去吃日本料理的時(shí)候，常常能看到各式的新詞，本膳迂求、懷石、會席惫东、割烹、料亭毙石，直叫人云里霧里廉沮，立時(shí)覺得高大上起來。為了搞明白徐矩，我去翻了些書滞时。
本文是將參考書中的內(nèi)容按我自己理解表達(dá)出來，想要深入了解滤灯，建議去讀原書坪稽。
本膳
本膳料理的興起，源于鐮倉時(shí)代（11851333）末期武士階層開始追求奢華的生活鳞骤。進(jìn)入室町時(shí)代（13361573）后窒百，本膳料理在烹飪上發(fā)展出了日本的特色，而儀式方面也有了一定的規(guī)律豫尽。
菜碟或碗會置于“折敷”篙梢，也就是一種托盤中呈上來。第一個(gè)托盤呈上的就叫第一膳美旧，或者就叫做本膳渤滞，接著往下是二の膳、三の膳榴嗅。在形式上妄呕，一般菜碟或者飯菜的數(shù)目為7、5录肯、3這樣的奇數(shù)趴腋。所以最基本的本膳料理形式就是三膳吊说，“本膳”有7菜论咏，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜颁井。上菜時(shí)厅贪，所有的菜按照一定的順序擺放，全部擺放好之后雅宾，吃的時(shí)候也要按照本膳养涮、二の膳、三の膳這樣的順序來吃。級別較高的則有七膳之多贯吓，并且都有御果子相配懈凹。
除膳之外，還有獻(xiàn)悄谐，獻(xiàn)的作用是供大家喝酒介评，每一獻(xiàn)也有相應(yīng)的食物供應(yīng)。最基本的儀式為“式三獻(xiàn)”爬舰，這是吃本膳之前们陆，按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之后開始吃正餐情屹。所有的膳用完之后坪仇，再接著喝酒，則從四獻(xiàn)算起垃你，歷史上有貴族舉辦的宴會有多達(dá)二十一獻(xiàn)椅文。
類似歐洲中世紀(jì)時(shí)的宴會，吃喝的間隙還有表演惜颇，在日本叫做“能”劇雾袱。
本膳料理到了現(xiàn)今已經(jīng)只出現(xiàn)在少數(shù)儀式場合了，出現(xiàn)也會遵循以前的制度官还。故而這個(gè)詞的意思跟以前并沒有發(fā)生太大的變化芹橡。
懷石
上海世博會的時(shí)候，日本產(chǎn)業(yè)館內(nèi)開設(shè)了料亭望伦，提供人均3000元的懷石料理林说。就算這價(jià)格也擋不住中國人民的消費(fèi)。但到底什么才是懷石料理呢屯伞？
提及懷石則不能不提茶道腿箩。喝茶在日本自鐮倉時(shí)代末期就流行于各個(gè)階層，伴隨喝茶劣摇，還有各種各樣的游戲珠移。到了室町時(shí)代初期，也出現(xiàn)了一些佐茶的食物末融。
由市井的喝茶走向風(fēng)雅的茶道钧惧，最初由奈良僧人村田珠光（1423～1502）發(fā)起的。珠光和尚的師傅是個(gè)在中國的挺有名的人物勾习。
珠光跟一休學(xué)禪浓瞪，達(dá)到了茶禪一味的境界，確立了閑寂茶道觀巧婶。
武野紹鷗（1502~1555）進(jìn)一步對茶道中的外物作了簡化乾颁，把用茶引起人興奮娛樂涂乌，轉(zhuǎn)為欣賞、享受茶本身英岭，規(guī)定伴隨茶的飲食不能超過一汁（就是湯）三菜湾盒。
一汁三菜的概念早于紹鷗的年代，是日本人家常飲食的規(guī)格（實(shí)際在物資匱乏時(shí)诅妹，這個(gè)也是達(dá)不到的）历涝，而如果家里來了客人，這個(gè)規(guī)格就升級到二汁五菜漾唉。
到了紹鷗的弟子荧库，“茶圣”千利休（1522~1591），他把之前茶會之后的酒宴從茶會中剝離了赵刑，視茶會為純粹品茶的場所分衫，更重視閑寂的精神追求，并且堅(jiān)持一汁三菜作為茶道飲食的理想數(shù)量般此。
