轉(zhuǎn)山東煎餅 山東煎餅源于泰山渡贾，非常薄，以五谷雜糧為原料制成雄右，這是平民之食——卷上大蔥,蔬菜肉類或山珍海味空骚，可以吃得津津有味。蒲松齡特地為它創(chuàng)作《煎餅賦》擂仍，可見對(duì)煎餅感情之深囤屹。目前泰安煎餅中，以玉珍煎餅為例逢渔，發(fā)源歷史最早可以追溯到宋朝肋坚。在山東省新泰市，一個(gè)非常有名的煎餅之鄉(xiāng)山東新泰市樓德鎮(zhèn)肃廓，有“中國(guó)煎餅第一鎮(zhèn)”之稱號(hào)智厌，此地家家會(huì)做山東煎餅，堪為傳奇盲赊。
山東煎餅-起源 傳說煎餅是諸葛亮（臨沂沂南縣）發(fā)明的铣鹏。諸葛亮輔佐劉備之初卓鹿，兵微將寡躏精，常被曹兵追殺利凑，一次被圍在沂河硅确、湅河之間，鍋灶盡失绒极，而將士饑餓困乏凑队，又不能造飯庇谆，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿缀台，將金（銅鑼）置火上棠赛，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅膛腐，將士食后士氣大振睛约，殺出重圍，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食依疼，但銅鑼昂貴痰腮，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙律罢。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今……
山東煎餅-歷史現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長(zhǎng)城误辑，所帶食物即煎餅沧踏。
? ?1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤巾钉，煎餅二十三斤”翘狱。由于“鏊子”的出現(xiàn)，可以確知砰苍，最遲在明代萬歷年間潦匈，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。山東煎餅最初源于泰山赚导，已有一千多年的歷史茬缩。可知煎餅?zāi)菚r(shí)已是泰安民間的主食吼旧。傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐扎凰锡，當(dāng)?shù)匕傩赵约屣炏嗨汀Ｉ綎|煎餅源于泰山亦是不爭(zhēng)的事實(shí)∪Π担現(xiàn)在煎餅已經(jīng)是山東最普遍掂为、最具特色的食物了。
? 清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆员串，磨如膠餳勇哗，扒須兩歧之勢(shì)，鏊為鼎足之形寸齐，掬瓦盆之一勺智绸，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋访忿，如磨上之蟻行瞧栗，黃白忽變，斯須而成海铆，‘卒律葛答’迹恐，乘此熱鐺，一翻手而覆手卧斟，作十百于俄頃殴边，圓于望月，大如銅錚珍语，薄似剡溪之紙锤岸，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也板乙∈峭担……若易之以莜屑拳氢，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍蛋铆，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂馋评，或假豚膏，三五重疊刺啦，炙烤成焦留特，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄玛瘸⊥汕啵”可見魯中地區(qū)在清初制作各類煎餅已相當(dāng)普及，煎餅的制作已具備相當(dāng)?shù)募夹g(shù)糊渊。
?清代袁枚在《隨園食單》中記載：“山東孔藩臺(tái)家制薄餅右核，薄如蟬翼，大若茶盤再来，柔嫩絕倫”蒙兰，所以這位美食家給他眼前美味的評(píng)價(jià)是：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢芒篷∷驯洌”從袁枚的描寫中不難得出，他吃的餅就是山東煎餅针炉。
? 煎餅不是山東所獨(dú)有挠他，在蘇北一帶民間也吃煎餅,但是區(qū)域不甚廣，也就是江蘇的睢寧縣篡帕、邳州市殖侵、宿遷市、新沂市等地區(qū)镰烧。蘇北地區(qū)的方言和生活習(xí)俗接近山東拢军，而同蘇南則相去甚遠(yuǎn)。實(shí)際上也不是山東所有的地方都吃煎餅怔鳖，可以肯定的說煎餅是山東的代表食物≤园Γ現(xiàn)在看來也是一個(gè)很有代表性的民族產(chǎn)品。
山東煎餅-優(yōu)勢(shì)其一结执，煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成度陆，既不是純細(xì)糧，也不是純粗糧献幔，營(yíng)養(yǎng)豐富懂傀，便于人消化，因?yàn)樽黾屣灥脑隙紟だ校掷w維多蹬蚁，對(duì)消化很有幫助恃泪，是城市居民讓人擔(dān)憂健康狀況的一劑良方。其二缚忧，煎餅做起來省時(shí)省心悟泵，薄薄一層一會(huì)就熟杈笔，而且冷了以后闪水，加熱時(shí)間也不長(zhǎng)，也特別節(jié)能蒙具，它符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和我們的環(huán)保意識(shí)球榆。其三，保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月以上禁筏，不易變餿持钉，因?yàn)樗稚伲惨子诹罆窭槲簦皇秤梅奖忝壳浚梢院妥约合矚g的東東任意搭配，由于它象紙一樣薄州刽，就可以把各種各樣的菜肴放在上面卷起空执，用手拿著吃，別具風(fēng)味穗椅，近似西餐中的漢堡包辨绊。最后，吃煎餅?zāi)苠憻捬例X匹表，牙好胃口就好门坷，胃口好就身體強(qiáng)健，天下哪有如此一舉多得的食物呢袍镀？
山東煎餅-制作烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子默蚌，鐵制，圓形苇羡，有大绸吸、中、小三種宣虾，中號(hào)鏊子直徑65厘米左右惯裕，中心稍凸，下有三足绣硝，其下用柴草或煤炭加熱蜻势，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具鹉胖，《康熙字典》有“鏊”字條握玛，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語够傍，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動(dòng)糊子的工具挠铲，當(dāng)?shù)厝私小绑印泵嵬停局瓢鍫罨⌒危斜髌弧０押臃旁跓狯俗由虾蟀财福皿幼笥彝茢偅颖惚”〉財(cái)傇邛俗用嫔掀鞍簟Ｒ灿械挠皿嶙釉【拢€有的用“竹劈”，作用相同脯宿，但烙出來的煎餅卻各有特點(diǎn)念颈。三是油擦子，群眾呼為油褡子连霉，是用十幾層布縫制的方形擦子榴芳，上面滲著食油，用來擦鏊子跺撼，為防煎餅粘連鏊子揭不下來窟感。 煎餅的制作工藝較復(fù)雜财边，它以麥子肌括、高梁、玉米酣难、谷子谍夭、地瓜等糧食為原料，經(jīng)過淘洗憨募、浸泡紧索，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”菜谣。還有的地方在磨糊子前珠漂，放入1／3或一半的熟料，稱為“對(duì)半子”尾膊，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙媳危，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事冈敛，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好待笑，因?yàn)槟タ炝耍舆^粗抓谴，烙出來的煎餅自然就不好吃暮蹂。