《紅樓饗宴》的作者聞佳，在該發(fā)布的時候典尾，講了小故事役拴。她說她常去一家老店，有一段時間钾埂，這家店的菜品各方面都突然好了許多河闰。好奇的她找到那家餐館的主廚詢問原因，對方告訴她褥紫，是因為他現(xiàn)在每天都把守著菜品上桌的最后一關(guān)姜性，稍有差池就不許菜上桌。這樣方式故源，他會做到他不能做為止污抬。作者感嘆到：難以想象如此有才華的一名廚師，卻要把時間都浪費(fèi)在這樣的體力活上绳军∮』”
聞佳說，中餐因為缺乏一個可控的標(biāo)準(zhǔn)门驾，所以射赛，中餐的傳承只能依靠單個廚師消耗式的體力付出，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化已迫在眉睫奶是。
一楣责、人的需求
民是食為天，人類對待食物自古以來就沒有太多的道理可講聂沙。在天之下秆麸，任何可以滿足生存需求的食物都會被重視。特別是在特別貧困的山區(qū)及汉，其食品的供給環(huán)境沮趣，可以說還處在幾百年以前。
這種落后程度洽洽說明工業(yè)文明的發(fā)展坷随，完全是以滿足了人類生存的需要而自誕生的房铭。
中國餐飲市場的發(fā)展從計劃安排到市場經(jīng)濟(jì)，再到互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)温眉，這三個跳躍式的發(fā)展后缸匪，它已經(jīng)成為全世界最大的餐飲消費(fèi)市場。這里不僅有80年代的蒼蠅館子类溢，也有90年代的大排擋凌蔬，再進(jìn)化到新世紀(jì)崛起的海底撈，以及現(xiàn)在所有餐飲店都逃不開的美團(tuán)、餓了嗎這樣的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺龟梦。
如今在中國隐锭，絕大多數(shù)人已經(jīng)不用再考慮溫飽問題窃躲，吃飽已經(jīng)不再是大多數(shù)人的選擇计贰，現(xiàn)在已經(jīng)從好吃、吃好蒂窒，過度到了好玩好吃躁倒。當(dāng)下，已經(jīng)是哪里好玩哪里吃洒琢，哪里好吃哪里玩秧秉。排隊已經(jīng)成了值得等，好吃的標(biāo)志衰抑。2018年象迎，全國餐飲總量已經(jīng)突破4萬億。
定義：人呛踊，吃的欲望是無限的砾淌。
二、互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲環(huán)境
下游的需求日益增長谭网，上游當(dāng)然要變著法地滿足汪厨。但是，互聯(lián)網(wǎng)把以往散落在各地的各具特色的美食信息塊愉择，變成了現(xiàn)在的在互聯(lián)網(wǎng)上與普通信息一樣的信息鏈劫乱。美食信息以光速傳播，南邊的酸菜魚火了锥涕，北邊煎餅果子熱了衷戈。餐飲人越來越敏感的商業(yè)神經(jīng)那里受得了這種刺激，馬上開店是第一選擇层坠。
但是殖妇，供應(yīng)鏈上的各種食材生產(chǎn)速度還必須要遵循著生物生長的規(guī)律。大米成熟期5個月窿春、土豆3-4個月拉一、普通蔬菜也基本都在2-3個月。豬肉需要半年旧乞，雞鴨魚至少也得100天以上蔚润。四川酸菜魚中的老酸菜，至少也得泡280天尺栖。食材慢嫡纠，食材的加工生產(chǎn)與信息比起來，也不算快。加上味道的調(diào)試除盏、對比叉橱、掌握等等，一套下來者蠕。一個極具傳播特性的好菜窃祝，如果要讓全國縣級以上的城市都能隨時吃到，至少也得一年的時間踱侣。
所以粪小，互聯(lián)網(wǎng)滿足了人在信息上的欲望。但抡句，還無法滿足人在嘴巴上的欲望探膊。
三、產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展
慢與快之間的距離相差越大待榔，其間存在的資源就越多逞壁。
所以，在這一條美食供應(yīng)鏈上的食材基地锐锣、生產(chǎn)企業(yè)腌闯、軟件服務(wù)供應(yīng)商、餐飲酒樓都無不希望自己能加速刺下，能變得更快绑嘹。能搶先抓到更多的資源。除了增加人力橘茉，增加機(jī)械力之外工腋，企業(yè)信息的傳播、企業(yè)內(nèi)部管理畅卓、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)擅腰、這些競爭方式多種多樣。能在某一個位置領(lǐng)先翁潘，就能縮短與信息對稱的距離趁冈，就擁有更多的機(jī)會與資源。
海底撈推出的機(jī)器人餐廳拜马、馬云推出的未來餐廳無疑不是在利用科技的進(jìn)步渗勘，依靠各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化來減少人及人帶來的成本。雖然俩莽，這種現(xiàn)象更多是作秀的成分旺坠。但每個不同的行業(yè)看到的是不同行業(yè)發(fā)展的趨勢。
