點(diǎn)擊關(guān)注“復(fù)合餐飲”以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)到涂、專業(yè)理論、創(chuàng)新思維颁督，幫你解決經(jīng)營(yíng)管理上的煩惱践啄！
在餐飲管理質(zhì)中質(zhì)量第一，效率第二沉御， 成本第三屿讽；而作為餐廳的管理者要追求更大的利潤(rùn)空間，我們不僅要控制菜品的質(zhì)量吠裆，還要控制采購(gòu)物品的存放伐谈，更要把控好采購(gòu)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、價(jià)格试疙、品質(zhì)等诵棵。
關(guān)于餐飲業(yè)采購(gòu)，我們需要做到哪些方面祝旷？
1履澳、要有較強(qiáng)的市場(chǎng)意識(shí)，經(jīng)郴初耍總結(jié)研究采購(gòu)方法和策略距贷。深人市場(chǎng)了解所需各類食品的特性、質(zhì)量吻谋、品種忠蝗、價(jià)格行情，貨比三家漓拾，選擇質(zhì)好價(jià)廉的食品阁最，調(diào)控采購(gòu)價(jià)格，降低經(jīng)營(yíng)成本骇两。
2闽撤、要深人餐廳，與廚師長(zhǎng)密切聯(lián)系脯颜，了解和掌握原材料需求情況和實(shí)際用量、種類贩据，保證適時(shí)栋操、 適址闸餐、適質(zhì)、適價(jià)地完成采供任務(wù)矾芙。
3舍沙、要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購(gòu)劣質(zhì)剔宪、變質(zhì)拂铡、過(guò)期、污染食品等葱绒。
4感帅、要嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格管理好錢和物地淀，及時(shí)完善采供報(bào)賬手續(xù)失球。
5、宜采取雙軌采供制度帮毁。為了預(yù)防錢实苞、物不分引發(fā)的問(wèn)題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制烈疚，即專設(shè)付款員黔牵，隨同采購(gòu)員-起深人市場(chǎng)，負(fù)責(zé)付款爷肝。采購(gòu)員專門選購(gòu)猾浦、講價(jià)，購(gòu)物與付款分開阶剑。雙軌制的實(shí)行跃巡，將加大采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞采供工作中的漏洞牧愁。
餐飲經(jīng)營(yíng)要掌握一條非常重要的原則素邪，就是降低購(gòu)進(jìn)原材料的成本猪半。而要達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)成本的目的兔朦，必須采取靈活多樣的采供方式:
一、本地采購(gòu)與外地代購(gòu)相結(jié)合
餐飲經(jīng)營(yíng)中磨确，大量的原材料都在本地就近購(gòu)買乏奥。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用恨诱，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同蛇受。尤其是海鮮、干貨厕鹃、調(diào)料兢仰、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同剂碴，各地的價(jià)格差異較大把将。這就需要深人市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格汗茄、行情有計(jì)劃地去外地購(gòu)買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品秸弛，存放冷庫(kù)備用。這樣結(jié)合采購(gòu)洪碳，一年可降低餐 飲經(jīng)營(yíng)成本大約在6%以上递览。
二、采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合
研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)瞳腌，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格绞铃。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看嫂侍，一般早上手批發(fā)的雞儿捧、魚、肉挑宠、蛋菲盾、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高各淀，下午價(jià)格比上午又稍低一些懒鉴。因此，在早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好碎浇。如果一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多临谱，銷售價(jià)格也不相同，采購(gòu)中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情奴璃。只要研究和把握好采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)悉默，使其有機(jī)結(jié)合起來(lái)，一年可降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本5%以上苟穆。
三抄课、貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合
在采購(gòu)中拂苹，同等產(chǎn)品要多詢問(wèn)幾家初斑，將他們的質(zhì)量和價(jià)格做比較同時(shí)伶贰，要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理彩库，和銷售者討價(jià)還價(jià)厚棵，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止忍啤。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用引颈。
四联四、固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合
為了確保食品的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性沦童，可在市場(chǎng)固定采購(gòu)點(diǎn)仑濒，但要靈活，不可絕對(duì)化偷遗。如固定點(diǎn)的質(zhì)量墩瞳、價(jià)格不如其他市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購(gòu)氏豌，這樣與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)喉酌，這樣才能嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。
