在廣府菜中灶芝，紅燜豬蹄被升華為“發(fā)財(cái)就手”郑原、“橫財(cái)就手”等名稱，故名思義夜涕，除了飽腹之外犯犁，還有祝福的社交功能。
為了招財(cái)就手女器，就要吃和味豬手
文 ｜ 茉莉
國(guó)人在春節(jié)時(shí)吃飯講究好彩頭酸役，粵人對(duì)菜品的要求，無(wú)論是意驾胆、形都是要講究好意頭涣澡，節(jié)慶的哪天吃什么都有講究，例如初一吃齋丧诺，初五接財(cái)神入桂，初七是人日要吃七樣菜或是撈起菜，無(wú)論是客家人還是廣府人驳阎，春節(jié)都喜歡吃的一道菜是紅燜豬蹄抗愁，在廣府菜中，紅燜豬蹄被升華為“發(fā)財(cái)就手”呵晚、“橫財(cái)就手”等名稱蜘腌，故名思義，除了飽腹之外饵隙，還有祝福的社交功能撮珠。
在最傳統(tǒng)的做法中，這道菜要用到發(fā)菜來(lái)搭配金矛，后來(lái)由于環(huán)保的理由芯急，餐廳漸漸地少用發(fā)菜了，改用焯熟的生菜來(lái)圍邊驶俊；將豬手橫切后排放志于，所以又有“橫財(cái)就手”之說(shuō)。
在粵地废睦，人們將豬蹄分為豬手（前蹄）、豬腳（后蹄）养泡，豬手肉厚嗜湃，用來(lái)紅燜最是恰當(dāng)，豬腳則用來(lái)煲湯澜掩。
處理豬蹄的方法也是需要很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓号ǔＨ藗儠?huì)使用“燂”這種技法，例如處理狗肉的時(shí)候肩榕，他們會(huì)將去毛后的整只狗刚陡，表皮用禾稈草來(lái)燒惩妇，這樣燒的時(shí)候，除了去掉表面的毛發(fā)筐乳，皮下的脂肪也會(huì)熔解一些歌殃，令到狗肉的膻騷味減輕。同理豬蹄也用明火“燂”的方法蝙云，將毛發(fā)去掉氓皱，然后皮下的脂肪也會(huì)產(chǎn)生變化；后來(lái)炊具的更新?lián)Q代勃刨，如今的粵菜師傅使用的是噴槍來(lái)制作波材，快捷地?zé)素i蹄的表面，能產(chǎn)生焦香味身隐。
燂過(guò)后的豬蹄廷区，放到清水鍋里，開(kāi)火煮沸贾铝，這是豬蹄會(huì)淅出污物和浮沫到水里隙轻，鍋里的水變得渾濁，豬蹄的味道也產(chǎn)生了變化忌傻，這時(shí)就可以撈起豬蹄到清水中沖洗大脉，而且要擦洗干凈炙焦的部位，如果這時(shí)豬蹄已經(jīng)足夠干凈水孩，而且味道也可以被接受的話镰矿，就可以進(jìn)行下一步處理，如果還是覺(jué)得未達(dá)到理想狀態(tài)俘种，那么就要再次放到熱的清水中煮秤标。第一次時(shí)用冷水，第二次則可以用熱水宙刘，一般兩次處理的豬蹄已經(jīng)足夠了苍姜，如果仍然覺(jué)得異味太重的話，可以在水中加入少許的白米醋悬包，這樣就能夠保證豬蹄的前期處理到位衙猪。清洗好的豬手對(duì)半切開(kāi)，豬腳則是斬件的布近。
做紅燜豬手時(shí)垫释，老粵菜師傅的做法已經(jīng)被很多人遺忘了，他們是要處理好料頭撑瞧，紅燜豬手的料頭是指老姜棵譬、蒜頭和小香蔥，將料頭放到油鍋內(nèi)炸香预伺，這些料頭在油解的作用之下订咸，香味會(huì)散發(fā)得更充分曼尊。
與其他地方制作豬蹄菜式不同的是，粵菜比較少用到大料類的香料脏嚷，但是陳皮是必不可少的骆撇，在調(diào)料中，南乳醬和海鮮醬也是很重要的然眼。
南乳又叫紅方或者紅腐乳艾船，是加了紅曲（麹）來(lái)制作的豆腐乳，紅曲米是由大米和紅麹真菌一起發(fā)酵后產(chǎn)生的食品高每，因?yàn)樯势G紅屿岂，喜慶菜式時(shí)常會(huì)用到紅曲米、紅曲粉鲸匿，例如粵式鹵水中制作醬色較深的爷怀，會(huì)加入少許紅曲米。南乳醬是在南乳的基礎(chǔ)上带欢，再加入豆瓣醬調(diào)和出來(lái)的醬汁运授。
在鍋內(nèi)將炸過(guò)的料頭和南乳醬、海鮮醬一起爆香乔煞，再倒入適量的水煮沸吁朦，然后將豬手放到湯汁里，先開(kāi)大火再轉(zhuǎn)小火燜煮渡贾，這時(shí)則是水解的過(guò)程逗宜，制作這菜以沙鍋為最佳選擇，熱力與醬將豬手燜煮得軟香滑嫩空骚，口感上佳的豬手纺讲，是在軟綿之中仍然帶有適度的嚼勁。最后裝盤(pán)也是有竅門(mén)的囤屹，撈起豬手熬甚，將大骨去除，將豬手切塊但不切斷皮肋坚，形成骨肉相連的狀態(tài)乡括，食用時(shí)用筷子可以分開(kāi)來(lái)食用，將鍋內(nèi)的醬汁過(guò)濾智厌，去掉料頭等雜物粟判，重新煮沸后令到醬汁濃稠，淋到豬手上峦剔，這樣就令到菜品的整體外觀非常好看，味香色誘角钩。
通常這樣制作的菜品吝沫，在粵菜中稱為“紅燜豬手”呻澜，也叫做“和味豬手”“醬香豬手”等。
是指用醬汁燜煮至豬手軟綿惨险。在制作豬蹄時(shí)羹幸，粵人也會(huì)加入花菇、花生辫愉、粉葛等輔料的栅受，就形成為多元口味的紅燜豬蹄菜式。但在很多其他地方恭朗，這道菜稱之為“紅燒豬蹄”屏镊。
粵菜術(shù)語(yǔ)中的“紅燒”是指將食用浸鹵之后再淋油令到食物皮脆肉嫩，例如紅燒乳鴿痰腮，吊燒雞等而芥。粵菜中的“燒”與“烤”是類似的的烹調(diào)技術(shù)膀值，將熱力輻射到食物令到食物變熟棍丐。
也有人會(huì)將這道紅燜菜當(dāng)作“鹵菜”，在粵地的烹調(diào)中沧踏，“鹵”是指放大量的水份是香料歌逢、調(diào)料或者加上一些骨頭制作成鹵水，將食物浸泡在鹵水中翘狱，以小火將食物浸熟秘案，這種方法得到的肉類軟硬度適中，鹵水通常是反復(fù)使用的盒蟆，燜煮的醬汁要收干一次性食用完踏烙，這是兩者之間的差別。
這道“紅燜豬手”是很多粵地酒樓食肆的招牌菜历等，皆因制作的時(shí)候尊崇傳統(tǒng)讨惩，前期將豬蹄處理細(xì)致，懂得將配料的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮得最淋漓盡至寒屯，醬汁的運(yùn)用為了更加突出豬手的豐腴口感荐捻，加之花時(shí)間和耐心地燜煮，所以這道菜是名符其實(shí)的“和味豬手”寡夹。
