臨近年關(guān)绷耍，就忍不住老想到吃飯的事兒吐限。各種飯局開(kāi)始約起來(lái)，“人情味”變得格外濃郁锨天。年底最重要的飯局就是除夕的年夜飯了毯盈，家人圍坐在一起剃毒，桌上一定有你最愛(ài)吃的那道菜病袄，所有關(guān)于那道菜的記憶搂赋，都開(kāi)始鮮活起來(lái)。年夜飯吃的不是菜益缠，吃的是團(tuán)圓脑奠。
年輕人吃飯讓手機(jī)先吃，不拍照這頓飯就算白吃了幅慌。以前的文化人也挺講究宋欺，吃飯前先賦詩(shī)一首、吃完作文一篇胰伍，愛(ài)吃齿诞，卻并不以“吃貨”自居，吃是一件風(fēng)雅的事骂租，是“食客”祷杈。
這不，有兩位吃飯界的作家渗饮，不嫌麻煩但汞，吃完不算，非要寫兩句互站。這倆人大家都熟悉私蕾，就是梁實(shí)秋和汪曾祺。他倆寫過(guò)的食物不下百種胡桃，南北東西踩叭，大到硬菜小到點(diǎn)心，真真是“有腿的不吃板凳兒”翠胰。他們也寫過(guò)很多當(dāng)今會(huì)出現(xiàn)在年夜飯上的菜肴懊纳，有你最愛(ài)的那一道嗎?
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炸魚
汪曾祺：
“
我在淮安曾多次吃過(guò)“干炸鯚花魚”。二尺多長(zhǎng)的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸亡容，蘸椒鹽嗤疯，吃了令人咋舌。至今思之闺兢，只能如張岱所說(shuō)：“酒足飯飽茂缚，慚愧慚愧！”
”
梁實(shí)秋：
“
清炸魚說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單屋谭，實(shí)則可以考驗(yàn)廚師使油的手藝脚囊。使油要懂得沸油、熱油桐磁、溫油的分別悔耘。有時(shí)候做一道菜，要轉(zhuǎn)變油的溫度我擂。炸魚要用豬油衬以，炸出來(lái)色澤好缓艳，用菜油則易焦。魚剖為兩面看峻，取其一面阶淘，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之互妓，不須裹面糊溪窒，可裹芡粉，炸到微黃冯勉，魚肉一塊塊地裂開(kāi)澈蚌，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌灼狰。
”
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涼拌豆腐
汪曾祺：
“
豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌惜浅。買回來(lái)就能拌》龋或入開(kāi)水鍋略燙坛悉，去豆腥氣。不可久燙承绸，久燙則豆腐收縮發(fā)硬裸影。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭军熏，芽葉未舒轩猩，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻荡澎，入開(kāi)水稍燙均践，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出摩幔，揉以細(xì)鹽彤委，候冷，切為碎末或衡，與豆腐同拌（以南豆腐為佳）焦影，下香油數(shù)滴。一箸入口封断，三春不忘斯辰。
”
梁實(shí)秋：
“
涼拌豆腐，最簡(jiǎn)單不過(guò)坡疼。買塊嫩豆腐彬呻，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽闸氮，加麻油剪况，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去湖苞，更好吃拯欧。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油详囤，也不錯(cuò)财骨。我最喜歡的是香椿拌豆腐。
”
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東坡肉
汪曾祺：
“
東坡肉其實(shí)就是紅燒肉藏姐，功夫全在火候隆箩。先用猛火攻，大滾幾開(kāi)羔杨，即加作料捌臊，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可兜材。東坡論煮肉法理澎，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之曙寡。完全不加水是不行的糠爬，會(huì)焦煳粘鍋，但水不能多举庶。要加大量黃酒执隧。揚(yáng)州燉肉，還要加一點(diǎn)高粱酒户侥。加濃茶镀琉，我試過(guò)，也吃不出有什么特殊的味道蕊唐。
”
梁實(shí)秋：
“
我不是遠(yuǎn)庖廚的君子屋摔，但是最怕做紅燒肉，因?yàn)槲倚约倍⊥胬妫螣饩糯螣狗踩溃坏闾ち巳猓覠龤Я隋伆姨妫瑵M屋濃煙亚侠，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者俗扇，利用微弱電力硝烂，可以長(zhǎng)時(shí)間地煨煮肉類，對(duì)于老而且懶又沒(méi)有記性的人頗為有用铜幽，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉滞谢，很成功串稀。
”
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火腿
汪曾祺：
“
昆明過(guò)去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿狮杨。昆明人愛(ài)吃肘棒的部位母截，橫切成圓片，外裹一層薄皮橄教，里面一圈肥肉清寇，當(dāng)中是瘦肉，叫作“金錢片腿”护蝶。正義路有一家火腿莊华烟，專賣火腿，除了整只的持灰、零切的火腿盔夜，還可以買到火腿腳爪、火腿油堤魁。
”
梁實(shí)秋：
“
我在上海時(shí)喂链，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢妥泉，店員以利刃切成薄片椭微，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明涛漂，佐酒下飯為無(wú)上妙品赏表。至今思之猶有余香。
”
