【等級(jí)森嚴(yán)的“分餐制”】
中國(guó)有個(gè)成語(yǔ)叫“舉案齊眉”闺属，說(shuō)的是東漢著名隱士梁鴻和妻子隱居山林慌盯。兩人共同勞動(dòng)，互助互愛(ài)掂器，彼此又極有禮貌亚皂，真所謂相敬如賓。據(jù)說(shuō)国瓮，梁鴻每天勞動(dòng)完畢灭必，回到家里，孟光總是把飯和菜都準(zhǔn)備好了乃摹，擺在食案上禁漓，雙手捧著，舉得齊自己的眉毛那樣高孵睬，恭恭敬敬地送到梁鴻面前播歼。在這里，我們不是要談梁鴻夫婦如何恩愛(ài)肪康，而是要說(shuō)一說(shuō)他們吃飯的方式荚恶。
從司馬遷的敘述，我們可以更清楚的知道熔萧，秦漢之際糖驴，上層社會(huì)的正式宴飲是實(shí)行分餐制的。賓主或君臣按照禮制每人一案佛致，分案而食贮缕。但這樣的分餐不是為了衛(wèi)生，更不是為了平等晌杰，而恰恰相反跷睦，分餐倒是為了顯示不同人的不同身份和地位。因?yàn)榘凑斩Y制要求肋演，參加宴會(huì)的人身份不同抑诸，案上擺的菜肴的數(shù)量和檔次也不相同。
還是那部古代禮儀大全《禮記》中就曾明確說(shuō)明了先秦不同身份的貴族的不同飲食待遇爹殊。在《禮記》所記錄的周王朝蜕乡，還沒(méi)有現(xiàn)代的桌椅，人們都是在地上鋪席梗夸，一般是兩重层玲，下面一層是粗料編織物，尺寸稍大反症，稱(chēng)“筵”辛块。在筵上用細(xì)料編成尺寸較少的稱(chēng)“席”，合稱(chēng)為“筵席”铅碍。王公貴族都是在席上跪坐润绵，將各種美味盛于鼎、豆等食器中胞谈，這就是所謂的“列鼎而食”尘盼。《禮記·內(nèi)則》規(guī)定：上大夫面前要擺放二十豆烦绳，下大夫面前則只擺放十六豆卿捎。
【合餐真是桌椅的緣故嗎】
有人會(huì)問(wèn)，王公貴族這樣分餐列鼎而食径密，底層的平民百姓是分餐還是合餐呢午阵？據(jù)相關(guān)學(xué)者考證，普通百姓一方面沒(méi)有那么豐富的食物享扔，另一方面禮制也沒(méi)有那么嚴(yán)格趟庄，在用餐時(shí)括细，有時(shí)是幾人圍坐一個(gè)幾案共餐伪很，但卻不是共享一盤(pán)菜戚啥，而是各吃各的。與我們現(xiàn)在所說(shuō)的中國(guó)人合餐還不完全一樣锉试。
而像我們現(xiàn)在這樣猫十，圍桌共享一盤(pán)或幾盤(pán)菜肴的進(jìn)餐方式，最終直到宋代才完全形成呆盖。而且無(wú)論是王公大戶(hù)還是平頭百姓拖云，都將這種方式在日復(fù)一日的生活中不斷強(qiáng)化，從而形成了最具中華特色的獨(dú)特飲食習(xí)慣应又。
從列鼎而食宙项，到圍坐分餐，最終到圍坐合餐株扛，這中間也歷經(jīng)了上千年的演化尤筐。有不少飲食文化研究者試圖闡明這一重要變化的內(nèi)在原因。其中有一種解釋比較主流洞就，認(rèn)為在從分餐到合餐的過(guò)程中盆繁，高腳桌椅的廣泛使用起了重要作用。
傳統(tǒng)華夏人旬蟋，沒(méi)有坐凳子油昂、椅子的習(xí)慣，從來(lái)都是席地而坐倾贰。標(biāo)準(zhǔn)坐姿是先跪于地上冕碟，然后臀部坐在小腿上。為什么采取這種坐姿呢匆浙？據(jù)一些學(xué)者考證安寺，是為了防止走光，因?yàn)樯瞎艜r(shí)期吞彤，華夏人沒(méi)有穿合襠褲的習(xí)慣我衬。
西晉以后，北方少數(shù)民族進(jìn)入中原地區(qū)饰恕，胡風(fēng)南漸挠羔，床榻、椅子埋嵌、凳子等等胡人所用坐具相繼引入中國(guó)破加，并逐漸取代了鋪在地上的席子。到隋唐時(shí)雹嗦，已達(dá)到高潮范舀。傳統(tǒng)的床榻合是、幾案的高度繼續(xù)增高，到五代時(shí)锭环，人們宴飲時(shí)的席面已與椅子平齊聪全。宋代時(shí)，中國(guó)開(kāi)始廣泛使用高腳桌椅辅辩，宴飲的空間由地面升高到坐立方便的高腿大桌上進(jìn)行难礼。人們完全擺脫了席地而食的舊俗。
【合餐共食的真正原因】
高腿桌椅的使用玫锋，事實(shí)上只解釋了從席地而坐到圍桌而坐的變化蛾茉，而中國(guó)人為什么要采用共食一盤(pán)菜的中式合餐方式，依然并未得以解決撩鹿。在這里谦炬，我們不妨從以下幾方面嘗試著進(jìn)行解釋。
【筷子的廣泛運(yùn)用為“中式合餐”提供了工具上的可能】
