草草啖鹽說蜜

——吃咸的講甜的胡說八道

姜母鴨的大名已經(jīng)傳遍大江南北村刨，就是在本土閩南告抄，廈漳泉都有各自招牌的姜母鴨，但不可否認(rèn)的是嵌牺，姜母鴨起源于泉州打洼，換句話說龄糊，泉州的姜母鴨最正。

我是吃著姜母鴨長大的泉州孩紙拟蜻，從小就看媽媽親手烹飪這道菜绎签，有一味藥酒是媽媽最愛用的枯饿，她覺得沒有這味藥酒酝锅，那就不是正宗的泉州味道。

眾所周知奢方，姜母鴨就是以老姜來襯托番鴨搔扁，除了老姜，還要什么藥酒蟋字？賣個(gè)關(guān)子稿蹲，我們先來說說我小時(shí)候的姜母鴨和如今的姜母鴨有何區(qū)別？

前段時(shí)間看《風(fēng)味人間2》鹊奖，收官最后一集《根莖春秋志》苛聘，其中特地介紹了泉州紀(jì)阿姨對(duì)老姜的詮釋，以一道經(jīng)典的姜母鴨忠聚，帶著她的三位女兒设哗，一起生活在市井百姓間。

紀(jì)阿姨的姜母鴨是如今最常見到的款式两蟀，以整只鴨子入砂鍋网梢，烘托這只鴨子的是一堆的老姜，鴨子在砂鍋里燉個(gè)兩小時(shí)赂毯，肉質(zhì)軟爛战虏，湯汁濃郁，鴨肉香甜嫩滑党涕。

這是近二十年來的做法烦感，廣受歡迎，當(dāng)然紀(jì)阿姨有自己的配方膛堤，而泉州人家的各位阿姨們也都有自己的獨(dú)家配方手趣，我曾經(jīng)寫過《三招搞定一只姜母鴨，味道絕不輸給任何酒家》骑祟、《閩南人好吃鴨回懦，有姜母鴨、鹽燒鴨次企、四物老鴨怯晕、水姜菜鴨，還有今天做的墨魚王燉番鴨》基本都是這格調(diào)缸棵。

但說實(shí)在舟茶，早在三十年前，媽媽做的姜母鴨真的不是這樣。

這周末吧凉，我回娘家去看媽媽隧出，決定做一道比較傳統(tǒng)的姜母鴨，用的就是媽媽曾經(jīng)的配方阀捅，有一味藥酒胀瞪，當(dāng)然還添加了我家人喜歡的口味。

在準(zhǔn)備配料的時(shí)候饲鄙，我一時(shí)忘了媽媽的藥酒凄诞，但八十三歲的老媽媽依然記得，她不斷地提醒我忍级，甚至顫巍巍地把它遞到我面前......

【媽媽的姜母鴨】

一帆谍、準(zhǔn)備食材：

1、主食材：

母番鴨1只（去毛凈重1500g）轴咱。

姜母鴨所用的鴨子一定是番鴨汛蝙，而番鴨還得是小母鴨，因?yàn)樾∧给啿庞凶剃幯a(bǔ)腎的效果朴肺，泉州人一般不怎么會(huì)去吃公鴨窖剑。

2、配料：

老姜300g宇挫，八角苛吱、香葉、當(dāng)歸等少許器瘪。

3斤的番鴨一定要配足6兩以上的老姜翠储，而老姜閩南人則稱為“姜母”，姜母鴨由此而來橡疼。

傳統(tǒng)的泉州菜并沒有辣椒援所，可我的家人已經(jīng)被訓(xùn)練的很喜歡辣椒了，所以我臨時(shí)起意添加了幾顆辣椒欣除。

3住拭、調(diào)味料：

芝麻油、生抽历帚、蠔油滔岳、料酒、黑胡椒汁等挽牢。

古早味的姜母鴨少不了芝麻油谱煤，以前媽媽都是用農(nóng)家自己壓榨的芝麻油，黑不溜秋的禽拔，但香味撲鼻刘离。

當(dāng)年媽媽并沒有用蠔油和黑胡椒汁室叉，是我后來摸索出來的，感覺用在這道菜里非常搭硫惕。

而在配置食材的時(shí)候茧痕，我還是忘了媽媽的藥酒，因?yàn)檫@藥酒已經(jīng)被很多人給忘了......

二恼除、操作過程：

1踪旷、番鴨購買的時(shí)候，攤販已經(jīng)殺凈剁塊缚柳，回家清洗干凈后埃脏，冷水下鍋搪锣，加入少許料酒秋忙，焯水，撇去浮沫构舟，撈出過涼水灰追，瀝干待用。

2狗超、6兩老姜切薄片待用弹澎。

3、芝麻油倒入鍋中努咐；

熱鍋冷油苦蒿，將老姜片慢慢炸香；

炸至微微焦黃渗稍，芳香四溢時(shí)佩迟，撈出控干油待用。

4竿屹、鍋中是芝麻油炸老姜的底油报强，放入八角桂皮等爆香；

再將番鴨和當(dāng)歸放進(jìn)去翻炒拱燃，麻油翻炒番鴨的程序很重要秉溉，要炒得番鴨香香的，才開始調(diào)味碗誉。

5召嘶、少許料酒，少許生抽哮缺；

這時(shí)候弄跌，這道菜的關(guān)鍵來了------

媽媽拿出了一瓶——春生堂，有幾位認(rèn)識(shí)這味藥酒的都來說說唄蝴蜓。

春生堂在泉州已經(jīng)有兩百年的歷史了碟绑，它是老泉州人的保健酒俺猿，對(duì)年久風(fēng)濕，血衰氣虛格仲，跌打損傷押袍，健脾養(yǎng)胃，舒筋活絡(luò)等凯肋，具有養(yǎng)身保健作用谊惭，我家婆婆媽媽可是經(jīng)常適量地飲用哦。

烹飪姜母鴨的時(shí)候侮东，春生堂不能多圈盔，大約40ml就夠了，可以說悄雅，姜母鴨有春生堂的加持驱敲，味道美上一個(gè)臺(tái)階。

6宽闲、準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋众眨，在砂鍋底鋪上少許剛才炸香的老姜片；將調(diào)味后的番鴨轉(zhuǎn)入砂鍋中容诬；少許清水娩梨，水與番鴨平即可；

蓋上砂鍋蓋览徒，大火燒開狈定，轉(zhuǎn)小火，慢燉兩小時(shí)习蓬。

7纽什、快兩小時(shí)的時(shí)候，翻蓋友雳，將鴨肉從底往上攪拌稿湿，讓每一塊鴨肉受熱均勻；

然后再次調(diào)味：少許蠔油押赊；少許黑胡椒汁饺藤；

因?yàn)檫@兩樣調(diào)味料都有勾芡的作用，所以得等要收汁的時(shí)候放流礁；

最后撒入剛才爆香的老姜片涕俗，拌勻了出鍋。

芳香撲鼻神帅，誰做誰知道再姑。

鴨肉酥而不爛，和整只的姜母鴨相比找御，更香更不膩元镀，而能成就如此滋味的绍填，春生堂絕對(duì)是神助攻。

每一位泉州媽媽栖疑，對(duì)于烹飪姜母鴨都有自己的獨(dú)到見解讨永，《風(fēng)味人間2》里的紀(jì)媽媽如是，我家八十三歲的老媽媽亦如是遇革。

“草草啖鹽說蜜”卿闹，談三餐美食，講四方風(fēng)情萝快，看似草草锻霎，卻是人間百味。

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