軟件公司看到的是人機(jī)互動的趨勢扮超，設(shè)備公司看到的是同步傳動的趨勢取刃，食材供應(yīng)商看到的是食材分揀與保鮮技術(shù)的趨勢蹋肮，食品公司看到的是味道的變化與統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化趨勢……
不過，消費(fèi)者只會關(guān)心璧疗，好不玩坯辩，好不好吃。
四崩侠、中餐半標(biāo)準(zhǔn)化的必需性
美食的標(biāo)準(zhǔn)化問題被說了許多年漆魔，機(jī)器人餐廳的出現(xiàn)就是對這個問題的最好解答。
這個解答的答案是啦膜，機(jī)器可以生產(chǎn)食物有送，非美食淌喻。美食將是下一步∩遥現(xiàn)在人們要解決的問題是美食加工的“半自動化”。
半自動化也稱為半標(biāo)準(zhǔn)化裸删。半標(biāo)準(zhǔn)化包含兩個層面八拱，第一，食材前期加工（半成品）的標(biāo)準(zhǔn)化涯塔；第二肌稻，烹飪調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化。
我們知道麥當(dāng)勞或者肯德基在這方面已經(jīng)有非常成熟的技術(shù)匕荸，經(jīng)過在中國多年的經(jīng)營爹谭，他們早就開始推出標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐。
所以榛搔，在這個半標(biāo)準(zhǔn)化的層面诺凡，他們已經(jīng)在部分中餐里做到了，那為什么要標(biāo)準(zhǔn)化呢践惑？
第一腹泌，轉(zhuǎn)化加速。
前面說了尔觉，是為了加速凉袱。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化可以讓你的餐廳不管是開在任何地方、由任何一個廚師做出來侦铜，都是同樣的分量和味道专甩。這樣就比沒有標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳有更快的轉(zhuǎn)化速度。時效更高钉稍。
第二涤躲，擴(kuò)張加速。
這個就顯而易見了嫁盲。復(fù)制當(dāng)然快過新創(chuàng)很多篓叶，很多烈掠，很多倍。
第三缸托，降低成本左敌。
在美國的商業(yè)帝國中，沃爾瑪?shù)陌l(fā)展就是在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展起來之前俐镐，利用了最新的衛(wèi)星定位技術(shù)矫限，將整個物流系統(tǒng)通過新技術(shù)帶來的信息流進(jìn)行分析，從而使用運(yùn)營成本降到最低佩抹。低到完全可以以鎮(zhèn)為單位開設(shè)商業(yè)超市的情況之下叼风，滿足了用戶需求。從而獲得成功棍苹。
在餐飲發(fā)展中无宿，技術(shù)人工成本是相當(dāng)高的，在過去一個廚師就是一家餐廳的頂梁柱枢里，可以決定餐廳的生死孽鸡。這個隱性成本更是巨大。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化可以解決這個問題栏豺。
另外彬碱，當(dāng)餐飲企業(yè)擁有分店之后，菜品的管理難度就會變得非常大奥洼，菜品上的管理巷疼，在分店間要做到即時溝通，幾乎是不可能的灵奖。如果增加品控人員嚼沿，那樣成本也變得很高。菜品的SOP標(biāo)準(zhǔn)化可以解決這個問題桑寨。
所以伏尼，快起來，是有機(jī)會的尉尾。
五爆阶、發(fā)展中的中小餐廳半標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)
實際上，現(xiàn)在中國的餐飲行業(yè)中沙咏，已經(jīng)有許多的品類實現(xiàn)了半標(biāo)準(zhǔn)化辨图，甚至是全標(biāo)準(zhǔn)化。象火鍋肢藐、串串香故河、單品店、快餐吆豹、飲品店鱼的，餅店等理盆。這些已經(jīng)半標(biāo)準(zhǔn)化，或者全標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲品牌凑阶，基本都在做一個事情猿规，就是供應(yīng)鏈建設(shè)。海底撈的施永紅說過宙橱，一個餐廳想快速且穩(wěn)定的發(fā)展姨俩，供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨氉觯沂堑谝灰龅氖隆?/p>
不過师郑，我們在這里要談及的是發(fā)展中的中小餐廳應(yīng)該怎去理解半標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)环葵。
（一）尋找自己的中央工廠
