在過去沒聽過霧霾這詞的時候孩等，到了這段時間，四處都應(yīng)該開始熏臘肉了吧采够。
煙熏臘肉肄方，是西南等地的一種飲食習(xí)慣，也是年貨的必備食品蹬癌。過去权她，一年到頭只在臘月殺豬。而要想將豬肉長時間保存逝薪，沒有冰箱凍庫隅要，只能將鮮肉制作成臘肉臘腸保存。因此董济，這做臘肉臘腸步清，也成了過年的習(xí)俗。
爺爺非常會做臘肉感局，每年吃完刨豬湯尼啡，做臘肉就要提上日程了暂衡。將鮮肉用鹽询微、花椒崖瞭、甜面醬等涂抹腌制，涂得醬黃的豬肉掛在灶頭撑毛，煙熏月余书聚，豬肉干硬而蠟黃，臘肉即成藻雌。
做臘腸則要復(fù)雜一些雌续，豬小腸要洗凈。豬肉切小塊胯杭，再用佐料腌制入味做成肉餡驯杜。將肉餡灌入腸衣中，每20cm左右用棉線栓個結(jié)做个。灌香腸是個技術(shù)活鸽心，爺爺奶奶做過多年的香腸，也總免不了在灌香腸的時候?qū)⒛c衣弄破居暖。將一節(jié)節(jié)的香腸掛在通風(fēng)處風(fēng)干顽频，再熏制，成臘腸太闺。
臘肉臘腸是年夜飯上必有的一道菜糯景。臘肉片、香腸片省骂、臘豬耳朵蟀淮、臘豬尾巴整齊的碼成一盤，這臘肉拼盤透著煙熏的咸香钞澳，嚼勁十足灭贷，既能做正餐，也能當(dāng)小食略贮。小時候回老家過年甚疟，最饞的也就是這一口。滿桌的雞鴨魚肉逃延，在我眼里览妖，都不如一盤臘肉。爺爺奶奶則笑話我是個窮人的命揽祥，被一盤臘肉饞成這樣讽膏。
讀書的時候，記得教學(xué)樓旁的居民區(qū)拄丰，每到這個時節(jié)府树，院子里會搭起一個圓柱桶俐末，居民找來柏樹枝，自己提著腌制好的香腸臘肉奄侠，聚集在一起熏臘肉卓箫。把肉放在桶里，下層柏樹枝的煙熏著垄潮，桶上覆蓋著棉被烹卒，居民們則嘮著家常。白色的煙霧騰起弯洗，淡淡的煙熏味旅急，一聞就知道是過年的味道。
熏好的臘肉香腸牡整，通體油亮蠟黃藐吮，香腸切開來，紅白相間逃贝，放一整年都不會壞谣辞。想吃的時候，隨切隨做秋泳。因本身有咸辣味潦闲，感覺怎么做都好吃。臘肉用大火同蔬菜熗炒迫皱，炒臘肉很是下飯歉闰。用臘肉來燜飯，做出的米飯也讓人食指大動卓起。
后來有段時間和敬，好像是為了整治環(huán)境問題，主城就很少看見有熏臘肉的了戏阅。自家做不了煙熏臘肉昼弟，就去菜市場提上幾塊。不過好在農(nóng)村的爺爺奕筐，每年臘月舱痘，還是堅(jiān)持著熏臘肉臘腸±牒眨總之芭逝，這年味，不能少了這臘肉臘腸渊胸。
今天早晨旬盯，我看見幾個中年婦女搬著一個大圓筒，抱著柏樹枝和一些舊棉被∨趾玻看這陣勢接剩，應(yīng)該是要熏臘肉了吧。
很高興萨咳，這傳承了數(shù)百年的煙熏臘肉懊缺，本就不應(yīng)為當(dāng)今日漸糟糕的空氣質(zhì)量來買單。
美食小貼士
自制免熏版臘肉
1某弦、新鮮的五花肉1500g左右桐汤，洗凈而克，晾干靶壮，放在盒子里。將90g生抽员萍，70g老抽腾降，50g鹽，30g冰糖碎绎，30g白酒螃壤，適量花椒、八角拌勻后筋帖，倒入盒子里奸晴，剛好沒過五花肉即可，蓋好蓋子日麸，搖晃均勻寄啼。
2、大約腌制3代箭、4天墩划，取出肉，放在陰涼干燥處風(fēng)干嗡综。1乙帮、2周左右，肉質(zhì)變干變緊极景，稍稍出油察净，臘肉便做好啦。
自制免熏版臘腸
1盼樟、做腸衣的小腸一定要洗干凈氢卡，可用清水浸泡軟化腸衣。把豬肉切成小塊恤批，不要剁碎异吻。肥瘦比例約為4：6。將辣椒粉、花椒粒诀浪、鹽棋返、糖、白酒和切好的肉塊拌勻雷猪。不喜歡花椒的可換成花椒粉睛竣，喜歡廣味的就不放辣椒粉，改放花生米就好求摇。拌勻后射沟，腌制幾小時。
2与境、將腸衣一端打結(jié)验夯，將腸衣全部套在漏斗頭上。將肉從漏斗口一點(diǎn)點(diǎn)的壓進(jìn)腸衣中摔刁，一邊壓挥转，一邊用手慢慢將肉往腸衣底部趕，讓香腸勻稱而緊實(shí)共屈。每隔適當(dāng)距離绑谣，用棉線打結(jié)。有空氣的地方拗引，可用針戳個小孔排氣借宵。
3、灌好的香腸矾削，表面抹上高度白酒壤玫，可防止長毛。掛在通風(fēng)干燥處風(fēng)干怔软，1垦细、2周左右，香腸凹陷變干就完成了挡逼。
