“不正經(jīng)”醫(yī)學~34
你說的"鮮"是什么鮮再来？
? ? ? ? ? ?"甜"又是什么甜？
今天刷知乎看到一個火鍋店小廣告文案：
磷瘤？芒篷？？采缚？针炉？？
不好意思扳抽，你最愛的大概不是火鍋篡帕，是前男友
說是火鍋廣告都侮辱了火鍋
同樣是火鍋殖侵，別人的文案可優(yōu)秀太多了
不知道大家有沒有這種感覺
外面的東西總是格外的鮮
我爸媽總是告訴我
是因為調(diào)味品不要錢的放，特別是味精雞精
問題來了：
調(diào)味品里面什么東西可以提鮮镰烧？
鮮又是什么拢军？
為什么我們吃上去感覺這么....鮮？
首先來定義一下什么是鮮拌滋？
“鮮”古字形從魚從羊朴沿，羊肉和魚肉都是味道鮮美的食物，本義為新鮮味美败砂。
如果要描述的話可能是咸味中帶點甜
1907年赌渣，日本化學家Kikunae Ikeda吃一碗放了很多海帶的海帶湯時，覺得很好吃
他稱這種味道為“鮮味”昌犹，最終分離出谷氨酸鹽作為其來源
1909年坚芜，池田提取了產(chǎn)生純鮮味的晶體
他稱這些晶體為味之素或日語中的“風味起源”
也就是我們現(xiàn)在稱為的味精
但是幾十年來，鮮味的存在及其機制一直都很有爭議
在2003年斜姥，研究人員剔除了小鼠中的谷氨酸受體復(fù)合物（稱為T1R1 + 3）
發(fā)現(xiàn)小鼠對味精的反應(yīng)消失
而且人類的舌頭也有T1R1 + 3
Mariam Raliou等人發(fā)現(xiàn)大約2％的人嘗不出鮮味?
這些個體在T1R1 + 3受體中具有多態(tài)性鸿竖，從而減弱了它們對谷氨酸的反應(yīng)
因此證實T1R1 + 3也代表了人類的鮮味受體。
醬油配肉铸敏，天下我有
還有一些分子也參與了這個提鮮的通路缚忧，通過T1R1 + 3發(fā)出信號，包括肌苷一磷酸（IMP杈笔，嘌呤核苷酸）闪水。
一些鮮味豐富的食物含有谷氨酸鹽（例如西紅柿，奶酪蒙具，醬油）球榆，而其他食物則含有IMP（例如魚，牛肉）
當谷氨酸和IMP結(jié)合使用時禁筏，通過T1R1 + 3受體的信號強度會協(xié)同增加30倍喔~
（可能是由于構(gòu)象受體改變）
這種協(xié)同的信號解釋了為什么用不同的鮮味源烹飪持钉，例如用醬油和香菇（谷氨酸）與雞肉或牛肉（IMP）一起烹飪，可以觸發(fā)鮮掉舌頭的炸彈
（所以黃燜雞就是雞肉+香菇+醬油+青椒篱昔，才這么好吃的么Ｃ壳俊！Ｖ莨簟Ｒㄉ洹）
欲罷不能的鮮味
為什么加了鮮味的東西能讓人吃了還想吃
吃到肚子圓滾滾了還放不下筷子呢？
因為....
和其他幾種味道相比怀伦，鮮味是最能刺激唾液腺分泌唾液的
（將谷氨酸和IMP結(jié)合時具有相似的協(xié)同作用）
這里突然想到脆烟，
我們通常建議患有痛風的患者服用低嘌呤飲食
富含嘌呤的食物充滿鮮味
所以....這簡直人間酷刑啊７看Ｐ细帷驼抹！
鮮味，人類進步的階梯
鮮味會暗示我們的大腦拜鹤，食物含有蛋白質(zhì)
當我們的祖先們開始做飯/發(fā)酵時
這種烹飪方式相比比吃生肉框冀，可以獲得更多的飲食中的微量/宏營養(yǎng)素和益生菌。
烹飪/發(fā)酵過程中的水解會分解蛋白質(zhì)和核苷酸敏簿，釋放出谷氨酸鹽明也，IMP和鮮味
可能以此可以促進早先的人類選擇吃熟食
補充一點小知識：
谷氨酸是母乳中最常見的氨基酸
所以....我們從一出生開始就已經(jīng)知道鮮，是什么味道了
最后用一個老梗結(jié)束啦~
你說的甜是什么甜惯裕？你說的鮮又是什么鮮温数？
甜過初戀、熱戀還是婚外戀蜻势？
鮮過海鮮撑刺、河鮮還是味極鮮？
End
參考：?
Cell. 2003;115(3):255-266
Otolaryngol Pol. 2016;70(4):10-15.
Chem Senses. 2011;36(6):527-537.
Biomed Res Int. 2018;2018:3847075
云間三十六時辰
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