中央工廠是中央廚房的一種升級，中央廚房實際上是餐企庫房的一種延伸宝冕，最終還是無法脫開成本的控制张遭。中央工廠是餐企將初加工、半成品猬仁、味道調(diào)配等盡可能在熱加工階段之前的工序轉(zhuǎn)讓給第三方工廠完成帝璧。再通過現(xiàn)在的快速物流配送系統(tǒng)完成供應(yīng)。從而大大降低餐廳的經(jīng)營成本湿刽，提高平效、時效褐耳、人效诈闺。
（二）使用先進(jìn)高效的烹飪設(shè)備
大家都知道，太二酸菜魚的米飯好吃铃芦。一是米好雅镊，二是煮飯的設(shè)備好。
設(shè)備好帶來的好處時刃滓，節(jié)約人工仁烹，出品穩(wěn)定。
同理咧虎，盡量將不穩(wěn)定因素通過標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備或現(xiàn)代科技設(shè)備來完成卓缰，這也是實際中餐標(biāo)準(zhǔn)化的必由之路。
（三）運(yùn)用SOP進(jìn)行現(xiàn)場制作流程控制
時間管理大師福特汽車的創(chuàng)始人亨利·福特率先發(fā)明了生產(chǎn)流水線砰诵，將復(fù)雜的操作分解為標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程征唬，從而實現(xiàn)生產(chǎn)效率的復(fù)式增長孔庭。
某公司給許多連鎖餐飲提供復(fù)合調(diào)料包生產(chǎn)服務(wù)革为。重慶的一家中餐企業(yè)，目前采用的是傳統(tǒng)加標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合的方式加工方式特占。爆款菜理肺、主打菜摄闸，這些菜銷量大善镰，他們就采用向某公司定制專用料包的方式，點(diǎn)單少年枕，不復(fù)雜的菜品媳禁，還是按傳統(tǒng)方式由廚師全部操作。他們將某公司定義自己的中央工廠加前置庫房画切，由中央工廠負(fù)責(zé)配送調(diào)料包竣稽。菜品的出品由SOP來控制，一個菜一個SOP霍弹。SOP制作流程精細(xì)到輔料的大小毫别、長短、克重典格、數(shù)量岛宦，都必須嚴(yán)格按流程來。包括火候大小耍缴，時間也有詳細(xì)地記錄砾肺。一個稍懂烹飪技術(shù)的廚師，按SOP部分來操作防嗡，二三天就能熟悉下來变汪。原本被人的烹飪技術(shù)所困擾的標(biāo)準(zhǔn)化障礙也就得到了解決。
實際上蚁趁，快起來裙盾，不僅有機(jī)會，而且有方法他嫡。
六番官、中央工廠的選擇
如今，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化在供應(yīng)鏈越來越健全的環(huán)境下钢属，完全今非昔比徘熔。如何選擇自己的供應(yīng)鏈上的企業(yè)，已經(jīng)成為發(fā)展中的中餐企業(yè)當(dāng)面最大的問題淆党。
餐廳的生命力最終還是體現(xiàn)在菜品的高品質(zhì)和特色風(fēng)味之上酷师，一般的快餐是取代不了的。所以宁否，供應(yīng)鏈上除了食材部分的選擇之外窒升，最重要的就是調(diào)味料包的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)企業(yè)的選擇了。企業(yè)是否有研發(fā)能力慕匠，接單能力饱须，品控能力，市場接受度台谊，好評度等等都非常重要蓉媳，能達(dá)到這些要求的企業(yè)譬挚，一定是不廉價的企業(yè)。所以酪呻，選擇一家性價比高的企業(yè)减宣，很重要。
有一條是優(yōu)先考慮的玩荠，那就是在味道上的還原能力漆腌。
如果一家調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)，能將你的料復(fù)制出99%與你一樣的味道阶冈，甚至超出你的預(yù)期闷尿。那你再考慮其它能力。如果女坑，無法達(dá)到這個最基本的要求填具，一切都免談。
其次是匆骗，“顛覆式創(chuàng)新”能力劳景。
做餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，不僅僅等料下鍋碉就，這樣只有死路一條盟广。企業(yè)必須自己的廚師團(tuán)隊，靠“顛覆式”技術(shù)確立市場領(lǐng)先地位铝噩。出新菜品衡蚂，好菜品、好料包骏庸。讓定制者成為采購者，給自己可以多兵種作戰(zhàn)年叮。
再有就是具被，SOP的設(shè)計能力。
對于中餐標(biāo)準(zhǔn)化而言只损，SOP現(xiàn)場流程化操作一姿，才是菜品標(biāo)準(zhǔn)化的核心。但是跃惫，再精準(zhǔn)的SOP也不能解決地域口味差異問題叮叹。這時，優(yōu)秀企業(yè)的SOP的設(shè)計能力就表現(xiàn)出來爆存，通過了解地域口味蛉顽，制定精確到“克”的針對性SOP食譜。真正做到象大廚一樣的先较，對菜品原味的準(zhǔn)確把控携冤。
最終悼粮，你必須要搶在別人前面先快起來！