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臘肉
汪曾祺：
“
湖南人愛(ài)吃臘肉匈仗。農(nóng)村人家殺了豬瓢剿，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上悠轩，煙熏成臘肉间狂。我不怎樣愛(ài)吃臘肉，有一次在長(zhǎng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉火架，這盤臘肉真叫好鉴象。通常的臘肉是條狀，切片不成形何鸡，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片纺弊，而且蒸得極爛，我沒(méi)有想到臘肉能蒸得這樣爛骡男！入口香糯淆游，真是難得。
”
梁實(shí)秋：
“
臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸犹菱。蒸過(guò)再切薄片拾稳，再炒一次最好，加青蒜炒腊脱，青蒜綠葉可以用但不宜太多访得，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好陕凹。在不得青蒜的時(shí)候始可以大蔥代替悍抑。
那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡捆姜，喝干了一瓶“溫州酒汗”传趾，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺(tái)的白酒迎膜。此后在各處的餐館吃炒臘肉泥技，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上磕仅。一飲一啄珊豹，莫非前定。
”
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白肉
汪曾祺：
“
白肉火鍋是東北菜榕订。其特點(diǎn)是肉片極薄店茶，是把大塊肉凍實(shí)了，用刨子刨出來(lái)的劫恒，故入鍋一涮就熟贩幻，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底两嘴，加酸菜丛楚。
”
梁實(shí)秋：
“
北平人家里吃白肉也有季節(jié)，通常是在三伏天憔辫。豬肉煮一大鍋趣些，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來(lái)贰您。煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁坏平，緊緊捆起來(lái)，煮熟之后冷卻锦亦，解開(kāi)繩子用利刃切片舶替，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散杠园。肉不宜煮得過(guò)火顾瞪，用筷子戳刺即可測(cè)知其熟的程度。火候要靠經(jīng)驗(yàn)玲昧，刀法要看功夫栖茉。要橫絲切，順絲就不對(duì)了孵延。白肉沒(méi)有咸味吕漂，要蘸醬油，要多加蒜末尘应。川菜館于蒜醬油之外惶凝，另備辣椒醬。
”
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鱔魚
汪曾祺：
“
淮安人能做全鱔席犬钢，一桌子菜苍鲜，全是鱔魚。除了烤鱔背玷犹、熗虎尾等等名堂混滔，主要的做法一是炒，二是燒歹颓。鱔魚燙熟切絲再炒坯屿，叫作“軟兜”；生炒叫炒脆鱔巍扛。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”领跛，更粗的鱔段叫“燜張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜撤奸，上桌后撒胡椒吠昭，不厭其多。
”
梁實(shí)秋：
“
河南館做鱔魚胧瓜，我最欣賞的是生炒鱔魚絲矢棚。鱔魚切絲，一兩寸長(zhǎng)贷痪，豬油旺火爆炒 加進(jìn)少許芫荽幻妓，加鹽，不需其他任何配料劫拢。這樣炒出來(lái)的鱔魚肉津，肉是白的，微有脆意舱沧，極可口妹沙，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段熟吏，切成四方塊距糖，加一大把整的蒜瓣進(jìn)去玄窝，加醬油，燜爛悍引，汁要濃恩脂。這樣做出來(lái)的鱔魚是酥軟的，別有風(fēng)味趣斤。
”
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豆汁兒
汪曾祺：
“
沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒俩块，不算到過(guò)北京。
賣熟豆汁兒的浓领，在街邊支一個(gè)攤子玉凯。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁联贩，用小火熬著漫仆。熬豆汁兒只能用小火，火大了泪幌，豆汁兒一翻大泡盲厌，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油座菠、燒餅狸眼、焦圈——類似油條藤树，但做成圓圈浴滴，焦脆。賣力氣的岁钓，走到攤邊坐下升略，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒屡限，就一點(diǎn)辣咸菜品嚣，就是一頓飯。
”
梁實(shí)秋：
“
胡金銓先生在談老舍的一本書上钧大，一開(kāi)頭就說(shuō)：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人翰撑。這話一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平啊央，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限眶诈，城外鄉(xiāng)間沒(méi)有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的瓜饥。但是這種原料逝撬，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物乓土。
”
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栗子??