利休雖然是閑寂茶的集大成者蚪战，對茶道的一些規(guī)定影響也非常之大，但在他生前铐懊，甚至包括他死后的一段時(shí)間邀桑，閑寂茶都并不是茶道的主流。在貴族中科乎，追求奢華的大名茶更為常見壁畸。大名茶雖然也遵循一汁三菜的規(guī)定，但從餐具到食材都極盡奢侈之能事茅茂。
利休死后捏萍，茶道逐漸向更多的階層流行開來。到了利休去世約百年后空闲，著名《南方錄》被發(fā)現(xiàn)令杈，內(nèi)容是利休弟子對其言論的記錄，類似于《論語》碴倾。不過后世考證這是一本偽書逗噩，或者是摻雜了一些真實(shí)記錄的偽書。但不管怎么樣跌榔，這本書的影響很大异雁，推動了閑寂茶的卷土重來，閑寂茶在大概十七世紀(jì)末最終占據(jù)主流矫户。
在利休時(shí)代片迅，伴隨茶道的飲食被稱為會席残邀。到了《南方錄》皆辽，為了將閑寂茶的飲食與大名茶的飲食區(qū)別開來柑蛇，借用了與“會席”同音的“懷石”一詞。書中記載了那個(gè)耳熟能詳?shù)墓适虑疲f因?yàn)閼咽诙U林中叫菜石耻台，將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹。
此處的會席不同于江戶后期化政時(shí)代（1804~1829）興起的會席料理空另。而因?yàn)榻裉斓膽咽侠碛置黠@不同于南方錄時(shí)代的懷石盆耽，所以對于這種嚴(yán)格存在于茶道中的懷石，在前面加個(gè)茶字扼菠，以示是茶道中的食物摄杂。
簡單總結(jié)來說：
會席（利休時(shí)代） ≈ 懷石（《南方錄》時(shí)代） = 茶懷石（今）≠ 懷石（今）
會席料理
進(jìn)入到江戶時(shí)代（16031868）之后，餐飲文化開始發(fā)展循榆，特別是寶歷至天明時(shí)期（17511789）析恢，江戶等大城市出現(xiàn)了一批高級餐館，甚至期間出版了一些餐廳的評價(jià)指南秧饮。之后雖然沉寂了一段時(shí)間映挂，但又在化政時(shí)期（1804~1829）達(dá)到了頂點(diǎn)。
這一時(shí)期的餐館推出了會席料理盗尸，將懷石料理中廚師總結(jié)出來的烹飪技藝?yán)^承下來柑船，然后從茶道中剝離出來，形成了專門服務(wù)于餐飲的形式泼各。當(dāng)時(shí)有“會席”和“即席”兩種鞍时，會席是提前預(yù)定或按餐館定下的固定菜譜來吃，即席則是去了之后可以點(diǎn)單的扣蜻。
有資料提到說會席料理是以飲酒為中心的料理寸癌，我讀到的書似乎并不是這么說。美食弱贼、美酒蒸苇、表演、唱歌吮旅、跳舞溪烤、聊天、娛樂庇勃，所有的享受都可以是會席料理的元素檬嘀。而最奢華的會席料理，就是在“八百善”這樣的高級料亭里的责嚷。
因?yàn)槊髦尉S新之后鸳兽，日本的飲食風(fēng)氣發(fā)生了巨變，所以今天的會席料理罕拂，一般也是仿化政時(shí)期的揍异。
京料理一詞是明治維新之后才有的全陨，而今天以京都為首的懷石料理，一方面繼承了會席料理部分傳統(tǒng)衷掷，又在日本西化中吸收西洋元素辱姨，逐漸演變的出一道一道上菜的風(fēng)格，另外還借用了一些茶懷石里的理念戚嗅，讓端坐的食客們感嘆 “果然是借尸還魂” 雨涛。（注：一道一道上菜的風(fēng)格，沒有仔細(xì)考證過懦胞，但是特別像十九世紀(jì)法國流行的俄式上菜制service à la russe）替久。
也因此今天的懷石料理，并無通行的嚴(yán)格規(guī)定躏尉，各家都有自己的理解侣肄。
