? ? ? 在決定巖茶品質(zhì)的三大條件中，起決定作用的制作工藝扫沼。武夷巖茶制法精七是在炒青綠茶出爹、小種紅茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟后缎除，一脈相承严就，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來的。它取綠茶器罐、紅茶制法之精華梢为，又摒棄不科學(xué)的技術(shù)措施，巖茶的創(chuàng)制技術(shù)日臻完善，“成為全世界最先進的技術(shù)铸董，無與倫比”祟印。? ? 巖茶初制工序繁多，工藝細致粟害，其主要的有“采青蕴忆、萎凋、做青(搖青)悲幅、殺青套鹅、揉捻、烘焙汰具、揀剔卓鹿、毛茶”。

? ? ? 采青

春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束留荔。夏茶在夏至前后减牺，秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大存谎。過嫩則成茶香氣偏低拔疚，滋味較苦澀；過老則味淡香粗既荚，成茶正品率低稚失。及時采是寶，過時采是草恰聘。標準采法是“三葉半開面”句各，即頂端駐茶開一半，以下三葉全展開時采最好晴叨。在運送過程中凿宾，要保護鮮葉的新鮮，特別是要保護鮮葉的完整性兼蕊，盡量避免折斷初厚、損傷、散葉等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生孙技。

? ? 萎凋

有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)产禾。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋的過程是鮮葉生理失水的過程牵啦，要恰到好處亚情。失水過多則成“死葉”，水分散發(fā)不夠哈雏，則影響做青楞件。? ?

? ? 做青

武夷巖茶特殊的品質(zhì)就在于做青衫生。做青的過程，是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過程土浸；也是形成花果香的過程罪针。因此，做青是決定毛茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵栅迄。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度(即內(nèi)因)，以及當時溫度皆怕、濕度(外因)的變化靈活掌握毅舆。俗稱“看青做青”、“看天做青”愈腾。原則上是憋活，搖青與做手結(jié)合動靜交替，厚攤靜入虱黄，前輕(搖的力度)后重悦即，前短(搖的時間)后長。一邊促進內(nèi)質(zhì)變化橱乱，一邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)辜梳，使物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合。

? ? 殺青

殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫泳叠，以鈍化酶的活性(酶是巖茶制作過程中實現(xiàn)一系列酶促化學(xué)轉(zhuǎn)化的催化劑)作瞄，使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制，從而鞏固品質(zhì)特征危纫。同時宗挥，通過高溫(滾筒殺青溫度在220-2600C之間)殺青，原有芳香成分的低沸點青臭氣進一步散發(fā)种蝶，高沸點花果香氣進一步顯露契耿，在熱化條件下，還會形成新的芳香成分螃征。

? ? ? 揉捻

其目的一是將經(jīng)過殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭搪桂，蛙皮狀)；二是通過揉捻揉擠出茶汁盯滚，使之凝于葉表锅棕，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用淌山。

? ? ? 烘焙

干燥是最后一道工序裸燎，分水焙、復(fù)焙泼疑、燉火德绿。揉葉經(jīng)散解后，進行水焙(溫度約1300C)，至六成干移稳，薄攤晾索(攤放6-7小時)蕴纳，以便茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙(溫度1600C)个粱。經(jīng)揀剔將梗古毛、片和成形不夠好的茶條除去，最后加焙燉火都许，即低溫久烘稻薇，溫度由高到低，開始80-850C胶征，逐步降到40-500C塞椎，燉火時間約8-10個小時。通過低溫久烘睛低，以火調(diào)香案狠，以火調(diào)味，使香氣钱雷、滋味進一步提高骂铁，達到熟化香氣，增進湯色罩抗，提高耐泡程度从铲。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有澄暮。清代梁章鉅稱：“武夷焙法名段，實甲天下∑茫”

? ? 總之伸辟，沒有得天獨厚的自然環(huán)境和精湛獨特的制造技術(shù)，就沒有武夷巖茶獨具的“巖骨花香”的神韻馍刮。正如當代茶葉界泰斗張?zhí)旄Ｋf：“由于武夷山獨特的自然環(huán)境的熏陶信夫，遂使巖茶品質(zhì)具特殊的巖骨茶香的‘巖韻’之風(fēng)格。武夷茶葉不僅品質(zhì)超群卡啰，而且在中國静稻，乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。

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