五一放假，在家閑來沒事货裹，做了頓回鍋肉嗤形，突發(fā)奇想，記錄下體會弧圆，與簡友分享赋兵。
一、簡介
回鍋肉搔预，又稱為熬鍋肉霹期，復(fù)鍋肉，過門香拯田。
四川人常常把吃肉說成打牙祭历造，打牙祭有一個流傳，也是關(guān)于回鍋肉的：四川人在祭祀時船庇，常用煮熟的二刀坐臀肉敬神吭产，二刀坐臀肉俗稱“刀頭”，在敬完神后鸭轮，“刀頭”仍然有余溫臣淤，于是就把肉來炒回鍋肉，所以有叫法“好刀敵不過熱刀頭”也就是常說的：
刀頭不論大小窃爷，只要熱火就好邑蒋。
由于川菜善用腌煸爆等手法，有詩專門進行描述：
腌臘煸熏爆溜滑按厘，甜酸咸苦香辣麻医吊。
東坡煨燜東坡肉，太白清蒸太白鴨逮京。
詩圣臨廚烹蜀筍遮咖，文君下灶炒川蝦。
百饈百味百盤饌造虏，一菜一格一品花御吞。
川菜擅長用豬肉進行烹制菜肴麦箍。口味豐富陶珠，俗話有講：
百菜還是白菜好挟裂，豬肉要數(shù)煮肉香。
二揍诽、回鍋肉的關(guān)鍵
在回鍋肉的菜譜中诀蓉，都要涉及一個關(guān)鍵的名詞——燈盞窩。燈盞是指“沒有燈罩的油燈暑脆∏。”油燈常見的就是古廟里的油燈√砺穑回鍋肉中的“燈盞窩”是指回鍋肉片稍有卷曲沥曹，略顯凹陷。
好的回鍋肉碟联，要求厚薄均勻妓美，肥硬適度，微辣回甜鲤孵，呈現(xiàn)“燈盞窩”壶栋。
2.1 肉的選擇
回鍋肉通常選用后退二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六寬二指余普监。但是家里炒制常用五花肉贵试，五花肉因肥瘦相間共五層而取名五花，其中瘦肉為三層的稱為三線五花肉凯正”胁＃回鍋肉隨著生活節(jié)奏的加快，自家制作時漆际，也不太在意肉的選擇，但是通扯崴牵基本要求是肉質(zhì)需細嫩奸汇，肥瘦有度，這樣爆炒時才更容易形成“燈盞窩”往声。
2.2? 煮料水溫以及去腥
一般來講煮肉有兩種方式：冷水下鍋擂找，沸水下鍋。
冷水下鍋浩销，時間長贯涎，有利于肉中異味的滲出。
沸水下鍋慢洋，時間較短塘雳，有利于控制營養(yǎng)元素的流失陆盘。
通常熬湯，我們需要冷水下鍋败明，這樣有利于肉里的氨基酸物質(zhì)滲入水中隘马，經(jīng)過高溫分解，形成鮮味物質(zhì)妻顶，利于湯的鮮味形成酸员。
而做回鍋肉不是熬湯，因此最好沸水下鍋讳嘱，一般會在冷水中先加入山奈幔嗦，老姜，將水熬開沥潭，使山奈與老姜的味道充分融入水中邀泉，然后放入準備好的二刀肉。
在煮制過程中可以適當(dāng)加入蔥與料酒叛氨，蔥含有大蒜素呼渣，屬性為辛，具有解腥作用寞埠，料酒也能起到去腥提香的作用屁置。
2.3 肉生熟判斷以及切制
解決了去腥以及水溫問題，我們需要考慮肉的生熟度仁连，煮肉切忌久煮蓝角，久煮的話，會導(dǎo)致瘦肉部分緊縮饭冬，失去鮮嫩風(fēng)味使鹅。
如何判斷肉的生熟度？一般將肉煮制轉(zhuǎn)白昌抠，肉皮稍有變色患朱，就行，可以用筷子測試炊苫，一般叫做“斷生”裁厅，筷子能輕松貫通肉即可。
將肉迅速撈起侨艾，一般采用辦法是用涼水冷卻冀瓦，也可以放置冰箱冷藏刑枝，這樣能保證肉切出來是完整的。
肉在冷卻后，進行切片崖瞭，一般是斜著豬肉紋理切，一般切的厚度隨自己。
三、其他作料
3.1 蒜苗
炒回鍋肉盖灸，一般用蒜苗，一般把蒜苗切成斜段均牢，下刀在45度左右糠雨。蒜苗經(jīng)過爆炒后脆嫩鮮香，加之顏色為綠色徘跪，與肉片的顏色相適應(yīng)甘邀，就正如詩云：“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜垮庐∷尚埃”
3.2 調(diào)味品
豆瓣，醬油哨查，白糖逗抑，花椒，味精寒亥，植物油邮府。
四、炒制流程
4.1 熱油
加入植物油溉奕，植物油最好用菜籽油褂傀，待油溫升至125°左右，什么概念加勤，就是將手放置上方20厘米感到較高的熱度即可仙辟。
4.2 下肉
先用中火慢炒，除去水分鳄梅，待到肉吐油卷曲后叠国，將肉取出。
4.3 炒豆瓣
加入豆瓣戴尸，中火炒制粟焊，直至豆瓣出油出香。
4.4 炒肉
將肉片倒入孙蒙，與豆瓣一起炒制项棠，直至顏色金黃，當(dāng)香味四溢時马篮，加入少量白糖沾乘。
4.5 放醬油怜奖，花椒粒
少量加入老抽提色浑测，不可多加，否則會沖淡豆瓣呈色，造成色差迁央，使成品成色不足掷匠。
4.6 加入蒜苗頭
因蒜苗頭較厚，先炒岖圈，利于去沖鼻味讹语。
4.7 加入蒜苗葉
加入蒜苗葉略炒，保證蒜苗頭與蒜苗葉同時成熟蜂科。
4.8 加入味精
在要出鍋時顽决，加入味精。有利于谷氨酸鈉的深入导匣，使成品鮮味十足才菠。
五、判斷
5.1 整體
主次分明贡定，顏色鮮明赋访，蒜葉青翠，蒜頭嫩白缓待，肉片呈燈盞窩蚓耽。
5.2 口感
肉片柔嫩，不焦不軟旋炒，瘦肉不塞牙步悠，肥肉不膩口，蒜苗沒有沖鼻味国葬。
5.3 香氣
香味層次分明：肉香贤徒、蒜苗香、佐料香汇四。
六接奈、炒制技術(shù)CCP點
6.1 物料
主輔料要精，根據(jù)物料不同通孽，須有不同時間溫度調(diào)整序宦。
6.2 時間
煮肉時間，炒制時間背苦，加入物料時間互捌。
6.3 溫度
煮肉起鍋溫度，爆炒溫度行剂，加作料溫度秕噪。
參考資料：
1、《回鍋肉的燈盞窩》厚宰，四川腌巾，沈濤遂填。
2、《回鍋肉生產(chǎn)中HACCP體系的建立》澈蝙，南陽師范學(xué)院吓坚，田龍，張倩蕓灯荧。
3礁击、《一種回鍋肉調(diào)料及其生產(chǎn)工藝》，四川自貢百味齋食品有限公司逗载，林群英哆窿。
4、《一種速凍調(diào)理回鍋肉的加工方法》厉斟，江南大學(xué)更耻，徐學(xué)明等。