汪曾祺：
“
冬天宪潮，生一個(gè)銅火盆溯警，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒狡相，砰的一聲梯轻，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)尽棕，在手里來(lái)回倒檩淋，連連吹氣使冷，剝殼入口萄金，香甜無(wú)比蟀悦，是雪天的樂(lè)事。
我父親曾用白糖煨栗子氧敢，加桂花日戈，甚美。
”
梁實(shí)秋：
“
但是最妙的是以栗子做點(diǎn)心孙乖。北平西車站食堂是有名的西餐館浙炼。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實(shí)在是一絕。栗子磨成粉唯袄，就好像花生粉一樣弯屈，干松松的，上面澆大量奶油恋拷。所謂奶油就是打攪過(guò)的奶油（whipped cream）资厉。用小勺取食，味妙無(wú)窮蔬顾。奶油要新鮮宴偿，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃诀豁，打過(guò)了頭卻又稀釋了窄刘。
”
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餃子
梁實(shí)秋：
“
“好吃不過(guò)餃子，舒服不過(guò)倒著舷胜∶浼”這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語(yǔ)。北平城里的人不說(shuō)這句話烹骨。因?yàn)楸逼饺诉^(guò)去不說(shuō)餃子翻伺，都說(shuō)“煮餑餑”，這也許是滿洲語(yǔ)展氓。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子穆趴。
北方人，不論貴賤遇汞，都以餃子為美食未妹。鐘鳴鼎食之家有的是人力財(cái)力簿废，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要?jiǎng)訂T全家老少络它，和面族檬、搟皮、剁餡化戳、包捏单料、煮，忙成一團(tuán)点楼，然而亦趣在其中扫尖。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強(qiáng)掠廓，能從初一到十五頓頓餃子换怖，樂(lè)此不疲。當(dāng)然連吃兩頓就告饒的也不是沒(méi)有蟀瞧。至于在鄉(xiāng)下沉颂，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時(shí)候才能有此豪舉悦污。
餃子的成色不同铸屉，我吃過(guò)最低級(jí)的餃子∏卸耍抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞彻坛，餐館過(guò)年全不營(yíng)業(yè)，我躑躅街頭帆赢，遙見(jiàn)鐵路旁邊有一草棚小压，燈火熒然，熱氣直冒椰于，乃趨就之，竟是一間餃子館仪搔。我叫了二十個(gè)韭菜餡餃子瘾婿，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯烤咧。我吃得一頭大汗偏陪，十分滿足。
我也吃過(guò)頂精致的一頓餃子煮嫌。在青島順興樓宴會(huì)笛谦，最后上了一缽水餃，餃子奇小昌阿，長(zhǎng)僅寸許饥脑，餡子卻是黃魚韭黃恳邀，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油灶轰。大家已經(jīng)酒足菜飽谣沸，禁不住誘惑，還是給吃得精光笋颤，連連叫好乳附。
做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮伴澄，堿太多赋除，煮出來(lái)滑溜溜的，咬起來(lái)韌性不足非凌。所以一定要自己和面贤重，軟硬合度，而且要多醒一陣子清焕。蓋上一塊濕布并蝗，防干裂。搟皮子不難秸妥，久練即熟滚停，中心稍厚，邊緣稍薄粥惧。包的時(shí)候一定要用手指捏緊键畴。有些店里伙計(jì)包餃子，用拳頭一握就是一個(gè)突雪，快則快矣起惕，煮出來(lái)一個(gè)個(gè)的面疙瘩，一無(wú)是處咏删。
餃子餡各隨所好惹想。有人愛(ài)吃薺菜，有人怕吃茴香督函。有人要薄皮大餡嘀粱，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜辰狡。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子锋叨，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的宛篇，她說(shuō)：“怎么娃磺，這里面全是菜！”主人大窘叫倍。）有人以為豬肉冬瓜餡最好偷卧，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗豺瘤。韭菜餡有人說(shuō)香，有人說(shuō)臭涯冠，天下之口并不一定同嗜炉奴。
冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好蛇更。據(jù)說(shuō)新發(fā)明了一種制造餃子的機(jī)器瞻赶，一貫作業(yè)，整潔迅速派任，我尚未見(jiàn)過(guò)砸逊。我想最好的餃子機(jī)器應(yīng)該是 —— 人。
吃剩下的餃子掌逛，冷藏起來(lái)师逸，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃豆混，好吃篓像。
”
比起味道如何，年夜飯更講究的還是氛圍皿伺，多少有些儀式感员辩。北京的餃子，四川的香腸臘肉鸵鸥，廣東的盆菜……年味兒是關(guān)于家的獨(dú)特記憶奠滑。
不管過(guò)春節(jié)的形式如何改變，除夕夜的晚上妒穴，跟親密的人一起吃頓像樣的飯宋税，無(wú)論如何都會(huì)是無(wú)法舍棄的習(xí)慣吧。
你們家年夜飯讼油，必備的一道菜是什么杰赛？
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??文字-來(lái)自汪曾祺《生活是很好玩的》，梁實(shí)秋《雅舍談吃》