磨的時(shí)候寞缝，添料必須是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添仰泻，磨出來的糊子才細(xì)膩均勻荆陆。舊社會(huì)，一個(gè)家庭集侯，常常是能抱得動(dòng)磨棍的就去推磨被啼，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨∏诚ぃ現(xiàn)在有了磨糊機(jī)趟据，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉券犁，再用水拌成糊子术健。但人們總認(rèn)為不如石磨磨出的香。目前已經(jīng)有機(jī)器制造煎餅的方法了粘衬，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅荞估。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜，包括磨制面糊稚新、架設(shè)鏊子勘伺、攤制或滾制、存放褂删，所以手工制煎餅往往是一次大量制作飞醉，然后長(zhǎng)期存放食用。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程屯阀。磨制面糊把麥子缅帘、高梁、玉米难衰、谷子钦无、地瓜干等原料淘洗、浸泡盖袭，然后磨成糊狀物失暂，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前鳄虱，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料）弟塞，俗稱“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來的面糊容易攤制拙已，攤出的煎餅也柔軟好吃决记。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡悠栓，把地瓜面里的黑水浸出霉涨。有的用地瓜干直接浸泡按价，這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右笙瑟，等到水分將其徹底化后楼镐，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起往枷，在水磨上磨成糊框产。而這一過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成错洁，有上下兩塊疊在一起秉宿。盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個(gè)小洞屯碴，可以將料混著水一勺一勺的加入描睦。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊导而。推磨可以用馬忱叭、牛或驢等牲口今艺，那是在解放前的地主家才能用韵丑，普通人家也只有人推。小的磨盤一個(gè)人推就行虚缎∧斐梗可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)。現(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨实牡。一般是頭天晚上磨制面糊陌僵，第二天一早開始架鏊子、生火铲掐、攤煎餅拾弃。
架設(shè)鏊子架設(shè)鏊子的過程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可摆霉；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶豪椿，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火携栋。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾搭盾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后婉支，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了鸯隅。攤制煎餅 ? 攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物蝌以，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離炕舵。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈跟畅。由于鏊子是熱的咽筋，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅徊件。沒有凝固的就被耙子帶著向前走奸攻，重復(fù)這一過程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑虱痕，所以耙子繞場(chǎng)一周睹耐，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好部翘，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前硝训，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻略就。因?yàn)榧屣灪鼙∩悠龋苋菀资欤@一過要非常的快表牢，也就是二三十秒鐘，否則就會(huì)焦了贝次。待成熟以后崔兴，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定蛔翅，直徑一般在半米到80厘米之間敲茄。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來山析。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候堰燎。 滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅笋轨。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)秆剪。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈爵政，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡仅讽，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚钾挟。這種制作方法制作的煎餅比較松散洁灵，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)掺出，粗面粉相對(duì)就厚徽千，細(xì)面粉就薄∩环眩現(xiàn)在也很少見有這種做法的了。一張煎餅從鏊子上揭下后双抽，往往放到旁邊的蓋墊上黍衙，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟荠诬，可以折疊成長(zhǎng)方形琅翻，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆柑贞，由于加熱過程中出去了大量水分方椎，煎餅可以在常溫下保存很長(zhǎng)時(shí)間，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品钧嘶。
