酵素，本質(zhì)上其實是酶的臺灣叫法们衙。但是钾怔，作為一種產(chǎn)品，酵素已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了酶的屬性蒙挑。所以宗侦，僅僅以酶來指代酵素，其實是錯誤的忆蚀。
曾經(jīng)有很多科普網(wǎng)站對酵素大加鞭撻矾利，認(rèn)為不過是一點(diǎn)酶姑裂，沒有什么特殊作用，這其實是非常狹隘的想法梦皮。
為什么我敢于這么說炭分？因為現(xiàn)在市面上能買到的酵素產(chǎn)品和自制的酵素產(chǎn)品，基本上都屬于發(fā)酵產(chǎn)品剑肯。而發(fā)酵食品的好處捧毛，其實不需要我多說的。
發(fā)酵和酵素让网，一字之差呀忧，看起來似乎沒什么差別，其實差別確實不大溃睹。酵素現(xiàn)在的意義已經(jīng)轉(zhuǎn)化而账，轉(zhuǎn)化成了發(fā)酵食品的代稱。如果再簡單將酵素指為酶因篇，那就大錯特錯泞辐。
常見的水果、蔬菜竞滓、糙米咐吼、菇類、藥食同源中藥等都可以做為微生物酵素發(fā)酵的原料商佑。這是由于锯茄，酵素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，而其中的微生物主要是酵母菌等真菌茶没，而后期又由乳酸菌代謝酒精轉(zhuǎn)化為乳酸肌幽，所以吃起來是酸酸的。
本質(zhì)上抓半，這類產(chǎn)品已經(jīng)屬于發(fā)酵工業(yè)的產(chǎn)品喂急。所以，沒必要對酵素大加鞭撻琅关。
一個簡單的微生物酵素的發(fā)酵工藝如下：選取多種新鮮的蔬菜和水果煮岁， 切成塊后加入糖或蜂蜜及醋，在室溫下密封存放四個月以上涣易，讓蔬果材料完全發(fā)酵成蔬果酵素画机。事實上最后的產(chǎn)品是微生物發(fā)酵產(chǎn)品，主要的內(nèi)容物是胞外酶新症，破裂微生物和胞內(nèi)酶步氏，存活微生物和剩余未發(fā)酵的食品。
如果將酵素當(dāng)作一種現(xiàn)代發(fā)酵食品來看徒爹，那么發(fā)酵食品對人體是十分有益的荚醒。幾乎所有的發(fā)酵食品對于人體都有多多少少的好處芋类。
從最常見的酸奶，到納豆界阁，豆瓣醬侯繁，再到酵素，其實都是一類產(chǎn)品泡躯，本質(zhì)上都是利用微生物的發(fā)酵能力贮竟，將常見的食品轉(zhuǎn)化為更易消化的食品，對于人體有更多益處较剃。
其實咕别，如果將酵素視為一種現(xiàn)代發(fā)酵食品，那么写穴，我們就會發(fā)現(xiàn)惰拱，中華民族有為數(shù)眾多的發(fā)酵食品，我們何必舍近求遠(yuǎn)啊送，要去找日本的呢偿短？日本人長壽如果是依靠發(fā)酵食品，那也是從中國傳過去的馋没。我們現(xiàn)在不重視發(fā)酵食品翔冀，遲早會吃虧的。
我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久披泪，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，曾影響著日本搬瑰、朝鮮以及一些西方國家款票，但由于其發(fā)酵周期長， 受環(huán)境因素影響大泽论， 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定艾少，人工成本高，工業(yè)化水平低翼悴，發(fā)展緩慢缚够。所以，我們應(yīng)該好好發(fā)展我們自己的發(fā)酵產(chǎn)品鹦赎，平常多吃些醋谍椅，醬油蠔油可以少吃些畢竟鹽多。
幾千年的發(fā)酵食品史古话，可不是鬧著玩的雏吭。但是發(fā)酵食品都有一個很大的問題，就是具體過程無法控制陪踩，我們不知道具體的菌種是什么杖们，不知道會產(chǎn)生什么悉抵，最終的產(chǎn)品沒異味就可以吃，這對于現(xiàn)代食品工業(yè)來說是一個難以忍受的缺點(diǎn)摘完。
平常姥饰，每頓飯吃點(diǎn)豆腐乳，泡菜孝治，做飯放點(diǎn)豆豉列粪，等等。
我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料很豐富荆秦，一般以谷物篱竭、豆類、果蔬類為主步绸， 由于是自然發(fā)酵一般是多菌種發(fā)酵掺逼，酶系復(fù)雜，有多種微生物共同參與瓤介，同時在發(fā)酵過程中還得保持各種微生物之間的協(xié)調(diào)性吕喘，否則也會影響產(chǎn)品質(zhì)量， 這些微生物的共同協(xié)作刑桑，賦予了中國發(fā)酵食品特有的香氣氯质、質(zhì)地、色澤和口感祠斧，使其具有地方特色闻察，不可復(fù)制和具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)特的保健價值.這樣看，傳統(tǒng)發(fā)酵食品和所謂酵素有任何區(qū)別琢锋？其實沒有的辕漂。酵素不過就是發(fā)酵產(chǎn)品。不要再說是酶了吴超。意義已經(jīng)改變了钉嘹。
具體的菌種，包括霉菌鲸阻，酵母菌跋涣，乳酸菌，醋酸桿菌等等鸟悴，由于是多菌種符合發(fā)酵陈辱，其作用機(jī)理非常類似多中藥配伍，這是有中國特色的食品细诸，并非西方特色性置。所以，我們要發(fā)揮中國特點(diǎn)揍堰，使其菌種加入逐漸規(guī)范化鹏浅，逐漸向酒類發(fā)酵的路線靠攏嗅义。
其實，酒類也是發(fā)酵食品隐砸。啤酒和葡萄酒的菌種加入基本已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化之碗。也就是說我們可以固定菌種，菌種的復(fù)壯等工作交給菌種工業(yè)處理季希。白酒和黃酒至今還使用曲作為發(fā)酵菌種褪那，而曲是一種多菌種復(fù)合物，是無法研究清晰的式塌，所以至今還無法實現(xiàn)純粹的工業(yè)化博敬。
我們一般認(rèn)為，現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展峰尝， 已使食品的發(fā)酵過程不再那么神秘偏窝，發(fā)酵所需要的最適原料、最適溫濕度武学、發(fā)酵微生物的種類都已被摸清祭往，整個發(fā)酵過程只需要根據(jù)每種發(fā)酵產(chǎn)品的特性進(jìn)行環(huán)境的控制，接入經(jīng)過篩選的菌種火窒，而且使整個發(fā)酵過程都是可控的硼补。
當(dāng)然實際上，這只是人類的一廂情愿熏矿。微生物的生活并沒有那么容易被摸透已骇。即便是人身體上的微生物，至今的研究也方興未艾票编。
柴米油鹽醬醋茶疾捍。后三種都屬于發(fā)酵食品。別以為茶葉不是發(fā)酵的栏妖。沒聽說過半發(fā)酵茶嗎？作為一個中國人奖恰，我們有義務(wù)把我們的傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚(yáng)光大吊趾，而不是純粹接受外來的酵素，何況酵素根本不是多么好的東西瑟啃。
我們不要為了工業(yè)化的產(chǎn)量论泛，就扔掉我們的質(zhì)量。我們要努力才行啊蛹屿。
參考文獻(xiàn)：
1屁奏、論中國傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵食品 龍立利，史景山
2错负、微生物酵素研究進(jìn)展 毛建衛(wèi)