我們知道到魏晉時(shí)期节沦，筷子已經(jīng)成為中國(guó)人的主要取食工具键思。熟練使用筷子的人，可以從距離較遠(yuǎn)的位置準(zhǔn)確迅速地取食盤(pán)中食物散劫。這一點(diǎn)是刀叉所不能及的稚机。眾人圍食一盤(pán)菜，也只有在使用筷子的中國(guó)人身上获搏，才有可能實(shí)現(xiàn)赖条。
【中國(guó)菜多細(xì)碎塊粒，適合共食】
前文我們講過(guò)常熙，中國(guó)菜為了適應(yīng)筷子的取食纬乍，形成了精細(xì)復(fù)雜的原料切割技術(shù)，多數(shù)蔬菜和肉類(lèi)裸卫，被切成小型的塊仿贬、條、段墓贿、粒后加工成菜肴茧泪。這樣的菜肴盛于器皿置于桌上，眾人用筷子同時(shí)取食聋袋，互不相礙队伟，非常方便。試想一盤(pán)大塊牛排擺在桌上幽勒，如果用筷子共同享用嗜侮，恐怕是件非常困難的事情。
【菜肴在日常生活的稀少與昂貴】
中國(guó)人很早就形成了主食副食結(jié)構(gòu)。蔬菜和肉類(lèi)锈颗，之所以處于輔助地位顷霹，是因?yàn)樵诩Z食生產(chǎn)為主的古代中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)，菜击吱、肉淋淀、油、鹽姨拥，對(duì)于一般百姓绅喉，都是稀缺昂貴之物，得之不易叫乌。由于歷史上災(zāi)禍頻仍，在古代中國(guó)能過(guò)上豐衣足食的溫飽生活就已經(jīng)算是太平盛世徽缚。老百姓能有足夠的糧食吃就很滿(mǎn)足憨奸，至于菜肴，其作用在于下飯凿试。富則豐排宰，窮則簡(jiǎn)，更有饑饉之年那婉，只能是舉家食粥板甘。而對(duì)于得之不易的菜肴，最好的方式當(dāng)然是舉家圍食详炬，共同品嘗盐类。
【菜肴在宴會(huì)中的主角地位】
在中國(guó)古代，相對(duì)于底層百姓的普遍貧困呛谜，貴族在跳、官員所處上層社會(huì)則聚集了大量的社會(huì)財(cái)富。奢華的飲食享樂(lè)使得中餐烹飪技術(shù)得以蓬勃發(fā)展隐岛。到了唐宋時(shí)期猫妙，中餐菜肴在種類(lèi)上已經(jīng)異常繁多【郯迹可能是物以稀為貴割坠，百姓日常餐桌上稀缺的菜肴，在宴會(huì)上就變成了主角妒牙。于是中國(guó)就有了錢(qián)鐘書(shū)所謂的：中國(guó)人請(qǐng)客吃飯其實(shí)是請(qǐng)客吃菜彼哼。這樣的宴會(huì)，當(dāng)然是菜肴越豐盛单旁，主人越有面子沪羔。而合餐共食，可以讓十幾甚至幾十個(gè)菜肴同時(shí)堆擺在桌上，愈發(fā)顯現(xiàn)豐盛蔫饰，賓主圍坐一桌琅豆，互相布菜，推杯換盞篓吁，無(wú)不盡歡茫因。而如果把菜肴分裝一位一位的上菜，則不可能于一餐中享受這么多道美味佳肴杖剪。
【熱食冻押、多汁、講究整體造型的中國(guó)菜適合“和食”】
中國(guó)人喜歡熱食的口味習(xí)慣在中古時(shí)期已經(jīng)比較成型盛嘿，中國(guó)菜因水烹法發(fā)達(dá)而多湯汁洛巢，湯汁多則宜用大型深底盛器。而且在唐宋時(shí)期次兆，隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展稿茉，菜肴愈發(fā)講究外在擺盤(pán)呈現(xiàn)的形式美，如唐代就產(chǎn)生的《輞川小樣》芥炭，用精美食材在盤(pán)中拼擺成輞川二十景漓库，具有非常高的觀賞價(jià)值。如果分食园蝠，菜肴不僅因湯汁多而分裝不便渺蒿，而且會(huì)失熱變涼失去風(fēng)味，許多菜肴的美型也無(wú)法完美呈現(xiàn)彪薛。
圍桌和食是中國(guó)人飲食方式最顯著的特征茂装，進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，這種方式遭到了越來(lái)越多的詬病陪汽，說(shuō)的最多的當(dāng)然是這種方式的不衛(wèi)生⊙党現(xiàn)代國(guó)人對(duì)健康的注重，催生和帶動(dòng)著飲食文化的發(fā)展≈吭現(xiàn)在大到國(guó)宴小到普通商務(wù)宴請(qǐng)况增，更多的是采用所謂“中餐西吃”的方式：即中餐菜肴按照西餐的上菜方法，一道菜分成多份训挡，按位上菜澳骤，每個(gè)顧客一份。這樣雖然會(huì)犧牲中餐菜肴一部分的味與型澜薄，但更加衛(wèi)生为肮、更加節(jié)儉、更加安靜肤京。這種方式在普通家庭用餐中尚未普及颊艳，但請(qǐng)相信觀念和時(shí)間的力量茅特，這必將是遲早的事。
