酵素,本質(zhì)上其實是酶的臺灣叫法们衙。但是钾怔,作為一種產(chǎn)品,酵素已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了酶的屬性蒙挑。所以宗侦,僅僅以酶來指代酵素,其實是錯誤的忆蚀。
曾經(jīng)有很多科普網(wǎng)站對酵素大加鞭撻矾利,認(rèn)為不過是一點(diǎn)酶姑裂,沒有什么特殊作用,這其實是非常狹隘的想法梦皮。
為什么我敢于這么說炭分?因為現(xiàn)在市面上能買到的酵素產(chǎn)品和自制的酵素產(chǎn)品,基本上都屬于發(fā)酵產(chǎn)品剑肯。而發(fā)酵食品的好處捧毛,其實不需要我多說的。
發(fā)酵和酵素让网,一字之差呀忧,看起來似乎沒什么差別,其實差別確實不大溃睹。酵素現(xiàn)在的意義已經(jīng)轉(zhuǎn)化而账,轉(zhuǎn)化成了發(fā)酵食品的代稱。如果再簡單將酵素指為酶因篇,那就大錯特錯泞辐。
常見的水果、蔬菜竞滓、糙米咐吼、菇類、藥食同源中藥等都可以做為微生物酵素發(fā)酵的原料商佑。這是由于锯茄,酵素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生,而其中的微生物主要是酵母菌等真菌茶没,而后期又由乳酸菌代謝酒精轉(zhuǎn)化為乳酸肌幽,所以吃起來是酸酸的。
本質(zhì)上抓半,這類產(chǎn)品已經(jīng)屬于發(fā)酵工業(yè)的產(chǎn)品喂急。所以,沒必要對酵素大加鞭撻琅关。
一個簡單的微生物酵素的發(fā)酵工藝如下:選取多種新鮮的蔬菜和水果煮岁, 切成塊后加入糖或蜂蜜及醋,在室溫下密封存放四個月以上涣易,讓蔬果材料完全發(fā)酵成蔬果酵素画机。事實上最后的產(chǎn)品是微生物發(fā)酵產(chǎn)品,主要的內(nèi)容物是胞外酶新症,破裂微生物和胞內(nèi)酶步氏,存活微生物和剩余未發(fā)酵的食品。
如果將酵素當(dāng)作一種現(xiàn)代發(fā)酵食品來看徒爹,那么發(fā)酵食品對人體是十分有益的荚醒。幾乎所有的發(fā)酵食品對于人體都有多多少少的好處芋类。
從最常見的酸奶,到納豆界阁,豆瓣醬侯繁,再到酵素,其實都是一類產(chǎn)品泡躯,本質(zhì)上都是利用微生物的發(fā)酵能力贮竟,將常見的食品轉(zhuǎn)化為更易消化的食品,對于人體有更多益處较剃。
其實咕别,如果將酵素視為一種現(xiàn)代發(fā)酵食品,那么写穴,我們就會發(fā)現(xiàn)惰拱,中華民族有為數(shù)眾多的發(fā)酵食品,我們何必舍近求遠(yuǎn)啊送,要去找日本的呢偿短?日本人長壽如果是依靠發(fā)酵食品,那也是從中國傳過去的馋没。我們現(xiàn)在不重視發(fā)酵食品翔冀,遲早會吃虧的。
我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久披泪,產(chǎn)品風(fēng)味濃郁,曾影響著日本搬瑰、朝鮮以及一些西方國家款票,但由于其發(fā)酵周期長, 受環(huán)境因素影響大泽论, 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定艾少,人工成本高,工業(yè)化水平低翼悴,發(fā)展緩慢缚够。所以,我們應(yīng)該好好發(fā)展我們自己的發(fā)酵產(chǎn)品鹦赎,平常多吃些醋谍椅,醬油蠔油可以少吃些畢竟鹽多。
幾千年的發(fā)酵食品史古话,可不是鬧著玩的雏吭。但是發(fā)酵食品都有一個很大的問題,就是具體過程無法控制陪踩,我們不知道具體的菌種是什么杖们,不知道會產(chǎn)生什么悉抵,最終的產(chǎn)品沒異味就可以吃,這對于現(xiàn)代食品工業(yè)來說是一個難以忍受的缺點(diǎn)摘完。
平常姥饰,每頓飯吃點(diǎn)豆腐乳,泡菜孝治,做飯放點(diǎn)豆豉列粪,等等。
我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料很豐富荆秦,一般以谷物篱竭、豆類、果蔬類為主步绸, 由于是自然發(fā)酵一般是多菌種發(fā)酵掺逼,酶系復(fù)雜,有多種微生物共同參與瓤介,同時在發(fā)酵過程中還得保持各種微生物之間的協(xié)調(diào)性吕喘,否則也會影響產(chǎn)品質(zhì)量, 這些微生物的共同協(xié)作刑桑,賦予了中國發(fā)酵食品特有的香氣氯质、質(zhì)地、色澤和口感祠斧,使其具有地方特色闻察,不可復(fù)制和具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)特的保健價值.這樣看,傳統(tǒng)發(fā)酵食品和所謂酵素有任何區(qū)別琢锋?其實沒有的辕漂。酵素不過就是發(fā)酵產(chǎn)品。不要再說是酶了吴超。意義已經(jīng)改變了钉嘹。
具體的菌種,包括霉菌鲸阻,酵母菌跋涣,乳酸菌,醋酸桿菌等等鸟悴,由于是多菌種符合發(fā)酵陈辱,其作用機(jī)理非常類似多中藥配伍,這是有中國特色的食品细诸,并非西方特色性置。所以,我們要發(fā)揮中國特點(diǎn)揍堰,使其菌種加入逐漸規(guī)范化鹏浅,逐漸向酒類發(fā)酵的路線靠攏嗅义。
其實,酒類也是發(fā)酵食品隐砸。啤酒和葡萄酒的菌種加入基本已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化之碗。也就是說我們可以固定菌種,菌種的復(fù)壯等工作交給菌種工業(yè)處理季希。白酒和黃酒至今還使用曲作為發(fā)酵菌種褪那,而曲是一種多菌種復(fù)合物,是無法研究清晰的式塌,所以至今還無法實現(xiàn)純粹的工業(yè)化博敬。
我們一般認(rèn)為,現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展峰尝, 已使食品的發(fā)酵過程不再那么神秘偏窝,發(fā)酵所需要的最適原料、最適溫濕度武学、發(fā)酵微生物的種類都已被摸清祭往,整個發(fā)酵過程只需要根據(jù)每種發(fā)酵產(chǎn)品的特性進(jìn)行環(huán)境的控制,接入經(jīng)過篩選的菌種火窒,而且使整個發(fā)酵過程都是可控的硼补。
當(dāng)然實際上,這只是人類的一廂情愿熏矿。微生物的生活并沒有那么容易被摸透已骇。即便是人身體上的微生物,至今的研究也方興未艾票编。
柴米油鹽醬醋茶疾捍。后三種都屬于發(fā)酵食品。別以為茶葉不是發(fā)酵的栏妖。沒聽說過半發(fā)酵茶嗎?作為一個中國人奖恰,我們有義務(wù)把我們的傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚(yáng)光大吊趾,而不是純粹接受外來的酵素,何況酵素根本不是多么好的東西瑟啃。
我們不要為了工業(yè)化的產(chǎn)量论泛,就扔掉我們的質(zhì)量。我們要努力才行啊蛹屿。
參考文獻(xiàn):
1屁奏、論中國傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵食品 龍立利,史景山
2错负、微生物酵素研究進(jìn)展 毛建衛(wèi)