃妹田、執(zhí)行還不夠唬党，沒有檢查追蹤是沒有任何意義的
④行動
通過發(fā)現(xiàn)的問題及時去做調(diào)整，去改善鬼佣，保證營運的順暢驶拱。將問題解決，才是值班管理人員最重要的工作
在這個過程中還要不斷激勵員工晶衷。
做的好的要及時表揚蓝纲，不足的要指出阴孟，告訴他該怎么做，及時調(diào)整税迷。 在激勵過程中永丝，要給大家樹立信心，要有認可和歸屬感箭养，幫助員工在工作中尋找樂趣慕嚷。
????????????? 三、規(guī)劃值班管理的時間/值班管理的重點
1.規(guī)劃值班管理重點
餐期前：把一天的工作計劃好毕泌。
餐期中：不斷觀察目標喝检。大家今天的表現(xiàn)和執(zhí)行是不是跟預(yù)期是一致的，如果不一致撼泛，該如何調(diào)整挠说。 有沒有準備應(yīng)急方案和應(yīng)對辦法。靈活變通和調(diào)整坎弯。
餐期后： 不斷總結(jié)纺涤，復(fù)盤。 值班表現(xiàn)如何抠忘，是不是所有工作做到位了撩炊， 是不是每個事項都妥善處理了？是否符合我的計劃崎脉。 突發(fā)的事情有了好的處理拧咳，要在總結(jié)會時和大家分享，在交接班是告訴下個班要加以關(guān)注囚灼。
2.交接班交接哪些：
人員骆膝，物料，機器設(shè)備灶体。
現(xiàn)金的交接：上一個班要和下一個班進行核對阅签。有沒有優(yōu)惠的，折扣的蝎抽，預(yù)付的政钟，
訓(xùn)練的交接
突發(fā)狀況的交接
3.打烊
?清潔工作，人員樟结，物料养交，機器設(shè)備 現(xiàn)金安排，安全隱患瓢宦。
4.例會怎么開
重點是在用餐高峰期出現(xiàn)的問題碎连。
??????????????????? 四、值班管理應(yīng)具備的條件
值班總結(jié)
1.有很好處理人際關(guān)系技巧
2.不斷追蹤驮履，確保問題解決
?3.抓住重點鱼辙，找出潛在問題
?4.良好的交接廉嚼，做正確決定。
5.要有指揮官心態(tài) 值班經(jīng)理是這個班次最重要的人倒戏，所以人員前鹅、設(shè)備、物料都要聽從值班經(jīng)理的安排峭梳。
?6.解決問題的技巧舰绘，下達指令，講明道理葱椭。
值班經(jīng)理需要具備的條件：
1.需要了解每個崗位的基礎(chǔ)知識捂寿、操作技能、操作標準孵运。
2.有效運用訓(xùn)練步驟（解說秦陋、試范、試做治笨、回饋）
?3.有較好的追蹤能力驳概。 保證計劃、目標旷赖、訓(xùn)練成果是否落實到位
?4.良好的溝通協(xié)調(diào)能力顺又。
?5.管理時間段的能力 最重要是計劃的能力，規(guī)劃的能力和應(yīng)急的能力等孵。
值班管理要用到的工具：
?1.檢查表
人員稚照，物料，機器設(shè)備俯萌，桌椅果录，服裝，儀容儀表咐熙，品質(zhì)弱恒，賣相==
要達到什么樣的標準，結(jié)合實際棋恼，制定檢查表 早晚班檢查內(nèi)容會不一樣返弹。 及時發(fā)現(xiàn)問題，需要具備觀察能力蘸泻，
?2.巡視聯(lián)系圖
3.交接本
